In questo articolo risponderemo ad alcune delle domande più comuni che i nostri clienti si pongono quando scelgono il prosciutto iberico e ne assaporano tutto il gusto.

Il nostro intero catalogo online di prosciutto iberico è consultabile su ibericomio.es

Risponderemo a tre domande fondamentali sul prosciutto iberico:

Come scegliere un buon prosciutto iberico?

Da Ibericomio tutti i nostri prosciutti vengono spediti direttamente dall’essiccatoio del produttore a casa vostra. Questa attività è svolta dal maestro prosciuttificatore di ogni fabbrica. Per curiosità, vi suggeriamo che in qualsiasi supermercato, se vi fanno toccare il prosciutto, provate anche diverse categorie e marche di prosciutto per imparare a scegliere un buon prosciutto. I vostri amici rimarranno stupiti quando spiegherete loro tutte le curiosità del prosciutto iberico.

Innanzitutto, la migliore guida per scegliere un prosciutto iberico sono le flange dello standard iberico.

Seguendo queste briglie siamo già a buon punto nella scelta del prosciutto. Per saperne di più sulle flange del prosciutto iberico potete leggere questo articolo

Una volta chiarita la categoria di prosciutto che vogliamo acquistare in base alla briglia, passiamo a raffinare la nostra selezione.

Quali fattori determinano la qualità del prosciutto iberico?

Una sfumatura importante: i prosciutti non sono viti. I maiali iberici vengono ingrassati nella Dehesa. Ogni animale è unico, il suo comportamento in montagna, la sua attività, la quantità di erba o di ghiande è diversa per ogni animale. È molto difficile che il prodotto finale sia omogeneo, per questo si parla di annate. Inoltre, in un processo di stagionatura artigianale sono molte le variabili che influiscono.

Un prosciutto iberico artigianale alimentato a ghiande non sarà mai uguale a un prosciutto iberico prodotto industrialmente.

Abbiamo già detto in molte occasioni che la razza, la gestione e l’alimentazione sono determinanti per il sapore del prosciutto.

Tuttavia, c’è un fattore che non sempre viene preso in considerazione e che è davvero importante per la qualità del prosciutto:

Quanto grasso c’è in un prosciutto iberico?

Uno dei fattori più decisivi per differenziare un prosciutto iberico di buona qualità è il grasso, che influisce su consistenza, aroma e sapore. Ci riferiamo a entrambi i grassi di copertura, intramuscolare e intracellulare. Quest’ultimo non è visibile a occhio nudo, ma è presente nella composizione del prosciutto iberico.

È ora di rispondere alla domanda da un milione di dollari:

Quanto grasso c’è in un prosciutto iberico?

Come sempre, la risposta non è unica. Ci sono molti fattori che influenzano la quantità di grasso che un prosciutto dovrebbe avere. La proporzione abituale è del 28-32% del peso lordo del pezzo stagionato. Ma questa percentuale è variabile.

La cosa importante da sapere è l’importanza del grasso o della pancetta nella qualità e nel sapore di un prosciutto iberico.

Perché il grasso influisce così tanto sul sapore e sulla consistenza di un buon prosciutto iberico?

In questo caso la risposta è facile e immediata.

La carne o il magro in quanto tale è una proteina stagionata. Supponiamo che il grasso non si infiltri nel muscolo e che si isoli il magro dal grasso. In questo caso, percepiremmo solo sapori molto semplici, principalmente salati. La carne magra è organoletticamente molto semplice.

In alcuni Paesi, i clienti ci chiedono un prosciutto iberico senza grassi. È possibile ottenere una fetta di prosciutto senza grasso visibile, ma dobbiamo essere consapevoli che una fetta di prosciutto iberico, per quanto magra, conterrà sempre una quantità significativa di grasso.

A seconda del contenuto di grasso di un prosciutto fresco, può essere sottoposto a un processo di stagionatura più o meno lungo. Il grasso è una barriera contro l’eccessiva disidratazione. Per questo motivo, le spalle hanno di solito una maggiore presenza di grasso, che permette ai pezzi di essere più succosi.

È difficile da credere, ma la produzione di prodotti privi di grassi è più economica e richiede meno tempo per la cura.

I grassi non sono tutti uguali. La sua composizione in acidi grassi sarà determinante per i sapori e gli aromi di un prosciutto. Questa composizione sarà determinata dalla dieta e dalla razza dell’animale.

Il grasso, e quindi la qualità del prosciutto, sarà condizionato anche dal contenuto di antiossidanti. I maiali iberici allevati all’aperto nella Dehesa, mangiando erbe fresche e pascoli naturali, avranno una maggiore quantità di antiossidanti nella loro carne, che si tradurrà in un aumento della qualità finale della carne.

Infine, anche la disposizione del grasso nella carne magra influisce sul sapore della fetta di prosciutto che stiamo per mangiare. Un grasso distribuito all’interno della carne magra impedisce un’eccessiva essiccazione della carne e trasferisce alla fetta di prosciutto iberico tutti i composti aromatici che il grasso contiene.

Data l’importanza dei grassi, cerchiamo di saperne di più.

L’importanza del grasso in un prosciutto iberico

La fluidità del grasso è legata all’alimentazione dell’animale. Il maiale iberico è un animale monogastrico. Pertanto, il grasso presente nella loro dieta viene sintetizzato o trasferito direttamente alla loro carne, depositandosi. Le ghiande sono molto ricche di acidi grassi monoinsaturi – acido oleico – noti come grassi sani che favoriscono il colesterolo buono. Le ghiande, come le olive, sono ricche di acido oleico. Le ghiande contengono oltre il 70% di acido oleico.

Inoltre, il maiale iberico sintetizza più acido oleico attraverso l’esercizio fisico.

Siamo già a un buon punto di partenza: una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi, uno stile di vita con maiali iberici allevati all’aperto nella Dehesa e un animale monogastrico che li sintetizza nella sua carne.

Per dare un’idea, nel maiale bianco abbiamo il 45-48% di acido oleico. All’inizio della Montanera il maiale iberico ha il 52% di acido oleico, nel secondo mese il 54% e se si prolungasse per 3-4 mesi arriverebbe fino al 58%. Inoltre, aumentando la percentuale di acidi grassi monoinsaturi, gli acidi grassi saturi diminuiscono fino al 32%.

Perché il grasso fluido nel prosciutto iberico è sintomo di qualità?

Gli acidi grassi saturi a temperatura ambiente sono più compatti. Si fluidificherebbe al di sopra dei 30°.

Gli acidi grassi monoinsaturi si liquefanno a temperatura ambiente, quindi, con l’aumento della temperatura, compare la fluidità.

Ecco un indizio: un buon prosciutto che proviene da maiali nutriti con ghiande avrà un grasso che scorre facilmente a contatto con le nostre mani. Dopo aver controllato la tenuta del prosciutto iberico standard, vi consigliamo di passare leggermente le dita e premere sul grasso del prosciutto. Quanto più liquido diventa, tanto più acido oleico conterrà il pezzo.

