In dit artikel beantwoorden we een aantal van de meest voorkomende vragen die onze klanten hebben bij het kiezen van Iberische ham en het genieten van de volle smaak.

Je kunt onze hele online catalogus van Iberische ham bekijken op ibericomio.es

We geven je antwoord op drie basisvragen over Iberische ham:

Hoe kies je een goede Iberische ham?

Bij Ibericomio worden al onze hammen rechtstreeks van de droogkamer van de producent naar jou thuis gestuurd. Deze activiteit wordt uitgevoerd door de meester-hammaker van elke fabriek. Uit nieuwsgierigheid raden we je aan om in elke supermarkt, als je de ham mag aanraken, ook verschillende categorieën en merken ham te proberen om te leren hoe je een goede ham kiest. Je vrienden zullen versteld staan als je ze alle bijzonderheden van Iberische ham uitlegt.

Allereerst zijn de flenzen van de Iberische standaard de beste leidraad om een Iberische ham te kiezen.

Door deze hoofdlijnen te volgen zijn we al een heel eind met het selecteren van een ham. Om meer te weten te komen over de flenzen van Iberische ham kun je dit artikel lezen

Als we duidelijk zijn over de categorie ham die we willen kopen op basis van het hoofdstel, gaan we verder met het verfijnen van onze selectie.

Welke factoren bepalen de kwaliteit van Iberische ham?

Een belangrijke nuance: hammen zijn geen schroeven. De Iberische varkens worden vetgemest in de Dehesa. Elk dier is uniek, zijn gedrag in de bergen, zijn activiteit, de hoeveelheid gras of eikels is voor elk dier anders. Het is heel moeilijk om een homogeen eindproduct te maken, en daarom spreken we over wijnjaren. Bovendien zijn er in een ambachtelijk droogproces veel variabelen die invloed hebben.

Een handgemaakte Iberische ham met eikels zal nooit hetzelfde zijn als een industrieel geproduceerde Iberische ham.

We hebben al vaak gezegd dat het ras, het management en de voeding bepalend zijn voor de smaak van de ham.

Er is echter één factor waar niet altijd rekening mee wordt gehouden en die echt belangrijk is voor de kwaliteit van de ham:

Hoeveel vet zit er in een Iberische ham?

Een van de meest doorslaggevende factoren om een Iberische ham van goede kwaliteit te onderscheiden is het vet, dat de textuur, het aroma en de smaak beïnvloedt. We verwijzen naar beide bedekkingen, intramusculair en intracellulair vet. Dit laatste is niet zichtbaar met het blote oog, maar is wel aanwezig in de samenstelling van Iberische ham.

Het is tijd om de miljoen dollar vraag te beantwoorden:

Hoeveel vet zit er in een Iberische ham?

Zoals altijd is het antwoord niet uniek. Er zijn veel factoren die invloed hebben op de hoeveelheid vet die een ham moet hebben. De gebruikelijke verhouding is 28-32% van het brutogewicht van het uitgeharde stuk. Maar dit percentage is variabel.

Het belangrijkste is dat je weet hoe belangrijk vet of spek is voor de kwaliteit en smaak van een Iberische ham.

Waarom heeft vet zo’n invloed op de smaak en textuur van een goede Iberische ham?

Hier is het antwoord eenvoudig en onmiddellijk.

Vlees of mager als zodanig is een gezouten eiwit. Stel dat vet niet in de spier infiltreert en we isoleerden mager van vet. In dat geval zouden we alleen heel eenvoudige smaken waarnemen, voornamelijk zout. Het magere vlees is organoleptisch heel basisch.

In sommige landen vragen klanten ons om een vetvrije Iberische ham. Het is mogelijk om een plakje ham te krijgen zonder zichtbaar vet, maar we moeten ons ervan bewust zijn dat een plakje Iberische ham, hoe mager het ook is, altijd een aanzienlijke hoeveelheid vet bevat.

Afhankelijk van het vetgehalte van een verse ham, kan deze een langer of korter droogproces ondergaan. Vet is een barrière tegen overmatige uitdroging. Daarom hebben de schouders meestal meer vet, waardoor de stukken sappiger zijn.

Het is moeilijk te geloven, maar vetvrij is goedkoper om te produceren en heeft minder tijd nodig om te harden.

Vetten zijn niet allemaal hetzelfde. De vetzuursamenstelling is bepalend voor de smaken en aroma’s van een ham. Deze samenstelling wordt bepaald door het dieet en het ras van het dier.

Het vetgehalte, en daarmee de kwaliteit van de ham, wordt ook bepaald door het gehalte aan antioxidanten. Iberische varkens die in de Dehesa in de vrije natuur worden gehouden en verse kruiden en natuurlijke weiden eten, hebben een hogere hoeveelheid antioxidanten in hun vlees, waardoor de uiteindelijke kwaliteit van het vlees toeneemt.

Tot slot heeft de verdeling van het vet in het magere vlees ook invloed op de smaak van het plakje ham dat we gaan eten. Een vetlaag binnenin het magere vlees voorkomt dat het vlees uitdroogt en brengt ook alle aromatische verbindingen die het vet bevat over op het plakje Iberische ham.

Laten we, gezien het belang van vet, er iets meer over leren.

Het belang van het vet in een Iberische ham

De vloeibaarheid van het vet is gerelateerd aan de voeding van het dier. Het Iberische varken is een monogastrisch dier. Daarom wordt het vet in hun voeding ofwel gesynthetiseerd ofwel rechtstreeks naar hun vlees overgebracht, afgezet. Eikels zijn zeer rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren – oliezuur – die bekend staan als gezonde vetten die een goed cholesterol bevorderen. Eikels zijn, net als olijven, rijk aan oliezuur. Eikels bevatten meer dan 70% oliezuur.

Bovendien synthetiseert het Iberische varken meer oliezuur door lichaamsbeweging.

We hebben al een goed uitgangspunt: een dieet dat rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, een levensstijl met Iberische varkens met vrije uitloop in de Dehesa en een monogastrisch dier dat deze vetzuren in zijn vlees aanmaakt.

