Tips om de beste Iberische ham te kopen
Bij Ibericomio brengen we al bijna vijf jaar de beste Iberische ham rechtstreeks van de producent naar de consument.
De ervaring van meer dan 40.000 verkochte hammen met ongeveer 30.000 klanten en geregistreerde gebruikers geeft ons vleugels om je enkele sleutels te geven om je beste Iberische ham online te kopen.
Hoe kies je de beste Iberische ham?
Tot een paar maanden geleden was de beste manier om een goede Iberische ham te kiezen eenvoudig.
Als het gaat om ham kopen, zijn de meest voorkomende hammen in supermarkten en hypermarkten een ceboham of een cebo campoham. En als je een goede eikel-ham of een authentieke pata negra – 100% Iberische eikel-ham – wilde kopen, ging je naar een delicatessenwinkel of een gespecialiseerde charcuterie.
In beide gevallen raakte je de ham aan, gleed je met je vinger over het stuk om de zachtheid en de verhouding van het vet te controleren, je kon eraan ruiken. Met al deze informatie was je je al aan het oriënteren om de beste Iberische ham te kiezen uit alle hammen die je had gezien en was je bezig met de meesterlijke aankoop van een goede Iberische ham…
Sinds de pandemie alles heeft veranderd, zijn we meer gaan vertrouwen op de online verkoop van Iberische hammen. Ibericomio.es speelt hierin een zeer belangrijke rol. We zijn erin geslaagd om misschien wel het grootste aanbod van Iberische hammen in Spanje samen te brengen en we blijven eraan werken om je de beste aanbiedingen van Iberische hammen op de markt te brengen.
In deze nieuwe omgeving zijn we uitgegroeid tot het belangrijkste portaal voor online verkoop van Iberische hammen in Spanje, dankzij de gegarandeerde hammen die door onze producenten worden aangeboden, het continue aanbod van hammen dat we hebben en onze klantenservice.
De rol van ibericomio in de verkoop van Iberische hammen en worsten beperkt zich niet tot het presenteren van prachtige foto’s van hammen tegen zeer aantrekkelijke prijzen. Bij Ibericomio heb je een team van Iberische ham professionals die je helpen met het beste advies over hoe je een goede Iberische ham of schouderham koopt. We staan tot je beschikking in een online chat met mensen en geen robots, een directe telefoonlijn naar onze klantenservice, WhatsApp, e-mail of sociale netwerken.
Nu maken we van de gelegenheid gebruik om je de basissleutels te geven om de perfecte ham voor jouw smaak en portemonnee te kopen.
Ten eerste:
Hoe herken je een Iberische ham?
Het klinkt gek, maar dat is het niet. We denken allemaal dat als het een zwarte hoef heeft, het een Iberische ham is. Maar dit is niet altijd het geval. Er zijn bepaalde hammen die niet Iberisch zijn, maar door de kenmerken van hun ras een zwarte hoef hebben. Er zijn ook Iberische hammen die geen zwarte hoef hebben. Met name het Iberische ras wordt gekenmerkt door het feit dat de hoeven niet zwart zijn. Daarom zou de zwarte hoef een geldige indicator zijn, maar niet de enige.
Een onderscheidende factor, die wettelijk is vastgelegd, is de minimale rijpingstijd van de ham. Alle Iberische hammen moeten minimaal 24 maanden rijpen. Serranoham heeft meestal niet zo’n lange pekeltijd. Gerookte ham, bodegaham of reservaham en gran reservaham worden minimaal 7, 9, 12 en 15 maanden gerijpt.
Over het algemeen is een Iberische hambout, met een hoog percentage raszuiverheid, gestileerd en erg dun in het gedeelte voor de hoef. Tot slot, gezien de lange pekeltijd die nodig is voor een Iberische ham of schouder, zal de vetlaag die overblijft op de vers getrimde poot altijd groter zijn.
Als je eenmaal weet hoe je het verschil kunt zien tussen Iberische ham en niet-Iberische ham, kun je een van de 4 belangrijkste productiegebieden van Iberische ham in Spanje kiezen. Laten we daarom gaan met de:
Oorsprong van de ham
De orografie, het klimaat, het dieet, het type extensieve of intensieve veeteelt zijn allemaal van invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de Iberische ham of schouder.
