In questo articolo risponderemo ad alcune delle domande più comuni che i nostri clienti si pongono quando scelgono il prosciutto iberico e ne assaporano tutto il gusto.
Il nostro intero catalogo online di prosciutto iberico è consultabile su ibericomio.es
Risponderemo a tre domande fondamentali sul prosciutto iberico:
Come scegliere un buon prosciutto iberico?
Da Ibericomio tutti i nostri prosciutti vengono spediti direttamente dall’essiccatoio del produttore a casa vostra. Questa attività è svolta dal maestro prosciuttificatore di ogni fabbrica. Per curiosità, vi suggeriamo che in qualsiasi supermercato, se vi fanno toccare il prosciutto, provate anche diverse categorie e marche di prosciutto per imparare a scegliere un buon prosciutto. I vostri amici rimarranno stupiti quando spiegherete loro tutte le curiosità del prosciutto iberico.
Innanzitutto, la migliore guida per scegliere un prosciutto iberico sono le flange dello standard iberico.
Seguendo queste briglie siamo già a buon punto nella scelta del prosciutto. Per saperne di più sulle flange del prosciutto iberico potete leggere questo articolo
Una volta chiarita la categoria di prosciutto che vogliamo acquistare in base alla briglia, passiamo a raffinare la nostra selezione.
Quali fattori determinano la qualità del prosciutto iberico?
Una sfumatura importante: i prosciutti non sono viti. I maiali iberici vengono ingrassati nella Dehesa. Ogni animale è unico, il suo comportamento in montagna, la sua attività, la quantità di erba o di ghiande è diversa per ogni animale. È molto difficile che il prodotto finale sia omogeneo, per questo si parla di annate. Inoltre, in un processo di stagionatura artigianale sono molte le variabili che influiscono.
Un prosciutto iberico artigianale alimentato a ghiande non sarà mai uguale a un prosciutto iberico prodotto industrialmente.
Abbiamo già detto in molte occasioni che la razza, la gestione e l’alimentazione sono determinanti per il sapore del prosciutto.
Tuttavia, c’è un fattore che non sempre viene preso in considerazione e che è davvero importante per la qualità del prosciutto:
Quanto grasso c’è in un prosciutto iberico?
Uno dei fattori più decisivi per differenziare un prosciutto iberico di buona qualità è il grasso, che influisce su consistenza, aroma e sapore. Ci riferiamo a entrambi i grassi di copertura, intramuscolare e intracellulare. Quest’ultimo non è visibile a occhio nudo, ma è presente nella composizione del prosciutto iberico.
È ora di rispondere alla domanda da un milione di dollari:
Quanto grasso c’è in un prosciutto iberico?
Come sempre, la risposta non è unica. Ci sono molti fattori che influenzano la quantità di grasso che un prosciutto dovrebbe avere. La proporzione abituale è del 28-32% del peso lordo del pezzo stagionato. Ma questa percentuale è variabile.
La cosa importante da sapere è l’importanza del grasso o della pancetta nella qualità e nel sapore di un prosciutto iberico.
Perché il grasso influisce così tanto sul sapore e sulla consistenza di un buon prosciutto iberico?
In questo caso la risposta è facile e immediata.
La carne o il magro in quanto tale è una proteina stagionata. Supponiamo che il grasso non si infiltri nel muscolo e che si isoli il magro dal grasso. In questo caso, percepiremmo solo sapori molto semplici, principalmente salati. La carne magra è organoletticamente molto semplice.
In alcuni Paesi, i clienti ci chiedono un prosciutto iberico senza grassi. È possibile ottenere una fetta di prosciutto senza grasso visibile, ma dobbiamo essere consapevoli che una fetta di prosciutto iberico, per quanto magra, conterrà sempre una quantità significativa di grasso.
A seconda del contenuto di grasso di un prosciutto fresco, può essere sottoposto a un processo di stagionatura più o meno lungo. Il grasso è una barriera contro l’eccessiva disidratazione. Per questo motivo, le spalle hanno di solito una maggiore presenza di grasso, che permette ai pezzi di essere più succosi.
È difficile da credere, ma la produzione di prodotti privi di grassi è più economica e richiede meno tempo per la cura.
I grassi non sono tutti uguali. La sua composizione in acidi grassi sarà determinante per i sapori e gli aromi di un prosciutto. Questa composizione sarà determinata dalla dieta e dalla razza dell’animale.
Il grasso, e quindi la qualità del prosciutto, sarà condizionato anche dal contenuto di antiossidanti. I maiali iberici allevati all’aperto nella Dehesa, mangiando erbe fresche e pascoli naturali, avranno una maggiore quantità di antiossidanti nella loro carne, che si tradurrà in un aumento della qualità finale della carne.
