In diesem Artikel beantworten wir einige der häufigsten Fragen, die unsere Kunden haben, wenn sie sich für iberischen Schinken entscheiden und seinen vollen Geschmack genießen wollen.
Unseren gesamten Online-Katalog mit iberischem Schinken finden Sie unter ibericomio.es
Wir geben Ihnen Antworten auf drei grundlegende Fragen zum iberischen Schinken:
Wie wählt man einen guten iberischen Schinken aus?
Bei Ibericomio werden alle unsere Schinken direkt vom Trockenraum des Herstellers zu Ihnen nach Hause geliefert. Diese Tätigkeit wird von den Schinkenmachermeistern der einzelnen Fabriken ausgeführt. Aus Neugierde schlagen wir vor, dass Sie in jedem Supermarkt, wenn Sie den Schinken anfassen dürfen, auch verschiedene Kategorien und Marken von Schinken probieren, um zu lernen, wie man einen guten Schinken auswählt. Ihre Freunde werden erstaunt sein, wenn Sie ihnen all die Kuriositäten des iberischen Schinkens erklären.
Der beste Anhaltspunkt für die Auswahl eines iberischen Schinkens sind zunächst die Flansche der iberischen Norm.
Wenn wir uns an diese Vorgaben halten, sind wir bei der Auswahl eines Schinkens schon sehr weit. Um mehr über die Flansche des iberischen Schinkens zu erfahren, können Sie diesen Artikel lesen
Sobald wir uns darüber im Klaren sind, welche Art von Schinken wir je nach Zaumzeug kaufen wollen, können wir unsere Auswahl verfeinern.
Welche Faktoren bestimmen die Qualität des iberischen Schinkens?
Eine wichtige Nuance: Schinken sind keine Schrauben. Die iberischen Schweine werden in der Dehesa gemästet. Jedes Tier ist einzigartig, sein Verhalten im Gebirge, seine Aktivität, die Menge an Gras oder Eicheln ist bei jedem Tier anders. Es ist sehr schwierig, dass das Endprodukt homogen ist, weshalb wir von Jahrgängen sprechen. Außerdem gibt es bei einem handwerklichen Pökelprozess viele Variablen, die einen Einfluss haben.
Ein handgefertigter iberischer Schinken aus Eichelmast wird niemals mit einem industriell hergestellten iberischen Schinken vergleichbar sein.
Wir haben bereits mehrfach darauf hingewiesen, dass die Rasse, die Haltung und die Fütterung entscheidend für den Geschmack des Schinkens sind.
Es gibt jedoch einen Faktor, der nicht immer berücksichtigt wird und der für die Qualität des Schinkens sehr wichtig ist:
Wie viel Fett ist in einem iberischen Schinken?
Einer der entscheidendsten Faktoren zur Unterscheidung eines guten iberischen Schinkens ist das Fett, das seine Textur, sein Aroma und seinen Geschmack beeinflusst. Wir beziehen uns auf beide Umhüllungen, intramuskuläres und intrazelluläres Fett. Letzteres ist mit bloßem Auge nicht sichtbar, aber in der Zusammensetzung des iberischen Schinkens enthalten.
Es ist an der Zeit, die Millionen-Dollar-Frage zu beantworten:
Wie viel Fett ist in einem iberischen Schinken?
Wie immer ist die Antwort nicht eindeutig. Die Menge an Fett, die ein Schinken haben sollte, hängt von vielen Faktoren ab. Der übliche Anteil beträgt 28-32 % des Bruttogewichts des ausgehärteten Stücks. Dieser Prozentsatz ist jedoch variabel.
Wichtig ist, dass man weiß, wie wichtig das Fett oder der Speck für die Qualität und den Geschmack eines iberischen Schinkens ist.
Warum hat das Fett einen so großen Einfluss auf den Geschmack und die Textur eines guten iberischen Schinkens?
Hier ist die Antwort einfach und unmittelbar.
Fleisch oder Magerfleisch als solches ist ein gepökeltes Eiweiß. Nehmen wir an, dass das Fett nicht in die Muskeln eindringt, und wir isolieren die fettfreien von den fettreichen. In diesem Fall würden wir nur sehr einfache, hauptsächlich salzige Aromen wahrnehmen. Das magere Fleisch ist organoleptisch sehr basisch.