Ma c’è di più! Volete che il prosciutto sia il più gustoso di tutti, il miglior prosciutto da comprare. Un piccolo dettaglio da considerare.

Per quanto riguarda l’alimentazione, abbiamo suini alimentati con mangimi ricchi di acido oleico, che rendono più fluido il grasso dell’animale. Questo tipo di alimentazione sta diventando sempre più comune perché il consumatore ritiene che un prosciutto che gocciola di olio sia un buon prosciutto da acquistare.

Abbiamo già detto che non è solo la ricchezza di acido oleico della ghianda a determinare l’alta percentuale di acido oleico in un buon prosciutto iberico. L’allevamento del maiale influenzerà non solo l’esercizio fisico, ma anche il consumo di altri alimenti che il maiale iberico troverà solo se allevato allo stato brado nel pascolo.

Uno di questi alimenti è semplice come l’erba. Il consumo di erba fornisce tocoferoli, vitamina E, antiossidanti che rimangono per tutto il processo di stagionatura e impediscono l’irrancidimento del grasso che si rapprenderebbe. Sono questi tocoferoli a favorire una maggiore fluidità. Ecco perché anche l’erba contribuisce alla fluidità del grasso. Pertanto, un elevato contenuto di tocoferolo aggiunge valore a un prosciutto di alta qualità. Perché la creazione dell’aroma del prosciutto avviene alla fine del processo di stagionatura e si verifica solo se non c’è irrancidimento. Per questo motivo, una dieta che includa l’erba del pascolo permetterà di generare meglio i ricchi aromi di noci ed erba del buon prosciutto iberico.

Qui sta la differenza. Possiamo avere un prosciutto di cebo iberico di qualità proveniente da maiali alimentati con mangimi ricchi di acido oleico ma che non sono stati allo stato brado nella Dehesa. Questo tipo di prosciutto è povero di antiossidanti. Un autentico prosciutto iberico alimentato a ghianda avrà quel livello di tocoferoli che favorisce un grasso meno irrancidito.

In breve se volete acquistare un buon prosciutto ibericoControllate innanzitutto che abbia il sigillo dello standard iberico, poi toccate leggermente il pezzo e verificate la sua ricchezza in acidi grassi monoinsaturi. Su ibericomio.es non è possibile toccare i prosciutti. Abbiamo toccato molti prosciutti di molti produttori e vi garantiamo che sono tutti molto gustosi. Avete il coraggio di provarli?

Se avete già scelto il vostro prosciutto iberico, è il momento di mangiare il prosciutto iberico a casa.

A quale temperatura si deve consumare un prosciutto iberico?

Abbiamo già appreso che la temperatura del prosciutto influisce sulla consistenza del grasso: gli acidi grassi monoinsaturi a temperatura ambiente si liquefanno.

Per questo motivo, quando mangiamo una fetta di prosciutto a temperatura ambiente, quando entra in bocca, la sua temperatura sale e quando si scalda, si scioglie e si scompone, facendo emergere tutto il suo sapore in bocca e permettendoci di scoprire tutte le sue sfumature e i suoi aromi. Grazie a questo grasso sciolto nella nostra bocca, si manterrà il gusto salato del prodotto stagionato. Permettendoci di gustare tutti gli altri sapori che derivano da composti come aminoacidi, esteri e chetoni che si sono formati durante il processo di salatura e stagionatura della spalla o del prosciutto iberico.

Nei supermercati dei paesi dell’Europa orientale, se fa molto freddo, si può vedere l’olio d’oliva con “puntini o pezzetti bianchi”, perché si congela e solidifica a circa 4º. L’olio di palma, che è un grasso saturo, si trova in blocchi a temperatura ambiente e la sua stabilità alle alte temperature lo rende molto interessante per la panificazione industriale. La pancetta di maiale bianco è sempre molto più compatta di quella di maiale iberico alimentato a ghianda, a causa della diversa composizione degli acidi grassi.

Anche la temperatura influisce sulla nostra percezione della salinità.

Quando la fetta di prosciutto o di salsiccia iberica è più fredda, sembrerà sempre più salata rispetto alla stessa fetta a temperatura ambiente. Questo perché il grasso si scioglie a una temperatura più elevata, creando una sorta di pellicola sulle nostre papille gustative, che riduce la percezione della salinità.

La fetta perfetta di prosciutto iberico

Quanta pancetta deve avere una fetta di prosciutto iberico?

Abbiamo già detto che la carne magra aggiunge poco sapore alla fetta di prosciutto iberico. Il grasso, o pancetta come la chiamano alcuni, deve essere sempre presente nelle fette di prosciutto che andiamo a mangiare. Secondo gli esperti tagliatori, la raccomandazione è che la pancetta rappresenti tra il 25% e il 33% del totale del prosciutto iberico.

Ci riferiamo sempre al grasso pulito. È essenziale che il prosciutto sia pulito dal grasso esterno, che si è già ossidato e sarà sporco. Questo strato di grasso apporterebbe solo sapori sgradevoli e dovrebbe essere scartato.

Un piccolo ma importante dettaglio da considerare: le dimensioni.

Quanto deve essere grande la fetta di prosciutto iberico?

Temiamo che nel mondo del prosciutto iberico le dimensioni siano importanti. Una fetta di prosciutto deve essere di dimensioni adeguate in modo da non doverla spaccare, rimuovendo parte del grasso. Mangiando una fetta intera con la giusta proporzione di grassi, otterremo il perfetto equilibrio di sapori.

Perché la fetta di prosciutto iberico deve essere molto sottile?

Anche in questo caso, il motivo è il grasso. Affinché il grasso si sciolga e permetta a tutti i sapori e gli aromi di sprigionarsi, ha bisogno di un po’ di temperatura. Il tempo di permanenza in bocca è molto breve. Con una fetta molto spessa di prosciutto o spalla iberica, non riusciremo a far salire la temperatura in bocca.

Inoltre, mentre mastichiamo, la saliva diffonde i sapori sul nostro palato. Una fetta sottile facilita questa maggiore intensità dei sapori in bocca e lo sviluppo dell’aroma che percepiamo attraverso il passaggio retronasale.

Quindi la fetta di prosciutto iberico deve essere sempre sottile e meglio piccola che non troppo grande.

Con cosa accompagnare il prosciutto iberico?

Un altro fattore da considerare è quello di mangiare il prosciutto con o senza pane. Sembra una sciocchezza, ma il pane influisce anche sulla percezione della consistenza, degli aromi e del sapore che avremo quando assaggeremo un buon prosciutto iberico.

Il buon pane ha più influenza di quanto si possa pensare. Il pane crea un’armonia di consistenze, aromi e sapori con il prosciutto. In questo modo si rafforza la sensazione di dolcezza e si pulisce il palato perché si mastica più a lungo e la mollica assorbe parte della pellicola grassa. Più a lungo si mastica il prosciutto, più gli aromi del prosciutto saranno percepibili e il gusto salato si attenuerà sempre un po’. Grazie alla lievitazione del pane, il sapore di bodega del prosciutto sarà più presente. Logicamente, la quantità di pane dovrebbe essere conforme alle dimensioni della fetta che mangeremo. Molto importante, il pane di qualità è essenziale.