Infine, anche la disposizione del grasso nella carne magra influisce sul sapore della fetta di prosciutto che stiamo per mangiare. Un grasso distribuito all’interno della carne magra impedisce un’eccessiva essiccazione della carne e trasferisce alla fetta di prosciutto iberico tutti i composti aromatici che il grasso contiene.
Data l’importanza dei grassi, cerchiamo di saperne di più.
L’importanza del grasso in un prosciutto iberico
La fluidità del grasso è legata all’alimentazione dell’animale. Il maiale iberico è un animale monogastrico. Pertanto, il grasso presente nella loro dieta viene sintetizzato o trasferito direttamente alla loro carne, depositandosi. Le ghiande sono molto ricche di acidi grassi monoinsaturi – acido oleico – noti come grassi sani che favoriscono il colesterolo buono. Le ghiande, come le olive, sono ricche di acido oleico. Le ghiande contengono oltre il 70% di acido oleico.
Inoltre, il maiale iberico sintetizza più acido oleico attraverso l’esercizio fisico.
Siamo già a un buon punto di partenza: una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi, uno stile di vita con maiali iberici allevati all’aperto nella Dehesa e un animale monogastrico che li sintetizza nella sua carne.
Per dare un’idea, nel maiale bianco abbiamo il 45-48% di acido oleico. All’inizio della Montanera il maiale iberico ha il 52% di acido oleico, nel secondo mese il 54% e se si prolungasse per 3-4 mesi arriverebbe fino al 58%. Inoltre, aumentando la percentuale di acidi grassi monoinsaturi, gli acidi grassi saturi diminuiscono fino al 32%.
Perché il grasso fluido nel prosciutto iberico è sintomo di qualità?
Gli acidi grassi saturi a temperatura ambiente sono più compatti. Si fluidificherebbe al di sopra dei 30°.
Gli acidi grassi monoinsaturi si liquefanno a temperatura ambiente, quindi, con l’aumento della temperatura, compare la fluidità.
Ecco un indizio: un buon prosciutto che proviene da maiali nutriti con ghiande avrà un grasso che scorre facilmente a contatto con le nostre mani. Dopo aver controllato la tenuta del prosciutto iberico standard, vi consigliamo di passare leggermente le dita e premere sul grasso del prosciutto. Quanto più liquido diventa, tanto più acido oleico conterrà il pezzo.
Ma c’è di più! Volete che il prosciutto sia il più gustoso di tutti, il miglior prosciutto da comprare. Un piccolo dettaglio da considerare.
Per quanto riguarda l’alimentazione, abbiamo suini alimentati con mangimi ricchi di acido oleico, che rendono più fluido il grasso dell’animale. Questo tipo di alimentazione sta diventando sempre più comune perché il consumatore ritiene che un prosciutto che gocciola di olio sia un buon prosciutto da acquistare.
Abbiamo già detto che non è solo la ricchezza di acido oleico della ghianda a determinare l’alta percentuale di acido oleico in un buon prosciutto iberico. L’allevamento del maiale influenzerà non solo l’esercizio fisico, ma anche il consumo di altri alimenti che il maiale iberico troverà solo se allevato allo stato brado nel pascolo.
Uno di questi alimenti è semplice come l’erba. Il consumo di erba fornisce tocoferoli, vitamina E, antiossidanti che rimangono per tutto il processo di stagionatura e impediscono l’irrancidimento del grasso che si rapprenderebbe. Sono questi tocoferoli a favorire una maggiore fluidità. Ecco perché anche l’erba contribuisce alla fluidità del grasso. Pertanto, un elevato contenuto di tocoferolo aggiunge valore a un prosciutto di alta qualità. Perché la creazione dell’aroma del prosciutto avviene alla fine del processo di stagionatura e si verifica solo se non c’è irrancidimento. Per questo motivo, una dieta che includa l’erba del pascolo permetterà di generare meglio i ricchi aromi di noci ed erba del buon prosciutto iberico.
Qui sta la differenza. Possiamo avere un prosciutto di cebo iberico di qualità proveniente da maiali alimentati con mangimi ricchi di acido oleico ma che non sono stati allo stato brado nella Dehesa. Questo tipo di prosciutto è povero di antiossidanti. Un autentico prosciutto iberico alimentato a ghianda avrà quel livello di tocoferoli che favorisce un grasso meno irrancidito.
In breve se volete acquistare un buon prosciutto ibericoControllate innanzitutto che abbia il sigillo dello standard iberico, poi toccate leggermente il pezzo e verificate la sua ricchezza in acidi grassi monoinsaturi. Su ibericomio.es non è possibile toccare i prosciutti. Abbiamo toccato molti prosciutti di molti produttori e vi garantiamo che sono tutti molto gustosi. Avete il coraggio di provarli?
Se avete già scelto il vostro prosciutto iberico, è il momento di mangiare il prosciutto iberico a casa.
A quale temperatura si deve consumare un prosciutto iberico?
