Neste artigo vamos responder a algumas das dúvidas mais comuns dos nossos clientes na hora de escolher o presunto ibérico e desfrutar de todo o seu sabor.

Pode desfrutar de todo o nosso catálogo online de presunto ibérico em ibericomio.es

Vamos responder a três perguntas básicas sobre o presunto ibérico:

Como escolher um bom presunto ibérico?

Na Ibericomio todos os nossos presuntos são enviados diretamente da sala de secagem do produtor para a sua casa. Esta atividade é levada a cabo pelo mestre presuntador de cada fábrica. Por curiosidade, sugerimos que em qualquer supermercado, se o deixarem tocar no fiambre, experimente também diferentes categorias e marcas de fiambre para aprender a escolher um bom fiambre. Os seus amigos ficarão maravilhados quando lhes explicar todas as curiosidades do presunto ibérico.

Antes de mais, o melhor guia para escolher um presunto ibérico são os flanges do padrão ibérico.

Seguindo estas indicações, já estamos bastante avançados na seleção de um presunto. Para saber mais sobre as flanges do presunto ibérico, pode ler este artigo

Quando estivermos esclarecidos sobre a categoria de presunto que queremos comprar, de acordo com o bridão, vamos refinar a nossa seleção.

Que factores determinam a qualidade do presunto ibérico?

Uma nuance importante: os presuntos não são parafusos. Os porcos ibéricos são engordados no Dehesa. Cada animal é único, o seu comportamento nas montanhas, a sua atividade, a quantidade de erva ou de bolotas é diferente para cada animal. É muito difícil que o produto final seja homogéneo, e é por isso que falamos de colheitas. Além disso, num processo de cura artesanal, há muitas variáveis que terão influência.

Um presunto ibérico artesanal alimentado com bolota nunca será o mesmo que um presunto ibérico produzido industrialmente.

Já dissemos várias vezes que a raça, o maneio e a alimentação são determinantes para o sabor do presunto.

No entanto, há um fator que nem sempre é tido em conta e que é realmente importante para a qualidade do presunto:

Qual é a quantidade de gordura de um presunto ibérico?

Um dos factores mais decisivos para diferenciar um presunto ibérico de boa qualidade é a gordura, que influenciará a textura, o aroma e o sabor. Referimo-nos a ambos os tipos de gordura, intramuscular e intracelular. Este último não é visível a olho nu, mas está presente na composição do presunto ibérico.

É altura de responder à pergunta de um milhão de dólares:

Qual é a quantidade de gordura de um presunto ibérico?

Como sempre, a resposta não é única. Há muitos factores que influenciam a quantidade de gordura que um presunto deve ter. A proporção habitual é de 28-32% do peso bruto da peça curada. Mas esta percentagem é variável.

O importante é saber a importância da gordura na qualidade e no sabor do presunto ibérico.

Porque é que a gordura tem tanta influência no sabor e na textura de um bom presunto ibérico?

Aqui a resposta é fácil e imediata.

A carne ou o produto magro, enquanto tal, é uma proteína curada. Suponhamos que a gordura não se infiltrava no músculo e que isolámos a massa magra da gordura. Nesse caso, só nos aperceberíamos de sabores muito simples, sobretudo salgados. A carne magra é organolepticamente muito básica.

Em alguns países, os clientes pedem-nos um presunto ibérico sem gordura. É possível obter uma fatia de presunto sem gordura visível, mas devemos estar conscientes de que uma fatia de presunto ibérico, por mais magra que seja, conterá sempre uma quantidade significativa de gordura.

Dependendo do teor de gordura de um presunto fresco, este pode ser submetido a um processo de cura mais longo ou mais curto. A gordura é uma barreira à desidratação excessiva. Por esta razão, as espáduas têm normalmente uma maior presença de gordura, o que permite que as peças sejam mais suculentas.

É difícil de acreditar, mas a produção de produtos sem gordura é mais barata e requer menos tempo de cura.

As gorduras não são todas iguais. A sua composição em ácidos gordos será determinante para os sabores e aromas do presunto. Esta composição é determinada pela alimentação e pela raça do animal.

A gordura e, por conseguinte, a qualidade do presunto, será também condicionada pelo teor de antioxidantes. Os porcos ibéricos criados ao ar livre no montado, comendo ervas frescas e pastagens naturais, terão uma maior quantidade de antioxidantes na sua carne, o que resultará num aumento da qualidade final da carne.

Por fim, a disposição da gordura na carne magra também afectará o sabor da fatia de presunto que vamos comer. Uma gordura distribuída no interior da carne magra evitará a secagem excessiva da carne e transferirá também para a fatia de presunto ibérico todos os compostos aromáticos que a gordura contém.

Dada a importância da gordura, vamos aprender um pouco mais sobre ela.

A importância da gordura no presunto ibérico

A fluidez da gordura está relacionada com a alimentação do animal. O porco ibérico é um animal monogástrico. Por conseguinte, a gordura da sua alimentação é sintetizada ou transferida diretamente para a sua carne, depositada. As bolotas são muito ricas em ácidos gordos monoinsaturados – ácido oleico – conhecidos como gorduras saudáveis que promovem o bom colesterol. As bolotas, tal como as azeitonas, são ricas em ácido oleico. As bolotas contêm mais de 70% de ácido oleico.

Além disso, o porco ibérico sintetiza mais ácido oleico através do exercício físico.

Já estamos num bom ponto de partida: uma dieta rica em ácidos gordos monoinsaturados, um estilo de vida com porcos ibéricos criados ao ar livre no Dehesa e um animal monogástrico que os sintetiza na sua carne.

Para vos dar uma ideia, no porco branco temos 45-48% de ácido oleico. No início da Montanera, o porco ibérico tem 52% de ácido oleico, no segundo mês, 54% e se for prolongado por 3-4 meses, atingiria até 58%. Além disso, ao aumentar a percentagem de ácidos gordos monoinsaturados, os ácidos gordos saturados diminuem até 32%.

Porque é que a gordura fluida no presunto ibérico é um sintoma de qualidade?

Os ácidos gordos saturados à temperatura ambiente são mais compactos. Fluidificaria acima dos 30º.

Os ácidos gordos monoinsaturados liquefazem-se à temperatura ambiente, pelo que, com o aumento da temperatura, surge a fluidez.

Aqui temos uma pista: um bom presunto proveniente de porcos alimentados com bolotas terá uma gordura que escorre facilmente quando entra em contacto com as nossas mãos. Depois de verificar a selagem do presunto ibérico standard, recomendamos que passe ligeiramente os dedos e faça pressão sobre a gordura do presunto. Quanto mais líquido se tornar, mais ácido oleico conterá a peça.

