Natuurlijk is het normaal dat er schimmel op de buitenkant van de ham verschijnt. Tijdens het genezingsproces wordt water uit de spier naar de oppervlakte gedreven.
Dit proces aan de oppervlakte genereert vocht dat zal leiden tot schimmels. Afhankelijk van de omstandigheden van de installatie, vochtigheid en temperatuur, geeft de schimmel in elke droogkamer een smaak af die die producent identificeert.
Als voorbeeld: onze duurste ham ter wereld, die we in Ibericomio hebben, zit onder de schimmel.
Aangezien schimmelgroei normaal is, is het noodzakelijk om onderscheid te maken tussen schimmel die in de droogkamer verschijnt tijdens het droogproces en schimmel die thuis kan verschijnen.
Schimmelvorming in de droogschuren is logisch en hoort bij het proces.
Deze schimmel kan worden gereinigd. Daarna wordt zonnebloemolie toegevoegd en deze hammen worden licht en glanzend van kleur.
Een andere optie is om het helemaal niet schoon te maken, en door het oppervlak af te vegen met olie, wordt de Iberische ham bijna zwart.
De derde optie is om het te laten zoals het is. Zoals onze duurste ham ter wereld.
Schimmel die thuis verschijnt is een andere zaak, hoewel dit ook geen invloed heeft op de kwaliteit van het product.
Als we ons in een gebied met veel vocht bevinden en het lang duurt om het te consumeren, zal er zeker schimmel op de ham verschijnen. Afnemen met een in zonnebloemolie gedrenkte doek en geen probleem.
Schimmel verschijnt ook als je de ham niet uit de verpakking haalt als je hem thuis ontvangt. Het gaas of de zak genereert vocht en bevordert de snelle groei van schimmel. De remedie is dezelfde als hierboven en in principe is er geen probleem. Maar als je onverpakte ham bewaart op een plek die niet in goede staat verkeert, wordt hij gemakkelijk aangevallen door mijten. Dit is een ander onderwerp dat we behandelen in enkele van de problemen die zich kunnen voordoen in ham.
