Biologische Iberische ham
Biologische Ibérico-ham kopen?
Dat lijkt overbodig, want een vrij gehouden Ibérico-varken klinkt al bijna biologisch.
Iedereen die denkt aan biologische Ibérico-ham en een beetje bekend is met het ecosysteem van de Iberische Dehesa, zal ervan uitgaan dat het toonbeeld van biologische veeteelt te vinden is in de Dehesas van Extremadura, Salamanca of Andalusië.
Net zoals er regels zijn voor Ibérico-ham, moeten er bij de biologische productie van Ibérico-varkens ook aan bepaalde eisen worden voldaan.
Kort gezegd moet een biologische Dehesa kunnen aantonen dat er de afgelopen twee jaar geen pesticiden of soortgelijke producten zijn gebruikt, zoals vastgesteld in de betreffende EU-richtlijn. Deze Dehesas moeten duidelijk afgebakend zijn en losstaan van de “traditionele” Dehesa.
Om een Ibérico-varken als biologisch te kwalificeren, moet het voldoen aan het protocol van biologische veehouderij, inclusief biologische behandelingen en voeding.
Biologische voeding tijdens de Montanera in een biologische Dehesa is uiteraard gegarandeerd. In het geval van aanvullende voeding met granen en peulvruchten, moeten deze ook biologisch gecertificeerd zijn.
Bij het rijpingsproces van biologische Ibérico-ham mogen geen nitrieten of nitraten worden gebruikt. Het recept is eenvoudig: alleen zeezout en tijd.