Veel klanten bellen ons en vragen ons naar die witte stippen die op Iberische ham verschijnen. Ze zitten meestal in het magere vlees, soms tussen het vlees en het vet. Er wordt ons verteld dat ze lijken op kleine steentjes zout of krijt.
De witte vlekken op de ham zijn geen zoutophopingen, insecteneitjes, nitrieten of nitraten of parasieten. De witte stippen in ham zijn kristallisaties van een aminozuur, tyrosine.
Iberisch varkensvlees is zeer rijk aan eiwitten, lange aminozuurketens. Tijdens het uithardingsproces van de ham wordt de eiwitketen afgebroken en worden de aminozuren waaruit de ham is opgebouwd neergeslagen. Zo verschijnen de witte stippen op de ham.
Is een ham met witte stippen beter dan een ham zonder witte stippen?
Zoals we al zeiden, zijn dit de tyrosinekristallisaties en dit is een indicator van een kwaliteitsham. Het is heel gebruikelijk om te zeggen dat eenham met witte stippen een indicator is van een goede kwaliteit ham.
In de afgelopen jaren zijn diepgaande studies uitgevoerd naar tyrosine kristallisatie en de relatie tot goede hammen.
Tot op heden heeft geen enkel onderzoek kunnen concluderen dat een ham met meer tyrosine een betere ham is dan een ham met minder kristallisatie. Er werd geconcludeerd dat de vorming van deze kristallisaties voornamelijk optreedt bij de hogere temperatuurfase van het uithardingsproces.
Er is waargenomen dat het gebied van de ham met de grootste hoeveelheid kristallisaties het zwoerd is en dat het zoutgehalte in het droogproces het uiterlijk van deze kristallisaties beïnvloedt. Hoe meer zout, hoe minder kristallen. Het verse vriespunt van het stuk speelt ook een rol.
Wat gebeurt er als ik een ham eet met van die kleine witte puntjes?
Er is absoluut niets aan de hand. Tyrosine is een essentieel aminozuur dat voorkomt in ham en veel andere voedingsmiddelen zoals kaas. Deze essentiële aminozuren hebben hun “unieke” functie, essentieel zoals de naam al zegt. Daarom zijn witte stippen NIET schadelijk voor de gezondheid.
Je kunt het beste onze video met uitleg van onze hammenexpert bekijken op ibericomio.es
