Net zoals het mooie weer ons uitnodigt om te barbecueën, nodigt het koude weer ons uit om thuis te blijven en lepelgerechten te eten, of als je gek bent op varkensvlees, een goede Iberische stoofpot of braadstuk. Hoewel een Iberische stoofpot met seizoensgroenten of paddenstoelen een luxe is, is een goed Iberisch gebraad spectaculair. Dit laatste is ook bijzonder praktisch in de kersttijd. Als je een kok bent, moedigen we je aan om te experimenteren met al deze stukken in je gerechten. Probeer verschillende sauzen en toepassingen en ontdek alle veelzijdigheid die Iberisch vlees biedt in stoofschotels en gebraad.
Vlees geschikt voor Iberische stoofpotten en braadstukken.
Entrecote
Vanwege zijn kwaliteit, textuur en smaak is de Iberische entrecote al heel lang het beroemdste en meest gewilde stuk varkensvlees. Het is de Iberische delicatesse bij uitstek. Daarnaast worden van elk dier twee stukken van gemiddelde grootte genomen, niet zelden rond de 500 tot 600 gram. Iberische entrecote is heel mager vlees, met heel weinig vet. Daarom is de sleutel tot het koken om het goed te markeren en het kort op een hoog vuur te houden zodat het niet uitdroogt van binnen. Daarom is het ideaal om het met een saus te eten.
Als je meer houdt van een Iberisch gebraad dan van een stoofpotje, dan is de Iberische entrecote op Wellington wijze, geroosterd met bladerdeeg en vergezeld van saus en champignons een delicatesse die je niet mag missen. Gevuld, met saus, gegrild… Dit stuk past in je gastronomie, of je nu een liefhebber bent van barbecueën of als je liever geniet van vlees met interessante bijgerechten.
Wang
Iberische wangen zijn favoriet om te stoven. Het is het onderste deel van de kaak, dus het is erg uitgeoefend en heeft weinig vet, maar als het gestoofd is, is het zo mals en zacht dat je niet eens een mes nodig hebt om het te snijden. Het heeft ook een uitstekende smaak waardoor je van elke hap zult genieten.
Verrassing
Het is nog een van de grote onbekenden van de Iberische varkensslagerij, maar ze zullen je verrassen. Dit zijn twee kleine stukjes onder het oog. Ze hebben een textuur die erg lijkt op die van wangen, dus we nodigen je uit om ze te proberen in langzaam gekookte stoofpotten.
Castanet
De Iberische castagnet staat ook bekend als ‘molleja’. Het zijn de speekselklieren van het varken die het een heel speciale textuur geven. Het is een zeer exclusieve delicatesse, want het is vrij zeldzaam: elk varken heeft twee castagnetten van ongeveer 50 gram per stuk. Hoewel het ook op de grill bereid kan worden, zeggen fans van dit gerecht dat de ideale manier om het te eten langzaam gekookt is en vergezeld van een goede saus.
Naald
De naald bevindt zich boven in de nek. Zoals we al zeiden in het barbecue gedeelte, is het verkrijgbaar met en zonder bot. De ontbeende versie wordt veel gebruikt om Iberisch gebraad te maken. Het geeft altijd zeer goede resultaten omdat het vet zeer goed verdeeld is, waardoor het bijzonder sappig is.
Dam
Hoewel het een sterartikel is op Iberische barbecues en grills, zorgen de stoofschotels met dit vlees ervoor dat je je vingers erbij aflikt. Het wordt vaak bereid met knoflook.
Oor, snuit en staart
We hebben deze drie stukken samengevoegd omdat ze erg op elkaar lijken qua textuur. Omdat ze kraakbenig en smakelijk zijn, is het niet ongewoon dat ze groentegerechten garneren, maar ze zijn ook geschikt voor langzame stoofpotten.
Voorbij het Iberische gebraad
Er lijkt geen einde te komen aan het in vieren delen van Iberisch varkensvlees, daarom hebben we stukjes zoals knokkels, hoeven of criadillas voor later bewaard. De waarheid is dat, zoals het gezegde luidt, er verschillende stukken varkensvlees zijn, die zelfs per geografisch gebied verschillen. In dit geval hebben we enkele veelvoorkomende stukken gekozen en andere die niet zo veel voorkomen. Wat we zeker weten is dat er, op de een of andere manier bereid, geen beter gerecht bestaat dan met Iberisch varkensvlees.