Da un punto di vista nutrizionale, il pane con il prosciutto si aggiunge. Gli aminoacidi essenziali forniti dal prosciutto e i carboidrati del pane.

Noi di Ibericomio siamo pazzi per il prosciutto iberico e vogliamo condividere con voi tutte le nostre conoscenze in merito.

In un precedente articolo abbiamo parlato della relazione tra il consumo di
consumo di prosciutto iberico, consumo di sale e ipertensione.
. Le informazioni fornite sono affidabili e verificate. Speriamo che sia di vostro interesse, ma in questo articolo parleremo direttamente di sale e prosciutto.

Come influisce il sale sul prosciutto iberico?

Il sale è un componente essenziale nella produzione del prosciutto iberico. Senza sale, il prosciutto non può essere stagionato e quindi un prosciutto iberico senza sale è irrealizzabile.

Può esistere un prosciutto crudo senza sale?

Un prosciutto iberico o di spalla è impossibile senza il processo di salatura.

Salando il prosciutto, in un processo di osmosi, il sale riesce a estrarre l’acqua dal magro del prosciutto. Il tempo medio di salatura di un prosciutto o di una spalla può variare a seconda, tra l’altro, dei seguenti fattori:

• pH a cui arriva la carne fresca dal macello
• Quantità di grasso contenuta nel pezzo
• Alimentazione dell’animale

Un pH elevato, superiore a 6,5, implica una maggiore capacità di ritenzione idrica e quindi ostacola il processo di indurimento. In condizioni ottimali, il pH deve essere compreso tra 5,5 e 6,0. Un pH più alto significa più sale, un pH più basso significa che dobbiamo ridurre il periodo di permanenza del pezzo nella camera di salatura.

Maggiore è la quantità di grasso nel pezzo, più difficile sarà l’osmosi e quindi più sale sarà necessario.

Se l’animale ha consumato molte ghiande, i livelli di acidi grassi monoinsaturi nella carne saranno elevati. Questi acidi grassi impediscono anche la penetrazione del sale. Per questo motivo, è comune che una coscia di prosciutto di ghianda venga salata più a lungo di una coscia di cebo o di cebo campo.

Il sale utilizzato nel processo di salatura deve sempre essere una combinazione di sale nuovo e di sale già utilizzato in precedenti processi di salatura. Inoltre, è importante che l’umidità relativa della stanza sia superiore al 90%, in modo che il sale si dissolva e rimanga umido. Questo facilita la penetrazione efficace nel prosciutto o nella spalla.

Grazie al processo di osmosi, il sale depositato sul prosciutto estrarrà gran parte dell’acqua dal prosciutto. In assenza di acqua, la vita dei microrganismi non è possibile e la putrefazione viene impedita.

Quanto dura il processo di salatura del prosciutto iberico?

Una volta eliminata gran parte dell’acqua, il prosciutto viene girato in modo che il sale raggiunga tutti i muscoli del prosciutto e si curi correttamente.

Il sale viene caricato dai fluidi e dalle proteine fluide del prosciutto, come la mioglobina. Per questo motivo, il sale proveniente da una salina di prosciutto avrà un colore avorio o leggermente rosato.

Fino a poco tempo fa, era consuetudine conservare per la salatura 1,5-2 giorni per kg di peso fresco. In questo modo si ottengono prosciutti e spalle con 6 grammi di sale per 100 grammi di prodotto. Si tratta di una quantità di sale enorme e non salutare per il fabbisogno nutrizionale giornaliero di una persona adulta.

Quanto sale c’è in un prosciutto iberico?

Secondo i rapporti dell’OMS, chi soffre di ipertensione non dovrebbe consumare più di 5 grammi di sale al giorno. Su questa base, l’industria di produzione del prosciutto iberico ha ridotto il tempo di salatura del prosciutto. Non è un compito facile. È necessario trovare un equilibrio. Il sale è fondamentale per l’intero processo di essiccazione del prosciutto.

Attualmente, il tempo medio di salatura di un prosciutto iberico è di 1 giorno per kg di peso fresco. Nel prosciutto bianco, avendo meno grassi monoinsaturi, il tempo di salatura è più breve, circa 0,7 giorni per kg di peso.

Il risultato è che, oggi, la quantità di sale per 100 grammi. di prosciutto iberico di qualsiasi produttore di prosciutto iberico è compreso tra 3 e 5 grammi di sale. I parametri tipici sono circa 3,4g/100g – 3,8g/100g.

Se il prosciutto contiene meno di 3 grammi, possono comparire dei difetti. Polpa morbida e molliccia. sopra i 5 gr, il prosciutto salato sarebbe molto evidente.

Perché i prosciutti sembrano avere lo stesso sale quando il loro contenuto di sale è inferiore a quello di qualche anno fa?

È sempre più frequente acquistare il prosciutto affettato al supermercato o su ibericomio.es. Spesso siamo spinti dall’impazienza. Tiriamo fuori il prosciutto dal frigo, lo apriamo e lo mangiamo. Di conseguenza, ci sembra salato.

Un aspetto importante da considerare: La temperatura di consumo influenza la percezione del sale.

Un prosciutto freddo sembrerà sempre molto più salato di un prosciutto a temperatura ambiente. Perché? Perché il grasso del prosciutto a temperatura ambiente ostacola la percezione del sale. Il grasso freddo non aggiunge nulla al prosciutto.

Non diteci che togliete il grasso dal prosciutto perché è peccato. Il grasso contiene tutti i composti volatili che generano l’aroma che rende il prosciutto iberico un prodotto unico.

Se siete tra quelli che aspettano che il prosciutto si raffreddi, c’è un’altra ragione per la percezione del salato: il livello di sodio nella nostra saliva è diminuito e… la percezione del salato è stabilita dalla differenza tra il sodio nella nostra saliva e il livello di sodio del cibo.

Conseguenza: sebbene il livello di salinità del prosciutto iberico sia diminuito, poiché anche il livello di sodio nella nostra saliva è diminuito, il prosciutto ci sembrerà ancora salato come qualche anno fa.

A proposito, le proteine del prosciutto legano e fissano il sale. Una temperatura molto elevata rompe questo legame e genera una maggiore salinità nel gusto del prosciutto iberico. Per questo motivo, quando griglieremo un qualsiasi prosciutto crudo, avremo un prodotto eccessivamente salato.

Come influisce il contenuto di sale del prosciutto iberico sulla salute del consumatore??

Abbiamo già indicato che l’OMS raccomanda un massimo di 5 grammi di sale al giorno. Supponendo di consumare 50 grammi di prosciutto iberico al giorno, ingeriremmo circa 2 grammi di sale con il nostro prosciutto. Pertanto, il consumo di prosciutto iberico, nelle quantità indicate, è perfettamente compatibile con le raccomandazioni dell’OMS.