Mas há mais! O presunto deve ser o mais saboroso de todos, o melhor presunto para comprar. Um pequeno pormenor a considerar.

No que respeita à alimentação, os suínos são alimentados com rações ricas em ácido oleico, o que também torna a gordura do animal mais fluida. Este tipo de alimentação está a tornar-se cada vez mais comum porque o consumidor considera que um fiambre que pinga óleo é um bom fiambre para comprar.

Já referimos que não é só a riqueza em ácido oleico da bolota que determina a elevada percentagem de ácido oleico de um bom presunto ibérico. A criação do porco vai influenciar não só o exercício mas também o consumo de outros alimentos que o porco ibérico só encontrará se for criado em estado selvagem no pasto.

Um desses alimentos é tão simples como a erva. O consumo de erva fornece tocoferóis, vitamina E, antioxidantes que permanecem durante todo o processo de cura e evitam o ranço da gordura que ficaria endurecida. São estes tocoferóis que favorecem uma maior fluidez. É por isso que a erva também contribui para a fluidez da gordura. Por conseguinte, um teor elevado de tocoferol constitui um valor acrescentado para um presunto de alta qualidade. Porque a criação do aroma do presunto ocorre no final do processo de cura e só se verifica se não houver rancidez. Por esta razão, uma dieta que inclua erva do pasto permitirá uma melhor geração dos aromas ricos em frutos secos e erva do bom presunto ibérico.

É aqui que reside a diferença. Podemos obter um presunto de cebo ibérico de qualidade a partir de porcos alimentados com rações ricas em ácido oleico, mas que não tenham estado em estado selvagem no Dehesa. Este fiambre é pobre em antioxidantes. Um autêntico presunto ibérico alimentado com bolota terá esse nível de tocoferóis que favorece uma gordura menos rançosa.

Em suma, se quiser comprar um bom presunto ibéricoPrimeiro, verifique se tem o selo da norma ibérica, depois toque ligeiramente na peça e verifique a sua riqueza em ácidos gordos monoinsaturados. Em ibericomio.es não se pode tocar nos presuntos. Tocámos em muitos presuntos de muitos produtores e garantimos que são todos muito saborosos. Atreve-se a prová-los?

Se já escolheu o seu presunto ibérico, está na altura de comer presunto ibérico em casa.

A que temperatura deve ser consumido um presunto ibérico?

Já aprendemos que a temperatura do fiambre afecta a consistência da gordura – os ácidos gordos monoinsaturados à temperatura ambiente liquefazem-se.

Por esta razão, quando comemos uma fatia de presunto à temperatura ambiente, quando entra na nossa boca, a sua temperatura aumenta e, quando aquece, derrete e decompõe-se, quebrando todo o seu sabor na nossa boca e permitindo-nos descobrir todas as suas nuances e aromas. Graças a esta gordura derretida na nossa boca, conservaremos o sabor salgado do produto curado. Permitindo-nos desfrutar de todos os outros sabores que provêm de compostos como aminoácidos, ésteres e cetonas que se formaram ao longo do processo de salga e cura da pá ou do presunto ibérico.

Nos supermercados dos países da Europa de Leste, se estiver muito frio, verá azeite com “manchas ou pedaços brancos porque congela e solidifica a cerca de 4º. O óleo de palma, que é uma gordura saturada, pode ser encontrado em blocos à temperatura ambiente e a sua estabilidade a altas temperaturas torna-o muito interessante para a panificação industrial. O toucinho de porco branco é sempre muito mais compacto do que o toucinho de porco ibérico alimentado com bolota, devido à diferente composição em ácidos gordos.

A temperatura também afecta a nossa perceção do salgado.

Quando a fatia de presunto ou de chouriço ibérico está mais fria, parece sempre mais salgada do que a mesma fatia à temperatura ambiente. Isto deve-se ao facto de a gordura derreter a uma temperatura mais elevada, criando uma espécie de película nas nossas papilas gustativas, o que reduz a perceção do salgado.

A fatia perfeita de presunto ibérico

Que quantidade de bacon deve ter uma fatia de presunto ibérico?

Já referimos que a carne magra acrescenta pouco sabor à fatia de presunto ibérico. A gordura, ou toucinho como alguns lhe chamam, deve estar sempre presente nas fatias de fiambre que vamos comer. Segundo os cortadores especializados, a recomendação é que o toucinho represente entre 25% e 33% do total do presunto ibérico.

Referimo-nos sempre a gordura limpa. É essencial que o presunto seja limpo da gordura exterior, que já oxidou e ficará suja. Esta camada de gordura só traria sabores desagradáveis e deve ser descartada.

Um pequeno mas importante pormenor a considerar: o tamanho.

Qual deve ser o tamanho da fatia de presunto ibérico?

Receamos que, no mundo do presunto ibérico, o tamanho seja importante. Uma fatia de presunto deve ter um tamanho adequado para não ter de a dividir, retirando-lhe alguma gordura. Se comermos uma fatia inteira com a proporção correcta de gordura, obteremos o equilíbrio perfeito de sabores.

Porque é que a fatia de presunto ibérico tem de ser cortada muito fina?

Mais uma vez, é a gordura que está na origem. Para que a gordura derreta e permita a libertação de todos os sabores e aromas, é necessário um pouco de temperatura. O tempo que permanece na boca é muito curto. Com uma fatia muito grossa de presunto ou paleta ibérica, não conseguiremos aumentar a temperatura na boca.

Além disso, ao mastigarmos, a saliva espalha os sabores no nosso paladar. Uma fatia fina facilita esta maior intensidade de sabores na boca e o desenvolvimento do aroma que percepcionamos através da passagem retronasal.

Por isso, a fatia de presunto ibérico deve ser sempre fina e mais vale ser pequena do que não muito grande.

O que acompanhar com presunto ibérico?

Outro fator a considerar seria comer o presunto com ou sem pão. Parece um disparate, mas o pão também afecta as percepções de texturas, aromas e sabor que teremos ao provar um bom presunto ibérico.

Um bom pão tem mais influência do que se pensa. O pão cria uma harmonia de texturas, aromas e sabores com o presunto. Isto reforçará a sensação de doçura e também limpará o nosso paladar porque mastigamos durante muito mais tempo e o miolo absorverá alguma da película de gordura. Quanto mais tempo o fiambre for mastigado, mais perceptíveis serão os aromas do fiambre e o sabor salgado desaparecerá sempre um pouco. Como consequência do fermento do pão, o sabor a bodega do presunto estará mais presente. Logicamente, a quantidade de pão deve estar de acordo com o tamanho da fatia que vamos comer. Muito importante, o pão de qualidade é essencial.