Om je een idee te geven: in het witte varken zit 45-48% oliezuur. Aan het begin van de Montanera heeft het Iberische varken 52% oliezuur, in de tweede maand 54% en als de Montanera 3-4 maanden wordt verlengd, kan het oplopen tot 58%. Door het percentage enkelvoudig onverzadigde vetzuren te verhogen, dalen de verzadigde vetzuren bovendien met 32%.

Waarom is vloeibaar vet in Iberische ham een symptoom van kwaliteit?

Verzadigde vetzuren zijn bij kamertemperatuur compacter. Het zou vloeibaar worden boven 30º.

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren worden vloeibaar bij kamertemperatuur, dus bij toenemende temperatuur ontstaat vloeibaarheid.

Hier hebben we een aanwijzing: een goede ham die afkomstig is van varkens die eikels hebben gegeten, heeft vet dat gemakkelijk vloeit als het in contact komt met onze handen. Nadat je de verzegeling van de standaard Iberische ham hebt gecontroleerd, raden we je aan om lichtjes met je vingers over het vet van de ham te gaan en erop te drukken. Hoe vloeibaarder het wordt, hoe meer oliezuur het stuk zal bevatten.

Maar er is meer! Je wilt dat de ham de lekkerste van allemaal is, de beste ham om te kopen. Een klein detail om te overwegen.

Over voer gesproken: we hebben varkens gevoerd met voer dat rijk is aan oliezuur, waardoor het vet van het dier vloeibaarder wordt. Dit soort voer komt steeds vaker voor omdat de consument een ham die druipt van de olie beschouwt als een goede ham om te kopen.

We hebben al gezegd dat niet alleen de rijkdom aan oliezuur van de eikel bepalend is voor het hoge percentage oliezuur in een goede Iberische ham. Het houden van het varken beïnvloedt niet alleen de beweging, maar ook de consumptie van andere voedingsmiddelen die het Iberische varken alleen vindt als het in vrijheid in de wei wordt gehouden.

Eén zo’n voedingsmiddel is gras. De consumptie van gras levert tocoferolen, vitamine E, antioxidanten die tijdens het hele droogproces achterblijven en het ranzig worden van het vet, dat zou aankoeken, voorkomen. Het zijn deze tocoferolen die een grotere vloeibaarheid bevorderen. Daarom draagt gras ook bij aan de vloeibaarheid van vet. Een hoog tocoferolgehalte voegt dus waarde toe aan een ham van hoge kwaliteit. Omdat het aroma van de ham ontstaat aan het einde van het droogproces en alleen optreedt als er geen ranzigheid is. Daarom zorgt een dieet met gras uit de wei ervoor dat de rijke aroma’s van noten en gras van de echt goede Iberische ham beter tot hun recht komen.

Hierin ligt het verschil. We kunnen een Iberische ceboham van hoge kwaliteit krijgen van varkens die gevoerd worden met voer dat rijk is aan oliezuur, maar die niet in het wild in de Dehesa zijn geweest. Zulke ham bevat weinig antioxidanten. Een authentieke Iberische eikel-gevoede ham heeft dat tocoferolgehalte dat een minder ranzig vet bevordert.

Kortom, als je een goede Iberische ham wilt kopenControleer eerst of het het zegel van de Iberische standaard heeft, raak het stuk dan lichtjes aan en controleer of het rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Bij ibericomio.es kun je de hammen niet aanraken. We hebben veel hammen van veel producenten aangeraakt en we garanderen dat ze allemaal erg lekker zijn. Durf jij ze te proberen?

Als je je Iberische ham al hebt gekozen, is het tijd om thuis Iberische ham te eten.

Bij welke temperatuur moet een Ibérico ham worden geconsumeerd?

We hebben al geleerd dat de temperatuur van de ham de consistentie van het vet beïnvloedt – enkelvoudig onverzadigde vetzuren bij kamertemperatuur worden vloeibaar.

Als we een plakje ham op kamertemperatuur eten, stijgt de temperatuur in onze mond en als het warmer wordt, smelt het en breekt het af, waardoor alle smaken in onze mond vrijkomen en we alle nuances en aroma’s kunnen ontdekken. Dankzij dit gesmolten vet in onze mond blijft de zoute smaak van het gezouten product behouden. Hierdoor kunnen we genieten van alle andere smaken die afkomstig zijn van verbindingen zoals aminozuren, esters en ketonen die gevormd zijn tijdens het zouten en pekelen van de Iberische schouder of ham.

In supermarkten in oosterse landen zie je, als het erg koud is, olijfolie met “witte spikkels of brokken omdat het bevriest en stolt bij ongeveer 4º. Palmolie, een verzadigd vet, kan bij kamertemperatuur in blokken worden gevonden en is door zijn stabiliteit bij hoge temperaturen erg interessant voor industrieel bakken. Spek van een wit varken is altijd veel compacter dan spek van een eikel-gevoed Iberisch varken vanwege de verschillende vetzuursamenstelling.

Temperatuur beïnvloedt ook onze perceptie van zoutheid.

Als het plakje ham of Iberische worst kouder is, zal het altijd zouter lijken dan hetzelfde plakje op kamertemperatuur. Dit komt doordat het vet bij een hogere temperatuur smelt, waardoor er een soort film op onze smaakpapillen ontstaat die de perceptie van zoutheid vermindert.

Het perfecte plakje Iberische ham

Hoeveel spek moet er in een plak Iberische ham?

We hebben al gezegd dat het magere vlees weinig smaak toevoegt aan het plakje Iberische ham. Het vet, of spek zoals sommigen het noemen, moet altijd aanwezig zijn in de plakjes ham die we gaan eten. Volgens deskundige snijders is de aanbeveling dat spek tussen 25% en 33% van het totaal van de Iberische ham moet uitmaken.

We hebben het altijd over schoon vet. Het is essentieel dat de ham wordt ontdaan van het buitenste vet, dat al is geoxideerd en vuil zal zijn. Dit vetlaagje brengt alleen maar onaangename smaken met zich mee en moet worden weggegooid.

Een klein maar belangrijk detail om rekening mee te houden: de grootte.

Hoe groot moet het plakje Iberische ham zijn?

We zijn bang dat in de wereld van Iberische ham de grootte er wel degelijk toe doet. Een plak ham moet een geschikte grootte hebben, zodat we hem niet hoeven te splitsen en een deel van het vet moeten verwijderen. Door een vol stuk te eten met de juiste verhouding vet, krijgen we de perfecte balans van smaken.