È stato dimostrato che il prosciutto iberico, nel corso del processo di stagionatura, genera anche composti in grado di compensare la presenza di sale, così negativa per le persone affette da ipertensione. Il prosciutto iberico contiene composti come il potassio, acidi grassi monoinsaturi, aminoacidi come la tirosina e l’arginina.

Il potassio, tra le altre funzioni, contribuisce a ridurre gli effetti negativi del sodio sulla pressione sanguigna. Gli acidi grassi monoinsaturi aiutano a ridurre il livello di colesterolo LDL (cattivo). È stato dimostrato che l’assunzione regolare di tirosina migliora la memoria grazie alla sintesi di dopamina. Infine, l’arginina può svolgere un ruolo importante nelle malattie cardiache, aumentando il flusso sanguigno attraverso le arterie coronarie.

Nel 2009, il Dipartimento di Scienze Biomediche dell’Università di Navarra ha pubblicato lo studio “Consumo di prosciutto crudo e incidenza di eventi cardiovascolari, ipertensione arteriosa o aumento di peso”. le cui conclusioni sono che non ci sono prove che il consumo di prosciutto crudo sia associato a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, pressione alta o aumento di peso.

Inoltre, diversi studi in corso riveleranno presto che il prosciutto iberico e il prosciutto di spalla sono prodotti ricchi e molto salutari.

Che differenza di gusto posso trovare tra un prosciutto con un valore nutrizionale di 3,4 g di sale e uno con 3,8 g di sale?

A ben vedere, si tratta di una variazione di 0,4 grammi in 100 grammi di prodotto. Il consumatore non sarà in grado di percepire alcuna variazione tra i due prodotti. Da un punto di vista nutrizionale, stiamo parlando di una differenza nell’apporto massimo giornaliero di 0,4 grammi di sale in più al giorno, pari a una variazione del 2% nell’apporto di sale.

Come fa un produttore a garantire che l’intera produzione di prosciutti abbia un contenuto di sale di 3,6g/100g come indicato nelle informazioni nutrizionali?

Per determinare i valori da inserire nella tabella nutrizionale sull’etichetta di un alimento, il regolamento prevede che i produttori facciano testare il valore dichiarato su un numero rappresentativo di prodotti. Inoltre, non deve essere utilizzata una media di tutti i tenori di sale ottenuti. La quantità di sale più alta ottenuta tra tutti i prodotti testati sarà sempre riportata nella tabella. Nel caso del sale, deve essere espresso con almeno una cifra decimale.

Sappiamo cosa ci dicono i regolamenti. A questo punto è necessario prendere in considerazione diversi fattori:

– Il prosciutto iberico è un prodotto vivo

– Non tutte le parti del prosciutto contengono la stessa quantità di sale.

– La produzione di prosciutto non è omogenea come quella di viti. Soprattutto nelle produzioni artigianali. Nelle industrie della carne ad alte prestazioni è più facile ottenere la standardizzazione di tutte le parti prodotte.

Si potrebbe quindi pensare che 3,6 grammi non siano un valore realistico? La risposta è chiara e semplice. Sì, i 3,6 g/100 g sono una quantità perfettamente controllata dal produttore. La tecnologia e gli anni di lavorazione artigianale del prosciutto iberico consentono al produttore di controllare il contenuto di sale di ogni pezzo con un errore inferiore all’1%.

Consigli per acquistare il miglior prosciutto iberico

Da quasi cinque anni, Ibericomio porta il miglior prosciutto iberico direttamente dal produttore al consumatore.
L’esperienza di oltre 40.000 prosciutti venduti con circa 30.000 clienti e utenti registrati ci mette le ali per darvi alcune chiavi per acquistare il vostro miglior prosciutto iberico online.

Come scegliere il miglior prosciutto iberico?

Fino a qualche mese fa, il modo migliore per scegliere un buon prosciutto iberico era semplice.
Quando si tratta di acquistare il prosciutto, i prosciutti più comuni nei supermercati e negli ipermercati sono il prosciutto cebo o il prosciutto campo. E se si volesse acquistare un buon prosciutto di ghianda o un autentico pata negra – prosciutto di ghianda iberico al 100% – si andrebbe in un negozio di gastronomia o in una salumeria specializzata.

In entrambi i casi, si tocca il prosciutto, si fa scorrere il dito sul pezzo per controllare la morbidezza e la proporzione del grasso, si ha la possibilità di annusarlo. Con tutte queste informazioni vi stavate già orientando per selezionare il miglior prosciutto iberico tra tutti quelli che avevate visto e stavate facendo il grande acquisto di un buon prosciutto iberico…

Da quando la pandemia ha cambiato tutto, abbiamo iniziato a fare più affidamento sulle vendite online di prosciutti iberici. Ibericomio.es svolge un ruolo molto importante in questo senso. Siamo riusciti a raggruppare, forse, la più grande offerta di prosciutti iberici in Spagna e continuiamo a lavorare per offrirvi le migliori proposte di prosciutti iberici esistenti sul mercato.

In questo nuovo ambiente, siamo diventati il portale leader nella vendita online di prosciutti iberici in Spagna, grazie ai prosciutti garantiti offerti dai nostri produttori, alle continue offerte di prosciutti che abbiamo e al nostro servizio clienti.

Il ruolo di ibericomio nella vendita di prosciutti e salumi iberici non si limita alla presentazione di belle immagini di prosciutti a prezzi molto interessanti. Da Ibericomio avete a disposizione un team di professionisti del prosciutto iberico che vi aiuterà con i migliori consigli su come acquistare un buon prosciutto iberico o una spalla di prosciutto. Siamo a vostra disposizione in una chat online con persone e non robot, una linea telefonica diretta con il nostro servizio clienti, WhatsApp, e-mail o social network.

Ora cogliamo l’occasione per darvi le chiavi di base per acquistare il prosciutto perfetto per i vostri gusti e le vostre tasche.

In primo luogo:

Come riconoscere un prosciutto iberico?

Sembra una sciocchezza, ma non lo è. Tutti pensiamo che se ha uno zoccolo nero è un prosciutto iberico. Ma non è sempre così. Ci sono alcuni prosciutti che non sono iberici, ma che per le caratteristiche della loro razza hanno uno zoccolo nero. Esistono anche prosciutti iberici che possono non avere lo zoccolo nero. In particolare, la razza iberica è caratterizzata dal fatto che gli zoccoli non sono neri. Pertanto, lo zoccolo nero sarebbe un indicatore valido, ma non l’unico.

Un fattore di differenziazione, stabilito per legge, è il periodo minimo di stagionatura del prosciutto. Tutti i prosciutti iberici devono essere stagionati per un minimo di 24 mesi. Il prosciutto Serrano di solito non raggiunge un periodo di stagionatura così lungo. Il prosciutto crudo, il prosciutto bodega o il prosciutto reserva e il prosciutto gran reserva sono stagionati per un minimo di 7, 9, 12 e 15 mesi.

