Pata Negra Ham

PATA NEGRA. WAT IS HET PRECIES?
In de volksmond verwijst de term "pata negra" naar een product van onbetwistbare kwaliteit. Bij Iberische ham verwijst het naar hammen van 100% raszuivere Iberische varkens, die vrij in de natuur zijn opgegroeid en zijn gevoed met eikels en natuurlijke weiden.

Sinds de etiketteringswetgeving voor Iberische ham van kracht werd (Koninklijk Besluit 4/2014), is de term "pata negra ham" officieel alleen van toepassing op 100% zuivere eikelgevoede Iberische hammen.

De term kan verwarrend zijn vanwege de zwarte hoef of de donkere huid van het varken.

De kenmerken van een pata negra Iberisch varken zijn: donkere vacht, weinig haar, slanker lichaam, zwarte hoef, 100% raszuiver Iberisch, vrij opgegroeid en gevoed met eikels en natuurlijke grassen. Deze kenmerken resulteren in ham van de hoogste kwaliteit, beschouwd als de beste ham ter wereld.

KENMERKEN VAN 100% PURE PATA NEGRA EIKELHAM
Er zijn verschillende redenen waarom de term pata negra vaak wordt verward met de zwarte hoefkleur. Het is normaal dat deze varkens zwarte hoeven hebben, maar er zijn ook andere rassen zoals de Duroc met zwarte hoeven, die echter geen Iberische varkens zijn, noch 100% zuiver, noch pata negra.

Er zijn dus Iberische varkens zonder zwarte hoef, en varkens met zwarte hoef die niet als “pata negra” mogen worden aangeduid. Laat je niet misleiden — de kleur van de hoef bepaalt NIET of het om een pata negra ham gaat.

Een essentieel kenmerk van 100% zuivere pata negra eikelham is dat deze afkomstig is van raszuivere Iberische varkens die zijn gevoed met natuurlijke grassen en eikels. Deze hammen hebben meer vet aan de buitenkant (dat glanst bij kamertemperatuur), minder vet in het vlees zelf, een donkerdere kleur en een intensere smaak en aroma. Ze worden beschouwd als de beste hammen ter wereld.

Ervaren snijders herkennen deze hammen aan het gemak waarmee ze te snijden zijn.

Over het algemeen is de minimale rijpingsperiode 36 maanden voor hammen en 24 maanden voor schouders. De rijpingstijd hangt ook af van het gewicht van het stuk, en hoe langer de rijping, des te intenser de smaak.

Sommige klanten denken dat deze hammen droog zijn, te vet of niet genoeg dooraderd met vet. Daardoor lijkt het alsof de ham van lage kwaliteit is, terwijl het juist het tegenovergestelde is.

ZWART ETIKET HAM
Pata negra hammen en schouders hebben altijd een zwart label, wat duidt op 100% eikelgevoede Iberische ham.

Dit zegel bevat het logo van ASICI (de certificerende instantie), een traceerbaarheidsnummer, en de tekst “100% Iberische ham” die de authenticiteit van het product garandeert.

Deze pata negra hammen komen niet uit één specifieke regio. In Spanje zijn er vier beschermde oorsprongsbenamingen (BOB):

• D.O. Dehesa de Extremadura

• D.O. Guijuelo

• D.O. Jabugo-Huelva

• D.O. Los Pedroches

PATA NEGRA HAM MET DE HAND GESNEDEN EN VACUÜM VERPAKT
Een pata negra ham snijden zonder de juiste gereedschappen of kennis kan rampzalig zijn. Daarom biedt Ibericomio een handmatige snij- en vacuümverpakkingsservice aan tegen een extra kost, afhankelijk van het stuk.

Met vacuümverpakking kan de ham of schouder enkele maanden worden bewaard op een koele plek en is hij binnen enkele minuten klaar om te serveren.

Deze optie is beschikbaar bij de aankoop van elke hele ham of schouder.