Waarom moet het plakje Iberische ham heel dun gesneden zijn?

Nogmaals, vet is de reden. Om het vet te laten smelten en alle smaken en aroma’s vrij te laten komen, heeft het dat beetje temperatuur nodig. Het blijft maar heel kort in de mond. Met een heel dikke plak Iberische ham of schouder zullen we de temperatuur in de mond niet kunnen verhogen.

Bovendien verspreidt speeksel tijdens het kauwen de smaken over ons gehemelte. Een dunne plak vergemakkelijkt deze grotere intensiteit van smaken in de mond en de ontwikkeling van het aroma dat we waarnemen via de retronasale passage.

Het plakje Iberische ham moet dus altijd dun zijn en beter klein dan niet te groot.

Waarmee vergezelt u Iberische ham?

Een andere factor om rekening mee te houden is of je de ham met of zonder brood eet. Het lijkt gek, maar het brood beïnvloedt ook de perceptie van texturen, aroma’s en smaak die we zullen hebben bij het proeven van een goede Iberische ham.

Goed brood heeft meer invloed dan we misschien denken. Het brood creëert een harmonie van texturen, aroma’s en smaken met de ham. Dit versterkt de sensatie van zoetheid en reinigt ook ons gehemelte omdat we veel langer kauwen en het kruim een deel van de vetlaag absorbeert. Hoe langer er op de ham gekauwd wordt, hoe beter de aroma’s van de ham waarneembaar zullen zijn en hoe meer de zoute smaak zal vervagen. Als gevolg van de zuurdesem van het brood zal de bodega-smaak van de ham meer aanwezig zijn. Logischerwijs zou de hoeveelheid brood in overeenstemming moeten zijn met de grootte van de snee die we gaan eten. Heel belangrijk, brood van goede kwaliteit is essentieel.

Vanuit voedingsoogpunt is het brood met ham een goede aanvulling. Essentiële aminozuren geleverd door de ham plus de koolhydraten in het brood.

Bij Ibericomio zijn we gek op Iberische ham en we willen alle kennis die we erover hebben met je delen.

In een vorig artikel hebben we het gehad over de relatie tussen de consumptie van
tussen de consumptie van Iberische ham, zoutconsumptie en hypertensie.
. De informatie die we verschaffen is betrouwbaar en geverifieerd. We hopen dat het je zal interesseren, maar in dit artikel zullen we het direct over zout en ham hebben.

Hoe beïnvloedt zout de Iberische ham?

Zout is een essentieel onderdeel bij de productie van Iberische ham. Zonder zout kan de ham niet worden gezouten en daarom is een Iberische ham zonder zout onhaalbaar.

Bestaat er een gezouten ham zonder zout?

Een Iberische ham of schouderham is onmogelijk zonder het zoutingsproces.

Door de ham te zouten, in een proces van osmose, slaagt het zout erin om het water aan de magere ham te onttrekken. De gemiddelde zouttijd van een ham of schouder kan variëren, afhankelijk van onder andere de volgende factoren:

• pH waarbij het verse vlees aankomt van het slachthuis
• Hoeveelheid vet in het stuk
• Voeding van het dier

Een hoge pH, boven 6,5, impliceert een hogere waterretentiecapaciteit en zal daarom het uithardingsproces belemmeren. Optimaal moet de pH tussen 5,5 en 6,0 zijn. Een hogere pH betekent meer zout, een lagere pH betekent dat we de periode van het stuk in de zoutkamer moeten verkorten.

Hoe meer vet er in het stuk zit, hoe moeilijker de osmose zal zijn en hoe meer zout er dus nodig is.

Als het dier veel eikels heeft gegeten, zal het gehalte enkelvoudig onverzadigde vetzuren in het vlees hoog zijn. Deze vetzuren voorkomen ook dat zout binnendringt. Daarom is het gebruikelijk dat een been van eikel-ham langer gezouten wordt dan een been van cebo of cebo campo ham.

Het zout dat gebruikt wordt in het zoutingsproces moet altijd een combinatie zijn van nieuw zout en zout dat al gebruikt is in eerdere zoutprocessen. Daarnaast is het belangrijk dat de relatieve luchtvochtigheid in de kamer boven de 90% is, zodat het zout wordt opgelost en vochtig blijft. Dit vergemakkelijkt het effectief binnendringen in de ham of schouder.

Dankzij het osmoseproces onttrekt het zout dat op de ham is afgezet een groot deel van het water uit de ham. Bij afwezigheid van water is het leven van micro-organismen niet mogelijk en wordt rotting voorkomen.

Hoe lang duurt het zouten van Iberische ham?

Als een groot deel van het water is verwijderd, wordt de ham omgedraaid zodat het zout alle spieren van de ham bereikt en goed uithardt.

Het zout wordt geladen uit de vloeistoffen en vloeistofeiwitten in de ham zoals myoglobine. Daarom heeft zout van een hamzouterij een ivoorkleurige of enigszins roze kleur.

Tot voor kort was het gebruikelijk om 1,5 tot 2 dagen per kg vers gewicht in te zouten. Dit resulteerde in hammen en schouders met 6 gram zout per 100 gram product. Dit is een enorme en ongezonde hoeveelheid zout voor de dagelijkse voedingsbehoeften van een volwassen persoon.

Hoeveel zout zit er in een Iberische ham?

Volgens WHO-rapporten zouden mensen met een hoge bloeddruk niet meer dan 5 gram zout per dag mogen eten. Op basis hiervan heeft de productie-industrie van Iberische ham de zouttijd van de ham verkort. Dit is geen gemakkelijke taak. Er moet een evenwicht worden gevonden. Zout is cruciaal in het algehele droogproces van de ham.

Momenteel is de gemiddelde zouttijd voor een Iberische ham 1 dag per kg vers gewicht. Omdat witte ham minder enkelvoudig onverzadigde vetten bevat, is de zouttijd korter, ongeveer 0,7 dagen per kg gewicht.

Het resultaat is dat vandaag de dag de hoeveelheid zout per 100gr. van Iberische ham van een willekeurige producent van Iberische ham is tussen de 3 gram en 5 gram zout. Typische parameters zijn ongeveer 3,4g/100g – 3,8g/100g.