Het Iberische varken kan intensief worden gefokt op boerderijen in het hele land. Wat Iberische hammen echter exclusief maakt, is wanneer ze afkomstig zijn van extensieve veeteelt in de Dehesa.
Het Iberische varken heeft zijn natuurlijke habitat in de Iberische Dehesa, een uniek ecosysteem waarin mensen, vee, jacht en landbouw naast elkaar bestaan. La Dehesa is een voorbeeld van milieuduurzaamheid met extensieve veeteelt. Het maakt ook de ontwikkeling van de jacht in zijn invloedsgebied mogelijk.
In Spanje zijn er vier Iberische hamproductiegebieden bij uitstek die ook hun eigen Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) hebben.
Extremadura – Dehesa de Extremadura
Extremadura heeft de grootste beboste gebieden met extensieve varkenshouderij in Spanje. Het klimaat en de orografie in Extremadura variëren aanzienlijk van het noorden van Cáceres tot het zuiden van Badajoz. Daarom kunnen Iberische hammen van producenten uit Cáceres of Iberische schouders uit het zuiden van Badajoz heel verschillend zijn.
Córdoba – Los Pedroches
De productie van Iberische ham in de provincie Cordoba is sterk gelokaliseerd in de gemeenten van de Pedroches Vallei. Vandaar de creatie van de BOB Valle de los Pedroches. De jongste van de 4 Iberische BOB’s, maar niet de minst veeleisende. De Iberische ham van Los Pedroches is zeer bekend en wordt gewaardeerd door de meest veeleisende fijnproevers.
Huelva – Jabugo
De hamtraditie in de provincie Huelva is van oudsher. In de Sierra de Aracena y Picos de Aroche liggen bekende gemeenten als Cumbres Mayores, El Repilado, Aracena, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala en het internationaal bekende Jabugo, dat zijn naam geeft aan de BOB Jabugo.
In dit artikel over de Jabugo PDO nemen we een kijkje.
Salamanca – Guijuelo
Guijuelo staat synoniem voor Iberische ham. We hebben al vaak gehoord “hoe lekker Guijuelo-ham is”. Veel klanten vertellen ons ook direct “Ik wil een ham van Guijuelo kopen”. Alles heeft een betekenis. De oorsprongsbenaming Guijuelo Ham is de eerste en oudste van de 4 beschermde oorsprongsbenamingen voor Iberische ham.
Het is noodzakelijk om te verduidelijken wat we Guijuelo-ham kunnen noemen. De beschermde oorsprongsbenaming Guijuelo bestaat sinds 1986. De oudste BOB van Iberische ham in Spanje met meer dan 35 jaar geschiedenis. Deze Oorsprongsbenaming heeft betrekking op het Iberische product dat is geproduceerd in het gebied waar de BOB van toepassing is, in overeenstemming met de vereisten die zijn vastgelegd in het productdossier van de Guijuelo BOB. Daarom mogen we Jamón de Guijuelo alleen ham noemen die gecertificeerd is door de BOB Guijuelo. Dus niet alle hammen die in Guijuelo worden geproduceerd kunnen Guijuelo-ham worden genoemd. Dit voorrecht en deze eer is alleen weggelegd voor een selecte groep producenten die geassocieerd zijn met de Guijuelo BOB. Als je Iberische ham uit Guijuelo kopen vind je op ibericomio.es.
Niet alle Iberische ham kan worden beschermd onder de BOB Guijuelo. Alleen Iberische hammen met een raszuiverheid van 75% of 100% en alleen die van de categorieën Cebo de Campo en eikels komen in aanmerking. Daarom zul je nooit een Jamón Ibérico de cebo de Guijuelo kunnen kopen, of met andere woorden, een Iberische ham met een witte flens.
Nog een laatste curiositeit over de oorsprong van Iberische ham: Iberische ham uit Guijuelo heeft ook het voorrecht gehad om zijn eigen postzegel te hebben. In september 2017 lanceerde Correos de España een beperkte serie postzegels met een nominale waarde van €2 met daarop een spectaculair en smakelijk plakje Guijuelo-ham tegen een achtergrond van Iberische varkens die grazen in de Dehesa.
