Naturalmente, è normale che la muffa compaia all’esterno del prosciutto. Il processo di guarigione comporta l’espulsione dell’acqua dall’interno del muscolo verso la superficie.
Questo processo, in superficie, genera umidità che si traduce in muffe. A seconda delle condizioni dell’impianto, dell’umidità e della temperatura, la muffa di ogni essiccatoio conferisce un sapore che identifica quel produttore.
Per fare un esempio, il nostro prosciutto più costoso al mondo, che abbiamo in Ibericomio, è ricoperto di muffa.
Poiché la formazione di muffe è normale, è necessario distinguere tra le muffe che compaiono nel locale di essiccazione durante il processo di indurimento e quelle che possono comparire a casa.
La comparsa di muffe nei capannoni di essiccazione è logica e fa parte del processo.
Questo stampo può essere pulito. Si aggiunge poi l’olio di semi di girasole e questi prosciutti avranno un colore chiaro e brillante.
Un’altra opzione è quella di non pulirlo affatto e, strofinando la superficie con olio, il prosciutto iberico risulterà quasi nero.
La terza opzione sarebbe quella di lasciare le cose come stanno. Come il nostro prosciutto più costoso del mondo.
La muffa che compare in casa è un’altra cosa, anche se non influisce sulla qualità del prodotto.
Se ci troviamo in una zona molto umida e il consumo si protrae per molto tempo, sicuramente si formerà della muffa sul prosciutto. Pulire con un panno imbevuto di olio di girasole e nessun problema.
La muffa compare anche se non si toglie il prosciutto dalla confezione quando lo si riceve a casa. La rete o il sacchetto generano umidità e favoriscono la rapida crescita della muffa. Il rimedio è lo stesso di cui sopra e in linea di principio non ci sono problemi. Ma se si conserva il prosciutto non imballato in un luogo non in buone condizioni, è facile che venga attaccato dagli acari. Questo è un altro argomento che trattiamo in alcuni dei problemi che possono verificarsi nel prosciutto.