Als de ham minder dan 3 gram bevat, kunnen er gebreken optreden. Zacht, papperig vlees. Boven de 5 gram zou de gezouten ham erg opvallen.

Waarom lijken hammen hetzelfde zout te hebben terwijl hun zoutgehalte lager is dan een paar jaar geleden?

Het wordt steeds gebruikelijker om gesneden ham te kopen in de supermarkt of op ibericomio.es. Vaak worden we gedreven door gretigheid. We halen de ham uit de koelkast, maken hem open en eten hem op. Daardoor lijkt het ons zout.

Een belangrijk aspect om rekening mee te houden: De temperatuur van consumptie beïnvloedt de perceptie van zout.

Een koude ham lijkt altijd veel zouter dan een ham op kamertemperatuur. Waarom? Omdat het vet in de ham bij kamertemperatuur een barrière vormt voor de perceptie van zout. Koud vet voegt niets toe aan de ham.

Vertel ons niet dat je het vet van de ham afhaalt, want dat is een zonde. Het vet bevat alle vluchtige stoffen die het aroma genereren dat Iberische ham tot een uniek product maakt.

Als jij een van degenen bent die wacht tot de ham is getemperd, is er nog een reden voor die zoute perceptie: het natriumniveau in ons speeksel is gedaald en… de perceptie van zoutheid wordt bepaald door het verschil tussen het natrium in ons speeksel en het natriumniveau van het voedsel.

Gevolg: Hoewel het zoutgehalte van Iberische ham is gedaald, omdat het natriumgehalte in ons speeksel ook is gedaald, zal de ham ons nog steeds even zout lijken als een paar jaar geleden.

Trouwens, de eiwitten in ham binden en fixeren het zout. Een zeer hoge temperatuur verbreekt deze binding en zorgt voor een groter zoutgehalte in de smaak van de Iberische ham. Daarom krijgen we, als we een gerookte ham grillen, een overmatig zout product.

Welke invloed heeft het zoutgehalte van Iberische ham op de gezondheid van de consument??

We hebben al aangegeven dat de WHO een maximum van 5 gram zout per dag aanbeveelt. Ervan uitgaande dat we 50 gram Iberische ham per dag consumeren, zouden we ongeveer 2 gram zout met onze ham binnenkrijgen. Daarom is de consumptie van Iberische ham, in de aangegeven hoeveelheden, perfect verenigbaar met de aanbeveling van de WHO.

Er is aangetoond dat Iberische ham tijdens het rijpingsproces ook verbindingen genereert die de aanwezigheid van zout, dat zo negatief is voor mensen met een hoge bloeddruk, kunnen compenseren. Iberische ham bevat verbindingen zoals kalium, enkelvoudig onverzadigde vetzuren, aminozuren zoals tyrosine en arginine.

Kalium helpt onder andere de negatieve effecten van natrium op de bloeddruk te verminderen. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren helpen je LDL (slechte) cholesterolgehalte te verlagen. Regelmatige inname van tyrosine blijkt het geheugen te verbeteren door de synthese van dopamine. Tot slot kan arginine een belangrijke rol spelen bij hartaandoeningen door de bloedstroom door de kransslagader te verhogen.

In 2009 publiceerde het Department of Biomedical Humanities van de Universiteit van Navarra de studie “Consumption of cured ham and incidence of cardiovascular events, arterial hypertension or weight gain”. waarvan de conclusies zijn dat er geen bewijs is dat de consumptie van gerookte ham geassocieerd is met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten, hoge bloeddruk of gewichtstoename.

Bovendien zullen verschillende lopende onderzoeken binnenkort aantonen dat Iberische ham en schouderham rijke en zeer gezonde producten zijn.

Wat is het verschil in smaak tussen een ham met een voedingswaarde van 3,4 g zout en een ham met 3,8 g zout?

Als je het bekijkt, hebben we het over een variatie van 0,4 gram in 100 gram product. Een consument zal geen verschil tussen de twee producten kunnen waarnemen. Vanuit voedingsoogpunt hebben we het over een verschil in de maximale dagelijkse inname van 0,4 gram meer zout per dag, dat is een variatie van 2% in je zoutinname.

Hoe zorgt een producent ervoor dat zijn hele productie hammen een zoutgehalte van 3,6 g/100 g heeft, zoals vermeld in de voedingsinformatie?

Om te bepalen welke waarden moeten worden opgenomen in de voedingstabel op het etiket van een voedingsmiddel, verplicht de verordening producenten om de aangegeven waarde te laten testen op een representatief aantal van het product. Bovendien mag geen gemiddelde van alle verkregen zoutgehaltes worden gebruikt. De hoogste hoeveelheid zout van alle geteste producten wordt altijd in de tabel vermeld. In het geval van zout moet het worden uitgedrukt met ten minste 1 decimaal.

We weten wat de regels ons vertellen. Er moet nu rekening worden gehouden met verschillende factoren:

– Iberische ham is een levend product

– Niet alle delen van de ham bevatten evenveel zout.

– De productie van ham is niet homogeen zoals de productie van schroeven. Vooral in ambachtelijke producties. In de hoogwaardige vleesindustrie is het eenvoudiger om alle geproduceerde onderdelen te standaardiseren.

Dus je denkt misschien dat 3,6 gram geen realistische waarde is? Het antwoord is duidelijk en eenvoudig. Ja, de 3,6g/100g is een hoeveelheid die perfect gecontroleerd wordt door de producent. Dankzij technologie en jarenlange handarbeid kan de producent het zoutgehalte van elk stuk controleren met een fout van minder dan 1%.

Tips om de beste Iberische ham te kopen

Bij Ibericomio brengen we al bijna vijf jaar de beste Iberische ham rechtstreeks van de producent naar de consument.
De ervaring van meer dan 40.000 verkochte hammen met ongeveer 30.000 klanten en geregistreerde gebruikers geeft ons vleugels om je enkele sleutels te geven om je beste Iberische ham online te kopen.

Hoe kies je de beste Iberische ham?

Tot een paar maanden geleden was de beste manier om een goede Iberische ham te kiezen eenvoudig.
Als het gaat om ham kopen, zijn de meest voorkomende hammen in supermarkten en hypermarkten een ceboham of een cebo campoham. En als je een goede eikel-ham of een authentieke pata negra – 100% Iberische eikel-ham – wilde kopen, ging je naar een delicatessenwinkel of een gespecialiseerde charcuterie.

