Neste artigo compilamos os possíveis problemas que podem surgir num presunto ibérico ou serrano.
Num artigo anterior falámos sobre como escolher um bom presunto ibérico, mas quando já o compramos podemos encontrar alguns detalhes que não sabemos se são normais ou se podem afetar a qualidade do presunto.
Eis algumas delas.
ez-toc
Manchas escuras no fiambre
O que são as manchas escuras que aparecem no fiambre magro?
Estas são chamadas petéquias e são pequenas hemorragias das terminações nervosas. Ocasionalmente, devido ao stress do animal, estas micro-hemorragias podem ocorrer, resultando em pequenas manchas enegrecidas ou vermelho-cereja muito maduras.
No passado, quando os suínos eram atordoados, a electronarcose era mais frequente. Esta é uma das razões pelas quais se recorre atualmente a outros meios para adormecer o animal antes do abate.
Manchas castanhas no toucinho do presunto
O que são essas manchas douradas que aparecem na gordura do fiambre?
As pigmentações que aparecem na gordura são inoportunas e incómodas à vista, mas nunca afectarão a qualidade do presunto ibérico. É verdade que alguns clientes podem sentir-se um pouco embaraçados ou desconfortáveis por aparecerem em gordura.
A gordura é um tecido formado por adipócitos, células que acumulam lípidos no seu citoplasma. Enquanto células vivas, necessitam de irrigação sanguínea, embora em menor grau do que o tecido muscular, uma vez que a atividade metabólica do tecido adiposo é mínima.
As manchas que podem aparecer no bacon são o resultado da oxidação de certos pigmentos do sangue.
A principal causa parece residir no atordoamento e no tratamento do animal antes do abate. Muitas vezes, um choque elétrico forte ou contínuo pode provocar a rutura de fibras e capilares sanguíneos, causando pequenas hemorragias internas em quase toda a camada de gordura. Ao provocar estas pequenas hemorragias, as bactérias podem atuar gerando oxidação.
Como são muito pequenas, não contribuem com sabores estranhos para o produto final e não são prejudiciais, mas é verdade que visualmente estragam a peça.
Por conseguinte, estas pigmentações não apresentam quaisquer anomalias que afectem a qualidade do produto.
Piolhos ou ácaros do presunto.
Se, em qualquer ocasião, ao abrir o presunto, notar uma espécie de serradura com um cheiro pútrido, receamos que o presunto tenha sofrido um ataque de ácaros. Se o que está a ver são manchas brancas a moverem-se, os ácaros estão vivos e a atacar o seu presunto.
O ácaro do presunto é uma espécie micófaga, Thyrophagus putrescentiae, que pode ocorrer em alimentos ricos em gordura e proteínas. Por conseguinte, o presunto ibérico tem todas as hipóteses de ser atacado.
São necessárias condições muito particulares de humidade e temperatura para o aparecimento do piolho. Daí a importância do controlo das condições de cura das peças nos estufins.
O aparecimento de piolhos numa adega implica a destruição do presunto afetado e de todo o lote a que pertence.
Uma espécie de serradura, que é uma mistura de ácaros mortos e das suas fezes, pode aparecer na casa. Nesse caso, o ácaro provém da máquina de secar e terá de nos contactar para retirar a peça.
Certas condições de humidade, temperatura e falta de limpeza podem levar ao aparecimento do ácaro vivo em sua casa. Seriam aquelas manchas brancas em movimento.
Prevenir o aparecimento do ácaro em casa ou na adega passa por limpar e tapar sempre todos os orifícios do presunto com banha líquida a alta temperatura que, ao solidificar, cria um tampão e impede a entrada do parasita.
Esteatose
Está normalmente associada a alguma hereditariedade genética e é rara. A tonalidade mais clara deve-se à grande proporção de gordura infiltrada. Digamos que os nossos adipócitos estão totalmente carregados e à temperatura certa, não haverá presunto mais suculento. Além disso, é bem possível que este animal fosse o comilão do grupo e, por isso, em Bellota, deve ser um dos melhores.
Traço da enseada
Não é raro encontrar vestígios de cobertura introduzidos no presunto durante o processo de cura.
Na maioria dos casos, a rutura do músculo é apenas um sinal limpo. Noutros casos, se a incisão não estiver bem coberta com manteiga, ficará rodeada de escuridão à volta da incisão.
Escaravelho de patas vermelhas – Necrobia rufipes
É preciso saber que este inseto não é exclusivo do presunto ibérico ou do nosso país. O escaravelho vermelho pode aparecer em todo o tipo de produtos curados: presunto, salsichas, peixe seco, queijos e, claro, nos nossos presuntos ibéricos.
As fêmeas põem os seus ovos nas fendas ou buracos que encontram no fiambre ou em qualquer outro produto curado. O objetivo é assegurar que os recém-nascidos se encontrem num ambiente agradável e nutritivo.
Os machos adultos são voadores e muito vorazes, pelo que, se aparecerem num fiambre, salsicha ou queijo, devem ser imediatamente separados do resto dos produtos para evitar que se tornem uma praga e contaminem todo um lote.
São designados por escaravelhos de pernas vermelhas devido à cor castanha das suas pernas.
