Perguntas, Dicas e Curiosidades do presunto ibérico. Presunto Ibérico FAQ's

Quais são as cores dos flanges de presunto ibérico e ombro? Por que não deveriam ser retirados das peças?

As cores da flange correspondem às 4 qualidades ibéricas reconhecidas no Padrão Ibérico: Cebo, Cebo Campo, Bellota e Bellota 100% ibérica. Cada flange é inviolável e contém um código de barras que permite obter toda a rastreabilidade da peça. É a identificação do presunto. Se você remover o freio/selo do presunto ninguém será capaz de garantir de onde ele vem. É como o rótulo de qualquer peça de roupa.
Pode encontrar mais informação no nosso blog sobre quais são os flanges ou rótulos de presunto ibérico

Porque é que um presunto 100% ibérico alimentado com bolota pode sair sem um grão de gordura?

Uma das características do porco 100% ibérico é a menor infiltração de gordura muscular. Por isso, a carne de presunto 100% ibérico terá menos grão de gordura, com uma cor mais escura e muito mais sabor.

Como diferenciar um presunto e um ombro?

A morfologia de uma peça e de outra é muito diferente. O osso da paleta... É muito característico. O ombro vem dos membros dianteiros e o presunto dos membros posteriores. O ombro tem um peso de cerca de 4kgs a cerca de 6,5kgs, enquanto o presunto começaria nesses 6-6,5kgs a 9 e 10kgs.

Quais são os pontos brancos que aparecem no presunto ibérico, como manchas brancas?

Eles são cristalizações de um aminoácido tirosina que está presente em proteínas animais. Eles aparecem como resultado da concentração desses aminoácidos na cura da peça. São um sinal de que o processo tem sido lento e longo. São garantia de qualidade. Um excesso de sal ou com uma cura rápida inibe a atividade enzimática e não permitirá o aparecimento dessas manchas brancas. Não são bugs.

É normal o presunto ibérico ter mofo no exterior?

Claro, o aparecimento de mofos na parte externa do presunto é normal. O processo de cicatrização envolve a expulsão de água do interior do músculo para a superfície. Esse processo na superfície gera umidade que resulta em bolores. À medida que o produto seca, o mofo desaparece e também é limpo no secador com óleo. Alguns produtores deixam o produto com o molde.

Como manter um presunto ibérico ou ombro em casa?

Existem muitas teorias sobre a conservação uma vez que o presunto é aberto. Nós lhe dizemos prós e contras. 1- Use uma fatia do próprio bacon. Para um rato serve, mas aí esse bacon fica rançoso, tem umidade e gera mofo para o presunto, além de transmitir o sabor rançoso. Não recomendamos. 2- Use película aderente. Igualmente de um dia para o outro serviria, mas esse plástico gera umidade que facilitará o aparecimento de mofo. Especialmente se você estiver em uma área perto do mar. 3- Use um pano. Para nós a melhor opção. Talvez você possa secá-lo um pouco, para evitá-lo você pode molhar o pano um pouco e assim o presunto não perde tanta umidade. A melhor recomendação é consumir presunto diariamente. Mesmo que seja um par de fatias. É a melhor forma de evitar o ressecamento excessivo da peça.

Quais são os aditivos utilizados na cura do presunto ibérico e porque são utilizados?

Os aditivos utilizados no presunto curado são:

• Nitritos E-250
• Nitratos E-252
• Antioxidante E-301
• Regulador de acidez
• Dextrose - açúcares

Por onde começar a cortar um presunto ibérico?

Depende de como você vai consumi-lo. Se o consumo for rápido, recomenda-se começar pela maça. Se vai demorar mais tempo a consumir presunto ibérico, recomendamos que comece pela babilla.

Por onde começar a cortar paleta?

Acontece como presunto. Já depende de como você consome o ombro. Se o consumo for rápido, recomenda-se começar pela maça. Se vai demorar mais tempo a consumir presunto ibérico, recomendamos que comece pela babilla.