Die Ibérico-Schweineschulter de Bellota wird aus den Vorderläufen von iberischen Schweinen gewonnen, die mindestens 60 Tage lang ausschließlich mit Eicheln gefüttert wurden und ein Mindestgewicht von 46 kg erreicht haben.
Diese Mindestzeit wird als ""La Montanera"" bezeichnet, beginnt im Spätherbst und dauert bis zum Frühlingsanfang. Während dieser Zeit ernähren sich die Schweine allerdings nicht nur von Eicheln, sondern auch von allen Leckereien, die La Dehesa zu bieten hat: Kräuter, Wildkräuter, Schnecken, Würmer, Wurzeln usw.
Eine sehr abwechslungsreiche Ernährung, die sich jedoch durch den Nährstoffreichtum der Eichel auszeichnet, die eine enorme Menge an Ölsäure liefert. Diese exklusive Ernährung, die hauptsächlich auf Eicheln basiert, ermöglicht die Herstellung dieser exquisiten Delikatesse mit ihrem einzigartigen Geschmack.
Es gibt zwei Arten von Schweineschulter de Bellota, je nach dem Prozentsatz der Reinrassigkeit des Tieres. Wir sprechen von: Schweineschulter de Bellota 50 % oder 75 % iberischer Rasse, die leicht an ihrem roten Siegel zu erkennen ist. Die andere Option ist die authentische iberische Schweineschulter Pata Negra.
Die einzige, die so genannt werden darf: die 100 % iberische Schweineschulter de Bellota.
Der Hauptunterschied zwischen einer Schweineschulter de Bellota und einer Schweineschulter Pata Negra liegt in der Fettinfiltration. Die Schweineschulter de Bellota mit einer Ibérico-Rassenreinheit von 50% oder 75% hat eine höhere Infiltration und somit sieht man mehr intramuskuläres Fett.
Die Schweineschulter de Bellota 100 % Ibérica hingegen hat weniger Fettmaserung, dafür aber eine deutliche Fettschicht, vor allem im Bereich der Keule. Der Speck 100 % Ibérico ist das Geheimnis ihres Geschmacks. Dünne Scheiben dieses weißen Specks sind eine wahre Gaumenfreude.
Die 100 % iberische Schweineschulter hat auch eine dunklere Farbe, die an reife Kirschen erinnert. Die Schweineschulter eines mit Eicheln gefütterten Ibérico-Schweins ist eine hochwertige Eiweißquelle. Seine Saftigkeit und die Kombination aus salzigen und süßen Noten sorgen dafür, dass der iberische Vorderschinken auf der Zunge zergeht und einen so charakteristischen und köstlichen Geschmack hinterlässt.
Bei Ibericomio bieten wir Ihnen eine unglaubliche Auswahl an Ibérico-Schweineschultern aus der Eichelmast, damit Sie die besten gastronomischen Genüsse direkt aus der Fabrik und ohne Zwischenhändler auf Ihrem Tisch servieren können.
Häufig gestellte Fragen zu Iberische Schweineschulter de Bellota
Was ist ein iberischer Bellota-Schinken?
Es handelt sich um den Schinken von iberischen Schweinen, die in der letzten Lebensphase (der Montanera, von Oktober bis März) mit Eicheln und natürlichen Weiden in der Dehesa gefüttert wurden. Diese Fütterung in Kombination mit der Bewegung des Tieres in Freiheit verleiht dem Fett die schmelzende Textur und dem Geschmack die charakteristische Komplexität. Je nach Anteil der iberischen Rasse kann es sich um einen 100 % iberischen Bellota-Schinken (schwarzes Siegel, pata negra) oder einen 75 % oder 50 % iberischen Bellota-Schinken (rotes Siegel) handeln.
Wie lange reift ein iberischer Bellota-Schinken?
Die minimale Reifezeit eines iberischen Bellota-Schinkens nach Vorschrift beträgt 365 Tage, aber die besten Hersteller lassen ihn zwischen 18 und 24 Monaten reifen, und sogar länger bei kleinen Stücken, die eine lange Reifung gut überstehen. In dieser Zeit verliert der Schinken etwa ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts, konzentriert die Aromen und erhält die saftige und cremige Textur, die ihn auszeichnet. Eine unzureichende Reifung führt zu einem weichen und nuancearmen Schinken; eine angemessene Reifung ist der Schlüssel zu seinem Geschmack.
Wie erkenne ich einen authentischen 100 % iberischen Bellota-Schinken?
Ein 100 % iberischer Bellota-Schinken (pata negra) trägt immer das schwarze Siegel der iberischen Norm, das von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle angebracht wird. Dieses Siegel umfasst einen Barcode, der es ermöglicht, die Rückverfolgbarkeit des Stücks in der IBERICO-App von ASICI zu überprüfen. Außerdem muss das Etikett die offizielle Bezeichnung "100 % iberischer Bellota-Schinken" und den Namen des Herstellers angeben. Misstrauen Sie jedem Stück, das das entsprechende Siegel nicht trägt, unabhängig von seinem Preis.
Warum ist der Bellota-Schinken günstiger als der Jamón Bellota?
Der Schinken und der Jamón stammen vom gleichen Schwein und werden nach den gleichen Standards hergestellt, aber der Schinken hat einen kleineren Markt und vor allem ein höheres Verhältnis von Knochen zu verwertbarem Fleisch. Da es pro Kilo weniger Magerfleisch gibt, sind die Preise pro Stück niedriger als die des entsprechenden Jamón, obwohl der Preis pro Kilo tatsächlichen Fleisches sehr ähnlich sein kann. Für diejenigen, die 100 % iberischen Bellota mit geringeren Investitionen genießen möchten, ist der Schinken eine hervorragende Alternative zum Jamón.
Wie schneide ich einen iberischen Bellota-Schinken?
Der Schinken wird mit der Klaue nach oben in den Schinkenhalter gelegt, um mit dem Bereich zu beginnen, der am meisten Fleisch hat (der obere Bereich, vergleichbar mit dem Schinkenmuskel). Die Scheiben sollten sehr dünn, fast durchscheinend und etwa 5 cm lang sein. Da der Schinken mehr Knochen hat und das Fleisch sich in weniger Bereichen verteilt als beim Jamón, sollte der Schnittwinkel während des Fortschritts geändert werden. Wenn Sie keine Erfahrung haben, bieten wir bei Ibericomio den Schinken in Scheiben geschnitten und vakuumverpackt an, bereit zum Genießen.