Do ponto de vista nutricional, o pão com o fiambre faz sentido. Aminoácidos essenciais fornecidos pelo fiambre mais os hidratos de carbono do pão.

Na Ibericomio somos loucos pelo presunto ibérico e queremos partilhar consigo todo o conhecimento que temos sobre ele.

Num artigo anterior, falámos sobre a relação entre o consumo de
consumo de presunto ibérico, o consumo de sal e a hipertensão.
. As informações que fornecemos são fiáveis e verificadas. Esperamos que seja do seu interesse, mas neste artigo vamos falar diretamente sobre sal e fiambre.

Como é que o sal influencia o presunto ibérico?

O sal é um componente vital na produção do presunto ibérico. Sem sal, o presunto não pode ser curado, pelo que um presunto ibérico sem sal é inviável.

Pode haver um presunto curado sem sal?

Um presunto ibérico ou um presunto de pá é impossível sem o processo de salga.

Ao salgar o presunto, num processo de osmose, o sal consegue extrair a água da carne magra do presunto. O tempo médio de salga de um presunto ou de uma pá pode variar em função, entre outros, dos seguintes factores

• pH a que a carne fresca chega do matadouro
• Quantidade de gordura contida na peça
• Alimentação do animal

Um pH elevado, superior a 6,5, implica uma maior capacidade de retenção de água e, por conseguinte, dificulta o processo de cura. Idealmente, o pH deve situar-se entre 5,5 e 6,0. Um pH mais elevado significa mais sal, um pH mais baixo significa que devemos encurtar o período de permanência da peça na câmara de salga.

Quanto maior for a quantidade de gordura na peça, mais difícil será a osmose e, por conseguinte, mais sal será necessário.

Se o animal tiver consumido muitas bolotas, os níveis de ácidos gordos monoinsaturados na carne serão elevados. Estes ácidos gordos também impedem a penetração do sal. Por este motivo, é comum que uma perna de presunto de bolota seja salgada durante mais tempo do que uma perna de presunto de cebo ou cebo campo.

O sal utilizado no processo de salga deve ser sempre uma combinação de sal novo e de sal já utilizado em processos de salga anteriores. Além disso, é importante que a humidade relativa da sala seja superior a 90% para que o sal se dissolva e permaneça húmido. Isto facilita a sua penetração efectiva no presunto ou no ombro.

Graças ao processo de osmose, o sal depositado no presunto extrai uma grande parte da água do presunto. Na ausência de água, a vida dos microrganismos não é viável e a putrefação será impedida.

Quanto tempo demora o processo de salga do presunto ibérico?

Uma vez retirada uma grande parte da água, o presunto é virado para que o sal chegue a todos os músculos do presunto e cure corretamente.

O sal é carregado a partir dos fluidos e das proteínas fluidas do presunto, como a mioglobina. Por esta razão, o sal proveniente de uma salgadeira de presunto terá uma cor marfim ou um pouco rosada.

Até há pouco tempo, era habitual conservar 1,5 a 2 dias por kg de peso fresco na salga. O resultado foi a produção de presuntos e pás com 6 gramas de sal por 100 gramas de produto. Trata-se de uma quantidade enorme e pouco saudável de sal para as necessidades nutricionais diárias de uma pessoa adulta.

Qual a quantidade de sal contida num presunto ibérico?

De acordo com os relatórios da OMS, as pessoas com hipertensão não devem consumir mais de 5 gramas de sal por dia. Nesta base, a indústria de produção de presunto ibérico tem vindo a reduzir o tempo de salga do presunto. Esta não é uma tarefa fácil. Há que encontrar um equilíbrio. O sal é fundamental para o processo global de secagem do presunto.

Atualmente, o tempo médio de salga de um presunto ibérico é de 1 dia por kg de peso fresco. No presunto branco, como tem menos gorduras monoinsaturadas, o tempo de salga é mais curto, cerca de 0,7 dias por kg de peso.

O resultado é que, atualmente, a quantidade de sal por 100gr. de presunto ibérico de qualquer produtor de presunto ibérico situa-se entre 3 e 5 gramas de sal. Os parâmetros típicos são cerca de 3,4g/100g – 3,8g/100g.

Se o presunto contiver menos de 3 gramas, podem aparecer defeitos. Carne macia e mole. acima de 5grs, o presunto salgado seria muito percetível.

Porque é que os presuntos parecem ter o mesmo sal quando o seu teor de sal é inferior ao de há alguns anos atrás?

É cada vez mais comum comprar fiambre fatiado no supermercado ou em ibericomio.es. Muitas vezes, somos levados pela ânsia. Tiramos o fiambre do frigorífico, abrimo-lo e comemo-lo. Por isso, parece-nos salgado.

Um aspeto importante a considerar: A temperatura de consumo influencia a perceção do sal.

Um fiambre frio parecerá sempre muito mais salgado do que um fiambre à temperatura ambiente. Porquê? Porque a gordura do fiambre à temperatura ambiente constitui uma barreira à perceção do sal. A gordura fria não acrescenta nada ao fiambre.

Não nos digam que tiram a gordura do fiambre porque isso é pecado. A gordura contém todos os compostos voláteis que geram o aroma que faz do presunto ibérico um produto único.

Se é daqueles que esperam que o fiambre fique temperado, há outra razão para essa perceção salgada: o nível de sódio na nossa saliva diminuiu e… a perceção do salgado é estabelecida pela diferença entre o sódio na nossa saliva e o nível de sódio dos alimentos.

Consequência: embora o nível de salinidade do presunto ibérico tenha diminuído, como o nível de sódio na nossa saliva também diminuiu, o presunto continua a parecer-nos tão salgado como há alguns anos atrás.

A propósito, as proteínas do fiambre ligam-se e fixam o sal. Uma temperatura muito elevada quebra esta ligação e vai gerar uma maior salinidade no sabor do presunto ibérico. Por este motivo, quando grelhamos qualquer presunto, ficamos com um produto excessivamente salgado.

Como é que o teor de sal do presunto ibérico afecta a saúde do consumidor??

Já referimos que a OMS recomenda um máximo de 5 gramas de sal por dia. Supondo que consumimos 50 gramas de presunto ibérico por dia, estaríamos a ingerir cerca de 2 gramas de sal com o nosso presunto. Por conseguinte, o consumo de presunto ibérico, nas quantidades indicadas, é perfeitamente compatível com a recomendação da OMS.

