In dit artikel beantwoorden we een aantal van de meest voorkomende vragen die onze klanten hebben bij het kiezen van Iberische ham en het genieten van de volle smaak.
Je kunt onze hele online catalogus van Iberische ham bekijken op ibericomio.es
We geven je antwoord op drie basisvragen over Iberische ham:
Hoe kies je een goede Iberische ham?
Bij Ibericomio worden al onze hammen rechtstreeks van de droogkamer van de producent naar jou thuis gestuurd. Deze activiteit wordt uitgevoerd door de meester-hammaker van elke fabriek. Uit nieuwsgierigheid raden we je aan om in elke supermarkt, als je de ham mag aanraken, ook verschillende categorieën en merken ham te proberen om te leren hoe je een goede ham kiest. Je vrienden zullen versteld staan als je ze alle bijzonderheden van Iberische ham uitlegt.
Allereerst zijn de flenzen van de Iberische standaard de beste leidraad om een Iberische ham te kiezen.
Door deze hoofdlijnen te volgen zijn we al een heel eind met het selecteren van een ham. Om meer te weten te komen over de flenzen van Iberische ham kun je dit artikel lezen
Als we duidelijk zijn over de categorie ham die we willen kopen op basis van het hoofdstel, gaan we verder met het verfijnen van onze selectie.
Welke factoren bepalen de kwaliteit van Iberische ham?
Een belangrijke nuance: hammen zijn geen schroeven. De Iberische varkens worden vetgemest in de Dehesa. Elk dier is uniek, zijn gedrag in de bergen, zijn activiteit, de hoeveelheid gras of eikels is voor elk dier anders. Het is heel moeilijk om een homogeen eindproduct te maken, en daarom spreken we over wijnjaren. Bovendien zijn er in een ambachtelijk droogproces veel variabelen die invloed hebben.
Een handgemaakte Iberische ham met eikels zal nooit hetzelfde zijn als een industrieel geproduceerde Iberische ham.
We hebben al vaak gezegd dat het ras, het management en de voeding bepalend zijn voor de smaak van de ham.
Er is echter één factor waar niet altijd rekening mee wordt gehouden en die echt belangrijk is voor de kwaliteit van de ham:
Hoeveel vet zit er in een Iberische ham?
Een van de meest doorslaggevende factoren om een Iberische ham van goede kwaliteit te onderscheiden is het vet, dat de textuur, het aroma en de smaak beïnvloedt. We verwijzen naar beide bedekkingen, intramusculair en intracellulair vet. Dit laatste is niet zichtbaar met het blote oog, maar is wel aanwezig in de samenstelling van Iberische ham.
Het is tijd om de miljoen dollar vraag te beantwoorden:
Hoeveel vet zit er in een Iberische ham?
Zoals altijd is het antwoord niet uniek. Er zijn veel factoren die invloed hebben op de hoeveelheid vet die een ham moet hebben. De gebruikelijke verhouding is 28-32% van het brutogewicht van het uitgeharde stuk. Maar dit percentage is variabel.
Het belangrijkste is dat je weet hoe belangrijk vet of spek is voor de kwaliteit en smaak van een Iberische ham.
Waarom heeft vet zo’n invloed op de smaak en textuur van een goede Iberische ham?
Hier is het antwoord eenvoudig en onmiddellijk.
Vlees of mager als zodanig is een gezouten eiwit. Stel dat vet niet in de spier infiltreert en we isoleerden mager van vet. In dat geval zouden we alleen heel eenvoudige smaken waarnemen, voornamelijk zout. Het magere vlees is organoleptisch heel basisch.
In sommige landen vragen klanten ons om een vetvrije Iberische ham. Het is mogelijk om een plakje ham te krijgen zonder zichtbaar vet, maar we moeten ons ervan bewust zijn dat een plakje Iberische ham, hoe mager het ook is, altijd een aanzienlijke hoeveelheid vet bevat.
Afhankelijk van het vetgehalte van een verse ham, kan deze een langer of korter droogproces ondergaan. Vet is een barrière tegen overmatige uitdroging. Daarom hebben de schouders meestal meer vet, waardoor de stukken sappiger zijn.
Het is moeilijk te geloven, maar vetvrij is goedkoper om te produceren en heeft minder tijd nodig om te harden.
Vetten zijn niet allemaal hetzelfde. De vetzuursamenstelling is bepalend voor de smaken en aroma’s van een ham. Deze samenstelling wordt bepaald door het dieet en het ras van het dier.
Het vetgehalte, en daarmee de kwaliteit van de ham, wordt ook bepaald door het gehalte aan antioxidanten. Iberische varkens die in de Dehesa in de vrije natuur worden gehouden en verse kruiden en natuurlijke weiden eten, hebben een hogere hoeveelheid antioxidanten in hun vlees, waardoor de uiteindelijke kwaliteit van het vlees toeneemt.
