In questo articolo elenchiamo i possibili problemi che possono insorgere in un prosciutto iberico o serrano.
In un precedente articolo abbiamo parlato di come scegliere un buon prosciutto iberico, ma quando lo abbiamo già acquistato possiamo trovare alcuni dettagli che non sappiamo se sono normali o se possono influire sulla qualità del prosciutto.
Eccone alcuni.
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Macchie scure sul prosciutto
Quali sono le macchie scure che compaiono sul prosciutto magro?
Queste sono chiamate petecchie e sono piccole emorragie delle terminazioni nervose. Occasionalmente, a causa dello stress dell’animale, possono verificarsi queste microemorragie, con la comparsa di piccole macchie nerastre o rosso ciliegia molto mature.
In passato, quando i suini venivano storditi l’elettronarcosi era più frequente. Questo è uno dei motivi per cui oggi si utilizzano altri mezzi per addormentare l’animale prima della macellazione.
Macchie marroni sulla pancetta del prosciutto
Cosa sono le macchie dorate che compaiono sul grasso del prosciutto?
Le pigmentazioni che compaiono nel grasso sono inopportune e fastidiose per l’occhio, ma non comprometteranno mai la qualità del prosciutto iberico. È vero che alcuni clienti possono essere un po’ imbarazzati o a disagio nell’apparire nel grasso.
Il grasso è un tessuto formato da adipociti, cellule che accumulano lipidi nel loro citoplasma. In quanto cellule vive, hanno bisogno di apporto di sangue, anche se in misura minore rispetto al tessuto muscolare, poiché l’attività metabolica del tessuto adiposo è minima.
Le macchie che possono comparire sulla pancetta sono il risultato dell’ossidazione di alcuni pigmenti presenti nel sangue.
La causa principale sembra risiedere nello stordimento e nel trattamento dell’animale prima della macellazione. Spesso una scossa elettrica forte o continua può causare la rottura di fibre e capillari sanguigni, provocando piccole emorragie interne attraverso quasi tutto lo strato di grasso. Provocando queste piccole emorragie, i batteri possono agire generando ossidazione.
Essendo così piccoli, non apportano sapori strani al prodotto finale e non sono dannosi, ma è vero che visivamente rovinano il pezzo.
Pertanto, queste pigmentazioni non presentano anomalie che incidono sulla qualità del prodotto.
Pidocchi o acari del prosciutto.
Se quando aprite il vostro prosciutto notate una specie di segatura dall’odore putrido, temiamo che il vostro prosciutto abbia subito un attacco di acari. Se si vedono dei puntini bianchi che si muovono, gli acari sono vivi e attaccano il prosciutto.
L’acaro del prosciutto è una specie micofaga, Thyrophagus putrescentiae, che può trovarsi in alimenti ricchi di grassi e proteine. Pertanto, il prosciutto iberico ha tutte le possibilità di essere attaccato.
Per la comparsa del pidocchio sono necessarie condizioni molto particolari di umidità e temperatura. Da qui l’importanza di monitorare le condizioni di stagionatura dei pezzi nei capannoni di essiccazione.
La comparsa di pidocchi in una cantina comporta la distruzione del prosciutto colpito e dell’intera partita a cui appartiene.
In casa può comparire una specie di segatura, che è una miscela di acari morti e delle loro feci. In questo caso, l’acaro proviene dall’asciugatrice e dovrete contattarci per rimuovere il pezzo.
Alcune condizioni di umidità, temperatura e mancanza di pulizia possono portare alla comparsa dell’acaro vivo in casa. Si tratterebbe di quei puntini bianchi in movimento.
Per prevenire la comparsa dell’acaro in casa o in cantina è necessario pulire e coprire sempre tutti i fori del prosciutto con strutto liquido ad alta temperatura che, solidificandosi, crea un tappo e impedisce l’ingresso del parassita.
Steatosi
Di solito è associata a una certa ereditarietà genetica ed è rara. La tonalità più chiara è dovuta alla grande percentuale di grasso infiltrato. Diciamo che i nostri adipociti sono carichi e alla giusta temperatura, non ci sarà prosciutto più succoso. Inoltre, è molto probabile che questo animale fosse il più goloso del gruppo e per questo a Bellota deve essere uno dei migliori.
Traccia della cala
Non è raro vedere tracce di cala introdotte nel prosciutto durante il processo di stagionatura.
Nella maggior parte dei casi è presente solo un segno evidente della rottura del muscolo. In altri casi, se l’incisione non è ben coperta dal burro, si noterà un alone scuro intorno all’incisione.
Scarabeo dalle zampe rosse – Necrobia rufipes
Dobbiamo sapere che questo insetto non è esclusivo del prosciutto iberico o del nostro Paese. Il coleottero dalle zampe rosse può comparire in tutti i tipi di prodotti stagionati: prosciutto crudo, salsicce, pesce secco, formaggi e, naturalmente, nei nostri prosciutti iberici.
Le femmine depongono le uova nelle fessure o nei buchi che trovano nel prosciutto o in qualsiasi altro prodotto stagionato. L’obiettivo è quello di garantire ai piccoli un ambiente piacevole e nutriente.
I maschi adulti sono volanti e molto voraci, quindi se compaiono in un prosciutto, una salsiccia o un formaggio, devono essere immediatamente separati dal resto dei prodotti per evitare che diventino infestanti e contaminino un intero lotto.
Sono chiamati coleotteri dalle zampe rosse per il colore marroncino delle zampe.
