Dicas para comprar o seu melhor presunto ibérico
Há quase cinco anos que na Ibericomio levamos o melhor presunto ibérico diretamente do produtor para o consumidor.
A experiência de mais de 40.000 presuntos vendidos com cerca de 30.000 clientes e utilizadores registados dá-nos asas para lhe dar algumas chaves para comprar o seu melhor presunto ibérico online.
Como escolher o melhor presunto ibérico?
Até há poucos meses, a melhor forma de escolher um bom presunto ibérico era simples.
Quando se trata de comprar presunto, os presuntos mais comuns nos supermercados e hipermercados são o presunto cebo ou o presunto cebo campo. E se quiséssemos comprar um bom presunto de bolota ou uma autêntica pata negra – presunto de bolota 100% ibérico – iríamos a uma loja gourmet ou a uma charcutaria especializada.
Em ambos os casos, tocámos no presunto, passámos o dedo pela peça para verificar a suavidade e a proporção da gordura, tivemos oportunidade de o cheirar. Com toda esta informação já estava a orientar-se para selecionar o melhor presunto ibérico entre todos os que tinha visto e estava a fazer a compra magistral de um bom presunto ibérico…
Desde que a pandemia mudou tudo, começámos a confiar mais na venda online de presuntos ibéricos. O Ibericomio.es desempenha um papel muito importante neste domínio. Conseguimos agrupar, possivelmente, a maior oferta de presuntos ibéricos em Espanha e continuamos a trabalhar para levar até si as melhores propostas de presuntos ibéricos que existem no mercado.
Neste novo contexto, tornámo-nos no portal líder de vendas online de presuntos ibéricos em Espanha, graças aos presuntos garantidos oferecidos pelos nossos produtores, às ofertas contínuas de presuntos de que dispomos e ao nosso serviço de apoio ao cliente.
O papel do ibericomio na venda de presuntos e enchidos ibéricos não se limita à apresentação de belas imagens de presuntos a preços muito atractivos. Na Ibericomio tem à sua disposição uma equipa de profissionais do presunto ibérico que o ajudará com os melhores conselhos para comprar um bom presunto ibérico ou paleta. Estamos à sua disposição através de um chat em linha com pessoas e não com robôs, de uma linha telefónica direta para o nosso serviço de apoio ao cliente, do WhatsApp, do correio eletrónico ou das redes sociais.
Aproveitamos agora a oportunidade para lhe dar as chaves básicas para comprar o presunto perfeito para o seu gosto e para o seu bolso.
Em primeiro lugar:
Como identificar um presunto ibérico?
Parece um disparate, mas não é. Todos nós pensamos que se tiver um casco preto é um presunto ibérico. Mas nem sempre é esse o caso. Existem alguns presuntos que não são ibéricos, mas que, devido às características da sua raça, têm o casco preto. Há também presuntos ibéricos que podem não ter o casco preto. A raça ibérica, em particular, caracteriza-se pelo facto de os seus cascos não serem pretos. Por conseguinte, o casco preto seria um indicador válido, mas não o único.
Um fator diferenciador, legalmente estabelecido, é o período mínimo de cura do presunto. Todos os presuntos ibéricos devem ser curados durante um período mínimo de 24 meses. O presunto Serrano não atinge normalmente um período de cura tão longo. O presunto curado, o presunto bodega ou o presunto reserva e o presunto gran reserva são curados durante um período mínimo de 7, 9, 12 e 15 meses.
De um modo geral, a perna de presunto ibérico, com uma elevada percentagem de pureza racial, tende a ser estilizada e muito fina na parte anterior ao casco. Por último, tendo em conta o longo tempo de cura do presunto ou da pá ibérica, a camada de gordura deixada na perna acabada de cortar será sempre maior.
Quando se sabe distinguir um presunto ibérico de um presunto não ibérico, é possível escolher uma das 4 principais zonas de produção de presunto ibérico em Espanha. Vamos, portanto, com o:
Origem do presunto
A orografia, o clima, a alimentação, o tipo de criação extensiva ou intensiva, tudo isto influencia a qualidade final do presunto ou da pá ibérica.