Foi demonstrado que o presunto ibérico, no decurso do processo de cura, também gera compostos que podem compensar a presença de sal, que é tão negativo para as pessoas com hipertensão. O presunto ibérico contém compostos como o potássio, ácidos gordos monoinsaturados, aminoácidos como a tirosina e a arginina.

O potássio, entre outras funções, ajuda a reduzir os efeitos negativos do sódio na tensão arterial. Os ácidos gordos monoinsaturados ajudam a reduzir o nível de colesterol LDL (mau). A ingestão regular de tirosina demonstrou melhorar a memória através da síntese de dopamina. Por último, a arginina pode desempenhar um papel importante nas doenças cardíacas, aumentando o fluxo sanguíneo através da artéria coronária.

Em 2009, o Departamento de Humanidades Biomédicas da Universidade de Navarra publicou o estudo “Consumo de presunto curado e incidência de eventos cardiovasculares, hipertensão arterial ou aumento de peso”. cujas conclusões são que não há provas de que o consumo de presunto esteja associado a um risco acrescido de doenças cardiovasculares, hipertensão arterial ou aumento de peso.

Além disso, vários estudos em curso revelarão em breve que o presunto ibérico e o presunto da pá são produtos ricos e muito saudáveis.

Que diferença de sabor posso encontrar entre um fiambre com um valor nutricional de 3,4 g de sal e um com 3,8 g de sal?

Se olharmos para ele, estamos a falar de uma variação de 0,4 gramas em 100 gramas de produto. O consumidor não será capaz de se aperceber de qualquer variação entre os dois produtos. De um ponto de vista nutricional, estamos a falar de uma diferença na ingestão diária máxima de 0,4 gramas de sal a mais por dia, o que corresponde a uma variação de 2% na sua ingestão de sal.

Como é que um produtor garante que toda a sua produção de presuntos tem um teor de sal de 3,6g/100g, como indicado na informação nutricional?

Para determinar os valores a incluir na tabela nutricional que consta da rotulagem de um género alimentício, o regulamento exige que os produtores mandem testar o valor declarado num número representativo do produto. Além disso, não deve ser utilizada uma média de todos os teores de sal obtidos. A maior quantidade de sal obtida entre todos os produtos testados será sempre indicada na tabela. No caso do sal, deve ser expresso com pelo menos uma casa decimal.

Sabemos o que os regulamentos nos dizem. Neste momento, devem ser tidos em conta vários factores:

– O presunto ibérico é um produto vivo

– Nem todas as partes do fiambre contêm a mesma quantidade de sal.

– A produção de fiambre não é homogénea como a produção de parafusos. Sobretudo nas produções artesanais. Nas indústrias de carnes de alto rendimento é mais fácil conseguir a normalização de todas as peças que são produzidas.

Poderá então pensar que 3,6 gramas não será um valor realista? A resposta é clara e simples. Sim, os 3,6g/100g é um valor perfeitamente controlado pelo produtor. A tecnologia e os anos de fabrico artesanal do presunto ibérico permitem ao produtor controlar o teor de sal de cada peça com um erro inferior a 1%.

Dicas para comprar o seu melhor presunto ibérico

Há quase cinco anos que na Ibericomio levamos o melhor presunto ibérico diretamente do produtor para o consumidor.
A experiência de mais de 40.000 presuntos vendidos com cerca de 30.000 clientes e utilizadores registados dá-nos asas para lhe dar algumas chaves para comprar o seu melhor presunto ibérico online.

Como escolher o melhor presunto ibérico?

Até há poucos meses, a melhor forma de escolher um bom presunto ibérico era simples.
Quando se trata de comprar presunto, os presuntos mais comuns nos supermercados e hipermercados são o presunto cebo ou o presunto cebo campo. E se quiséssemos comprar um bom presunto de bolota ou uma autêntica pata negra – presunto de bolota 100% ibérico – iríamos a uma loja gourmet ou a uma charcutaria especializada.

Em ambos os casos, tocámos no presunto, passámos o dedo pela peça para verificar a suavidade e a proporção da gordura, tivemos oportunidade de o cheirar. Com toda esta informação já estava a orientar-se para selecionar o melhor presunto ibérico entre todos os que tinha visto e estava a fazer a compra magistral de um bom presunto ibérico…

Desde que a pandemia mudou tudo, começámos a confiar mais na venda online de presuntos ibéricos. O Ibericomio.es desempenha um papel muito importante neste domínio. Conseguimos agrupar, possivelmente, a maior oferta de presuntos ibéricos em Espanha e continuamos a trabalhar para levar até si as melhores propostas de presuntos ibéricos que existem no mercado.

Neste novo contexto, tornámo-nos no portal líder de vendas online de presuntos ibéricos em Espanha, graças aos presuntos garantidos oferecidos pelos nossos produtores, às ofertas contínuas de presuntos de que dispomos e ao nosso serviço de apoio ao cliente.

O papel do ibericomio na venda de presuntos e enchidos ibéricos não se limita à apresentação de belas imagens de presuntos a preços muito atractivos. Na Ibericomio tem à sua disposição uma equipa de profissionais do presunto ibérico que o ajudará com os melhores conselhos para comprar um bom presunto ibérico ou paleta. Estamos à sua disposição através de um chat em linha com pessoas e não com robôs, de uma linha telefónica direta para o nosso serviço de apoio ao cliente, do WhatsApp, do correio eletrónico ou das redes sociais.

Aproveitamos agora a oportunidade para lhe dar as chaves básicas para comprar o presunto perfeito para o seu gosto e para o seu bolso.

Em primeiro lugar:

Como identificar um presunto ibérico?

Parece um disparate, mas não é. Todos nós pensamos que se tiver um casco preto é um presunto ibérico. Mas nem sempre é esse o caso. Existem alguns presuntos que não são ibéricos, mas que, devido às características da sua raça, têm o casco preto. Há também presuntos ibéricos que podem não ter o casco preto. A raça ibérica, em particular, caracteriza-se pelo facto de os seus cascos não serem pretos. Por conseguinte, o casco preto seria um indicador válido, mas não o único.

Um fator diferenciador, legalmente estabelecido, é o período mínimo de cura do presunto. Todos os presuntos ibéricos devem ser curados durante um período mínimo de 24 meses. O presunto Serrano não atinge normalmente um período de cura tão longo. O presunto curado, o presunto bodega ou o presunto reserva e o presunto gran reserva são curados durante um período mínimo de 7, 9, 12 e 15 meses.

De um modo geral, a perna de presunto ibérico, com uma elevada percentagem de pureza racial, tende a ser estilizada e muito fina na parte anterior ao casco. Por último, tendo em conta o longo tempo de cura do presunto ou da pá ibérica, a camada de gordura deixada na perna acabada de cortar será sempre maior.