In generale, una coscia di prosciutto iberica, con un’alta percentuale di purezza razziale, tende a essere stilizzata e molto sottile nella parte prima dello zoccolo. Infine, dato il lungo tempo di stagionatura richiesto per un prosciutto o una spalla iberica, la copertura di grasso lasciata sulla gamba appena rifilata sarà sempre maggiore.

Una volta che si sa come distinguere un prosciutto iberico da uno che non lo è, si può scegliere una delle 4 principali zone di produzione del prosciutto iberico in Spagna. Andiamo quindi con il:

Origine del prosciutto

L’orografia, il clima, l’alimentazione, il tipo di allevamento estensivo o intensivo influiscono sulla qualità finale del prosciutto o della spalla iberica.

Il maiale iberico può essere allevato in modo intensivo nelle fattorie di tutto il Paese. Tuttavia, ciò che rende esclusivo il prosciutto iberico è il fatto che provenga da un allevamento estensivo nella Dehesa.

Il maiale iberico ha il suo habitat naturale nella Dehesa iberica, un ecosistema unico in cui convivono uomini, bestiame, caccia e agricoltura. La Dehesa è un esempio di sostenibilità ambientale con un allevamento estensivo. Permette inoltre lo sviluppo della caccia nella sua area di influenza.

In Spagna, ci sono quattro zone di produzione del prosciutto iberico per eccellenza che hanno anche le loro denominazioni di origine protetta (DOP).

Estremadura – Dehesa de Extremadura

L’Estremadura possiede le più grandi aree boschive di allevamento estensivo di suini in Spagna. Il clima e l’orografia dell’Estremadura variano notevolmente dal nord di Cáceres al sud di Badajoz. Ecco perché i prosciutti iberici dei produttori di Cáceres o le spalle iberiche prodotte nel sud di Badajoz possono essere molto diversi.

Córdoba – Los Pedroches

La produzione di prosciutto iberico nella provincia di Cordoba è fortemente localizzata nei comuni della Valle de los Pedroches. Da qui la creazione della DOP Valle de los Pedroches. È la più giovane delle 4 DOP iberiche, ma non la meno esigente. Il prosciutto iberico di Los Pedroches è altamente riconosciuto e apprezzato dai palati più esigenti.

Huelva – Jabugo

La tradizione del prosciutto nella provincia di Huelva è ancestrale. La Sierra de Aracena y Picos de Aroche ospita comuni famosi come Cumbres Mayores, El Repilado, Aracena, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala e il famoso Jabugo, che dà il nome alla DOP Jabugo.

In questo articolo sulla DOP Jabugo, diamo un’occhiata più da vicino.

Salamanca – Guijuelo

Guijuelo è sinonimo di prosciutto iberico. In molte occasioni abbiamo sentito dire “quanto è buono il prosciutto di Guijuelo”. Molti clienti ci dicono anche direttamente “Voglio comprare un prosciutto di Guijuelo”. Tutto ha un significato. La denominazione di origine del prosciutto di Guijuelo è la prima e la più antica delle 4 denominazioni di origine protetta del prosciutto iberico.
È necessario chiarire bene cosa possiamo chiamare “Jamón de Guijuelo”. La denominazione di origine protetta Guijuelo esiste dal 1986. La più antica DOP di prosciutto iberico in Spagna, con oltre 35 anni di storia. Questa denominazione d’origine riguarda il prodotto iberico ottenuto nella zona di protezione della DOP in conformità ai requisiti stabiliti nel disciplinare della DOP Guijuelo. Pertanto, possiamo chiamare Jamón de Guijuelo solo il prosciutto certificato dalla DOP Guijuelo. Quindi non tutti i prosciutti prodotti a Guijuelo possono essere chiamati prosciutto di Guijuelo. Questo privilegio e onore è riservato solo a un gruppo selezionato di produttori associati alla DOP Guijuelo. Se volete
acquistare un prosciutto iberico di Guijuelo
potete trovarlo su ibericomio.es.

Non tutto il prosciutto iberico può essere protetto dalla DOP Guijuelo. Saranno ammessi solo i prosciutti iberici con una purezza razziale del 75% o del 100% e solo quelli appartenenti alle categorie Cebo de Campo e Ghianda. Pertanto, non sarà mai possibile acquistare un Jamón Ibérico de cebo de Guijuelo, ovvero un prosciutto iberico con la flangia bianca.

Un’ultima curiosità sull’origine del prosciutto iberico: il prosciutto iberico di Guijuelo ha avuto anche il privilegio di avere un proprio francobollo. Nel settembre 2017, Correos de España ha lanciato una serie limitata di francobolli dal valore facciale di 2 euro con una spettacolare e gustosa fetta di prosciutto Guijuelo su uno sfondo di maiali iberici al pascolo nella Dehesa.

Infine, oltre a queste quattro DOP per il prosciutto iberico, esiste anche una DOP per il Jamón de Teruel e infine l’IGP Jamón de Trevélez a Granada e l’IGP Jamón de Serón ad Almería.

Cosa sono le foche del prosciutto iberiche? Etichettatura del prosciutto iberico In quali categorie rientra il prosciutto iberico?
Dal 2014, il D.R. 4/2014 ha stabilito l’attuale nomenclatura per la commercializzazione del prosciutto e della lonza iberici. Per facilitare l’identificazione delle diverse categorie di prosciutto iberico da parte del consumatore, sono stati istituiti sigilli di quattro colori – in alcuni casi chiamati flange in quanto inviolabili – che permettono di identificare le diverse categorie commerciali di prosciutto e lombo iberici.

Queste quattro categorie sono definite in base all’alimentazione, alla gestione e alla purezza della razza dell’animale.

Lo standard del prosciutto iberico prevede le seguenti presentazioni commerciali per prosciutti, spalle e lombi.

1- Prosciutto, lombo o Paleta Ibérica con guarnizione bianca: Da animali allevati in modo intensivo in fattorie o allevamenti da ingrasso. Alimentazione con mangimi e cereali. La purezza della razza è indipendente e quindi l’animale può essere iberico al 100%, al 75% o al 50%. Pertanto, alla domanda: possiamo trovare un prosciutto iberico al 100% con un sigillo bianco? La risposta è sì. È vero che non è usuale, ma la norma lo prevede. In questo caso sul sigillo

2- Spalla, lombo di maiale o prosciutto iberico con sigillo verde: proviene da animali che, pur avendo potuto utilizzare le risorse del pascolo o della campagna, sono stati alimentati con foraggi, costituiti principalmente da cereali e leguminose. Questa categoria è probabilmente la più ampia in termini di possibilità di gestione. L’articolo 7 del regolamento (CE) n. 4/2014 descrive in dettaglio tutte le condizioni di gestione degli animali che possono essere classificati come “allevati all’aperto”. In questo caso possono anche essere al 50% iberici, al 75% iberici o al 100% iberici. È comune trovare il 75% o il 100% di prosciutto cebo campo iberico? Sì, non è la norma negli allevamenti, ma esiste una linea di allevamento che si impegna a ottenere un prosciutto da ingrasso di maggiore purezza razziale, motivo per cui possiamo acquistare un prosciutto da ingrasso iberico al 75%, come in questo caso. Il caso del prosciutto 100% iberico da allevamento all’aperto è meno comune, ma si trova ugualmente. Di solito si tratta di animali provenienti da allevamenti in cui tutti gli animali sono 100% iberici ma che, per un motivo o per l’altro, non soddisfano le condizioni per raggiungere la categoria di prosciutto 100% iberico alimentato a ghianda. Il prosciutto 100% iberico da allevamento all’aperto è un vero e proprio prodotto di gastronomia che a volte può avere un prezzo molto alto.

