É normal que o bolor apareça no exterior do presunto. O processo de cicatrização envolve a expulsão de água do interior do músculo para a superfície.
Este processo na superfície gera humidade que resultará em bolores. Em função das condições da instalação, da humidade e da temperatura, o bolor de cada sala de secagem dá um sabor que identifica o produtor.
A título de exemplo, o nosso presunto mais caro do mundo, que temos na Ibericomio, está coberto de bolor.
Como o crescimento de bolor é normal, é necessário distinguir entre o bolor que aparece na sala de secagem durante o processo de cura e o bolor que pode aparecer em casa.
O aparecimento de bolor nos secadouros é lógico e faz parte do processo.
Este molde pode ser limpo. Acrescenta-se em seguida óleo de girassol e os presuntos ficam com uma cor clara e brilhante.
Outra opção é não o limpar de todo e, ao limpar a superfície com óleo, o presunto ibérico ficará quase preto.
A terceira opção seria deixar as coisas como estão. Como o nosso presunto mais caro do mundo.
O aparecimento de bolor em casa é uma questão diferente, embora também não afecte a qualidade do produto.
Se estivermos numa zona com muita humidade e demorarmos muito tempo a consumi-lo, é certo que aparecerá bolor no presunto. Limpe com um pano embebido em óleo de girassol e não há problema.
O bolor também aparecerá se não retirar o fiambre da embalagem quando o receber em casa. A malha ou saco gera humidade e facilita o crescimento rápido do bolor. A solução é a mesma que a anterior e, em princípio, não há problema. Mas se guardar o presunto não embalado num local que não esteja em boas condições, é fácil ser atacado por ácaros. Este é outro assunto que abordamos em alguns dos problemas que podem ocorrer no presunto.