O porco ibérico pode ser criado de forma intensiva em explorações agrícolas de todo o país. No entanto, o que torna os presuntos ibéricos exclusivos é o facto de serem provenientes de uma criação extensiva no Dehesa.
O porco ibérico tem o seu habitat natural no montado ibérico, um ecossistema único em que coexistem o homem, o gado, a caça e a agricultura. La Dehesa é um exemplo de sustentabilidade ambiental com a criação extensiva de gado. Permite igualmente o desenvolvimento da caça na sua zona de influência.
Em Espanha, existem quatro zonas de produção de presunto ibérico por excelência que também têm as suas próprias Denominações de Origem Protegida (DOP).
Extremadura – Dehesa de Extremadura
A Extremadura possui as maiores áreas arborizadas de suinicultura extensiva de Espanha. O clima e a orografia da Extremadura variam consideravelmente entre o norte de Cáceres e o sul de Badajoz. É por isso que os presuntos ibéricos dos produtores de Cáceres ou os ombros ibéricos fabricados no sul de Badajoz podem ser muito diferentes.
Córdova – Los Pedroches
A produção de presunto ibérico na província de Córdova está muito localizada nos municípios do Vale de Pedroches. Daí a criação da DOP Valle de los Pedroches. A mais jovem das 4 DOP ibéricas, mas nem por isso a menos exigente. O presunto ibérico de Los Pedroches é altamente reconhecido e apreciado pelos paladares mais exigentes.
Huelva – Jabugo
A tradição do presunto na província de Huelva é ancestral. Na Sierra de Aracena y Picos de Aroche encontram-se municípios tão conhecidos como Cumbres Mayores, El Repilado, Aracena, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala e o internacionalmente conhecido Jabugo, que dá nome à DOP Jabugo.
Neste artigo sobre o DOP Jabugo, analisamo-lo em pormenor.
Salamanca – Guijuelo
Guijuelo é sinónimo de presunto ibérico. Em muitas ocasiões ouvimos dizer “como é delicioso o presunto de Guijuelo”. Muitos clientes também nos dizem diretamente “quero comprar um presunto de Guijuelo”. Tudo tem um significado. A Denominação de Origem Presunto de Guijuelo é a pioneira e a mais antiga das 4 Denominações de Origem Protegida do Presunto Ibérico.
É necessário esclarecer muito bem o que podemos designar por “Jamón de Guijuelo”. A Denominação de Origem Protegida Guijuelo existe desde 1986. A mais antiga DOP de presunto ibérico em Espanha, com mais de 35 anos de história. Esta Denominação de Origem abrange o produto ibérico produzido na área de proteção da DOP, de acordo com os requisitos estabelecidos no caderno de especificações e obrigações da DOP Guijuelo. Por conseguinte, só podemos chamar Jamón de Guijuelo ao presunto certificado pela DOP Guijuelo. Assim, nem todos os presuntos produzidos em Guijuelo podem ser designados por presunto de Guijuelo. Este privilégio e honra está apenas reservado a um grupo restrito de produtores associados à DOP Guijuelo. Se quiser comprar um presunto ibérico de Guijuelo pode encontrá-lo em ibericomio.es.
Nem todo o presunto ibérico pode ser protegido pela DOP Guijuelo. Apenas serão elegíveis os presuntos ibéricos com uma pureza racial de 75% ou 100% e apenas os pertencentes às categorias Cebo de Campo e Bolota. Por conseguinte, nunca se poderá comprar um Jamón Ibérico de cebo de Guijuelo, ou seja, um presunto ibérico com aba branca.