3-Paleta, jamón o Caña de lomo con sigillo rosso. Categoria riservata ai pezzi di animali macellati subito dopo l’utilizzo esclusivo di ghiande, erba e altre risorse naturali della dehesa, senza alimentazione supplementare. Le Dehesas dove vengono allevati questi animali sono perfettamente definite e identificate nel Sistema Informativo Geografico degli Appezzamenti Agricoli (SIGPAC) come appezzamenti Montanera. Il numero massimo di animali che possono essere allevati in ogni Dehesa sarà definito in base all’area boschiva o alla disponibilità di ghiande in ogni annata. Il sigillo rosso consente pezzi al 50% iberici e al 75% iberici.

4- Gamba nera o guarnizione nera. Questa è la massima categoria iberica. Sono i pezzi che soddisfano le condizioni di gestione all’aperto previste dal marchio rosso, ma in questo caso sono ammessi solo animali iberici al 100%. La protezione del prosciutto 100% ghianda iberica è tale che il termine pata negra può essere utilizzato solo per il prosciutto 100% ghianda iberica. Il prosciutto pata negra può essere definito solo un prosciutto iberico al 100% alimentato a ghiande.

Noi di Ibericomio ci occupiamo di far conoscere tutto ciò che riguarda il mondo del prosciutto iberico. In uno dei nostri primi post abbiamo parlato delle etichette o flange del prosciutto iberico e in questo articolo parliamo del prosciutto iberico dolce. Ne avete sentito parlare? Ebbene, ve ne parliamo qui.

La prima cosa da sapere è che il prosciutto iberico dolce alle ghiande non è un nuovo tipo di piatto inventato in un ristorante stellato.

Chiamiamo prosciutto dolce di ghianda il prosciutto iberico che nel suo processo di ingrasso nella Dehesa ha consumato ghiande con una composizione zuccherina molto più alta del solito.

La composizione zuccherina abituale di una ghianda di leccio iberica è di circa il 3%. È eccezionale trovare Dehesas con ghiande contenenti un livello di zucchero superiore al 5%.

Uno dei produttori di bestiame ibericomio, 17 Aldeas, ha il privilegio che la genetica dei lecci secolari della Dehesa de La Lima produca ghiande con un contenuto di zucchero fino al 9,5%. Per questo motivo, il prosciutto iberico 17 Aldeas è unico. Un prosciutto iberico di lusso.

Perché l’alimentazione a base di ghiande è importante per ottenere un prosciutto iberico di qualità?

Un prosciutto iberico di qualità è il risultato di molti anni di lavoro e della combinazione di 5 fattori:

• 1. Purezza razziale
• 2. Gestione – Allevamento di suini iberici
• 3. Alimentazione
• 4. Processo di salatura
• 5. Guarigione

Se ci fate caso, la campagna, la Dehesa e i suoi frutti, sono presenti in due dei cinque fattori determinanti per ottenere un buon prosciutto iberico.
Considerando che un maiale iberico al 100% consuma fino a 10 kg di ghiande al giorno durante il periodo della Montanera prima della macellazione. È chiaro che una diversa composizione di questa materia prima sarà decisiva per ottenere un prosciutto 100% iberico alimentato a ghiande di qualità eccezionale.

Pertanto, la ghianda dolce in un prosciutto iberico al 100% sarà decisiva per ottenere un prosciutto iberico dal sapore unico. Forse il miglior prosciutto iberico del mondo, che ora potete trovare da ibericomio.

Approfittate subito e acquistate il dolce prosciutto di ghianda 100% iberico 17 Aldeas, che ha anche la garanzia della rinomata Denominazione di Origine Jabugo.

Avete il coraggio di provare un prosciutto iberico al 100% proveniente da maiali alimentati con ghiande dolci di Jabugo de Bellota?

In questo articolo parleremo della relazione tra il consumo di prosciutto iberico, il consumo di sale e l’ipertensione. Le informazioni fornite sono affidabili e verificate. Ci auguriamo che sia di vostro interesse.

Consumo di sale e salute nel prosciutto iberico

Il nostro corpo ha bisogno di ingerire sale ogni giorno per mantenere un corretto equilibrio salino. Il problema sorge quando il consumo supera i 5 grammi al giorno raccomandati dalle autorità sanitarie, a causa del rischio di aumento della pressione sanguigna.

Di conseguenza, è stato raccomandato di limitare l’assunzione di sale. Questo messaggio è stato recepito dai consumatori, tanto che l’elevato contenuto di sale è una delle caratteristiche che più penalizza la decisione di acquistare un prosciutto.

Cosa c’è di vero in questo abbinamento sale – prosciutto?

Quel che è certo è che il presunto eccesso di sale nel prosciutto ha portato i consumatori a credere in modo ricorrente e preoccupante che il consumo di prosciutto possa causare ipertensione.

Questa presunta quantità di sale nel prosciutto ha “demonizzato” il suo consumo. Ad esempio, nelle informazioni del “Plan Cuidaté +”, da un elenco di 223 prodotti di consumo comune, il prosciutto è al 2° posto per la quantità di sale che fornisce per assunzione. La misura culinaria che fornisce è di 1 grammo, data la riduzione della quantità di sale nel prosciutto avvenuta negli ultimi anni, di oltre il 30%.

Supponiamo di consumare regolarmente il prosciutto due volte alla settimana e di mangiarne 50 g ogni volta.

Abbiamo rivisto l’etichettatura nutrizionale dei nostri produttori di prosciutto iberico e di prosciutto incrociato Duroc. Il suo contenuto di sale è compreso tra 2,4 e 4,9 grammi per 100 grammi di prodotto.

Pertanto, se avete voglia di comprare un prosciutto online su ibericomio e lo mangiate un paio di volte alla settimana, ingerite, al massimo, un massimo di 10 g di sale. Se andiamo nella media, si consumano circa 6 grammi di sale per prosciutto. Si tratta del 17% della quantità settimanale raccomandata, 5 grammi al giorno o 35 grammi alla settimana.

Il prosciutto è responsabile dell’ipertensione?

Il prosciutto, ovviamente, influisce sulla nostra pressione sanguigna, così come tutti gli alimenti che mangiamo. L’ipertensione è anche influenzata dalle nostre abitudini di vita.

Il prosciutto iberico o il prosciutto di spalla fanno bene alla pressione alta? Bisogna considerare che il prosciutto è un sistema biochimico molto complesso e che, insieme al sale, troviamo altri composti che hanno un effetto sulla nostra salute.

