Bij Ibericomio zijn we gek op Iberische ham en we willen alle kennis die we erover hebben met je delen.
In een vorig artikel hebben we het gehad over de relatie tussen de consumptie van tussen de consumptie van Iberische ham, zoutconsumptie en hypertensie. . De informatie die we verschaffen is betrouwbaar en geverifieerd. We hopen dat het je zal interesseren, maar in dit artikel zullen we het direct over zout en ham hebben.
Hoe beïnvloedt zout de Iberische ham?
Zout is een essentieel onderdeel bij de productie van Iberische ham. Zonder zout kan de ham niet worden gezouten en daarom is een Iberische ham zonder zout onhaalbaar.
Bestaat er een gezouten ham zonder zout?
Een Iberische ham of schouderham is onmogelijk zonder het zoutingsproces.
Door de ham te zouten, in een proces van osmose, slaagt het zout erin om het water aan de magere ham te onttrekken. De gemiddelde zouttijd van een ham of schouder kan variëren, afhankelijk van onder andere de volgende factoren:
- pH waarbij het verse vlees aankomt van het slachthuis
- Hoeveelheid vet in het stuk
- Voeding van het dier
Een hoge pH, boven 6,5, impliceert een hogere waterretentiecapaciteit en zal daarom het uithardingsproces belemmeren. Optimaal moet de pH tussen 5,5 en 6,0 zijn. Een hogere pH betekent meer zout, een lagere pH betekent dat we de periode van het stuk in de zoutkamer moeten verkorten.
Hoe meer vet er in het stuk zit, hoe moeilijker de osmose zal zijn en hoe meer zout er dus nodig is.
Als het dier veel eikels heeft gegeten, zal het gehalte enkelvoudig onverzadigde vetzuren in het vlees hoog zijn. Deze vetzuren voorkomen ook dat zout binnendringt. Daarom is het gebruikelijk dat een been van eikel-ham langer gezouten wordt dan een been van cebo of cebo campo ham.
Het zout dat gebruikt wordt in het zoutingsproces moet altijd een combinatie zijn van nieuw zout en zout dat al gebruikt is in eerdere zoutprocessen. Daarnaast is het belangrijk dat de relatieve luchtvochtigheid in de kamer boven de 90% is, zodat het zout wordt opgelost en vochtig blijft. Dit vergemakkelijkt het effectief binnendringen in de ham of schouder.
Dankzij het osmoseproces onttrekt het zout dat op de ham is afgezet een groot deel van het water uit de ham. Bij afwezigheid van water is het leven van micro-organismen niet mogelijk en wordt rotting voorkomen.
Hoe lang duurt het zouten van Iberische ham?
Als een groot deel van het water is verwijderd, wordt de ham omgedraaid zodat het zout alle spieren van de ham bereikt en goed uithardt.
Het zout wordt geladen uit de vloeistoffen en vloeistofeiwitten in de ham zoals myoglobine. Daarom heeft zout van een hamzouterij een ivoorkleurige of enigszins roze kleur.
Tot voor kort was het gebruikelijk om 1,5 tot 2 dagen per kg vers gewicht in te zouten. Dit resulteerde in hammen en schouders met 6 gram zout per 100 gram product. Dit is een enorme en ongezonde hoeveelheid zout voor de dagelijkse voedingsbehoeften van een volwassen persoon.
Hoeveel zout zit er in een Iberische ham?
Volgens WHO-rapporten zouden mensen met een hoge bloeddruk niet meer dan 5 gram zout per dag mogen eten. Op basis hiervan heeft de productie-industrie van Iberische ham de zouttijd van de ham verkort. Dit is geen gemakkelijke taak. Er moet een evenwicht worden gevonden. Zout is cruciaal in het algehele droogproces van de ham.
Momenteel is de gemiddelde zouttijd voor een Iberische ham 1 dag per kg vers gewicht. Omdat witte ham minder enkelvoudig onverzadigde vetten bevat, is de zouttijd korter, ongeveer 0,7 dagen per kg gewicht.
Het resultaat is dat vandaag de dag de hoeveelheid zout per 100gr. van Iberische ham van een willekeurige producent van Iberische ham is tussen de 3 gram en 5 gram zout. Typische parameters zijn ongeveer 3,4g/100g – 3,8g/100g.
Als de ham minder dan 3 gram bevat, kunnen er gebreken optreden. Zacht, papperig vlees. Boven de 5 gram zou de gezouten ham erg opvallen.
Waarom lijken hammen hetzelfde zout te hebben terwijl hun zoutgehalte lager is dan een paar jaar geleden?
Het wordt steeds gebruikelijker om gesneden ham te kopen in de supermarkt of op ibericomio.es. Vaak worden we gedreven door gretigheid. We halen de ham uit de koelkast, maken hem open en eten hem op. Daardoor lijkt het ons zout.
Een belangrijk aspect om rekening mee te houden: De temperatuur van consumptie beïnvloedt de perceptie van zout.
