In bestimmten Verkaufsstellen findet man häufig die Bezeichnung„Jamón de Hembra„. Viele Kunden fragen uns nach dem Unterschied zwischen einem weiblichen Schinken und einem männlichen Schinken.
Nach Konsultation einiger Bibliographien und Experten müssen wir feststellen, dass es wissenschaftlich gesehen KEINEN Unterschied zwischen iberischem Schinken von weiblichen iberischen Schweinen und iberischem Schinken von männlichen Schweinen gibt.
Objektiv betrachtet ist der Fettgehalt von Frauen höher als der von Männern. Beim iberischen Schwein werden die männlichen Tiere jedoch in den ersten Lebensmonaten kastriert, wodurch sie einen höheren Fettgehalt aufweisen können. Daher sollte es keinen Unterschied zwischen männlichen und weiblichen iberischen Schinken geben. Wissenschaftliche Studien haben dies bewiesen.
Doch bevor wir uns den wissenschaftlichen Beweisen zuwenden, fragen Sie sich vielleicht: Warum wird das iberische Schwein kastriert?
Zum einen ist da das Alter, in dem das iberische Schwein geschlachtet wird. Da sie älter sind als das Alter, in dem sie die Geschlechtsreife erreichen, würde eine Nichtkastration zu einem unangenehmen Geschmack und Geruch der Kadaver führen.
Darüber hinaus würde die Freilandhaltung mit unkastrierten ausgewachsenen iberischen Schweinen zu Problemen mit Kämpfen zwischen den Tieren führen.
Nachdem wir nun die Gründe für die Kastration des iberischen Schweins kennen, wollen wir uns den wissenschaftlichen Beweis ansehen.
1982 wurden im Rahmen eines Forschungsprojekts des INIA mit Torbiscales-Schweinen aus Dehesón del Encinar und der Abteilung für Tierproduktion des ETSIAM 95 Schweine geschlachtet (48 ganze weibliche und 47 kastrierte männliche Tiere zwischen 115 und 175 kg).
Die Zusammensetzung des Schinkens, die auf das gleiche Gewicht eingestellt wurde, war wie folgt
| Komponente | Kastrierter Rüde | Weiblich | Unterschied |
| Haut | 0,42 | 0,43 | -0,01 |
| Knochen | 1,53 | 1,54 | -0,01 |
| Schlank | 5,26 | 5,37 | -0,11 |
| Subkutanes Fett | 3,21 | 3,14 | 0,07 |
| Intermusc-Fett | 0,31 | 0,30 | 0,01 |
Der größte Unterschied zeigte sich in der Menge des mageren Schinkens. Werfen wir einen Blick auf seine Zusammensetzung:
| Komponente | Kastrierter Rüde | Weiblich | Unterschied |
| Luftfeuchtigkeit | 68,78 | 68,97 | -0,19 |
| Eiweiß | 20,58 | 20,83 | -0,25 |
| Schmierfett | 9,2 | 8,59 | 0,61 |
| Asche | 1,33 | 1,33 | 0 |
Dieses Forschungsprojekt war Teil der Doktorarbeit von Dr. Emiliano de Pedro, der zu dem Schluss kam, dass es KEINEN nennenswerten Unterschied zwischen dem Verzehr eines weiblichen iberischen Schinkens und eines männlichen iberischen Schinkens gibt.
Es handelt sich also um einen weiteren Mythos über den iberischen Schinken.