In einigen Ländern bitten uns die Kunden um einen fettfreien iberischen Schinken. Es ist möglich, eine Scheibe Schinken ohne sichtbares Fett zu erhalten, aber man muss sich darüber im Klaren sein, dass eine Scheibe iberischen Schinkens, egal wie mager sie ist, immer eine beträchtliche Menge an Fett enthält.
Je nach Fettgehalt des frischen Schinkens kann die Reifung länger oder kürzer dauern. Fett ist eine Barriere gegen übermäßigen Wasserentzug. Aus diesem Grund weisen die Schultern in der Regel einen höheren Fettanteil auf, wodurch die Stücke saftiger werden.
Es ist kaum zu glauben, aber fettfreie Produkte sind billiger in der Herstellung und benötigen weniger Zeit zum Reifen.
Fette sind nicht alle gleich. Seine Fettsäurezusammensetzung ist entscheidend für den Geschmack und das Aroma eines Schinkens. Diese Zusammensetzung wird durch die Ernährung des Tieres und seine Rasse bestimmt.
Der Fettgehalt und damit die Qualität des Schinkens wird auch durch den Gehalt an Antioxidantien bestimmt. Iberische Schweine aus Freilandhaltung in der Dehesa, die sich von frischen Kräutern und natürlichen Weiden ernähren, haben einen höheren Gehalt an Antioxidantien in ihrem Fleisch, was zu einer Verbesserung der Endqualität des Fleisches führt.
Schließlich wirkt sich auch die Verteilung des Fetts im mageren Fleisch auf den Geschmack der Schinkenscheibe aus, die wir essen werden. Ein im Inneren des mageren Fleisches verteiltes Fett verhindert ein übermäßiges Austrocknen des Fleisches und überträgt außerdem alle im Fett enthaltenen Aromastoffe auf die Scheibe des iberischen Schinkens.
In Anbetracht der Bedeutung von Fett sollten wir ein wenig mehr darüber erfahren.
Die Bedeutung des Fettes in einem iberischen Schinken
Die Fließfähigkeit des Fettes hängt mit der Fütterung des Tieres zusammen. Das iberische Schwein ist ein monogastrisches Tier. Daher wird das Fett in ihrer Nahrung entweder synthetisiert oder direkt auf ihr Fleisch übertragen und abgelagert. Eicheln sind sehr reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure), die als gesunde Fette bekannt sind und einen guten Cholesterinspiegel fördern. Eicheln sind, wie Oliven, reich an Ölsäure. Eicheln enthalten mehr als 70 % Ölsäure.
Darüber hinaus synthetisiert das iberische Schwein durch Bewegung mehr Ölsäure.
Wir haben bereits eine gute Ausgangsbasis: eine Ernährung, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist, eine Lebensweise mit iberischen Schweinen aus Freilandhaltung in der Dehesa und ein Monogastrier, der diese Fettsäuren in seinem Fleisch synthetisiert.
Um Ihnen eine Vorstellung zu geben: Das weiße Schwein enthält 45-48 % Ölsäure. Zu Beginn der Montanera hat das iberische Schwein einen Ölsäuregehalt von 52%, im zweiten Monat 54%, und wenn die Montanera 3-4 Monate andauert, erreicht sie bis zu 58%. Durch die Erhöhung des Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren sinken außerdem die gesättigten Fettsäuren um bis zu 32 %.
Warum ist flüssiges Fett im iberischen Schinken ein Qualitätsmerkmal?
Gesättigte Fettsäuren sind bei Raumtemperatur kompakter. Bei über 30º würde es sich verflüssigen.
Einfach ungesättigte Fettsäuren verflüssigen sich bei Raumtemperatur, so dass mit zunehmender Temperatur die Fließfähigkeit zunimmt.
Hier haben wir einen Anhaltspunkt: Ein guter Schinken, der von Schweinen stammt, die mit Eicheln gefüttert wurden, hat ein Fett, das leicht fließt, wenn es mit unseren Händen in Berührung kommt. Nachdem Sie die Versiegelung des iberischen Standardschinkens überprüft haben, empfehlen wir Ihnen, mit den Fingern leicht über das Fett des Schinkens zu streichen und es anzudrücken. Je flüssiger es wird, desto mehr Ölsäure enthält das Stück.
