Cosa sono le salsicce?
Tutti abbiamo visto al supermercato: Chorizo de bellota, Salchichón tradizionale, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana… e sono sicuro che stiamo dimenticando molti tipi di salsicce. Tutti seguono un processo di produzione simile in cui la base è l’imbottitura di un impasto o di un pezzo nobile. Da qui l’origine del suo nome: salsiccia. Qui condividiamo con voi tutto ciò che sappiamo sulle salsicce.
Quali tipi di salsicce esistono?
Possiamo trovare salsicce fresche e salsicce stagionate. I primi devono essere precotti a casa prima del consumo. Si tratta dei choricillos o budini neri, molto gustosi se cucinati alla griglia. La salsiccia stagionata è già stata sottoposta a un processo di stagionatura e maturazione che ne consente il consumo diretto.
Qual è la differenza tra salsicce e salumi?
In entrambi i casi concordano sul fatto che i salumi possono essere costituiti da pezzi interi cotti (prosciutto cotto) o da diversi tagli di carne macinata (tritello, mortadella).
La differenza principale tra salsiccia e salumi è che tutti i salumi sono cotti, non stagionati. I salumi sono protetti da involucri di plastica non commestibili. Le salsicce artigianali di solito utilizzano solo budelli naturali del maiale stesso per insaccare i pezzi o gli impasti macinati.
Inoltre, i salumi devono essere conservati al freddo, mentre gli insaccati possono essere conservati in un luogo fresco e asciutto.
Infine, i salumi contengono spesso tra i loro ingredienti amidi, conservanti, stabilizzanti ed esaltatori di sapidità.
Insomma, a prima vista sembrerebbe che i salumi siano più “lavorati” di qualsiasi insaccato. Tuttavia, secondo l’OMS, sia i salumi che gli insaccati rientrano nella categoria delle carni lavorate.
Come si fa la salsiccia?
Esistono tre modi fondamentali per preparare la salsiccia iberica.
Salsiccia marinata
La salsiccia marinata viene solitamente applicata con pezzi interi, lombo iberico, testa di maiale, pancetta marinata, guanciale iberico, pancetta iberica, lombo di maiale iberico o filetto iberico. Il pezzo viene lasciato macerare per un po’ con una serie di spezie. Tutte le salsicce contengono sempre aglio e sale, che non solo aggiungono sapore ma stabilizzano anche la carne. In questo caso si possono aggiungere nitriti, ma non è strettamente necessario.
Le salsicce iberiche intere vengono solitamente macerate per circa 10-12 giorni e poi ci sono due alternative: insaccare la salsiccia iberica in budello naturale o in budello di collagene. Questa è l’origine del nome lomo embuchado. Una volta insaccata, la salsiccia viene lasciata asciugare per 2-3 mesi, a seconda del peso e delle dimensioni del pezzo.
Salsiccia stagionata
L’altra opzione è la salsiccia stagionata senza marinatura. Consiste nel lasciare la salsiccia nella stanza di essiccazione per un processo di essiccazione naturale senza alcun tipo di insaccatura precedente. Questo è molto tipico della pancetta iberica, che di solito viene consumata semistagionata con un mese e mezzo o due mesi di stagionatura.
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Stufato di salsiccia
Quanto detto sopra vale per i pezzi interi, ora passiamo alla salsiccia stufata. Quando si tratta di chorizo, salchichón, Morcón e altre salsicce, il processo varia fin dall’inizio. In questo caso, non si lavora con un pezzo di carne intero, ma si utilizza carne magra di maiale iberico che viene macinata e poi stufata.
La carne magra iberica tritata viene mescolata con diversi ingredienti a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere.
L’ideale per una salsiccia iberica è aggiungere solo carne iberica magra come Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… Ci sono produttori che mescolano anche pancetta o grasso di maiale iberico con la carne magra, ma questo non è raccomandabile perché qualsiasi taglio di carne iberica ha già la sua parte di grasso che aggiunge una certa succosità alla salsiccia.
È facile capire quando l’impasto contiene pancetta o bacon in eccesso. Gli esaltatori di sapidità (glutammato monosodico) vengono aggiunti per fornire il sapore mancante alla salsiccia.
Inoltre, se le spezie non sono di qualità, vengono sostituite da coloranti come la cocciniglia.
Per individuare la minore quantità di spezie magre o di qualità è sufficiente osservare gli ingredienti della salsiccia.
Quando produciamo il chorizo iberico lo mescoliamo principalmente con la paprika. Se si tratta anche di Pimentón de la Vera, DOP, il risultato sarà ancora migliore.
La ricetta di un buon salchichón iberico si basa su aglio e pepe, che ogni produttore iberico deciderà se aggiungere in grani o macinato.
Una volta macinata la carne iberica e mescolata con le spezie, il composto viene insaccato in budelli naturali di maiale, sia di intestino tenue che di intestino crasso (tripa cular). Si utilizzano anche altri budelli naturali di calibro maggiore, che provengono dallo stomaco o dalla cagliata e che vengono utilizzati per insaccare la salsiccia di maiale iberica.
Nitriti; E-250 e E-252
Un altro problema è l’uso dei nitriti, E-250 ed E-252, che si trovano nell’elenco degli ingredienti di molte salsicce.
Lo scopo dei sali nitrificanti nelle salsicce iberiche marinate è lo stesso della stagionatura del prosciutto: aprire i pori della carne e far entrare meglio i sapori. Pertanto, il suo utilizzo esalta il sapore naturale della carne, ottenendo un effetto stabilizzante sulla carne iberica ed evitando la contaminazione. La percentuale di sali nitrificanti è molto bassa, circa il 2% del peso totale della salsiccia iberica. È anche vero che, con la stagionatura, la presenza di sali nitrificanti nel prodotto finale diminuisce. L’ispezione veterinaria controlla l’uso di sali nitrificanti nella produzione della lonza di maiale iberica in particolare.
Nel caso del chorizo iberico, del morcón iberico o del salchichón iberico, poiché la massa viene macinata e stagionata, l’uso di questi nitriti e nitrati non è così cruciale. Tuttavia, è necessario utilizzare sostanze che facilitino la corretta collocazione della miscela. In questo modo la consistenza della fetta è più uniforme. Il principale agente di coagulazione è il latte in polvere, che a volte può essere sostituito da proteine di soia.
