Jamón di Jabugo (Huelva)

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L'acquisto del jamón jabugo è una tradizione non solo nelle case spagnole, ma anche in quelle di mezzo mondo. Da secoli, Jabugo e gli altri comuni della Sierra de Aracena y Picos de Aroche producono jamón iberico di qualità, riconosciuto e ammirato dai palati più raffinati. Nei testi di Lope de Vega del 1577 si parla già della produzione di prosciutto nella regione della Sierra de Aracena. La prima confraternita di macellai e mulattieri fu creata nel 1772 nel comune di Cumbres Mayores. Ad Aracena si trova il Museo del Prosciutto, che apre le sue porte come centro di interpretazione del jamón iberico.

Denominazione di origine protetta ""Jamón de Huelva"".

Nel 1998 è stata creata la denominazione di origine protetta ""Jamón de Huelva"". Dal marzo 2017, la DO Jamón de Huelva si chiama Denominazione di orifine Jabugo , che comprende tutto il prosciutto iberico prodotto negli essiccatoi di uno qualsiasi dei 31 comuni della sua area di influenza: Jabugo, Aroche, Aracena, Cumbres Mayores, Santa Olalla del Cala, Cortegana, Corteconcepción, El Repilado.

La Denominazione di Origine Protetta Jabugo riguarda l'origine e la qualità dei prosciutti iberici, allevati e ingrassati allo stato brado nel pascolo Dehesa e poi lavorati in essiccatoi naturali dei paesi della Sierra de Aracena e dei Picos de Aroche.

È importante sottolineare che questa regione ha un'orografia molto particolare, caratterizzata da un'altitudine media di 572 m e da un clima che consente condizioni di essiccazione e stagionatura del tutto naturali, senza l'intervento umano nel controllo dell'umidità o della temperatura nei capannoni di essiccazione del prosciutto iberico.

Categorie di prosciutto iberico

Il regolamento del Ministero dell'Agricoltura del 24 febbraio 2016 stabilisce tre classi che si riconoscono quando si acquista il jamón iberico di Jabugo. Sono descritte di seguito:

Classe I: Jamón Jabugo SUMMUM: Comprende solo il prosciutto 100% iberico e la spalla 100% iberica alimentata esclusivamente con ghiande e con le risorse naturali delle Dehesas de la Sierra de Huelva e di altre zone riconosciute idonee all'allevamento e alla gestione del maiale iberico coperto dalla DOP Jabugo. Stiamo parlando del prosciutto pata negra che proviene da un maiale iberico la cui età minima di macellazione è di 14 mesi. Questo prosciutto avrà sempre la briglia nera stabilita dallo Standard di Qualità del Prosciutto Iberico.

Classe II: Jamón Jabugo EXCELLENS. Rientrano in questa classe tutti i prosciutti iberici o le spalle iberiche con il 75% di sangue iberico, gestiti in modo tradizionale e alimentati esclusivamente con ghiande ed erbe della Dehesa durante il periodo della montanera. I suini di questa classe devono avere almeno 14 mesi al momento della macellazione. Qualsiasi spalla o prosciutto iberico Excellens avrà una briglia rossa come stabilito dallo Standard Iberico.

Classe III: Jamón Jabugo SELECCIÓN. La differenza tra questa categoria e la precedente sta nell'integrazione alimentare, principalmente cereali e legumi, che completa la fase di ingrasso dei maiali iberici, anch'essi allevati all'aperto nella Dehesa. Devono inoltre avere un minimo del 75% di sangue iberico. In questo caso, il periodo minimo di macellazione è ridotto a 12 mesi.

Per tutte le categorie è richiesto un periodo di produzione minimo di 600 giorni per il jamón di jabugo di peso inferiore a 7 kg. Questo periodo di stagionatura per il jamón iberico Jabugo viene esteso a un minimo di 730 giorni quando il peso del prosciutto stagionato supera i 7 kg.

Nel caso della paleta iberica Jabugo, il disciplinare della DOP Jabugo prevede un minimo di 365 giorni di maturazione in cantina naturale e sempre in uno dei comuni coperti dalla DOP.

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