O presunto provém das patas traseiras do porco. As patas dianteiras destinam-se ao que é conhecido como paletas ou ombros.
Para escolher presunto de qualidade, devemos atender, entre outros critérios, à raça. A raça ibérica é exclusiva da Península Ibérica. É a mãe do presunto ibérico.
O presunto de porco branco, embora o chamemos serrano, tem a designação correta de presunto curado. De acordo com o tempo de cura, chama-se presunto curado bodega, reserva ou gran reserva. O presunto serrano só pode ser denominado assim se cumprir os requisitos do caderno de encargos da DOP Jamón Serrano.
Além da raça, um fator importante a considerar é a alimentação. A criação de porcos brancos é quase sempre intensiva em explorações com alimentação à base de rações industriais.
Por outro lado, os porcos ibéricos geralmente crescem livremente nas dehesas, alimentados a bolotas, rações selecionadas ou mesmo frutas.
Estas diferenças determinam a qualidade dos presuntos que consumimos.
O presunto ibérico distingue-se por um sabor mais autêntico na carne e na gordura. A genética e a alimentação dos porcos ibéricos fazem com que a carne tenha um alto teor de ácido oleico, ou gorduras monoinsaturadas. Isso deve-se à metabolização da bolota, alimento rico nestas gorduras, e à criação em liberdade nas dehesas. Todas estas condições conferem ao presunto Pata Negra muitos mais aromas e sabores característicos dos porcos ibéricos.
Provavelmente já ouviste muitos comentários e lido artigos sobre o presunto ibérico, a sua pureza, alimentação, corte, marmoreio, tempo de cura e o novo R.D. 4/2014.
Está a deixar-te louco? Fica descansado, estás no sítio certo… em Ibericomio.pt podes encontrar o melhor presunto ibérico selecionado para ti. Estamos completamente loucos por ibéricos… tão loucos que trazemos um pouco de sanidade entre tantas opções… só os loucos e as crianças dizem a verdade.
O assunto é mais complexo do que gostaríamos. Para teres uma ideia, em 2001 foi aprovada uma norma de qualidade para o presunto ibérico. Desde então houve alterações e novas ordens até que em 2007 foi publicada uma nova norma. Contudo, ainda surgiam pessoas que procuravam confundir os consumidores com símbolos e denominações semelhantes aos do presunto serrano.
Esta norma permite ao consumidor diferenciar cada tipo de presunto ibérico e comprar com toda a confiança.