Quando se sabe distinguir um presunto ibérico de um presunto não ibérico, é possível escolher uma das 4 principais zonas de produção de presunto ibérico em Espanha. Vamos, portanto, com o:

Origem do presunto

A orografia, o clima, a alimentação, o tipo de criação extensiva ou intensiva, tudo isto influencia a qualidade final do presunto ou da pá ibérica.

O porco ibérico pode ser criado de forma intensiva em explorações agrícolas de todo o país. No entanto, o que torna os presuntos ibéricos exclusivos é o facto de serem provenientes de uma criação extensiva no Dehesa.

O porco ibérico tem o seu habitat natural no montado ibérico, um ecossistema único em que coexistem o homem, o gado, a caça e a agricultura. La Dehesa é um exemplo de sustentabilidade ambiental com a criação extensiva de gado. Permite igualmente o desenvolvimento da caça na sua zona de influência.

Em Espanha, existem quatro zonas de produção de presunto ibérico por excelência que também têm as suas próprias Denominações de Origem Protegida (DOP).

Extremadura – Dehesa de Extremadura

A Extremadura possui as maiores áreas arborizadas de suinicultura extensiva de Espanha. O clima e a orografia da Extremadura variam consideravelmente entre o norte de Cáceres e o sul de Badajoz. É por isso que os presuntos ibéricos dos produtores de Cáceres ou os ombros ibéricos fabricados no sul de Badajoz podem ser muito diferentes.

Córdova – Los Pedroches

A produção de presunto ibérico na província de Córdova está muito localizada nos municípios do Vale de Pedroches. Daí a criação da DOP Valle de los Pedroches. A mais jovem das 4 DOP ibéricas, mas nem por isso a menos exigente. O presunto ibérico de Los Pedroches é altamente reconhecido e apreciado pelos paladares mais exigentes.

Huelva – Jabugo

A tradição do presunto na província de Huelva é ancestral. Na Sierra de Aracena y Picos de Aroche encontram-se municípios tão conhecidos como Cumbres Mayores, El Repilado, Aracena, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala e o internacionalmente conhecido Jabugo, que dá nome à DOP Jabugo.

Neste artigo sobre o DOP Jabugo, analisamo-lo em pormenor.

Salamanca – Guijuelo

Guijuelo é sinónimo de presunto ibérico. Em muitas ocasiões ouvimos dizer “como é delicioso o presunto de Guijuelo”. Muitos clientes também nos dizem diretamente “quero comprar um presunto de Guijuelo”. Tudo tem um significado. A Denominação de Origem Presunto de Guijuelo é a pioneira e a mais antiga das 4 Denominações de Origem Protegida do Presunto Ibérico.
É necessário esclarecer muito bem o que podemos designar por “Jamón de Guijuelo”. A Denominação de Origem Protegida Guijuelo existe desde 1986. A mais antiga DOP de presunto ibérico em Espanha, com mais de 35 anos de história. Esta Denominação de Origem abrange o produto ibérico produzido na área de proteção da DOP, de acordo com os requisitos estabelecidos no caderno de especificações e obrigações da DOP Guijuelo. Por conseguinte, só podemos chamar Jamón de Guijuelo ao presunto certificado pela DOP Guijuelo. Assim, nem todos os presuntos produzidos em Guijuelo podem ser designados por presunto de Guijuelo. Este privilégio e honra está apenas reservado a um grupo restrito de produtores associados à DOP Guijuelo. Se quiser
comprar um presunto ibérico de Guijuelo
pode encontrá-lo em ibericomio.es.

Nem todo o presunto ibérico pode ser protegido pela DOP Guijuelo. Apenas serão elegíveis os presuntos ibéricos com uma pureza racial de 75% ou 100% e apenas os pertencentes às categorias Cebo de Campo e Bolota. Por conseguinte, nunca se poderá comprar um Jamón Ibérico de cebo de Guijuelo, ou seja, um presunto ibérico com aba branca.

Uma última curiosidade sobre a origem do presunto ibérico: o presunto ibérico de Guijuelo também teve o privilégio de ter o seu próprio selo postal. Em setembro de 2017, os Correos de España lançaram uma série limitada de selos com um valor facial de 2 euros, com uma espetacular e saborosa fatia de presunto de Guijuelo sobre um fundo de porcos ibéricos a pastar no Dehesa.

Por último, para além destas quatro DOP para o presunto ibérico, existe também uma DOP para o Jamón de Teruel e, por último, a IGP Jamón de Trevélez em Granada e a IGP Jamón de Serón em Almería.

O que são as focas de presunto ibérico? Rotulagem do presunto ibérico Em que categorias se enquadra o presunto ibérico?
Desde 2014, o D.R. 4/2014 estabeleceu a nomenclatura atual para a comercialização do presunto e do lombo ibéricos. Para facilitar ao consumidor a identificação das diferentes categorias de presunto ibérico, foram estabelecidos selos de quatro cores – nalguns casos designados por flanges por serem invioláveis – que permitem identificar as diferentes categorias comerciais de presunto e lombo ibéricos.

Estas quatro categorias são definidas com base na alimentação, no maneio e na pureza da raça do animal.

A norma do presunto ibérico inclui as seguintes apresentações comerciais para presuntos, pás e lombos.

1- Presunto, lombo ou Paleta Ibérica com selo branco: Provenientes de animais criados intensivamente em explorações agrícolas ou de engorda. Alimentado com rações e cereais. A pureza da raça do animal é independente, pelo que pode ser 100% ibérico, 75% ou 50% ibérico. Portanto, à pergunta: Podemos encontrar um presunto 100% ibérico com selo branco? A resposta é sim. É verdade que não é habitual, mas a regra prevê-o. Nesse caso, no selo

2- Espádua, lombo de porco ou presunto ibérico com selo verde: Proveniente de animais que, embora tenham podido utilizar os recursos do pasto ou do campo, foram alimentados com forragens, constituídas principalmente por cereais e leguminosas. Esta categoria é provavelmente a mais vasta em termos de possibilidades de manuseamento. O artigo 7.º do RD 4/2014 especifica todas as condições de maneio dos animais que podem ser classificados como “engorda ao ar livre”. Neste caso, também podem ser 50% ibéricos, 75% ibéricos ou 100% ibéricos. É comum encontrar presunto cebo campo ibérico a 75% ou 100%? Sim, não é a norma nas explorações, mas existe uma linha de criação que aposta num presunto de engorda de maior pureza racial, razão pela qual podemos comprar presunto de engorda ibérico a 75%, como neste caso. O caso do presunto ibérico 100% criado ao ar livre é menos comum, mas também se encontra. Trata-se, normalmente, de animais provenientes de explorações em que todos os animais são 100% ibéricos, mas que, por uma razão ou outra, não reúnem as condições para atingir a categoria de presunto de bolota 100% ibérico. O presunto 100% ibérico criado ao ar livre é uma verdadeira Delicatessen que, por vezes, pode ter um preço muito bom.