Tot slot heeft de verdeling van het vet in het magere vlees ook invloed op de smaak van het plakje ham dat we gaan eten. Een vetlaag binnenin het magere vlees voorkomt dat het vlees uitdroogt en brengt ook alle aromatische verbindingen die het vet bevat over op het plakje Iberische ham.
Laten we, gezien het belang van vet, er iets meer over leren.
Het belang van het vet in een Iberische ham
De vloeibaarheid van het vet is gerelateerd aan de voeding van het dier. Het Iberische varken is een monogastrisch dier. Daarom wordt het vet in hun voeding ofwel gesynthetiseerd ofwel rechtstreeks naar hun vlees overgebracht, afgezet. Eikels zijn zeer rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren – oliezuur – die bekend staan als gezonde vetten die een goed cholesterol bevorderen. Eikels zijn, net als olijven, rijk aan oliezuur. Eikels bevatten meer dan 70% oliezuur.
Bovendien synthetiseert het Iberische varken meer oliezuur door lichaamsbeweging.
We hebben al een goed uitgangspunt: een dieet dat rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, een levensstijl met Iberische varkens met vrije uitloop in de Dehesa en een monogastrisch dier dat deze vetzuren in zijn vlees aanmaakt.
Om je een idee te geven: in het witte varken zit 45-48% oliezuur. Aan het begin van de Montanera heeft het Iberische varken 52% oliezuur, in de tweede maand 54% en als de Montanera 3-4 maanden wordt verlengd, kan het oplopen tot 58%. Door het percentage enkelvoudig onverzadigde vetzuren te verhogen, dalen de verzadigde vetzuren bovendien met 32%.
Waarom is vloeibaar vet in Iberische ham een symptoom van kwaliteit?
Verzadigde vetzuren zijn bij kamertemperatuur compacter. Het zou vloeibaar worden boven 30º.
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren worden vloeibaar bij kamertemperatuur, dus bij toenemende temperatuur ontstaat vloeibaarheid.
Hier hebben we een aanwijzing: een goede ham die afkomstig is van varkens die eikels hebben gegeten, heeft vet dat gemakkelijk vloeit als het in contact komt met onze handen. Nadat je de verzegeling van de standaard Iberische ham hebt gecontroleerd, raden we je aan om lichtjes met je vingers over het vet van de ham te gaan en erop te drukken. Hoe vloeibaarder het wordt, hoe meer oliezuur het stuk zal bevatten.
Maar er is meer! Je wilt dat de ham de lekkerste van allemaal is, de beste ham om te kopen. Een klein detail om te overwegen.
Over voer gesproken: we hebben varkens gevoerd met voer dat rijk is aan oliezuur, waardoor het vet van het dier vloeibaarder wordt. Dit soort voer komt steeds vaker voor omdat de consument een ham die druipt van de olie beschouwt als een goede ham om te kopen.
We hebben al gezegd dat niet alleen de rijkdom aan oliezuur van de eikel bepalend is voor het hoge percentage oliezuur in een goede Iberische ham. Het houden van het varken beïnvloedt niet alleen de beweging, maar ook de consumptie van andere voedingsmiddelen die het Iberische varken alleen vindt als het in vrijheid in de wei wordt gehouden.
Eén zo’n voedingsmiddel is gras. De consumptie van gras levert tocoferolen, vitamine E, antioxidanten die tijdens het hele droogproces achterblijven en het ranzig worden van het vet, dat zou aankoeken, voorkomen. Het zijn deze tocoferolen die een grotere vloeibaarheid bevorderen. Daarom draagt gras ook bij aan de vloeibaarheid van vet. Een hoog tocoferolgehalte voegt dus waarde toe aan een ham van hoge kwaliteit. Omdat het aroma van de ham ontstaat aan het einde van het droogproces en alleen optreedt als er geen ranzigheid is. Daarom zorgt een dieet met gras uit de wei ervoor dat de rijke aroma’s van noten en gras van de echt goede Iberische ham beter tot hun recht komen.
Hierin ligt het verschil. We kunnen een Iberische ceboham van hoge kwaliteit krijgen van varkens die gevoerd worden met voer dat rijk is aan oliezuur, maar die niet in het wild in de Dehesa zijn geweest. Zulke ham bevat weinig antioxidanten. Een authentieke Iberische eikel-gevoede ham heeft dat tocoferolgehalte dat een minder ranzig vet bevordert.
Kortom, als je een goede Iberische ham wilt kopenControleer eerst of het het zegel van de Iberische standaard heeft, raak het stuk dan lichtjes aan en controleer of het rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Bij ibericomio.es kun je de hammen niet aanraken. We hebben veel hammen van veel producenten aangeraakt en we garanderen dat ze allemaal erg lekker zijn. Durf jij ze te proberen?
Als je je Iberische ham al hebt gekozen, is het tijd om thuis Iberische ham te eten.
