WAT ZIJN HAMMEN OF SCHOUDERS BUITEN DE NORM?
Het eerste is om u te vertellen wat de " kwaliteitsnorm van Iberische ham" is.
In oktober 2001 werd KB 1083/2001 goedgekeurd met de Iberische kwaliteitsnorm, die tot doel had de kwaliteits - en etiketteringskenmerken van Iberische ham, Iberische schouder en Iberische lendenen te definiëren.
VERORDENINGEN INZAKE IBERISCHE HAM
Alle wetgeving bevordert en past zich aan de ontwikkeling van de behoeften van de samenleving aan. Om deze reden werden van 2001 tot 2007 verschillende ministeriële besluiten goedgekeurd voor de ontwikkeling ervan, waardoor een situatie van versnippering van de regelgeving ontstond. Dit maakte het raadzaam om de teksten samen te voegen in een nieuwe Iberische kwaliteitsnorm in RD 1469/2007.
Samen met deze standaard werd het Iberisch Bureau opgericht om er gevolg aan te geven. Na jaren werk wordt geconcludeerd dat er een grote onwetendheid is over Iberische ham bij consumenten. Bovendien heeft een te grote verscheidenheid aan indelingen op de etiketten van Iberische hammen een zekere picareske stof doen opwaaien en verwarring bij de consument veroorzaakt.
Conclusie: de nieuwe Iberische ham 2014 standaard is geboren, dat wil zeggen de R.D. 4/ 2014 die onder andere het identificatielabel van Iberische ham vastlegt.
Deze R.D. is de laatste norm die bestaat, er zijn geen voorschriften voor Iberische ham 2016 of een Iberische standaard 2017. Er zijn ontwikkelingen in de regelgeving geweest, maar geen nieuwe standaard.
Het maken van Iberische ham is niet hetzelfde als het produceren van schroeven. Hoewel een boer een hele kudde op dezelfde manier grootbrengt, zal er altijd een dier zijn dat om de hieronder aangegeven redenen niet zal voldoen aan de eisen die door de norm zijn gesteld op het moment van slachten.
HAM EN SCHOUDER BUITEN DE NORM
Er is ook de omstandigheid van een stuk dat in "bloed", dat wil zeggen bij het verlaten van het slachthuis, binnen de norm van de Iberische valt, maar de afname tijdens het uithardingsproces is groter geweest dan verwacht. Wanneer het in de verkoop gaat, bereikt het niet het minimumgewicht en verliest daarom zijn classificatie van Iberische ham, het is een ham buiten de norm.
Deze en andere omstandigheden geven aanleiding tot de zogenaamde ham buiten de norm in alle productiefaciliteiten en op alle boerderijen.
We willen u deze aanbiedingen aanbieden van hammen die niet de benaming Iberisch hebben omdat ze niet de certificering van de standaard van R.D.4/2014 van de Iberische hebben bereikt.
We garanderen dat ze, zonder producten te zijn die onder de Iberische standaard vallen, van grote kwaliteit en smaak genieten. Het is duidelijk dat de prijs lager is dan de producten die onder de Iberische norm vallen. U vindt ze in Ibericomio.es met het volgende label:
AAN WELKE EIS VOLDEDEN DEZE HAMMEN NIET OM NIET IBERISCH GENOEMD TE MOGEN WORDEN?
- Het dier bereikte niet het minimale karkasgewicht van 115 kg of 108 kg in het geval van 100% Iberische dieren.
- Het dier heeft zich gevoed met eikels, maar is niet genoeg aangekomen met die voeding - De minimale vervanging in montanera moet 46 kg zijn, gedurende meer dan 60 dagen
- Het dier werd, om welke reden dan ook, geslacht vóór de minimumleeftijd van 14 maanden in het geval van eikel en 10 maanden in het aas.
- De binnenkomst van BELLOTA-dieren in de montanera werd niet gedaan op de vastgestelde data (van 1 oktober tot 15 december) of hun slachting werd uitgevoerd buiten de wettelijk vastgestelde periode (van 15 december tot 31 maart)
Deze aanbiedingen van hammen en schouders kunnen NIET Iberisch worden genoemd.
