O que são salsichas?
Já todos vimos no supermercado: Chouriço de bellota, Salchichón tradicional, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana… e tenho a certeza de que estamos a esquecer muitos tipos de salsichas. Todos eles seguem um processo de produção semelhante, em que a base é o enchimento de uma mistura ou de uma peça nobre. Daí a origem do seu nome: salsicha. Aqui partilhamos consigo tudo o que sabemos sobre os enchidos.
Que tipos de enchidos existem?
Podemos encontrar salsichas frescas e salsichas curadas. Os primeiros têm de ser pré-cozinhados em casa antes de serem consumidos. Estes são os choricillos ou morcelas que são tão saborosos quando grelhados. O enchido curado já foi submetido a um processo de cura e maturação que lhe permite ser consumido diretamente.
Qual é a diferença entre salsichas e charcutaria?
Em ambos os casos, concordam que as carnes frias podem ser feitas a partir de peças inteiras cozinhadas (fiambre cozido) ou de diferentes cortes de carne picada (picadinho, mortadela).
A principal diferença entre os enchidos e as carnes frias é que todas as carnes frias são cozinhadas e não curadas. As carnes frias são protegidas com invólucros de plástico não comestíveis. Os enchidos artesanais utilizam normalmente apenas tripas naturais do próprio porco para rechear as peças ou misturas picadas.
Além disso, as carnes frias têm de ser mantidas frias, enquanto os enchidos curados podem ser conservados num local fresco e seco.
Por último, os produtos de charcutaria contêm frequentemente amidos, conservantes, estabilizadores e intensificadores de sabor nos seus ingredientes.
Em suma, à primeira vista, parece que a carne fria é mais “transformada” do que qualquer salsicha. No entanto, segundo a OMS, tanto as carnes frias como os enchidos pertencem à categoria das carnes transformadas.
Como é feita a salsicha?
Existem três formas básicas de confecionar o enchido ibérico.
Chouriço marinado
O enchido marinado é normalmente aplicado com peças inteiras, lombo ibérico, cabeça de porco, toucinho marinado, papada ibérica, toucinho ibérico, lombo de porco ibérico ou lombinho ibérico. A peça é deixada a macerar durante algum tempo com uma série de especiarias. Todos os enchidos contêm sempre alho e sal, o que não só confere sabor como também estabiliza a carne. Neste caso, podem ser adicionados nitritos, mas não é estritamente necessário.
Os enchidos ibéricos inteiros são normalmente macerados durante cerca de 10 a 12 dias, existindo depois duas alternativas: o enchimento do enchido ibérico em tripas naturais ou de colagénio. Esta é a origem do nome lomo embuchado. Uma vez enchido, o enchido é deixado a secar durante 2 a 3 meses, consoante o peso e o tamanho da peça.
Salsicha curada
A outra opção é a salsicha curada sem qualquer marinada. Consiste em deixar a salsicha na sala de secagem para um processo de secagem natural sem qualquer tipo de enchimento prévio. Este facto é muito típico do toucinho ibérico, que é geralmente consumido semi-curado, com um mês e meio ou dois meses de cura.
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Ensopado de salsichas
O que precede aplica-se às peças inteiras, agora passamos à salsicha estufada. Quando se trata de chouriço, salchichón, morcón e outros enchidos, o processo varia desde o início. Neste caso, não se trabalha com uma peça de carne inteira, mas sim com carne magra de porco ibérico, que é picada e depois estufada.
A carne magra ibérica picada é misturada com diferentes ingredientes, consoante o produto final que se pretende obter.
O ideal para um enchido ibérico é juntar apenas carne ibérica magra, como a Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… Há produtores que também misturam toucinho ou gordura de porco ibérico com a carne magra, mas isso não é recomendado, uma vez que qualquer corte de carne ibérica já tem a sua quota de gordura que acrescenta uma certa suculência ao enchido.
É fácil perceber quando a mistura contém excesso de toucinho ou bacon. São adicionados intensificadores de sabor (glutamato monossódico) para dar o sabor que falta ao enchido.
Além disso, se as especiarias não forem de alta qualidade, são também substituídas por corantes como a cochonilha.
Para detetar essa menor quantidade de carne magra ou de especiarias de qualidade, basta olhar para os ingredientes do enchido.
Quando vamos produzir chouriço ibérico, misturamo-lo principalmente com colorau. Se for também Pimentón de la Vera, DOP, o resultado será ainda melhor.
A receita de um bom salchichón ibérico baseia-se no alho e na pimenta, que cada produtor ibérico decidirá se adicionará em grãos ou moída.
Uma vez picada a carne ibérica e misturada com as especiarias, a mistura é enchida em tripas naturais de porco, quer se trate do intestino delgado ou do intestino grosso (tripa cular). São também utilizadas outras tripas naturais de maior calibre, provenientes do estômago ou da coalhada, que são utilizadas para rechear o enchido de porco ibérico.
Nitritos; E-250 e E-252
Outra questão é a utilização de nitritos; E-250 e E-252, que podemos ver na lista de ingredientes de muitos enchidos.
O objetivo dos sais nitrificantes nos enchidos ibéricos marinados é o mesmo que na cura do presunto: abrir os poros da carne e permitir uma melhor penetração dos sabores. Por conseguinte, a sua utilização realça o sabor natural da carne, obtendo um efeito estabilizador sobre a carne ibérica e evitando a contaminação. A percentagem de sais nitrificantes é muito reduzida, cerca de 2 % do peso total do enchido ibérico. É igualmente verdade que, à medida que o produto é curado, a presença de sais nitrificantes no produto final diminui. A inspeção veterinária controla a utilização de sais nitrificantes na produção do produto, nomeadamente do lombo de porco ibérico.
No caso do chouriço ibérico, do morcón ibérico ou do salchichón ibérico, como a massa é picada e temperada, a utilização destes nitritos e nitratos não é tão crucial. No entanto, é necessário utilizar substâncias que facilitem a colocação correcta da mistura. Isto torna a textura da fatia mais uniforme. O principal agente de aglomeração é o leite em pó, que pode por vezes ser substituído por proteínas de soja.
