Muitos clientes telefonam-nos e perguntam-nos sobre os pontos brancos que aparecem no presunto ibérico. Encontram-se geralmente na carne magra, por vezes entre a carne e a gordura. Dizem-nos que se assemelham a pequenos seixos de sal ou de giz.
As manchas brancas no fiambre não são acumulações de sal, ovos de insectos, nitritos ou nitratos, nem parasitas. Os pontos brancos no fiambre são cristalizações de um aminoácido, a tirosina.
A carne de porco ibérico é muito rica em proteínas, cadeias longas de aminoácidos. Durante o processo de cura do presunto, a cadeia proteica é decomposta e os aminoácidos que a compõem são precipitados. É assim que os pontos brancos aparecem no fiambre.
Um presunto com pintas brancas é melhor do que um presunto sem pintas brancas?
Como já referimos, trata-se de cristalizações de tirosina, o que constitui um indicador de um presunto de qualidade. É muito comum dizer-se que umpresunto com pontos brancos é um indicador de um presunto de boa qualidade.
Nos últimos anos, foram efectuados estudos aprofundados sobre a cristalização da tirosina e a sua relação com os bons presuntos.
Até à data, nenhum estudo conseguiu concluir que um fiambre com mais tirosina é um fiambre melhor do que um fiambre com menos cristalização. Concluiu-se que a formação destas cristalizações ocorre principalmente na fase de temperatura mais elevada do processo de cura.
Observou-se que a zona do fiambre com maior quantidade de cristalizações é a casca do fiambre e que o teor de sal no processo de cura influencia o aparecimento destas cristalizações. Quanto mais sal, menos cristais. A congelação fresca da peça também desempenha um papel importante.
O que acontece se eu comer um fiambre com aqueles pontinhos brancos?
Não há absolutamente nada de errado. A tirosina é um aminoácido essencial que se encontra no fiambre e em muitos outros alimentos, como o queijo. Estes aminoácidos essenciais têm a sua função “única”, essencial como o nome indica. Por conseguinte, os pontos brancos NÃO são prejudiciais para a saúde.
A melhor coisa a fazer é ver o nosso vídeo explicativo do nosso especialista em presunto em ibericomio.es