Aber das ist noch nicht alles! Sie wollen, dass der Schinken der schmackhafteste von allen ist, der beste Schinken, den man kaufen kann. Ein kleines Detail, das zu beachten ist.
Apropos Futter: Wir haben Schweine, die mit ölsäurereichem Futter gefüttert werden, das auch das Fett der Tiere flüssiger macht. Diese Art der Fütterung wird immer üblicher, da der Verbraucher einen Schinken, der vor Öl trieft, als guten Schinken ansieht, den er kaufen möchte.
Wir haben bereits erwähnt, dass der hohe Ölsäureanteil eines guten iberischen Schinkens nicht nur auf den Reichtum der Eichel an Ölsäure zurückzuführen ist. Die Haltung des Schweins hat nicht nur Einfluss auf die Bewegung, sondern auch auf den Verzehr anderer Nahrungsmittel, die das iberische Schwein nur findet, wenn es in Freiheit auf der Weide gehalten wird.
Ein solches Lebensmittel ist so einfach wie Gras. Der Verzehr von Gras liefert Tocopherole, Vitamin E, Antioxidantien, die während des gesamten Reifungsprozesses erhalten bleiben und das Ranzigwerden des Fetts verhindern, das sich zusammenballen würde. Es sind diese Tocopherole, die die Fließfähigkeit verbessern. Deshalb trägt Gras auch zur Fließfähigkeit von Fett bei. Ein hoher Tocopherol-Gehalt ist also ein Mehrwert für einen hochwertigen Schinken. Denn das Aroma des Schinkens entsteht erst am Ende des Reifungsprozesses und nur dann, wenn es nicht ranzig ist. Aus diesem Grund ermöglicht eine Ernährung, die Gras von der Weide enthält, eine bessere Entwicklung der reichen Aromen von Nüssen und Gras des wirklich guten iberischen Schinkens.
Darin liegt der Unterschied. Wir können einen hochwertigen iberischen Steinpilzschinken von Schweinen bekommen, die mit ölsäurereichem Futter gefüttert wurden, aber nicht in der Dehesa in freier Wildbahn gelebt haben. Ein solcher Schinken ist arm an Antioxidantien. Ein echter iberischer Schinken aus Eichelmast hat diesen Gehalt an Tocopherolen, der ein weniger ranziges Fett begünstigt.
Kurz gesagt, wenn Sie einen guten iberischen Schinken kaufen wollenPrüfen Sie zunächst, ob es das Siegel der iberischen Norm trägt, dann berühren Sie das Stück leicht und prüfen Sie, ob es reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist. Bei ibericomio.es können Sie die Schinken nicht anfassen. Wir haben viele Schinken von vielen Herstellern berührt und garantieren, dass sie alle sehr schmackhaft sind. Trauen Sie sich, sie zu probieren?
Wenn Sie Ihren iberischen Schinken bereits ausgewählt haben, ist es an der Zeit, den iberischen Schinken zu Hause zu essen.
Bei welcher Temperatur sollte ein Ibérico-Schinken verzehrt werden?
Wir haben bereits gelernt, dass die Temperatur des Schinkens die Konsistenz des Fettes beeinflusst – einfach ungesättigte Fettsäuren verflüssigen sich bei Zimmertemperatur.
Wenn wir also eine Scheibe Schinken bei Zimmertemperatur essen, steigt seine Temperatur im Mund an, und wenn er sich erwärmt, schmilzt er und zerfällt, so dass sich sein ganzer Geschmack im Mund auflöst und wir alle seine Nuancen und Aromen entdecken können. Dank dieses geschmolzenen Fetts im Mund bleibt der salzige Geschmack des geräucherten Produkts erhalten. So kommen wir in den Genuss all der anderen Aromen, die aus Verbindungen wie Aminosäuren, Estern und Ketonen stammen, die sich während des Salzungs- und Reifungsprozesses der iberischen Schulter oder des Schinkens gebildet haben.
