In dit artikel zetten we de mogelijke problemen op een rij die zich kunnen voordoen bij een Iberische of Serranoham.
In een vorig artikel hebben we het gehad over hoe je een goede Iberische ham kiest, maar als we de ham al gekocht hebben, kunnen we enkele details tegenkomen waarvan we niet weten of ze normaal zijn of dat ze de kwaliteit van de ham kunnen beïnvloeden.
Hier zijn er een paar.
ez-toc
Donkere vlekken op de ham
Wat zijn de donkere vlekken die op de magere ham verschijnen?
Dit worden petechiën genoemd en zijn kleine bloedingen van zenuwuiteinden. Soms, door de stress van het dier, kunnen deze microbloedingen optreden, wat resulteert in kleine zwartachtige of zeer rijpe kersenrode puntjes.
In het verleden kwamen bedwelmde varkens met elektronarcose vaker voor. Dit is een van de redenen waarom er nu andere middelen worden gebruikt om het dier in slaap te sussen voor het slachten.
Bruine vlekken op het spek van de ham
Wat zijn die gouden vlekjes die op het hamvet verschijnen?
De pigmentvlekken die in het vet verschijnen zijn ongelegen en vervelend voor het oog, maar ze zullen nooit de kwaliteit van de Iberische ham aantasten. Het is waar dat sommige klanten zich een beetje schamen of zich ongemakkelijk voelen als ze in het vet verschijnen.
Vet is een weefsel dat wordt gevormd door adipocyten, cellen die lipiden ophopen in hun cytoplasma. Als levende cellen hebben ze bloedtoevoer nodig, hoewel in mindere mate dan spierweefsel, omdat de metabolische activiteit van vetweefsel minimaal is.
De vlekken die op bacon kunnen verschijnen, zijn het gevolg van de oxidatie van bepaalde pigmenten in het bloed.
De belangrijkste oorzaak lijkt te liggen in het verdoven en behandelen van het dier voor het slachten. Vaak kan een sterke of voortdurende elektrische schok het scheuren van vezels en bloedvaten veroorzaken, wat kleine interne bloedingen door bijna de hele vetlaag veroorzaakt. Door deze kleine bloedingen te veroorzaken, kunnen bacteriën oxidatie veroorzaken.
Omdat ze zo klein zijn, dragen ze geen vreemde smaken bij aan het eindproduct en zijn ze niet schadelijk, maar het is waar dat ze het stuk visueel bederven.
Daarom vertonen deze pigmentaties geen afwijkingen die de kwaliteit van het product aantasten.
Luizen of hammijten.
Als je bij het openen van je ham een soort zaagsel met een bedorven geur ziet, zijn we bang dat je ham een mijtenaanval heeft gehad. Als je witte vlekjes ziet bewegen, leven de mijten nog en vallen ze je ham aan.
De hammijt is een mycofage soort, Thyrophagus putrescentiae, die kan voorkomen in vet- en eiwitrijk voedsel. Daarom heeft Iberische ham alle kans om aangevallen te worden.
Er zijn zeer specifieke omstandigheden van vochtigheid en temperatuur nodig voor het verschijnen van de luis. Daarom is het belangrijk om de uithardingsomstandigheden van de stukken in de droogschuren te controleren.
Het verschijnen van luizen in een kelder leidt tot de vernietiging van de aangetaste ham en de hele partij waartoe hij behoort.
Een soort zaagsel, een mengsel van dode mijten en hun uitwerpselen, kan in huis verschijnen. In dat geval komt de mijt uit de droger en moet je contact met ons opnemen om het stuk te verwijderen.
Bepaalde omstandigheden van vochtigheid, temperatuur en gebrek aan netheid kunnen leiden tot het verschijnen van de levende mijt in je huis. Het zouden die kleine witte vlekjes in beweging zijn.
Om het verschijnen van de mijt thuis of in de kelder te voorkomen, moet je alle gaten in de ham schoonmaken en altijd bedekken met vloeibare reuzel op hoge temperatuur die, wanneer hij stolt, een plug vormt en voorkomt dat de parasiet binnendringt.
Steatose
Het wordt meestal geassocieerd met enige genetische erfelijkheid en is zeldzaam. De lichtere tint komt door het grote aandeel geïnfiltreerd vet. Laten we zeggen dat onze adipocyten volgeladen zijn en dat er bij de juiste temperatuur geen sappigere ham bestaat. Bovendien is het heel goed mogelijk dat dit dier de veelvraat van de groep was en daarvoor in Bellota een van de beste moet zijn.
Sporen van de baai
Het is niet ongewoon om sporen van de koof in de ham te zien tijdens het uithardingsproces.
In de meeste gevallen is er alleen een duidelijk teken van de spierscheuring. In andere gevallen, als de incisie niet goed bedekt is met boter, zal er donker rond de incisie te zien zijn.
Roodpootkever – Necrobia rufipes
We moeten weten dat dit insect niet uniek is voor Iberische ham of voor ons land. De rode kever kan in allerlei gezouten producten voorkomen; ham, worst, gedroogde vis, kaas en natuurlijk in onze Iberische hammen.
De vrouwtjes leggen hun eitjes in de scheurtjes of gaatjes die ze vinden in ham of een ander gerookt product. Het doel is om ervoor te zorgen dat de nakomelingen zich bij de geboorte in een aangename en voedzame omgeving bevinden.
Volwassen mannetjes vliegen en zijn erg vraatzuchtig, dus als ze in een ham, worst of kaas verschijnen, moeten ze onmiddellijk van de rest van de producten worden gescheiden om te voorkomen dat ze een plaag worden en een hele partij besmetten.
Ze worden roodpootkevers genoemd vanwege de kastanjebruine kleur van hun poten.