3-Paleta, jamón ou Caña de lomo com selo vermelho. Categoria reservada às peças provenientes de animais abatidos imediatamente após a utilização exclusiva de bolota, erva e outros recursos naturais do montado, sem alimentação suplementar. Os montados onde estes animais são criados estão perfeitamente definidos e identificados no Sistema de Informação Geográfica das Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como parcelas Montanera. O número máximo de animais que podem ser criados em cada Dehesa será definido em função da área arborizada ou da disponibilidade de bolotas em cada safra. O selo vermelho permite peças 50% ibéricas e 75% ibéricas.

4- Perna preta ou selo preto. Esta é a categoria ibérica de topo. São as peças que cumprem as condições de maneio em liberdade que constam do selo vermelho, mas neste caso só são permitidos animais 100% ibéricos. A proteção do presunto de bolota 100% ibérico é tal que o termo “pata negra” só pode ser utilizado para o presunto de bolota 100% ibérico. O presunto pata negra só pode ser considerado um presunto de bolota de raça 100% ibérica.

Na Ibericomio preocupamo-nos em dar a conhecer tudo o que está relacionado com o mundo do presunto ibérico. Um dos nossos primeiros posts foi sobre os rótulos ou flanges que o presunto ibérico tem, e neste artigo falamos sobre o presunto ibérico doce. Já ouviste falar? Bem, aqui contamos-lhe o que se passa.

A primeira coisa que deve saber é que um presunto ibérico de bolota doce alimentado com bolota não é um novo tipo de prato inventado num restaurante com estrela Michelin.

Chamamos presunto de bolota doce ao presunto ibérico que, no seu processo de engorda no Dehesa, consumiu bolotas com uma composição de açúcar muito mais elevada do que o habitual.

A composição habitual de açúcar de uma bolota de azinheira ibérica é de cerca de 3%. O que é excecional é encontrar Dehesas com bolotas com um teor de açúcar superior a 5%.

Um dos produtores de gado do ibericomio, 17 Aldeas, tem o privilégio de a genética das azinheiras centenárias da Dehesa de La Lima produzir bolotas com um teor de açúcar que pode atingir 9,5%. Por este motivo, o presunto ibérico 17 Aldeas é único. Um presunto ibérico de luxo.

Porque é que a alimentação com bolota é importante para obter um presunto ibérico de qualidade?

Um presunto ibérico de qualidade é o resultado de muitos anos de trabalho e da combinação de 5 factores:

• 1. pureza racial
• 2. gestão – Criação de porcos ibéricos
• 3. Alimentação
• 4. Processo de salga
• 5. Cura

Se reparar, o campo, o montado e os seus frutos, estão presentes em dois dos cinco factores determinantes para obter um bom presunto ibérico.
Considerando que um porco 100% ibérico consome até 10 kg de bolota por dia durante o período de Montanera antes do abate. É evidente que uma composição diferente desta matéria-prima será determinante para a obtenção de um presunto de bolota 100% ibérico de qualidade excecional.

Assim, a bolota doce num presunto 100% ibérico será decisiva para obter um presunto ibérico com um sabor único. Talvez o melhor presunto ibérico do mundo, que agora pode encontrar no ibericomio.

Aproveite agora e compre o presunto de bolota doce 100% ibérico 17 Aldeas, que também tem a garantia da reconhecida Denominação de Origem Jabugo.

Atreve-se a provar um presunto 100% ibérico de porco Jabugo de Bellota alimentado com bolota doce?

Neste artigo, vamos falar sobre a relação entre o consumo de presunto ibérico, o consumo de sal e a hipertensão. As informações que fornecemos são fiáveis e verificadas. Esperamos que seja do vosso interesse.

Consumo de sal e saúde no presunto ibérico

O nosso corpo precisa de ingerir sal diariamente para manter um equilíbrio adequado de sal. O problema surge quando este consumo ultrapassa os 5 gramas por dia recomendados pelas autoridades de saúde devido ao risco de aumento da tensão arterial.

Por conseguinte, foi recomendada a restrição da ingestão de sal. Esta mensagem foi assimilada pelos consumidores, de tal forma que um elevado teor de sal é uma das características que mais penaliza negativamente a decisão de comprar fiambre.

Qual é a verdade sobre esta combinação de sal e fiambre?

O que é certo é que o alegado excesso de sal no fiambre levou a uma crença recorrente e preocupante entre os consumidores de que comer fiambre pode causar hipertensão.

Esta alegada quantidade de sal no fiambre “demonizou” o seu consumo. A título de exemplo, nas informações do “Plan Cuidaté +”, de uma lista de 223 produtos de consumo corrente, o fiambre ocupa o 2º lugar no que respeita à quantidade de sal que fornece por ingestão. A medida culinária que fornece é de 1 grama, tendo em conta a redução de mais de 30% da quantidade de sal que se registou no presunto nos últimos anos.

Vamos supor que o consumo regular de fiambre é de duas vezes por semana e que comemos 50 g de fiambre em cada ocasião.

Revimos a rotulagem nutricional dos nossos produtores de presunto ibérico e de presunto de raça cruzada Duroc. O seu teor de sal situa-se entre 2,4 e 4,9 gramas por 100 gramas de produto.

Por conseguinte, se lhe apetecer comprar um fiambre em linha no ibericomio e o comer algumas vezes por semana, estará a ingerir, no limite máximo, 10 g de sal. Se nos cingirmos à média, consumiríamos cerca de 6 gramas de sal por fiambre. Isto representa 17% da quantidade semanal recomendada, 5 gramas por dia ou 35 gramas por semana.

O presunto é responsável pela hipertensão?

O presunto, como é óbvio, afecta a nossa pressão arterial, tal como todos os alimentos que ingerimos. A hipertensão é também influenciada pelos nossos hábitos de vida.

O presunto ibérico ou o presunto da pá são bons para a tensão arterial elevada? É preciso ter em conta que o presunto é um sistema bioquímico muito complexo e que, juntamente com o sal, encontramos outros compostos que também têm um efeito na nossa saúde.

