Segundo o Dr. Antonio Escribano, endocrinologista e professor de nutrição desportiva, o presunto deve ser considerado um alimento funcional. Melhora a nossa saúde, reduz o risco de certas doenças e desempenha funções muito específicas que outros alimentos não podem desempenhar.
O contributo nutricional mais conhecido do fiambre é a sua proteína. Que são transformados em aminoácidos. Especificamente nos 8 aminoácidos essenciais sem os quais o corpo humano não pode funcionar.
O fiambre também fornece vitaminas (E, B1, B1, B2 e B12), ferro, magnésio, zinco, ácido fólico, sódio e potássio.
A ligação direta entre os péptidos bioactivos do presunto, formados a partir dos aminoácidos essenciais contidos no presunto, está atualmente a ser investigada.
Estes péptidos bioactivos têm propriedades benéficas para o sistema cardiovascular, o sistema imunitário e o sistema nervoso.
Amanda J. Kiliaan, do Centro Médico da Universidade de Radboud, nos Países Baixos, afirmou em 2015 que “o peixe gordo, a beterraba ou o presunto ibérico são fontes de todo o tipo de substâncias que contribuem para melhorar as ligações neuronais”, podendo assim ajudar a prevenir a doença de Alzheimer.
Um estudo do Seguimiento Universidad de Navarra (SUN), publicado em 2019, concluiu que o consumo de presunto curado não podia ser associado a um risco significativamente maior ou menor de hipertensão numa coorte prospetiva de licenciados espanhóis. Pode ver os pormenores do estudo
Além disso, em 2017, o então chefe da Unidade de Medicina Endotelial e Cardiometabólica do Hospital Ramón y Cajal de Madrid, Dr. Sabán, afirmou que uma dieta com presunto ibérico poderia beneficiar um grupo muito amplo da população: diabéticos, fumadores ou hipertensos. De acordo com as suas análises e estudos, o consumo de presunto ibérico melhora o endotélio, a camada de células que reveste o interior dos vasos sanguíneos, sendo por isso responsável pelo bem-estar das artérias. A sua investigação foi publicada na revista redacción médica.
Mas não são só as fatias de fiambre que são boas e deliciosas.
Acontece que o caldo que se pode fazer com ossos de presunto também é muito saudável e há uma explicação científica que agora partilhamos consigo.
De acordo com o estudo “Peptides with Potential Cardioprotective Effects Derived from Dry-Cured Ham By-products” publicado em 2019 no “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, os péptidos libertados no processo digestivo do caldo de presunto podem ter propriedades muito benéficas para a nossa saúde. Pode consultar o estudo completo nesta hiperligação: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b05888
Ao fazer o caldo com ossos de presunto, conseguimos gerar péptidos bioactivos a partir da proteína-mãe. Estas sequências curtas de aminoácidos têm funções anti-hipertensivas, antioxidantes, antidiabéticas e antitrombóticas, entre outras.
Após diferentes testes in-vitro, a investigação conclui que os ossos de presunto devem ter um impacto positivo na saúde cardiovascular e uma possível redução da tensão arterial elevada para os consumidores.
Há séculos que a dieta mediterrânica inclui caldos de presunto nas suas ementas. Sempre nos disseram que um caldito de jamón ou um caldito de puchero é muito reconfortante. Podemos agora concluir que as nossas mães e avós tinham razão quando nos davam um pouco de caldo para repor as nossas forças e energia.
Mais uma prova de que os nossos presuntos ibéricos são muito saborosos e também muito bons para a nossa saúde.