Uma última curiosidade sobre a origem do presunto ibérico: o presunto ibérico de Guijuelo também teve o privilégio de ter o seu próprio selo postal. Em setembro de 2017, os Correos de España lançaram uma série limitada de selos com um valor facial de 2 euros, com uma espetacular e saborosa fatia de presunto de Guijuelo sobre um fundo de porcos ibéricos a pastar no Dehesa.
Por último, para além destas quatro DOP para o presunto ibérico, existe também uma DOP para o Jamón de Teruel e, por último, a IGP Jamón de Trevélez em Granada e a IGP Jamón de Serón em Almería.
O que são as focas de presunto ibérico? Rotulagem do presunto ibérico Em que categorias se enquadra o presunto ibérico?
Desde 2014, o D.R. 4/2014 estabeleceu a nomenclatura atual para a comercialização do presunto e do lombo ibéricos. Para facilitar ao consumidor a identificação das diferentes categorias de presunto ibérico, foram estabelecidos selos de quatro cores – nalguns casos designados por flanges por serem invioláveis – que permitem identificar as diferentes categorias comerciais de presunto e lombo ibéricos.
Estas quatro categorias são definidas com base na alimentação, no maneio e na pureza da raça do animal.
A norma do presunto ibérico inclui as seguintes apresentações comerciais para presuntos, pás e lombos.
1- Presunto, lombo ou Paleta Ibérica com selo branco: Provenientes de animais criados intensivamente em explorações agrícolas ou de engorda. Alimentado com rações e cereais. A pureza da raça do animal é independente, pelo que pode ser 100% ibérico, 75% ou 50% ibérico. Portanto, à pergunta: Podemos encontrar um presunto 100% ibérico com selo branco? A resposta é sim. É verdade que não é habitual, mas a regra prevê-o. Nesse caso, no selo
2- Espádua, lombo de porco ou presunto ibérico com selo verde: Proveniente de animais que, embora tenham podido utilizar os recursos do pasto ou do campo, foram alimentados com forragens, constituídas principalmente por cereais e leguminosas. Esta categoria é provavelmente a mais vasta em termos de possibilidades de manuseamento. O artigo 7.º do RD 4/2014 especifica todas as condições de maneio dos animais que podem ser classificados como “engorda ao ar livre”. Neste caso, também podem ser 50% ibéricos, 75% ibéricos ou 100% ibéricos. É comum encontrar presunto cebo campo ibérico a 75% ou 100%? Sim, não é a norma nas explorações, mas existe uma linha de criação que aposta num presunto de engorda de maior pureza racial, razão pela qual podemos comprar presunto de engorda ibérico a 75%, como neste caso. O caso do presunto ibérico 100% criado ao ar livre é menos comum, mas também se encontra. Trata-se, normalmente, de animais provenientes de explorações em que todos os animais são 100% ibéricos, mas que, por uma razão ou outra, não reúnem as condições para atingir a categoria de presunto de bolota 100% ibérico. O presunto 100% ibérico criado ao ar livre é uma verdadeira Delicatessen que, por vezes, pode ter um preço muito bom.
3-Paleta, jamón ou Caña de lomo com selo vermelho. Categoria reservada às peças provenientes de animais abatidos imediatamente após a utilização exclusiva de bolota, erva e outros recursos naturais do montado, sem alimentação suplementar. Os montados onde estes animais são criados estão perfeitamente definidos e identificados no Sistema de Informação Geográfica das Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como parcelas Montanera. O número máximo de animais que podem ser criados em cada Dehesa será definido em função da área arborizada ou da disponibilidade de bolotas em cada safra. O selo vermelho permite peças 50% ibéricas e 75% ibéricas.
4- Perna preta ou selo preto. Esta é a categoria ibérica de topo. São as peças que cumprem as condições de maneio em liberdade que constam do selo vermelho, mas neste caso só são permitidos animais 100% ibéricos. A proteção do presunto de bolota 100% ibérico é tal que o termo “pata negra” só pode ser utilizado para o presunto de bolota 100% ibérico. O presunto pata negra só pode ser considerado um presunto de bolota de raça 100% ibérica.