Descobrimos que o presunto também ajuda a controlar e a baixar a tensão arterial. Num presunto ibérico curado durante, pelo menos, 24 meses ou num presunto ibérico de paleta curado durante, pelo menos, 12 meses, encontramos potássio, aminoácidos, as principais moléculas que constituem as proteínas, e pequenos péptidos (constituídos por 2 ou 3 aminoácidos) que se libertam das proteínas durante a maturação.

Durante o processo de cura do presunto, ocorre um processo denominado proteólise, que consiste na fragmentação das proteínas em péptidos e aminoácidos mais pequenos. Esta proteólise ocorre nas fases de temperatura mais elevada (+25ºC) nos secadores de fiambre.

Foi estudada a forma como esta enorme quantidade de pequenos fragmentos de proteínas que são libertados afecta a nossa saúde. Nomeadamente do ponto de vista das suas propriedades anti-hipertensivas.

Concluiu-se que:
Em condições laboratoriais, inibem até 90% dos sistemas formadores de angiotensina, um potente vasoconstritor.
-Que são eficazes na redução da tensão arterial em animais de laboratório hipertensos.

Por conseguinte, quando se avaliaram os efeitos do consumo de fiambre na pressão arterial em seres humanos, verificou-se que os estudos de intervenção com uma ingestão de 120 gramas de fiambre reduziam a pressão arterial de forma ligeira mas significativa. E os estudos epidemiológicos efectuados em mais de 10 000 indivíduos cujo consumo de fiambre era frequente, 2 a 4 vezes por semana, excluíram uma relação com o aumento da pressão arterial.

De acordo com um estudo realizado no Hospital Ramón y Cajal, em Madrid, o consumo de presunto ibérico é bom para manter a pressão arterial em níveis óptimos, na verdade, melhora um dos termómetros da saúde vascular, o endotélio, o tecido que reveste as nossas artérias.

À pergunta que nos colocámos no início, podemos responder de forma favorável: os hipertensos podem comer presunto, de preferência ibérico, e sempre com moderação, porque o seu teor de sal não é tão elevado como se pensa e tem compostos com efeitos anti-hipertensivos.

De facto, temos muitos clientes que vêm comprar presunto ibérico na nossa loja online por aconselhamento médico, como parte de uma dieta global com consumo moderado de diferentes alimentos e sempre acompanhado de exercício físico constante ao longo do tempo e moderado na sua intensidade.

Em suma, como diz o Dr. António Escribano, “O presunto é bom e é bom também”.

Muitos clientes telefonam-nos e perguntam-nos sobre os pontos brancos que aparecem no presunto ibérico. Encontram-se geralmente na carne magra, por vezes entre a carne e a gordura. Dizem-nos que se assemelham a pequenos seixos de sal ou de giz.

As manchas brancas no fiambre não são acumulações de sal, ovos de insectos, nitritos ou nitratos, nem parasitas. Os pontos brancos no fiambre são cristalizações de um aminoácido, a tirosina.

A carne de porco ibérico é muito rica em proteínas, cadeias longas de aminoácidos. Durante o processo de cura do presunto, a cadeia proteica é decomposta e os aminoácidos que a compõem são precipitados. É assim que os pontos brancos aparecem no fiambre.

Um presunto com pintas brancas é melhor do que um presunto sem pintas brancas?

Como já referimos, trata-se de cristalizações de tirosina, o que constitui um indicador de um presunto de qualidade. É muito comum dizer-se que umpresunto com pontos brancos é um indicador de um presunto de boa qualidade.

Nos últimos anos, foram efectuados estudos aprofundados sobre a cristalização da tirosina e a sua relação com os bons presuntos.

Até à data, nenhum estudo conseguiu concluir que um fiambre com mais tirosina é um fiambre melhor do que um fiambre com menos cristalização. Concluiu-se que a formação destas cristalizações ocorre principalmente na fase de temperatura mais elevada do processo de cura.

Observou-se que a zona do fiambre com maior quantidade de cristalizações é a casca do fiambre e que o teor de sal no processo de cura influencia o aparecimento destas cristalizações. Quanto mais sal, menos cristais. A congelação fresca da peça também desempenha um papel importante.

O que acontece se eu comer um fiambre com aqueles pontinhos brancos?

Não há absolutamente nada de errado. A tirosina é um aminoácido essencial que se encontra no fiambre e em muitos outros alimentos, como o queijo. Estes aminoácidos essenciais têm a sua função “única”, essencial como o nome indica. Por conseguinte, os pontos brancos NÃO são prejudiciais para a saúde.

A melhor coisa a fazer é ver o nosso vídeo explicativo do nosso especialista em presunto em ibericomio.es

Morcón e chouriço ibérico online

Na Ibericomio.es seleccionamos produtos da mais alta qualidade para lhe oferecer uma garantia de compra utilizando toda a nossa experiência e conhecimento do mundo ibérico. No nosso catálogo de enchidos ibéricos, pode escolher entre uma grande variedade de produtos.

Num artigo anterior falámos de salsichas. Explicámos brevemente a diferença entre salsichas e carnes frias. Desta vez, falamos de dois produtos muito valorizados e apreciados na cultura gastronómica da Península Ibérica: o morcón e o chouriço ibérico. Semelhante, mas não igual.

Diferenças entre Morcón e Chorizo Ibérico

A principal diferença entre o morcón ibérico e o chouriço reside no invólucro em que a mistura é recheada. O Morcón utiliza sempre o “ciego”, que é o estômago do porco, para o recheio, enquanto o chouriço utiliza sempre o intestino grosso (chouriço cular) ou o intestino delgado (chouriço vela).

Morcón ibérico

Além disso, no caso do morcón, a carne magra é geralmente menos picada, pelo que a carne que compõe o enchido é muito mais visível quando é cortada. É por isso que não se vê muito morcón nos enchidos mais “industriais” ou nas marcas mais “generalistas”. Nesta peça, o bacon e a gordura adicionada são muito mais difíceis de disfarçar do que numa peça muito finamente picada.

Alguns produtores utilizam peças de carne muito nobres, como o lombo, a pluma, a presa, para dar uma melhor presença visual à peça e, por conseguinte, qualidade ao seu morcón.

Este produto Ibericomio reflecte claramente o que lhe dissemos sobre o morcón ibérico

Chouriço ibérico

No caso do chouriço ibérico, podemos encontrar de tudo. São utilizadas carnes de diferentes partes do país e nem todas têm o mesmo valor.

Morcillas Patateras Ibéricas e outras morcelas negras ibéricas.

A morcela de batata ibérica é geralmente confeccionada com papada de porco ibérico, batata e colorau, de preferência Pimentón de la Vera DOP, alho e sal.