In beide gevallen raakte je de ham aan, gleed je met je vinger over het stuk om de zachtheid en de verhouding van het vet te controleren, je kon eraan ruiken. Met al deze informatie was je je al aan het oriënteren om de beste Iberische ham te kiezen uit alle hammen die je had gezien en was je bezig met de meesterlijke aankoop van een goede Iberische ham…

Sinds de pandemie alles heeft veranderd, zijn we meer gaan vertrouwen op de online verkoop van Iberische hammen. Ibericomio.es speelt hierin een zeer belangrijke rol. We zijn erin geslaagd om misschien wel het grootste aanbod van Iberische hammen in Spanje samen te brengen en we blijven eraan werken om je de beste aanbiedingen van Iberische hammen op de markt te brengen.

In deze nieuwe omgeving zijn we uitgegroeid tot het belangrijkste portaal voor online verkoop van Iberische hammen in Spanje, dankzij de gegarandeerde hammen die door onze producenten worden aangeboden, het continue aanbod van hammen dat we hebben en onze klantenservice.

De rol van ibericomio in de verkoop van Iberische hammen en worsten beperkt zich niet tot het presenteren van prachtige foto’s van hammen tegen zeer aantrekkelijke prijzen. Bij Ibericomio heb je een team van Iberische ham professionals die je helpen met het beste advies over hoe je een goede Iberische ham of schouderham koopt. We staan tot je beschikking in een online chat met mensen en geen robots, een directe telefoonlijn naar onze klantenservice, WhatsApp, e-mail of sociale netwerken.

Nu maken we van de gelegenheid gebruik om je de basissleutels te geven om de perfecte ham voor jouw smaak en portemonnee te kopen.

Ten eerste:

Hoe herken je een Iberische ham?

Het klinkt gek, maar dat is het niet. We denken allemaal dat als het een zwarte hoef heeft, het een Iberische ham is. Maar dit is niet altijd het geval. Er zijn bepaalde hammen die niet Iberisch zijn, maar door de kenmerken van hun ras een zwarte hoef hebben. Er zijn ook Iberische hammen die geen zwarte hoef hebben. Met name het Iberische ras wordt gekenmerkt door het feit dat de hoeven niet zwart zijn. Daarom zou de zwarte hoef een geldige indicator zijn, maar niet de enige.

Een onderscheidende factor, die wettelijk is vastgelegd, is de minimale rijpingstijd van de ham. Alle Iberische hammen moeten minimaal 24 maanden rijpen. Serranoham heeft meestal niet zo’n lange pekeltijd. Gerookte ham, bodegaham of reservaham en gran reservaham worden minimaal 7, 9, 12 en 15 maanden gerijpt.

Over het algemeen is een Iberische hambout, met een hoog percentage raszuiverheid, gestileerd en erg dun in het gedeelte voor de hoef. Tot slot, gezien de lange pekeltijd die nodig is voor een Iberische ham of schouder, zal de vetlaag die overblijft op de vers getrimde poot altijd groter zijn.

Als je eenmaal weet hoe je het verschil kunt zien tussen Iberische ham en niet-Iberische ham, kun je een van de 4 belangrijkste productiegebieden van Iberische ham in Spanje kiezen. Laten we daarom gaan met de:

Oorsprong van de ham

De orografie, het klimaat, het dieet, het type extensieve of intensieve veeteelt zijn allemaal van invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de Iberische ham of schouder.

Het Iberische varken kan intensief worden gefokt op boerderijen in het hele land. Wat Iberische hammen echter exclusief maakt, is wanneer ze afkomstig zijn van extensieve veeteelt in de Dehesa.

Het Iberische varken heeft zijn natuurlijke habitat in de Iberische Dehesa, een uniek ecosysteem waarin mensen, vee, jacht en landbouw naast elkaar bestaan. La Dehesa is een voorbeeld van milieuduurzaamheid met extensieve veeteelt. Het maakt ook de ontwikkeling van de jacht in zijn invloedsgebied mogelijk.

In Spanje zijn er vier Iberische hamproductiegebieden bij uitstek die ook hun eigen Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) hebben.

Extremadura – Dehesa de Extremadura

Extremadura heeft de grootste beboste gebieden met extensieve varkenshouderij in Spanje. Het klimaat en de orografie in Extremadura variëren aanzienlijk van het noorden van Cáceres tot het zuiden van Badajoz. Daarom kunnen Iberische hammen van producenten uit Cáceres of Iberische schouders uit het zuiden van Badajoz heel verschillend zijn.

Córdoba – Los Pedroches

De productie van Iberische ham in de provincie Cordoba is sterk gelokaliseerd in de gemeenten van de Pedroches Vallei. Vandaar de creatie van de BOB Valle de los Pedroches. De jongste van de 4 Iberische BOB’s, maar niet de minst veeleisende. De Iberische ham van Los Pedroches is zeer bekend en wordt gewaardeerd door de meest veeleisende fijnproevers.

Huelva – Jabugo

De hamtraditie in de provincie Huelva is van oudsher. In de Sierra de Aracena y Picos de Aroche liggen bekende gemeenten als Cumbres Mayores, El Repilado, Aracena, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala en het internationaal bekende Jabugo, dat zijn naam geeft aan de BOB Jabugo.

In dit artikel over de Jabugo PDO nemen we een kijkje.

Salamanca – Guijuelo

Guijuelo staat synoniem voor Iberische ham. We hebben al vaak gehoord “hoe lekker Guijuelo-ham is”. Veel klanten vertellen ons ook direct “Ik wil een ham van Guijuelo kopen”. Alles heeft een betekenis. De oorsprongsbenaming Guijuelo Ham is de eerste en oudste van de 4 beschermde oorsprongsbenamingen voor Iberische ham.
Het is noodzakelijk om te verduidelijken wat we Guijuelo-ham kunnen noemen. De beschermde oorsprongsbenaming Guijuelo bestaat sinds 1986. De oudste BOB van Iberische ham in Spanje met meer dan 35 jaar geschiedenis. Deze Oorsprongsbenaming heeft betrekking op het Iberische product dat is geproduceerd in het gebied waar de BOB van toepassing is, in overeenstemming met de vereisten die zijn vastgelegd in het productdossier van de Guijuelo BOB. Daarom mogen we Jamón de Guijuelo alleen ham noemen die gecertificeerd is door de BOB Guijuelo. Dus niet alle hammen die in Guijuelo worden geproduceerd kunnen Guijuelo-ham worden genoemd. Dit voorrecht en deze eer is alleen weggelegd voor een selecte groep producenten die geassocieerd zijn met de Guijuelo BOB. Als je
Iberische ham uit Guijuelo kopen
vind je op ibericomio.es.

