È comune trovare in alcuni punti vendita la denominazione“Jamón de Hembra“. Molti clienti ci chiedono la differenza tra un prosciutto femmina e un prosciutto maschio.
Dopo aver consultato alcune bibliografie ed esperti, dobbiamo concludere che scientificamente non esiste alcuna differenza tra il prosciutto iberico ottenuto da maiali iberici di sesso femminile e quello ottenuto da maiali di sesso maschile.
Obiettivamente, è vero che le femmine hanno un contenuto di grassi superiore a quello dei maschi. Tuttavia, nel caso del maiale iberico, i suini maschi vengono castrati nei primi mesi di vita e questo permette di avere un contenuto di grasso più elevato. Pertanto, non dovrebbero esserci differenze tra prosciutto iberico maschio e femmina. Studi scientifici lo hanno dimostrato.
Ma prima di passare alle prove scientifiche, ci si può chiedere: perché il maiale iberico è castrato?
Da un lato, c’è l’età di macellazione del maiale iberico. Essendo più vecchi dell’età in cui raggiungono la maturità sessuale, la mancata sterilizzazione porterebbe a sapori e odori sgradevoli nelle carcasse.
Inoltre, l’allevamento all’aperto con suini iberici adulti non castrati porterebbe a problemi di lotta tra gli animali.
Ora che conosciamo le ragioni della castrazione del maiale iberico, analizziamo le prove scientifiche.
Nel 1982, nell’ambito di un progetto di ricerca condotto dall’INIA con suini Torbiscales di Dehesón del Encinar e dal Dipartimento di Produzione Animale dell’ETSIAM, sono stati macellati 95 suini (48 femmine intere e 47 maschi castrati di peso compreso tra 115 e 175 kg).
La composizione del prosciutto, regolata allo stesso peso, era la seguente
| Componente | Maschio castrato | Donna | Differenza |
| La pelle | 0,42 | 0,43 | -0,01 |
| Osso | 1,53 | 1,54 | -0,01 |
| Snello | 5,26 | 5,37 | -0,11 |
| Grasso sottocutaneo | 3,21 | 3,14 | 0,07 |
| Grasso Intermusc | 0,31 | 0,30 | 0,01 |
La differenza maggiore si nota nella quantità di prosciutto magro. Diamo un’occhiata alla sua composizione:
| Componente | Maschio castrato | Donna | Differenza |
| Umidità | 68,78 | 68,97 | -0,19 |
| Proteine | 20,58 | 20,83 | -0,25 |
| Grasso | 9,2 | 8,59 | 0,61 |
| Ceneri | 1,33 | 1,33 | 0 |
Questo progetto di ricerca faceva parte della tesi di dottorato del Dr. Emiliano de Pedro, il quale ha concluso che non c’è alcuna differenza apprezzabile tra il consumo di un prosciutto iberico femmina e un prosciutto iberico maschio.
Si tratta quindi dell’ennesimo mito sul prosciutto iberico.