Tot slot is er naast deze vier BOB’s voor Iberische ham ook een BOB voor Jamón de Teruel en tot slot de BGA Jamón de Trevélez in Granada en de BGA Jamón de Serón in Almería.
Wat zijn de Iberische hamrobben? Etikettering van Iberische ham In welke categorieën valt Iberische ham?
Sinds 2014 is in Koninklijk Besluit 4/2014 de huidige nomenclatuur voor het in de handel brengen van Iberische ham en lende vastgesteld. Om het voor de consument gemakkelijker te maken om de verschillende categorieën Iberische ham te identificeren, zijn er vier kleuren zegels vastgesteld – in sommige gevallen worden ze flenzen genoemd omdat ze onschendbaar zijn – waarmee de verschillende handelscategorieën Iberische ham en lende kunnen worden geïdentificeerd.
Deze vier categorieën worden gedefinieerd op basis van de voeding, het management en de raszuiverheid van het dier.
De Iberische hamnorm omvat de volgende commerciële presentaties voor hammen, schouders en karbonadestrengen.
1- Ham, lende of Paleta Ibérica met wit zegel: afkomstig van dieren die intensief zijn gefokt op boerderijen of in voedersilo’s. Gevoed met voer en granen. De raszuiverheid van het dier is onafhankelijk en daarom kan het 100% Iberisch, 75% of 50% Iberisch zijn. Daarom de vraag: Kunnen we een 100% Iberische ham met een wit zegel vinden? Het antwoord is ja. Het is waar dat het niet gebruikelijk is, maar de regel voorziet erin. In dat geval op de verzegeling
2- Schouder, varkenslende of Iberische ham met groen zegel: Het is afkomstig van dieren die, hoewel ze hebben kunnen profiteren van de hulpbronnen van de weide of het platteland, gevoederd zijn met voer dat voornamelijk bestaat uit granen en peulvruchten. Deze categorie is waarschijnlijk de breedste qua gebruiksmogelijkheden. Artikel 7 van RD 4/2014 beschrijft alle managementvoorwaarden voor dieren die kunnen worden geclassificeerd als “mestrunderen met vrije uitloop”. In dit geval kunnen ze ook 50% Iberisch, 75% Iberisch of 100% Iberisch zijn. Is het gebruikelijk om 75% of 100% Iberische cebo campo ham te vinden? Ja, het is niet de norm op de boerderijen, maar er is een foklijn die zich inzet voor een veldfokham met een grotere raszuiverheid en daarom kunnen we 75% Iberische veldfokham kopen, zoals in dit geval. 100% Iberische scharrelham komt minder vaak voor, maar komt ook voor. Dit zijn meestal dieren van boerderijen waar alle dieren 100% Iberisch zijn, maar om de een of andere reden niet voldoen aan de voorwaarden om de categorie 100% Iberische eikel-gevoede ham te bereiken. De 100% Iberische scharrelham is een echte delicatessenwinkel die soms erg goed geprijsd is.
3-Paleta, jamón of Caña de lomo met rood zegel. Categorie gereserveerd voor stukken van dieren die geslacht zijn onmiddellijk na het exclusieve gebruik van eikels, gras en andere natuurlijke hulpbronnen van de dehesa, zonder bijvoedering. De Dehesas waar deze dieren worden gefokt zijn perfect gedefinieerd en geïdentificeerd in het Geografisch Informatiesysteem van Landbouwpercelen (SIGPAC) als Montanera percelen. Het maximumaantal dieren dat in elke Dehesa kan worden gefokt, zal worden bepaald op basis van het beboste gebied of de beschikbaarheid van eikels in elke jaargang. Het rode zegel staat stukken 50% Iberisch en 75% Iberisch toe.
4- Zwart been of zwarte verzegeling. Dit is de hoogste categorie van Iberisch. Dit zijn de stukken die voldoen aan de voorwaarden van scharrelbeheer die zijn opgenomen in het rode zegel, maar in dit geval zijn alleen 100% Iberische dieren toegestaan. De bescherming van 100% Iberische eikelham is zodanig dat de term pata negra alleen mag worden gebruikt voor 100% Iberische eikelham. Een pata negra ham kan alleen een 100% eikel-gevoede ham van het Iberische ras genoemd worden.