In den Supermärkten der osteuropäischen Länder sieht man, wenn es sehr kalt ist, Olivenöl mit „weißen Flecken oder Klumpen, weil es bei etwa 4º gefriert und erstarrt. Palmöl, ein gesättigtes Fett, liegt bei Raumtemperatur in Blöcken vor und ist aufgrund seiner Stabilität bei hohen Temperaturen für das industrielle Backen sehr interessant. Speck vom weißen Schwein ist aufgrund der unterschiedlichen Fettsäurenzusammensetzung immer viel kompakter als Speck vom iberischen Schwein, das mit Eicheln gefüttert wurde.
Auch die Temperatur beeinflusst unsere Wahrnehmung des Salzgehalts.
Wenn die Scheibe Schinken oder iberische Wurst kälter ist, wird sie immer salziger erscheinen als die gleiche Scheibe bei Zimmertemperatur. Das liegt daran, dass das Fett bei einer höheren Temperatur schmilzt und eine Art Film auf unseren Geschmacksknospen bildet, der die Wahrnehmung des Salzgehalts verringert.
Die perfekte Scheibe iberischer Schinken
Wie viel Speck sollte eine Scheibe iberischer Schinken haben?
Wir haben bereits erwähnt, dass das magere Fleisch der Scheibe iberischen Schinkens wenig Geschmack verleiht. Das Fett, oder der Speck, wie manche es nennen, muss in den Schinkenscheiben, die wir essen wollen, immer vorhanden sein. Nach Ansicht von Fachleuten sollte der Speck zwischen 25 und 33 % des iberischen Schinkens ausmachen.
Wir sprechen immer von sauberem Fett. Der Schinken muss unbedingt vom äußeren Fett befreit werden, da dieses bereits oxidiert und schmutzig ist. Dieser Fettüberzug würde nur unangenehme Geschmacksnoten mit sich bringen und sollte weggeworfen werden.
Ein kleines, aber wichtiges Detail ist zu beachten: die Größe.
Wie groß sollte die Scheibe iberischer Schinken sein?
Wir befürchten, dass in der Welt des iberischen Schinkens die Größe eine Rolle spielt. Eine Scheibe Schinken sollte so groß sein, dass man sie nicht teilen und einen Teil des Fettes entfernen muss. Durch den Verzehr einer ganzen Scheibe mit dem richtigen Fettanteil erreichen wir ein perfektes Gleichgewicht der Aromen.
Warum muss die Scheibe des iberischen Schinkens sehr dünn geschnitten sein?
Auch hier ist das Fett der Grund. Damit das Fett schmilzt und alle Geschmacks- und Aromastoffe freigesetzt werden können, braucht es das gewisse Etwas an Temperatur. Die Verweildauer im Mund ist sehr kurz. Bei einer sehr dicken Scheibe iberischen Schinkens oder Vorderschinkens ist es nicht möglich, die Temperatur im Mund zu erhöhen.
Außerdem verteilt der Speichel beim Kauen die Aromen auf unserem Gaumen. Eine dünne Scheibe erleichtert diese größere Geschmacksintensität im Mund und die Entfaltung des Aromas, das wir über den Retronasalgang wahrnehmen.
Die Scheibe iberischen Schinkens sollte also immer dünn und besser klein als nicht zu groß sein.
Was passt zu iberischem Schinken?
Außerdem sollte man sich überlegen, ob man den Schinken mit oder ohne Brot isst. Es scheint albern, aber das Brot beeinflusst auch die Wahrnehmung von Textur, Aroma und Geschmack, die wir haben, wenn wir einen guten iberischen Schinken probieren.
Gutes Brot hat mehr Einfluss, als wir vielleicht denken. Das Brot bildet mit dem Schinken eine Harmonie aus Textur, Aromen und Geschmacksrichtungen. Dadurch wird das Gefühl der Süße verstärkt und der Gaumen gereinigt, da wir länger kauen und die Krume einen Teil des Fettfilms aufnimmt. Je länger der Schinken gekaut wird, desto wahrnehmbarer werden die Schinkenaromen, und der salzige Geschmack wird immer ein wenig schwächer. Durch den Sauerteig im Brot kommt der Bodega-Geschmack des Schinkens besser zur Geltung. Logischerweise sollte die Menge des Brotes der Größe der Scheibe entsprechen, die wir essen wollen. Sehr wichtig: Qualitätsbrot ist unverzichtbar.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist das Brot mit dem Schinken ein Gewinn. Essenzielle Aminosäuren aus dem Schinken und Kohlenhydrate aus dem Brot.
