Jambon Pata Negra
PATA NEGRA. DE QUOI S'AGIT-IL EXACTEMENT ?
Dans le langage courant, le termePata Negra fait référence à la qualité incontestable d'un produit. Lorsqu’on parle de jambon ibérique, on se réfère à un porc de pure race, élevé en liberté et nourri avec des glands et des pâturages naturels.
Depuis l'entrée en vigueur du décret royal (4/2014) relatif à l'étiquetage du jambon ibérique, le terme jambon Pata Negra ne s'applique officiellement qu'aux jambons ibériques de bellota de race pure à 100 %.
Ce terme peut engendrer une certaine confusion concernant la couleur noire des sabots, du porc, etc.
Les caractéristiques d'un porc ibérique Pata Negra sont les suivantes : pelage foncé, peu de poils, plus mince que ses congénères, sabot noir, race ibérique pure à 100 %, élevage en liberté et alimentation à base de glands et de pâturages naturels. Ces caractéristiques permettent d’obtenir un jambon de la plus grande qualité, catalogué comme le meilleur jambon du monde.
CARACTÉRISTIQUES DU JAMBON DE BELLOTA PATA NEGRA. 100 % PUR
Il existe plusieurs raisons pour lesquelles le terme Pata Negra est confondu avec les porcs aux sabots noirs. Généralement, tous ont des sabots noirs. D'autres races peuvent prêter à confusion, comme le Duroc, qui a un sabot noir mais n'est ni ibérique, ni de race pure à 100 %, ni Pata Negra.
En résumé, il existe des porcs ibériques dont les sabots ne sont pas noirs et des porcs qui ont les sabots noirs mais ne peuvent donner lieu à un produit appeléjambon de bellota Pata Negra ou ibérique. Ne vous y trompez pas ! La couleur de son sabot ne sera JAMAIS ce qui le rendraPata Negra.
Mais une caractéristique essentielle du jambon de bellota Pata Negra pur est que ce jambon provient d’un porc 100 % ibérique, nourri avec des pâturages naturels et des glands. Ce jambon présente plus de graisse autour de la viande, une graisse qui a tendance à briller à température ambiante, moins de graisse infiltrée dans la viande, une couleur plus foncée et une saveur et un arôme plus intenses. C'est peut-être le meilleur jambon du monde.
Les experts en découpe identifient ce type de jambon car il est facile à couper.
En général, la durée minimale d'affinage est de 36 mois pour les jambons et de 24 mois pour les épaules. Cette durée dépend également du poids de la pièce. Si sa durée s’allonge, les arômes et les saveurs seront plus intenses.
Certains clients peuvent penser qu'un jambon présentant ces caractéristiques est un jambon sec, largement recouvert de graisse mais sans infiltration de graisse intramusculaire. Cela conduit à penser qu'il s'agit peut-être d'un jambon de mauvaise qualité alors qu'ils ont précisément acheté un jambon d’excellente qualité.
JAMBON À ÉTIQUETTE NOIRE
Le jambon et l’épaule Pata Negra arboreront toujours une bride noire. C'est ce que l'on appelle le jambon ibérique de bellota Pata Negra à étiquette noire.
Il arborera également le logo de l'ASICI (entité chargée de fournir les cachets aux abattoirs), un numéro de suivi de la traçabilité et la mention « jambon 100 % ibérique », garanties de l'achat d'un jambon authentique.
Ce type de jambon Pata Negra n'a pas une seule et unique origine. En Espagne, il existe quatre appellations d'origine :
- A.O. Dehesas de Extremadura. Jambon d'Estrémadure
- A.O. Guijuelo. Jambon de Guijuelo
- A.O. Jabugo-Huelva. Jambon de Jabugo
- A.O. Los Pedroches. Jambon de Los Pedroches
JAMBON PATA NEGRA TRANCHÉ AU COUTEAU ET EMBALLÉ SOUS VIDE
Découper un jambon de bellota Pata Negra sans les ustensiles et les connaissances nécessaires peut entraîner un véritable désastre. C'est pourquoi Ibericomio propose un service de découpe au couteau et de mise sous vide, moyennant un coût supplémentaire en fonction de la pièce.
Grâce à l'emballage sous vide, vous pourrez conserver le jambon ou l’épaule pendant plusieurs mois dans un endroit frais. Le produit sera prêt à la consommation en quelques minutes.
Pour chaque pièce entière de jambon ou d’épaule, vous pourrez choisir cette possibilité.