Bij welke temperatuur moet een Ibérico ham worden geconsumeerd?
We hebben al geleerd dat de temperatuur van de ham de consistentie van het vet beïnvloedt – enkelvoudig onverzadigde vetzuren bij kamertemperatuur worden vloeibaar.
Als we een plakje ham op kamertemperatuur eten, stijgt de temperatuur in onze mond en als het warmer wordt, smelt het en breekt het af, waardoor alle smaken in onze mond vrijkomen en we alle nuances en aroma’s kunnen ontdekken. Dankzij dit gesmolten vet in onze mond blijft de zoute smaak van het gezouten product behouden. Hierdoor kunnen we genieten van alle andere smaken die afkomstig zijn van verbindingen zoals aminozuren, esters en ketonen die gevormd zijn tijdens het zouten en pekelen van de Iberische schouder of ham.
In supermarkten in oosterse landen zie je, als het erg koud is, olijfolie met “witte spikkels of brokken omdat het bevriest en stolt bij ongeveer 4º. Palmolie, een verzadigd vet, kan bij kamertemperatuur in blokken worden gevonden en is door zijn stabiliteit bij hoge temperaturen erg interessant voor industrieel bakken. Spek van een wit varken is altijd veel compacter dan spek van een eikel-gevoed Iberisch varken vanwege de verschillende vetzuursamenstelling.
Temperatuur beïnvloedt ook onze perceptie van zoutheid.
Als het plakje ham of Iberische worst kouder is, zal het altijd zouter lijken dan hetzelfde plakje op kamertemperatuur. Dit komt doordat het vet bij een hogere temperatuur smelt, waardoor er een soort film op onze smaakpapillen ontstaat die de perceptie van zoutheid vermindert.
Het perfecte plakje Iberische ham
Hoeveel spek moet er in een plak Iberische ham?
We hebben al gezegd dat het magere vlees weinig smaak toevoegt aan het plakje Iberische ham. Het vet, of spek zoals sommigen het noemen, moet altijd aanwezig zijn in de plakjes ham die we gaan eten. Volgens deskundige snijders is de aanbeveling dat spek tussen 25% en 33% van het totaal van de Iberische ham moet uitmaken.
We hebben het altijd over schoon vet. Het is essentieel dat de ham wordt ontdaan van het buitenste vet, dat al is geoxideerd en vuil zal zijn. Dit vetlaagje brengt alleen maar onaangename smaken met zich mee en moet worden weggegooid.
Een klein maar belangrijk detail om rekening mee te houden: de grootte.
Hoe groot moet het plakje Iberische ham zijn?
We zijn bang dat in de wereld van Iberische ham de grootte er wel degelijk toe doet. Een plak ham moet een geschikte grootte hebben, zodat we hem niet hoeven te splitsen en een deel van het vet moeten verwijderen. Door een vol stuk te eten met de juiste verhouding vet, krijgen we de perfecte balans van smaken.
Waarom moet het plakje Iberische ham heel dun gesneden zijn?
Nogmaals, vet is de reden. Om het vet te laten smelten en alle smaken en aroma’s vrij te laten komen, heeft het dat beetje temperatuur nodig. Het blijft maar heel kort in de mond. Met een heel dikke plak Iberische ham of schouder zullen we de temperatuur in de mond niet kunnen verhogen.
Bovendien verspreidt speeksel tijdens het kauwen de smaken over ons gehemelte. Een dunne plak vergemakkelijkt deze grotere intensiteit van smaken in de mond en de ontwikkeling van het aroma dat we waarnemen via de retronasale passage.
Het plakje Iberische ham moet dus altijd dun zijn en beter klein dan niet te groot.
Waarmee vergezelt u Iberische ham?
Een andere factor om rekening mee te houden is of je de ham met of zonder brood eet. Het lijkt gek, maar het brood beïnvloedt ook de perceptie van texturen, aroma’s en smaak die we zullen hebben bij het proeven van een goede Iberische ham.
Goed brood heeft meer invloed dan we misschien denken. Het brood creëert een harmonie van texturen, aroma’s en smaken met de ham. Dit versterkt de sensatie van zoetheid en reinigt ook ons gehemelte omdat we veel langer kauwen en het kruim een deel van de vetlaag absorbeert. Hoe langer er op de ham gekauwd wordt, hoe beter de aroma’s van de ham waarneembaar zullen zijn en hoe meer de zoute smaak zal vervagen. Als gevolg van de zuurdesem van het brood zal de bodega-smaak van de ham meer aanwezig zijn. Logischerwijs zou de hoeveelheid brood in overeenstemming moeten zijn met de grootte van de snee die we gaan eten. Heel belangrijk, brood van goede kwaliteit is essentieel.
Vanuit voedingsoogpunt is het brood met ham een goede aanvulling. Essentiële aminozuren geleverd door de ham plus de koolhydraten in het brood.