Abbiamo già appreso che la temperatura del prosciutto influisce sulla consistenza del grasso: gli acidi grassi monoinsaturi a temperatura ambiente si liquefanno.
Per questo motivo, quando mangiamo una fetta di prosciutto a temperatura ambiente, quando entra in bocca, la sua temperatura sale e quando si scalda, si scioglie e si scompone, facendo emergere tutto il suo sapore in bocca e permettendoci di scoprire tutte le sue sfumature e i suoi aromi. Grazie a questo grasso sciolto nella nostra bocca, si manterrà il gusto salato del prodotto stagionato. Permettendoci di gustare tutti gli altri sapori che derivano da composti come aminoacidi, esteri e chetoni che si sono formati durante il processo di salatura e stagionatura della spalla o del prosciutto iberico.
Nei supermercati dei paesi dell’Europa orientale, se fa molto freddo, si può vedere l’olio d’oliva con “puntini o pezzetti bianchi”, perché si congela e solidifica a circa 4º. L’olio di palma, che è un grasso saturo, si trova in blocchi a temperatura ambiente e la sua stabilità alle alte temperature lo rende molto interessante per la panificazione industriale. La pancetta di maiale bianco è sempre molto più compatta di quella di maiale iberico alimentato a ghianda, a causa della diversa composizione degli acidi grassi.
Anche la temperatura influisce sulla nostra percezione della salinità.
Quando la fetta di prosciutto o di salsiccia iberica è più fredda, sembrerà sempre più salata rispetto alla stessa fetta a temperatura ambiente. Questo perché il grasso si scioglie a una temperatura più elevata, creando una sorta di pellicola sulle nostre papille gustative, che riduce la percezione della salinità.
La fetta perfetta di prosciutto iberico
Quanta pancetta deve avere una fetta di prosciutto iberico?
Abbiamo già detto che la carne magra aggiunge poco sapore alla fetta di prosciutto iberico. Il grasso, o pancetta come la chiamano alcuni, deve essere sempre presente nelle fette di prosciutto che andiamo a mangiare. Secondo gli esperti tagliatori, la raccomandazione è che la pancetta rappresenti tra il 25% e il 33% del totale del prosciutto iberico.
Ci riferiamo sempre al grasso pulito. È essenziale che il prosciutto sia pulito dal grasso esterno, che si è già ossidato e sarà sporco. Questo strato di grasso apporterebbe solo sapori sgradevoli e dovrebbe essere scartato.
Un piccolo ma importante dettaglio da considerare: le dimensioni.
Quanto deve essere grande la fetta di prosciutto iberico?
Temiamo che nel mondo del prosciutto iberico le dimensioni siano importanti. Una fetta di prosciutto deve essere di dimensioni adeguate in modo da non doverla spaccare, rimuovendo parte del grasso. Mangiando una fetta intera con la giusta proporzione di grassi, otterremo il perfetto equilibrio di sapori.
Perché la fetta di prosciutto iberico deve essere molto sottile?
Anche in questo caso, il motivo è il grasso. Affinché il grasso si sciolga e permetta a tutti i sapori e gli aromi di sprigionarsi, ha bisogno di un po’ di temperatura. Il tempo di permanenza in bocca è molto breve. Con una fetta molto spessa di prosciutto o spalla iberica, non riusciremo a far salire la temperatura in bocca.
Inoltre, mentre mastichiamo, la saliva diffonde i sapori sul nostro palato. Una fetta sottile facilita questa maggiore intensità dei sapori in bocca e lo sviluppo dell’aroma che percepiamo attraverso il passaggio retronasale.
Quindi la fetta di prosciutto iberico deve essere sempre sottile e meglio piccola che non troppo grande.
Con cosa accompagnare il prosciutto iberico?
Un altro fattore da considerare è quello di mangiare il prosciutto con o senza pane. Sembra una sciocchezza, ma il pane influisce anche sulla percezione della consistenza, degli aromi e del sapore che avremo quando assaggeremo un buon prosciutto iberico.
Il buon pane ha più influenza di quanto si possa pensare. Il pane crea un’armonia di consistenze, aromi e sapori con il prosciutto. In questo modo si rafforza la sensazione di dolcezza e si pulisce il palato perché si mastica più a lungo e la mollica assorbe parte della pellicola grassa. Più a lungo si mastica il prosciutto, più gli aromi del prosciutto saranno percepibili e il gusto salato si attenuerà sempre un po’. Grazie alla lievitazione del pane, il sapore di bodega del prosciutto sarà più presente. Logicamente, la quantità di pane dovrebbe essere conforme alle dimensioni della fetta che mangeremo. Molto importante, il pane di qualità è essenziale.
Da un punto di vista nutrizionale, il pane con il prosciutto si aggiunge. Gli aminoacidi essenziali forniti dal prosciutto e i carboidrati del pane.