Abbiamo scoperto che il prosciutto aiuta anche a controllare e ad abbassare la pressione sanguigna. In un prosciutto iberico stagionato almeno 24 mesi o in un prosciutto di spalla iberico stagionato almeno 12 mesi, si trovano potassio, aminoacidi, le principali molecole che compongono le proteine, e piccoli peptidi (composti da 2 o 3 aminoacidi) che vengono rilasciati dalle proteine durante la maturazione.

Durante il processo di stagionatura del prosciutto avviene un processo chiamato proteolisi, che consiste nella frammentazione delle proteine in peptidi e amminoacidi più piccoli. Questa proteolisi avviene nelle fasi a temperatura più elevata (+25ºC) degli essiccatoi per prosciutto.

È stato studiato come questa enorme quantità di piccoli frammenti proteici rilasciati influisca sulla nostra salute. In particolare dal punto di vista delle sue proprietà antipertensive.

Si è concluso che:
In condizioni di laboratorio, inibiscono fino al 90% dei sistemi di formazione dell’angiotensina, un potente vasocostrittore.
-Che sono efficaci nel ridurre la pressione sanguigna negli animali da laboratorio ipertesi.

Pertanto, quando sono stati valutati gli effetti del consumo di prosciutto sulla pressione sanguigna negli esseri umani, gli studi di intervento con l’assunzione di 120 grammi di prosciutto sono risultati in grado di ridurre leggermente ma significativamente la pressione sanguigna. Inoltre, studi epidemiologici condotti su oltre 10.000 persone che consumavano frequentemente il prosciutto, da 2 a 4 volte alla settimana, hanno escluso un legame con l’aumento della pressione sanguigna.

Secondo uno studio condotto presso l’Ospedale Ramón y Cajal di Madrid, il consumo di prosciutto iberico è utile per mantenere la pressione sanguigna a livelli ottimali, infatti migliora uno dei termometri della salute vascolare, l’endotelio, il tessuto che riveste le nostre arterie.

Alla domanda che ci siamo posti all’inizio possiamo rispondere in modo favorevole: gli ipertesi possono mangiare il prosciutto, preferibilmente quello iberico, e sempre con moderazione, perché il suo contenuto di sale non è così elevato come si crede e possiede composti con effetti antipertensivi.

Infatti, abbiamo molti clienti che vengono ad acquistare il prosciutto iberico nel nostro negozio online su consiglio medico, nell’ambito di una dieta complessiva con un consumo moderato di diversi alimenti e sempre accompagnata da un esercizio fisico costante nel tempo e moderato nella sua intensità.

Insomma, come dice il dottor Antonio Escribano, “Il prosciutto è buono e fa anche bene”.

Molti clienti ci chiamano e ci chiedono di quei puntini bianchi che compaiono sul prosciutto iberico. Di solito si trovano nella carne magra, a volte tra la carne e il grasso. Si dice che assomiglino a piccoli ciottoli di sale o di gesso.

Le macchie bianche sul prosciutto non sono accumuli di sale, uova di insetti, nitriti o nitrati o parassiti. I punti bianchi nel prosciutto sono cristallizzazioni di un aminoacido, la tirosina.

La carne di maiale iberica è molto ricca di proteine, lunghe catene di aminoacidi. Durante il processo di stagionatura del prosciutto, la catena proteica si spezza e gli aminoacidi che la compongono precipitano. Ecco come appaiono i punti bianchi sul prosciutto.

Un prosciutto con puntini bianchi è meglio di un prosciutto senza puntini bianchi?

Come abbiamo detto, si tratta di cristallizzazioni di tirosina, indice di un prosciutto di qualità. È molto comune dire che unprosciutto con puntini bianchi è indice di buona qualità.

Negli ultimi anni sono stati condotti studi approfonditi sulla cristallizzazione della tirosina e sul suo rapporto con i buoni prosciutti.

Ad oggi, nessuno studio è stato in grado di concludere che un prosciutto con più tirosina sia un prosciutto migliore di uno con meno cristallizzazione. Si è concluso che la formazione di queste cristallizzazioni avviene principalmente nella fase di temperatura più elevata del processo di polimerizzazione.

È stato osservato che l’area del prosciutto con la maggior quantità di cristallizzazioni è la cotenna e che il contenuto di sale nel processo di stagionatura influenza la comparsa di queste cristallizzazioni. Più sale c’è, meno cristalli ci sono. Anche il congelamento fresco del pezzo gioca un ruolo importante.

Cosa succede se mangio un prosciutto con quei piccoli puntini bianchi?

Non c’è assolutamente nulla di sbagliato. La tirosina è un aminoacido essenziale presente nel prosciutto e in molti altri alimenti come il formaggio. Questi aminoacidi essenziali hanno una funzione “unica”, essenziale come suggerisce il nome. Pertanto, i punti bianchi NON sono dannosi per la salute.

La cosa migliore da fare è guardare il video esplicativo del nostro esperto di prosciutto su ibericomio.es

Morcón e chorizo iberico online

In Ibericomio.es selezioniamo prodotti di altissima qualità per offrirvi una garanzia d’acquisto utilizzando tutta la nostra esperienza e conoscenza del mondo iberico. Nel nostro catalogo di salsicce iberiche potete scegliere tra un’ampia varietà di prodotti.

In un precedente articolo abbiamo parlato di salsicce. Abbiamo spiegato brevemente la differenza tra salsiccia e salume. Questa volta vi parliamo di due prodotti molto apprezzati nella cultura gastronomica della Penisola Iberica: il Morcón e il chorizo iberico. Simili ma non uguali.

Differenze tra Morcón e Chorizo Iberico

La differenza principale tra il morcón iberico e il chorizo sta nel budello in cui viene insaccato l’impasto. Il morcón utilizza sempre il “ciego”, ovvero lo stomaco del maiale per il ripieno, mentre il chorizo utilizza sempre l’intestino crasso (chorizo cular) o l’intestino tenue (chorizo vela).

Morcón iberico

Inoltre, nel caso del morcón, la carne magra viene solitamente macinata meno, in modo che la carne che compone la salsiccia sia molto più visibile quando viene tagliata. Per questo motivo non si vede molto morcón nelle salsicce più “industriali” o nelle marche più “generaliste”. In questo pezzo, la pancetta e il grasso aggiunto sono molto più difficili da nascondere rispetto a un pezzo tritato molto finemente.

Alcuni produttori utilizzano pezzi di carne molto nobili, come la lombata, la pluma, la presa, per dare maggiore presenza visiva al pezzo e quindi qualità al loro morcón.

Questo prodotto Ibericomio riflette chiaramente ciò che vi abbiamo raccontato sul morcón iberico

Chorizo iberico

Nel caso del chorizo iberico, possiamo trovare di tutto. Vengono utilizzate carni provenienti da diverse parti del Paese e non tutte hanno lo stesso valore.

Morcillas Patateras Ibéricas e altri budini neri iberici.

Il sanguinaccio di patate iberico è solitamente preparato con guanciale di maiale iberico, patate e paprika, preferibilmente Pimentón de la Vera DOP, aglio e sale.

