Molti clienti ci chiamano e ci chiedono di quei puntini bianchi che compaiono sul prosciutto iberico. Di solito si trovano nella carne magra, a volte tra la carne e il grasso. Si dice che assomiglino a piccoli ciottoli di sale o di gesso.
Le macchie bianche sul prosciutto non sono accumuli di sale, uova di insetti, nitriti o nitrati o parassiti. I punti bianchi nel prosciutto sono cristallizzazioni di un aminoacido, la tirosina.
La carne di maiale iberica è molto ricca di proteine, lunghe catene di aminoacidi. Durante il processo di stagionatura del prosciutto, la catena proteica si spezza e gli aminoacidi che la compongono precipitano. Ecco come appaiono i punti bianchi sul prosciutto.
Un prosciutto con puntini bianchi è meglio di un prosciutto senza puntini bianchi?
Come abbiamo detto, si tratta di cristallizzazioni di tirosina, indice di un prosciutto di qualità. È molto comune dire che unprosciutto con puntini bianchi è indice di buona qualità.
Negli ultimi anni sono stati condotti studi approfonditi sulla cristallizzazione della tirosina e sul suo rapporto con i buoni prosciutti.
Ad oggi, nessuno studio è stato in grado di concludere che un prosciutto con più tirosina sia un prosciutto migliore di uno con meno cristallizzazione. Si è concluso che la formazione di queste cristallizzazioni avviene principalmente nella fase di temperatura più elevata del processo di polimerizzazione.
È stato osservato che l’area del prosciutto con la maggior quantità di cristallizzazioni è la cotenna e che il contenuto di sale nel processo di stagionatura influenza la comparsa di queste cristallizzazioni. Più sale c’è, meno cristalli ci sono. Anche il congelamento fresco del pezzo gioca un ruolo importante.
Cosa succede se mangio un prosciutto con quei piccoli puntini bianchi?
Non c’è assolutamente nulla di sbagliato. La tirosina è un aminoacido essenziale presente nel prosciutto e in molti altri alimenti come il formaggio. Questi aminoacidi essenziali hanno una funzione “unica”, essenziale come suggerisce il nome. Pertanto, i punti bianchi NON sono dannosi per la salute.
La cosa migliore da fare è guardare il video esplicativo del nostro esperto di prosciutto su ibericomio.es
