Da mesma forma que o bom tempo nos convida a churrascos, o frio convida-nos a ficar em casa a comer pratos de colher ou, se formos loucos por carne de porco, um bom guisado ibérico ou um assado. Embora um guisado ibérico acompanhado de legumes da época ou de cogumelos seja um luxo, um bom assado ibérico é espetacular. Este último é também particularmente prático na altura do Natal. Se é cozinheiro, encorajamo-lo a experimentar todas estas peças nos seus pratos. Experimente diferentes molhos e utilizações e descobrirá toda a versatilidade que a carne ibérica oferece em guisados e assados.
Carne adequada para guisados e assados ibéricos.
Bife do lombo
Pela sua qualidade, textura e sabor, o lombo ibérico é, desde há muito, a peça de carne de porco mais famosa e procurada. É o corte ibérico gourmet por excelência. Além disso, são retiradas de cada animal duas peças de tamanho médio, não raro com cerca de 500 a 600 gramas. O lombo ibérico é uma carne muito magra, com muito pouca gordura. Por este motivo, o segredo da sua cozedura é marcá-la bem e mantê-la em lume forte durante pouco tempo para que não seque por dentro. É por isso que o ideal é comê-lo com um molho.
Se é mais apreciador de assados ibéricos do que de guisados, o lombo ibérico à Wellington, assado com massa folhada e acompanhado de molho e cogumelos é uma iguaria a não perder. Recheada, com molho, grelhada… Esta peça vai encaixar na sua gastronomia, quer seja um devoto do churrasco ou se preferir apreciar a carne com acompanhamentos interessantes.
Bochecha
As bochechas ibéricas são as preferidas para estufar. É a parte inferior da mandíbula, por isso é muito exercitada e tem pouca gordura, mas quando é cozinhada fica tão tenra e suave que nem precisa de uma faca para a cortar. Tem também um sabor excelente que o fará apreciar cada dentada.
Surpresa
É mais uma das grandes incógnitas do talho do porco ibérico, mas vão surpreendê-lo. Trata-se de duas pequenas peças por baixo do olho. Têm uma textura muito semelhante à das bochechas, pelo que o convidamos a experimentá-las em guisados de cozedura lenta.
Castanet
A castanhola ibérica é também conhecida por “molleja”. São as glândulas salivares do porco que lhe conferem uma textura muito especial. É uma iguaria muito exclusiva, pois é bastante rara: cada porco tem duas castanholas de cerca de 50g cada. Embora também possa ser preparado na grelha, os fãs deste prato dizem que a forma ideal de o comer é cozinhado lentamente e acompanhado por um bom molho.
Agulha
A agulha está localizada na parte superior do pescoço. Tal como mencionámos na secção do churrasco, está disponível com e sem osso. A versão desossada é muito utilizada na confeção do assado ibérico. O resultado é sempre muito bom porque a gordura está muito bem distribuída, o que a torna particularmente suculenta.
Barragem
Apesar de ser um dos protagonistas dos churrascos e grelhados ibéricos, os guisados feitos com esta carne são de lamber os dedos. É muito comum encontrá-lo preparado com alho.
Orelha, focinho e cauda
Juntámos estas três peças porque têm texturas muito semelhantes. Cartilaginosas e saborosas, não é raro que sirvam para guarnecer pratos de legumes, mas também são adequadas para guisados lentos.
Para além do assado ibérico
Parece não haver fim para o esquartejamento do porco ibérico, razão pela qual deixámos para mais tarde pedaços como os nós dos dedos, os cascos ou as criadilhas. A verdade é que, como diz o ditado, há diferentes cortes de carne de porco, que variam até por zona geográfica. Neste caso, escolhemos algumas peças comuns e outras que não são tão comuns. O que temos a certeza é que, cozinhado de uma forma ou de outra, não há melhor prato do que um com porco ibérico.
