Così come la bella stagione ci invita ai barbecue, il freddo ci invita a stare a casa a mangiare piatti al cucchiaio o, se andate matti per il maiale, un buon stufato o arrosto iberico. Sebbene uno stufato iberico accompagnato da verdure di stagione o funghi sia un lusso, un buon arrosto iberico è spettacolare. Quest’ultimo è particolarmente pratico nel periodo natalizio. Se siete dei cuochi, vi invitiamo a sperimentare tutti questi pezzi nei vostri piatti. Provate diverse salse e usi e scoprirete tutta la versatilità che la carne iberica offre in stufati e arrosti.
Carne adatta a stufati e arrosti iberici.
Filetto di manzo
Per la sua qualità, consistenza e sapore, la lombata iberica è da tempo il taglio di carne di maiale più famoso e ricercato. È il taglio iberico gourmet per eccellenza. Inoltre, da ogni animale vengono prelevati due pezzi di media grandezza, non di rado intorno ai 500-600 grammi. Il controfiletto iberico è una carne molto magra, con pochissimo grasso. Per questo motivo, la chiave per cucinarlo è marcarlo bene e tenerlo a fuoco alto per poco tempo in modo che non si secchi all’interno. Per questo motivo è ideale mangiarlo con una salsa.
Se siete più amanti dell’arrosto iberico che dello stufato, il controfiletto iberico alla Wellington, arrostito con pasta sfoglia e accompagnato da salsa e funghi, è una prelibatezza da non perdere. Ripieno, con salsa, alla griglia… Questo pezzo si adatterà alla vostra gastronomia, sia che siate devoti al barbecue sia che preferiate gustare la carne con accompagnamenti interessanti.
Guancia
Le guance iberiche sono le preferite per la cottura in umido. Si tratta della parte inferiore della mascella, quindi è molto esercitata e ha poco grasso, ma quando viene cotta a fuoco lento sarà così tenera e pastosa che non servirà nemmeno un coltello per tagliarla. Inoltre, ha un gusto eccellente che vi farà assaporare ogni boccone.
Sorpresa
È un’altra delle grandi incognite della norcineria iberica, ma vi sorprenderà. Si tratta di due piccoli pezzi sotto l’occhio. Hanno una consistenza molto simile al guanciale, quindi vi invitiamo a provarli in stufati a cottura lenta.
Castanet
La nacchera iberica è nota anche come “molleja”. Sono le ghiandole salivari del maiale a conferirgli una consistenza molto particolare. Si tratta di una prelibatezza molto esclusiva, in quanto piuttosto rara: ogni maiale ha due castagnole di circa 50 g ciascuna. Sebbene possa essere preparato anche alla griglia, gli appassionati di questo piatto affermano che il modo ideale per consumarlo è a cottura lenta e accompagnato da una buona salsa.
Ago
L’ago si trova nella parte superiore del collo. Come abbiamo detto nella sezione barbecue, è disponibile con o senza osso. La versione disossata è ampiamente utilizzata per preparare l’arrosto iberico. Dà sempre ottimi risultati perché il grasso è molto ben distribuito, il che lo rende particolarmente succoso.
Diga
Sebbene sia uno dei protagonisti dei barbecue e delle grigliate iberiche, gli stufati preparati con questa carne vi faranno leccare le dita. È molto comune trovarlo preparato con l’aglio.
Orecchio, muso e coda
Abbiamo messo insieme questi tre pezzi perché hanno texture molto simili. Cartilaginee e saporite, non è raro che servano per guarnire piatti di verdure, ma sono anche adatte a stufati lenti.
Oltre l’arrosto iberico
Sembra che non ci sia fine alla squartatura del maiale iberico, ed è per questo che abbiamo lasciato pezzi come nocche, zoccoli o criadillas per un secondo momento. La verità è che, come si suol dire, esistono diversi tagli di carne di maiale, che variano anche a seconda dell’area geografica. In questo caso abbiamo scelto alcuni pezzi comuni e altri meno comuni. Quello che è certo è che, cucinato in un modo o nell’altro, non c’è piatto migliore di quello a base di maiale iberico.