Niet alle Iberische ham kan worden beschermd onder de BOB Guijuelo. Alleen Iberische hammen met een raszuiverheid van 75% of 100% en alleen die van de categorieën Cebo de Campo en eikels komen in aanmerking. Daarom zul je nooit een Jamón Ibérico de cebo de Guijuelo kunnen kopen, of met andere woorden, een Iberische ham met een witte flens.

Nog een laatste curiositeit over de oorsprong van Iberische ham: Iberische ham uit Guijuelo heeft ook het voorrecht gehad om zijn eigen postzegel te hebben. In september 2017 lanceerde Correos de España een beperkte serie postzegels met een nominale waarde van €2 met daarop een spectaculair en smakelijk plakje Guijuelo-ham tegen een achtergrond van Iberische varkens die grazen in de Dehesa.

Tot slot is er naast deze vier BOB’s voor Iberische ham ook een BOB voor Jamón de Teruel en tot slot de BGA Jamón de Trevélez in Granada en de BGA Jamón de Serón in Almería.

Wat zijn de Iberische hamrobben? Etikettering van Iberische ham In welke categorieën valt Iberische ham?
Sinds 2014 is in Koninklijk Besluit 4/2014 de huidige nomenclatuur voor het in de handel brengen van Iberische ham en lende vastgesteld. Om het voor de consument gemakkelijker te maken om de verschillende categorieën Iberische ham te identificeren, zijn er vier kleuren zegels vastgesteld – in sommige gevallen worden ze flenzen genoemd omdat ze onschendbaar zijn – waarmee de verschillende handelscategorieën Iberische ham en lende kunnen worden geïdentificeerd.

Deze vier categorieën worden gedefinieerd op basis van de voeding, het management en de raszuiverheid van het dier.

De Iberische hamnorm omvat de volgende commerciële presentaties voor hammen, schouders en karbonadestrengen.

1- Ham, lende of Paleta Ibérica met wit zegel: afkomstig van dieren die intensief zijn gefokt op boerderijen of in voedersilo’s. Gevoed met voer en granen. De raszuiverheid van het dier is onafhankelijk en daarom kan het 100% Iberisch, 75% of 50% Iberisch zijn. Daarom de vraag: Kunnen we een 100% Iberische ham met een wit zegel vinden? Het antwoord is ja. Het is waar dat het niet gebruikelijk is, maar de regel voorziet erin. In dat geval op de verzegeling

2- Schouder, varkenslende of Iberische ham met groen zegel: Het is afkomstig van dieren die, hoewel ze hebben kunnen profiteren van de hulpbronnen van de weide of het platteland, gevoederd zijn met voer dat voornamelijk bestaat uit granen en peulvruchten. Deze categorie is waarschijnlijk de breedste qua gebruiksmogelijkheden. Artikel 7 van RD 4/2014 beschrijft alle managementvoorwaarden voor dieren die kunnen worden geclassificeerd als “mestrunderen met vrije uitloop”. In dit geval kunnen ze ook 50% Iberisch, 75% Iberisch of 100% Iberisch zijn. Is het gebruikelijk om 75% of 100% Iberische cebo campo ham te vinden? Ja, het is niet de norm op de boerderijen, maar er is een foklijn die zich inzet voor een veldfokham met een grotere raszuiverheid en daarom kunnen we 75% Iberische veldfokham kopen, zoals in dit geval. 100% Iberische scharrelham komt minder vaak voor, maar komt ook voor. Dit zijn meestal dieren van boerderijen waar alle dieren 100% Iberisch zijn, maar om de een of andere reden niet voldoen aan de voorwaarden om de categorie 100% Iberische eikel-gevoede ham te bereiken. De 100% Iberische scharrelham is een echte delicatessenwinkel die soms erg goed geprijsd is.

3-Paleta, jamón of Caña de lomo met rood zegel. Categorie gereserveerd voor stukken van dieren die geslacht zijn onmiddellijk na het exclusieve gebruik van eikels, gras en andere natuurlijke hulpbronnen van de dehesa, zonder bijvoedering. De Dehesas waar deze dieren worden gefokt zijn perfect gedefinieerd en geïdentificeerd in het Geografisch Informatiesysteem van Landbouwpercelen (SIGPAC) als Montanera percelen. Het maximumaantal dieren dat in elke Dehesa kan worden gefokt, zal worden bepaald op basis van het beboste gebied of de beschikbaarheid van eikels in elke jaargang. Het rode zegel staat stukken 50% Iberisch en 75% Iberisch toe.

4- Zwart been of zwarte verzegeling. Dit is de hoogste categorie van Iberisch. Dit zijn de stukken die voldoen aan de voorwaarden van scharrelbeheer die zijn opgenomen in het rode zegel, maar in dit geval zijn alleen 100% Iberische dieren toegestaan. De bescherming van 100% Iberische eikelham is zodanig dat de term pata negra alleen mag worden gebruikt voor 100% Iberische eikelham. Een pata negra ham kan alleen een 100% eikel-gevoede ham van het Iberische ras genoemd worden.

Bij Ibericomio houden we ons bezig met het vergroten van het bewustzijn over alles wat te maken heeft met de wereld van de Iberische ham. Een van onze eerste posts ging over de labels of flensjes die Iberische ham heeft, en in dit artikel hebben we het over zoete Iberische ham. Heb je ervan gehoord? Nou, hier vertellen we je erover.

Het eerste wat je moet weten is dat een zoete Iberische ham met eikel geen nieuw soort gerecht is dat is uitgevonden in een restaurant met Michelinsterren.

We noemen zoete eikelham de Iberische ham die tijdens het vetmesten in de Dehesa eikels heeft gegeten met een veel hogere suikersamenstelling dan normaal.