In ibericomio.es kunt u deze aanbiedingen van hammen kopen omdat we de fabrikanten van Iberische producten kennen en we hun faciliteiten hebben bezocht. Voordat we u deze aanbiedingen van hammen aanbieden, hebben we de traceerbaarheid van deze stukken geëist en hebben we verschillende batches getest. Met dit alles garanderen we dat zonder hammen die onder de Iberische standaard vallen, ze een geweldige kwaliteit genieten. Het is duidelijk dat de prijs lager is dan de producten die onder de Iberische norm vallen. We moedigen u aan om deze aanbiedingen van hammen te kopen met alle garanties van ibericomio. Toch, als u een van de meest veeleisende bent en wilt dat het wordt ondersteund door de Iberische norm, kunt u de catalogus van eikelgevoede Iberische ham zien die we in onze online winkel hebben.
Veelgestelde vragen over Hammen die niet aan de norm voldoen
Wat zijn off-spec hammen?
Off-spec hammen zijn stukken Iberisch varkensvlees die om verschillende redenen niet onder de officiële benaming van de Iberische Kwaliteitsnorm (RD 4/2014) kunnen worden verhandeld. Dit kan te maken hebben met verschillende redenen: de producent heeft ervoor gekozen zich niet aan de norm te houden, het gewicht of de rijping voldoet niet aan de minimum vereisten, het dier past niet in een van de officiële categorieën, of het betreft varkens die gekruist zijn met een percentage Iberische ras onder de 50%. Ze hebben geen officieel keurmerk.
Zijn off-spec hammen van lagere kwaliteit?
Nee, absoluut niet. "Off-spec" betekent niet lagere kwaliteit, het betekent simpelweg dat het stuk buiten het regulatoire kader van het Iberisch wordt verhandeld. Er zijn off-spec hammen van uitstekende kwaliteit, gemaakt door kleine ambachtelijke producenten die ervoor kiezen zich niet te onderwerpen aan de kosten en administratieve eisen van de norm. Er zijn ook hammen die gekruist zijn met Duroc in percentages boven de 50% die stukken van hoge kwaliteit leveren. Het belangrijkste is om de producent en de traceerbaarheid van het stuk te kennen.
Waarom besluit een goede producent om uit de Iberische norm te stappen?
Er zijn verschillende redenen. Sommige zeer ambachtelijke producenten geven prioriteit aan de vrijheid om hun stukken te rijpen zoals ze altijd hebben gedaan, zonder zich te houden aan gestandaardiseerde tijden en processen. Anderen werken met gekruiste varkens (bijvoorbeeld Iberisch x Duroc) met uitstekende resultaten, maar die niet passen binnen het minimumpercentage van de norm. Sommige grote producenten wiens product aan de norm zou voldoen, maar die bepaalde lijnen strategisch buiten de norm verhandelen. Anderen vinden simpelweg de administratieve eisen te zwaar voor hun volume.
Hoe kies je een goede off-spec ham?
Omdat er geen officieel keurmerk is, ligt de garantie bij de producent. Zoek naar leveranciers met een erkend trackrecord, transparantie over de oorsprong van het varken, de voeding en de rijpingstijd. Het etiket moet minstens het ras of de kruising van het dier, het soort voeding en de rijping specificeren. Visueel moet een goed off-spec stuk overvloedig en glanzend vet hebben, een diepe rode kleur bij het snijden en een diep aroma. Bij Ibericomio selecteren we de off-spec stukken die we aanbieden zorgvuldig vanwege hun kwaliteit en afkomst.
Wat is het prijsverschil in vergelijking met een ham met keurmerk?
Gewoonlijk zijn off-spec hammen iets goedkoper dan hun equivalente met een officieel keurmerk, simpelweg omdat de producent bespaart op certificeringen, externe controles en officiële traceerbaarheid. Dit betekent niet dat ze goedkoop zijn: er zijn ambachtelijke off-spec hammen met hoge prijzen vanwege de kwaliteit van het stuk. De prijs-kwaliteitverhouding kan zeer interessant zijn, vooral voor consumenten die de producent al kennen of die het selectie van hun winkel vertrouwen. Het is een niche die zeer gewaardeerd wordt door liefhebbers van Iberisch.