La morcilla patatera è una salsiccia molto tipica dell’Estremadura. Esiste anche una varietà di Morcilla Calabacera in cui la patata è sostituita dalla zucca. Entrambi sono una prelibatezza che vale la pena di assaggiare. È il guanciale che conferisce alla morcilla patatera il suo aspetto massiccio.

Il sanguinaccio iberico è fatto, come suggerisce il nome, con il sangue. Mescolare il sangue con il guanciale iberico. In questo caso, gli ingredienti sarebbero la giogaia, un po’ di carne magra, paprika, sangue, aglio e sale.

Cosa sono le salsicce?

Tutti abbiamo visto al supermercato: Chorizo de bellota, Salchichón tradizionale, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana… e sono sicuro che stiamo dimenticando molti tipi di salsicce. Tutti seguono un processo di produzione simile in cui la base è l’imbottitura di un impasto o di un pezzo nobile. Da qui l’origine del suo nome: salsiccia. Qui condividiamo con voi tutto ciò che sappiamo sulle salsicce.

Quali tipi di salsicce esistono?

Possiamo trovare salsicce fresche e salsicce stagionate. I primi devono essere precotti a casa prima del consumo. Si tratta dei choricillos o budini neri, molto gustosi se cucinati alla griglia. La salsiccia stagionata è già stata sottoposta a un processo di stagionatura e maturazione che ne consente il consumo diretto.

Qual è la differenza tra salsicce e salumi?

In entrambi i casi concordano sul fatto che i salumi possono essere costituiti da pezzi interi cotti (prosciutto cotto) o da diversi tagli di carne macinata (tritello, mortadella).

La differenza principale tra salsiccia e salumi è che tutti i salumi sono cotti, non stagionati. I salumi sono protetti da involucri di plastica non commestibili. Le salsicce artigianali di solito utilizzano solo budelli naturali del maiale stesso per insaccare i pezzi o gli impasti macinati.

Inoltre, i salumi devono essere conservati al freddo, mentre gli insaccati possono essere conservati in un luogo fresco e asciutto.

Infine, i salumi contengono spesso tra i loro ingredienti amidi, conservanti, stabilizzanti ed esaltatori di sapidità.

Insomma, a prima vista sembrerebbe che i salumi siano più “lavorati” di qualsiasi insaccato. Tuttavia, secondo l’OMS, sia i salumi che gli insaccati rientrano nella categoria delle carni lavorate.

Come si fa la salsiccia?

Esistono tre modi fondamentali per preparare la salsiccia iberica.

Salsiccia marinata

La salsiccia marinata viene solitamente applicata con pezzi interi, lombo iberico, testa di maiale, pancetta marinata, guanciale iberico, pancetta iberica, lombo di maiale iberico o filetto iberico. Il pezzo viene lasciato macerare per un po’ con una serie di spezie. Tutte le salsicce contengono sempre aglio e sale, che non solo aggiungono sapore ma stabilizzano anche la carne. In questo caso si possono aggiungere nitriti, ma non è strettamente necessario.

Le salsicce iberiche intere vengono solitamente macerate per circa 10-12 giorni e poi ci sono due alternative: insaccare la salsiccia iberica in budello naturale o in budello di collagene. Questa è l’origine del nome lomo embuchado. Una volta insaccata, la salsiccia viene lasciata asciugare per 2-3 mesi, a seconda del peso e delle dimensioni del pezzo.

Salsiccia stagionata

L’altra opzione è la salsiccia stagionata senza marinatura. Consiste nel lasciare la salsiccia nella stanza di essiccazione per un processo di essiccazione naturale senza alcun tipo di insaccatura precedente. Questo è molto tipico della pancetta iberica, che di solito viene consumata semistagionata con un mese e mezzo o due mesi di stagionatura.

Noi di Ibericomio.es siamo specialisti in salsicce iberiche. Consultate il nostro catalogo online.

Stufato di salsiccia

Quanto detto sopra vale per i pezzi interi, ora passiamo alla salsiccia stufata. Quando si tratta di chorizo, salchichón, Morcón e altre salsicce, il processo varia fin dall’inizio. In questo caso, non si lavora con un pezzo di carne intero, ma si utilizza carne magra di maiale iberico che viene macinata e poi stufata.

La carne magra iberica tritata viene mescolata con diversi ingredienti a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere.

L’ideale per una salsiccia iberica è aggiungere solo carne iberica magra come Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… Ci sono produttori che mescolano anche pancetta o grasso di maiale iberico con la carne magra, ma questo non è raccomandabile perché qualsiasi taglio di carne iberica ha già la sua parte di grasso che aggiunge una certa succosità alla salsiccia.

È facile capire quando l’impasto contiene pancetta o bacon in eccesso. Gli esaltatori di sapidità (glutammato monosodico) vengono aggiunti per fornire il sapore mancante alla salsiccia.

Inoltre, se le spezie non sono di qualità, vengono sostituite da coloranti come la cocciniglia.

Per individuare la minore quantità di spezie magre o di qualità è sufficiente osservare gli ingredienti della salsiccia.

Quando produciamo il chorizo iberico lo mescoliamo principalmente con la paprika. Se si tratta anche di Pimentón de la Vera, DOP, il risultato sarà ancora migliore.

La ricetta di un buon salchichón iberico si basa su aglio e pepe, che ogni produttore iberico deciderà se aggiungere in grani o macinato.

Una volta macinata la carne iberica e mescolata con le spezie, il composto viene insaccato in budelli naturali di maiale, sia di intestino tenue che di intestino crasso (tripa cular). Si utilizzano anche altri budelli naturali di calibro maggiore, che provengono dallo stomaco o dalla cagliata e che vengono utilizzati per insaccare la salsiccia di maiale iberica.

Nitriti; E-250 e E-252

Un altro problema è l’uso dei nitriti, E-250 ed E-252, che si trovano nell’elenco degli ingredienti di molte salsicce.

Lo scopo dei sali nitrificanti nelle salsicce iberiche marinate è lo stesso della stagionatura del prosciutto: aprire i pori della carne e far entrare meglio i sapori. Pertanto, il suo utilizzo esalta il sapore naturale della carne, ottenendo un effetto stabilizzante sulla carne iberica ed evitando la contaminazione. La percentuale di sali nitrificanti è molto bassa, circa il 2% del peso totale della salsiccia iberica. È anche vero che, con la stagionatura, la presenza di sali nitrificanti nel prodotto finale diminuisce. L’ispezione veterinaria controlla l’uso di sali nitrificanti nella produzione della lonza di maiale iberica in particolare.

Nel caso del chorizo iberico, del morcón iberico o del salchichón iberico, poiché la massa viene macinata e stagionata, l’uso di questi nitriti e nitrati non è così cruciale. Tuttavia, è necessario utilizzare sostanze che facilitino la corretta collocazione della miscela. In questo modo la consistenza della fetta è più uniforme. Il principale agente di coagulazione è il latte in polvere, che a volte può essere sostituito da proteine di soia.