De gebruikelijke suikersamenstelling van een eikel van de Iberische steeneik is ongeveer 3%. Het is uitzonderlijk om Dehesas te vinden met eikels met een suikergehalte van meer dan 5%.

Een van de ibericomio veehouders, 17 Aldeas, heeft het voorrecht dat de genetica van de eeuwenoude steeneiken van de Dehesa de La Lima eikels produceert met een suikergehalte tot 9,5%. Daarom is 17 Aldeas Iberische ham uniek. Een luxe Iberische ham.

Waarom is het voeren van eikels belangrijk voor het verkrijgen van een Iberische ham van goede kwaliteit?

Een Iberische kwaliteitsham is het resultaat van vele jaren werk en de combinatie van 5 factoren:

• 1. Rassenzuiverheid
• 2. Management – Fokken van Iberische varkens
• 3. Voeding
• 4. Zouten
• 5. Genezing

Als je het merkt, is het platteland, de Dehesa en zijn vruchten, aanwezig in twee van de vijf bepalende factoren voor het verkrijgen van een goede Iberische ham.
Als je bedenkt dat een 100% Iberisch varken tot wel 10 kg eikels per dag consumeert tijdens de Montanera-periode voorafgaand aan de slacht. Het is duidelijk dat een andere samenstelling van deze grondstof doorslaggevend zal zijn voor het bereiken van een 100% Iberische eikel-gevoede ham van uitzonderlijke kwaliteit.

Zo zal de zoete eikel in een 100% Iberische ham doorslaggevend zijn voor het verkrijgen van een Iberische ham met een unieke smaak. Misschien wel de beste Iberische ham ter wereld, die je nu kunt vinden bij ibericomio.

Profiteer nu en koop de zoete eikel-gevoede ham 100% Iberisch 17 Aldeas, die ook de garantie heeft van de gerenommeerde oorsprongsbenaming Jabugo.

Durf jij het aan om een 100% Iberische ham te proberen van Jabugo de Bellota varkens die met zoete eikels zijn gevoed?

In dit artikel gaan we het hebben over de relatie tussen de consumptie van Iberische ham, zoutconsumptie en hypertensie. De informatie die we verschaffen is betrouwbaar en geverifieerd. We hopen dat het je zal interesseren.

Zoutconsumptie en gezondheid in Iberische ham

Ons lichaam moet dagelijks zout binnenkrijgen om een goede zoutbalans te behouden. Het probleem ontstaat wanneer deze consumptie de door gezondheidsautoriteiten aanbevolen 5 gram per dag overschrijdt vanwege het risico op een verhoogde bloeddruk.

Daarom wordt aanbevolen om de zoutinname te beperken. Deze boodschap is overgenomen door consumenten, zodanig dat een hoog zoutgehalte een van de kenmerken is die de beslissing om een ham te kopen het meest negatief beïnvloedt.

Wat is er waar van deze combinatie van zout en ham?

Wat zeker is, is dat de vermeende overmaat aan zout in ham heeft geleid tot een terugkerende en zorgwekkende overtuiging onder consumenten dat het eten van ham hypertensie kan veroorzaken.

Deze vermeende hoeveelheid zout in ham heeft de consumptie ervan “gedemoniseerd”. In de informatie van het “Plan Cuidaté +” bijvoorbeeld, staat ham op de 2e plaats van een lijst van 223 producten die normaal worden geconsumeerd, voor de hoeveelheid zout die het per inname bevat. De culinaire maat die het geeft is 1 gram, gezien de vermindering van de hoeveelheid zout die in ham heeft plaatsgevonden in de afgelopen jaren, van meer dan 30%.

Laten we aannemen dat we twee keer per week ham eten en dat we bij elke gelegenheid 50 gram ham eten.

We hebben de voedingswaarde-etikettering van onze producenten van Iberische ham en Duroc gekruiste ham herzien. Het zoutgehalte ligt tussen de 2,4 gram en 4,9 gram per 100 gram product.

Dus als je zin hebt om online een ham te kopen bij ibericomio en je eet die een paar keer per week, dan krijg je in het hoogste geval maximaal 10 gram zout binnen. Als we uitgaan van het gemiddelde, zou je ongeveer 6 gram zout per ham consumeren. Dat is 17% van de aanbevolen wekelijkse hoeveelheid, 5 gram per dag of 35 gram per week.

Is ham verantwoordelijk voor hypertensie?

Ham heeft natuurlijk invloed op onze bloeddruk, net als al het voedsel dat we eten. Hypertensie wordt ook beïnvloed door onze levensstijl.

Is Iberische ham of schouderham goed voor een hoge bloeddruk? We moeten er rekening mee houden dat ham een zeer complex biochemisch systeem is en dat we naast zout nog andere verbindingen vinden die ook een effect hebben op onze gezondheid.

We ontdekten dat ham ook helpt om de bloeddruk onder controle te houden en te verlagen. In een Iberische ham die minstens 24 maanden gerijpt is of een Iberische schouderham die minstens 12 maanden gerijpt is, vind je kalium, aminozuren, de belangrijkste moleculen waaruit eiwitten bestaan, en kleine peptiden (bestaande uit 2 of 3 aminozuren) die vrijkomen uit eiwitten tijdens het rijpen.

Tijdens het uitharden van ham vindt er een proces plaats dat proteolyse wordt genoemd, wat bestaat uit het fragmenteren van eiwitten in kleinere peptiden en aminozuren. Deze proteolyse vindt plaats in de hogere temperatuurfasen (+25ºC) in de hamdrogers.

Er is onderzocht hoe deze enorme hoeveelheid kleine eiwitfragmenten die vrijkomen onze gezondheid beïnvloeden. In het bijzonder vanuit het oogpunt van de bloeddrukverlagende eigenschappen.

Er is geconcludeerd dat:
In laboratoriumomstandigheden remmen ze tot 90% van de angiotensinevormende systemen, een krachtige vasoconstrictor.
-dat ze effectief zijn in het verlagen van de bloeddruk bij hypertensieve proefdieren.

Daarom werd, toen de effecten van hamconsumptie op de bloeddruk bij mensen werden onderzocht, bij interventiestudies met een inname van 120 gram ham een lichte maar significante verlaging van de bloeddruk gevonden. En epidemiologische studies bij meer dan 10.000 mensen die vaak ham aten, 2 tot 4 keer per week, sloten een verband met een verhoogde bloeddruk uit.