A Morcilla patatera é um enchido muito típico da Estremadura. Existe também uma variedade de Morcilla Calabacera em que a batata é substituída por abóbora. Ambos são uma iguaria que vale a pena provar. É a papada que confere à morcilla patatera o seu aspeto volumoso.

A morcela de sangue ibérica é confeccionada, como o próprio nome indica, com sangue. Misturar o sangue com a papada ibérica. Neste caso, os ingredientes seriam a barbela, um pouco de carne magra, colorau, sangue, alho e sal.

O que são salsichas?

Já todos vimos no supermercado: Chouriço de bellota, Salchichón tradicional, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana… e tenho a certeza de que estamos a esquecer muitos tipos de salsichas. Todos eles seguem um processo de produção semelhante, em que a base é o enchimento de uma mistura ou de uma peça nobre. Daí a origem do seu nome: salsicha. Aqui partilhamos consigo tudo o que sabemos sobre os enchidos.

Que tipos de enchidos existem?

Podemos encontrar salsichas frescas e salsichas curadas. Os primeiros têm de ser pré-cozinhados em casa antes de serem consumidos. Estes são os choricillos ou morcelas que são tão saborosos quando grelhados. O enchido curado já foi submetido a um processo de cura e maturação que lhe permite ser consumido diretamente.

Qual é a diferença entre salsichas e charcutaria?

Em ambos os casos, concordam que as carnes frias podem ser feitas a partir de peças inteiras cozinhadas (fiambre cozido) ou de diferentes cortes de carne picada (picadinho, mortadela).

A principal diferença entre os enchidos e as carnes frias é que todas as carnes frias são cozinhadas e não curadas. As carnes frias são protegidas com invólucros de plástico não comestíveis. Os enchidos artesanais utilizam normalmente apenas tripas naturais do próprio porco para rechear as peças ou misturas picadas.

Além disso, as carnes frias têm de ser mantidas frias, enquanto os enchidos curados podem ser conservados num local fresco e seco.

Por último, os produtos de charcutaria contêm frequentemente amidos, conservantes, estabilizadores e intensificadores de sabor nos seus ingredientes.

Em suma, à primeira vista, parece que a carne fria é mais “transformada” do que qualquer salsicha. No entanto, segundo a OMS, tanto as carnes frias como os enchidos pertencem à categoria das carnes transformadas.

Como é feita a salsicha?

Existem três formas básicas de confecionar o enchido ibérico.

Chouriço marinado

O enchido marinado é normalmente aplicado com peças inteiras, lombo ibérico, cabeça de porco, toucinho marinado, papada ibérica, toucinho ibérico, lombo de porco ibérico ou lombinho ibérico. A peça é deixada a macerar durante algum tempo com uma série de especiarias. Todos os enchidos contêm sempre alho e sal, o que não só confere sabor como também estabiliza a carne. Neste caso, podem ser adicionados nitritos, mas não é estritamente necessário.

Os enchidos ibéricos inteiros são normalmente macerados durante cerca de 10 a 12 dias, existindo depois duas alternativas: o enchimento do enchido ibérico em tripas naturais ou de colagénio. Esta é a origem do nome lomo embuchado. Uma vez enchido, o enchido é deixado a secar durante 2 a 3 meses, consoante o peso e o tamanho da peça.

Salsicha curada

A outra opção é a salsicha curada sem qualquer marinada. Consiste em deixar a salsicha na sala de secagem para um processo de secagem natural sem qualquer tipo de enchimento prévio. Este facto é muito típico do toucinho ibérico, que é geralmente consumido semi-curado, com um mês e meio ou dois meses de cura.

Na Ibericomio.es somos especialistas em enchidos ibéricos. Consultar o nosso catálogo em linha.

Ensopado de salsichas

O que precede aplica-se às peças inteiras, agora passamos à salsicha estufada. Quando se trata de chouriço, salchichón, morcón e outros enchidos, o processo varia desde o início. Neste caso, não se trabalha com uma peça de carne inteira, mas sim com carne magra de porco ibérico, que é picada e depois estufada.

A carne magra ibérica picada é misturada com diferentes ingredientes, consoante o produto final que se pretende obter.

O ideal para um enchido ibérico é juntar apenas carne ibérica magra, como a Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… Há produtores que também misturam toucinho ou gordura de porco ibérico com a carne magra, mas isso não é recomendado, uma vez que qualquer corte de carne ibérica já tem a sua quota de gordura que acrescenta uma certa suculência ao enchido.

É fácil perceber quando a mistura contém excesso de toucinho ou bacon. São adicionados intensificadores de sabor (glutamato monossódico) para dar o sabor que falta ao enchido.

Além disso, se as especiarias não forem de alta qualidade, são também substituídas por corantes como a cochonilha.

Para detetar essa menor quantidade de carne magra ou de especiarias de qualidade, basta olhar para os ingredientes do enchido.

Quando vamos produzir chouriço ibérico, misturamo-lo principalmente com colorau. Se for também Pimentón de la Vera, DOP, o resultado será ainda melhor.

A receita de um bom salchichón ibérico baseia-se no alho e na pimenta, que cada produtor ibérico decidirá se adicionará em grãos ou moída.

Uma vez picada a carne ibérica e misturada com as especiarias, a mistura é enchida em tripas naturais de porco, quer se trate do intestino delgado ou do intestino grosso (tripa cular). São também utilizadas outras tripas naturais de maior calibre, provenientes do estômago ou da coalhada, que são utilizadas para rechear o enchido de porco ibérico.

Nitritos; E-250 e E-252

Outra questão é a utilização de nitritos; E-250 e E-252, que podemos ver na lista de ingredientes de muitos enchidos.

O objetivo dos sais nitrificantes nos enchidos ibéricos marinados é o mesmo que na cura do presunto: abrir os poros da carne e permitir uma melhor penetração dos sabores. Por conseguinte, a sua utilização realça o sabor natural da carne, obtendo um efeito estabilizador sobre a carne ibérica e evitando a contaminação. A percentagem de sais nitrificantes é muito reduzida, cerca de 2 % do peso total do enchido ibérico. É igualmente verdade que, à medida que o produto é curado, a presença de sais nitrificantes no produto final diminui. A inspeção veterinária controla a utilização de sais nitrificantes na produção do produto, nomeadamente do lombo de porco ibérico.

No caso do chouriço ibérico, do morcón ibérico ou do salchichón ibérico, como a massa é picada e temperada, a utilização destes nitritos e nitratos não é tão crucial. No entanto, é necessário utilizar substâncias que facilitem a colocação correcta da mistura. Isto torna a textura da fatia mais uniforme. O principal agente de aglomeração é o leite em pó, que pode por vezes ser substituído por proteínas de soja.