Een koude ham lijkt altijd veel zouter dan een ham op kamertemperatuur. Waarom? Omdat het vet in de ham bij kamertemperatuur een barrière vormt voor de perceptie van zout. Koud vet voegt niets toe aan de ham.
Vertel ons niet dat je het vet van de ham afhaalt, want dat is een zonde. Het vet bevat alle vluchtige stoffen die het aroma genereren dat Iberische ham tot een uniek product maakt.
Als jij een van degenen bent die wacht tot de ham is getemperd, is er nog een reden voor die zoute perceptie: het natriumniveau in ons speeksel is gedaald en… de perceptie van zoutheid wordt bepaald door het verschil tussen het natrium in ons speeksel en het natriumniveau van het voedsel.
Gevolg: Hoewel het zoutgehalte van Iberische ham is gedaald, omdat het natriumgehalte in ons speeksel ook is gedaald, zal de ham ons nog steeds even zout lijken als een paar jaar geleden.
Trouwens, de eiwitten in ham binden en fixeren het zout. Een zeer hoge temperatuur verbreekt deze binding en zorgt voor een groter zoutgehalte in de smaak van de Iberische ham. Daarom krijgen we, als we een gerookte ham grillen, een overmatig zout product.
Welke invloed heeft het zoutgehalte van Iberische ham op de gezondheid van de consument??
We hebben al aangegeven dat de WHO een maximum van 5 gram zout per dag aanbeveelt. Ervan uitgaande dat we 50 gram Iberische ham per dag consumeren, zouden we ongeveer 2 gram zout met onze ham binnenkrijgen. Daarom is de consumptie van Iberische ham, in de aangegeven hoeveelheden, perfect verenigbaar met de aanbeveling van de WHO.
Er is aangetoond dat Iberische ham tijdens het rijpingsproces ook verbindingen genereert die de aanwezigheid van zout, dat zo negatief is voor mensen met een hoge bloeddruk, kunnen compenseren. Iberische ham bevat verbindingen zoals kalium, enkelvoudig onverzadigde vetzuren, aminozuren zoals tyrosine en arginine.
Kalium helpt onder andere de negatieve effecten van natrium op de bloeddruk te verminderen. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren helpen je LDL (slechte) cholesterolgehalte te verlagen. Regelmatige inname van tyrosine blijkt het geheugen te verbeteren door de synthese van dopamine. Tot slot kan arginine een belangrijke rol spelen bij hartaandoeningen door de bloedstroom door de kransslagader te verhogen.
In 2009 publiceerde het Department of Biomedical Humanities van de Universiteit van Navarra de studie “Consumption of cured ham and incidence of cardiovascular events, arterial hypertension or weight gain”. waarvan de conclusies zijn dat er geen bewijs is dat de consumptie van gerookte ham geassocieerd is met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten, hoge bloeddruk of gewichtstoename.
Bovendien zullen verschillende lopende onderzoeken binnenkort aantonen dat Iberische ham en schouderham rijke en zeer gezonde producten zijn.
Wat is het verschil in smaak tussen een ham met een voedingswaarde van 3,4 g zout en een ham met 3,8 g zout?
Als je het bekijkt, hebben we het over een variatie van 0,4 gram in 100 gram product. Een consument zal geen verschil tussen de twee producten kunnen waarnemen. Vanuit voedingsoogpunt hebben we het over een verschil in de maximale dagelijkse inname van 0,4 gram meer zout per dag, dat is een variatie van 2% in je zoutinname.
Hoe zorgt een producent ervoor dat zijn hele productie hammen een zoutgehalte van 3,6 g/100 g heeft, zoals vermeld in de voedingsinformatie?
Om te bepalen welke waarden moeten worden opgenomen in de voedingstabel op het etiket van een voedingsmiddel, verplicht de verordening producenten om de aangegeven waarde te laten testen op een representatief aantal van het product. Bovendien mag geen gemiddelde van alle verkregen zoutgehaltes worden gebruikt. De hoogste hoeveelheid zout van alle geteste producten wordt altijd in de tabel vermeld. In het geval van zout moet het worden uitgedrukt met ten minste 1 decimaal.
We weten wat de regels ons vertellen. Er moet nu rekening worden gehouden met verschillende factoren:
– Iberische ham is een levend product
– Niet alle delen van de ham bevatten evenveel zout.
– De productie van ham is niet homogeen zoals de productie van schroeven. Vooral in ambachtelijke producties. In de hoogwaardige vleesindustrie is het eenvoudiger om alle geproduceerde onderdelen te standaardiseren.
Dus je denkt misschien dat 3,6 gram geen realistische waarde is? Het antwoord is duidelijk en eenvoudig. Ja, de 3,6g/100g is een hoeveelheid die perfect gecontroleerd wordt door de producent. Dankzij technologie en jarenlange handarbeid kan de producent het zoutgehalte van elk stuk controleren met een fout van minder dan 1%.