Volgens een onderzoek dat werd uitgevoerd in het Ramón y Cajal ziekenhuis in Madrid, is het eten van Iberische ham goed om de bloeddruk op een optimaal niveau te houden, in feite verbetert het een van de thermometers van vasculaire gezondheid, het endotheel, het weefsel dat onze slagaders bekleedt.

Op de vraag die we onszelf aan het begin stelden, kunnen we positief antwoorden: mensen met hypertensie kunnen ham eten, bij voorkeur Iberische ham, en altijd met mate, omdat het zoutgehalte niet zo hoog is als wordt aangenomen en omdat het verbindingen bevat met een antipertensieve werking.

In feite hebben we veel klanten die Iberische ham in onze online winkel kopen op medisch advies als onderdeel van een algeheel dieet met een matige consumptie van verschillende voedingsmiddelen en altijd vergezeld van constante lichaamsbeweging in de tijd en matig in intensiteit.

Kortom, zoals Dr. Antonio Escribano zegt: “Ham is goed en het is nog goed ook”.

Veel klanten bellen ons en vragen ons naar die witte stippen die op Iberische ham verschijnen. Ze zitten meestal in het magere vlees, soms tussen het vlees en het vet. Er wordt ons verteld dat ze lijken op kleine steentjes zout of krijt.

De witte vlekken op de ham zijn geen zoutophopingen, insecteneitjes, nitrieten of nitraten of parasieten. De witte stippen in ham zijn kristallisaties van een aminozuur, tyrosine.

Iberisch varkensvlees is zeer rijk aan eiwitten, lange aminozuurketens. Tijdens het uithardingsproces van de ham wordt de eiwitketen afgebroken en worden de aminozuren waaruit de ham is opgebouwd neergeslagen. Zo verschijnen de witte stippen op de ham.

Is een ham met witte stippen beter dan een ham zonder witte stippen?

Zoals we al zeiden, zijn dit de tyrosinekristallisaties en dit is een indicator van een kwaliteitsham. Het is heel gebruikelijk om te zeggen dat eenham met witte stippen een indicator is van een goede kwaliteit ham.

In de afgelopen jaren zijn diepgaande studies uitgevoerd naar tyrosine kristallisatie en de relatie tot goede hammen.

Tot op heden heeft geen enkel onderzoek kunnen concluderen dat een ham met meer tyrosine een betere ham is dan een ham met minder kristallisatie. Er werd geconcludeerd dat de vorming van deze kristallisaties voornamelijk optreedt bij de hogere temperatuurfase van het uithardingsproces.

Er is waargenomen dat het gebied van de ham met de grootste hoeveelheid kristallisaties het zwoerd is en dat het zoutgehalte in het droogproces het uiterlijk van deze kristallisaties beïnvloedt. Hoe meer zout, hoe minder kristallen. Het verse vriespunt van het stuk speelt ook een rol.

Wat gebeurt er als ik een ham eet met van die kleine witte puntjes?

Er is absoluut niets aan de hand. Tyrosine is een essentieel aminozuur dat voorkomt in ham en veel andere voedingsmiddelen zoals kaas. Deze essentiële aminozuren hebben hun “unieke” functie, essentieel zoals de naam al zegt. Daarom zijn witte stippen NIET schadelijk voor de gezondheid.

Je kunt het beste onze video met uitleg van onze hammenexpert bekijken op ibericomio.es

Morcón en Iberische chorizo online bestellen

Bij Ibericomio.es selecteren we producten van de hoogste kwaliteit om je een aankoopgarantie te bieden met behulp van al onze ervaring en kennis van de Iberische wereld. Je kunt kiezen uit een grote verscheidenheid aan producten in onze catalogus van Iberische worsten.

In een vorig artikel hebben we het gehad over worst. We hebben kort het verschil uitgelegd tussen worst en vleeswaren. Deze keer vertellen we je over twee producten die zeer gewaardeerd worden in de gastronomische cultuur van het Iberisch schiereiland: Morcón en Iberische chorizo. Vergelijkbaar maar niet hetzelfde.

Verschillen tussen Morcón en Chorizo Ibérico

Het grootste verschil tussen Iberische morcón en chorizo zit in de darm waarin het mengsel is gevuld. Morcón gebruikt altijd de ‘ciego’, de maag van het varken, voor de vulling, terwijl chorizo altijd de dikke darm (chorizo cular) of de dunne darm (chorizo vela) gebruikt.

Iberische morcón

Bovendien wordt bij morcón het magere vlees meestal minder fijngehakt, zodat het vlees waaruit de worst is opgebouwd veel beter zichtbaar is wanneer het wordt gesneden. Daarom zie je niet veel morcón in de meer “industriële” worsten of de meer “generalistische” merken. In dit stuk zijn het spek en het toegevoegde vet veel moeilijker te verbergen dan in een heel fijn gehakt stuk.

Sommige producenten gebruiken zeer edele stukken vlees, zoals entrecote, pluma, presa, om een betere visuele aanwezigheid aan het stuk te geven en dus kwaliteit aan hun morcón.

Dit Ibericomio-product weerspiegelt duidelijk wat we je hebben verteld over de Iberische morcón

Iberische chorizo

In het geval van Iberische chorizo kunnen we alles vinden. Er wordt vlees uit verschillende delen van het land gebruikt en niet al het vlees heeft dezelfde waarde.

Morcillas Patateras Ibéricas en andere Iberische bloedworsten.

Iberische aardappelpudding wordt meestal gemaakt met Iberische varkenspoot, aardappel en paprikapoeder, bij voorkeur Pimentón de la Vera DOP, knoflook en zout.

Morcilla patatera is een zeer typische worst uit Extremadura. Er is ook een variëteit van Morcilla Calabacera waarin de aardappel is vervangen door pompoen. Beide zijn een delicatesse die het proeven waard is. Het is de wang die de morcilla patatera zijn dikke uiterlijk geeft.

Iberische bloedworst wordt, zoals de naam al zegt, gemaakt met bloed. Meng het bloed met de Iberische kaak. In dit geval zijn de ingrediënten keelhuid, wat mager vlees, paprikapoeder, bloed, knoflook en zout.