Der Kauf von Jabugo-Schinken ist nicht nur in spanischen Haushalten, sondern auch in der halben Welt eine Tradition. Seit Jahrhunderten wird in Jabugo und den übrigen Gemeinden der Sierra de Aracena und Picos de Aroche ein iberischer Schinken von Qualität hergestellt, der von den exquisitesten Gaumen anerkannt und bewundert wird. In den Texten von Lope de Vega aus dem Jahr 1577 wird bereits die Herstellung von Schinken in der Region der Sierra de Aracena erwähnt. Die erste Bruderschaft von Metzgern und Maultiertreibern wurde 1772 in der Gemeinde Cumbres Mayores gegründet. In Aracena gibt es ein Schinkenmuseum, das seine Türen als Interpretationszentrum für iberischen Schinken öffnet.
Im Jahr 1998 wurde die geschützte Ursprungsbezeichnung Jamón de Huelva geschaffen. Seit März 2017 wurde die Herkunftsbezeichnung Jamón de Huelva in Herkunftsbezeichnung Jabugo umbenannt, die den gesamten iberischen Schinken umfasst, der in den Trocknern einer der 31 Gemeinden in seinem Einflussbereich hergestellt wird. Jabugo, Aroche, Aracena, Cumbres Mayores, Santa Olalla del Cala, Cortegana, Corteconcepción, El Repilado...
Die geschützte Ursprungsbezeichnung Jabugo umfasst die Herkunft und Qualität des iberischen Schinkens, der in Freiheit in der Dehesa gezüchtet und gemästet wird, um später in natürlichen Trocknern der Städte der Sierra de Aracena und Picos de Aroche hergestellt zu werden.
Es ist wichtig zu beachten, dass diese Region eine Orographie - durchschnittliche Höhe von 572 m - und ein Klima - Niederschlag von 1048 l / m2 - sehr speziell hat, die völlig natürliche Reifetrocknungsbedingungen ohne menschliches Eingreifen bei der Kontrolle der Luftfeuchtigkeit oder Temperatur im Trockner des iberischen Schinkens ermöglichen.
Die Spezifikationen des Landwirtschaftsministeriums vom 24. Februar 2016 legen drei Klassen fest, die Sie beim Kauf von iberischem Schinken aus Jabugo erkennen werden. Hier beschreiben wir sie Ihnen:
Klasse I: Jabugo SUMMUM Schinken: Es enthält nur 100 % iberischen Schinken und 100 % iberische Vorderschinken, die ausschließlich mit Eicheln und den natürlichen Ressourcen der Dehesas de la Sierra de Huelva und anderer Gebiete gefüttert werden, die für die Zucht und den Umgang mit dem iberischen Schwein unter der g.U. Jabugo geeignet sind. Die Rede ist von Pata-Negra-Schinken, der von einem iberischen Schwein stammt, dessen Mindestalter bei der Schlachtung 14 Monate beträgt. Dieser Schinken trägt immer das schwarze Zaumzeug, das durch den Qualitätsstandard des iberischen Schinkens festgelegt wurde.
Klasse II: Jabugo-Schinken EXCELLENS. Zu diesem Kurs gehört jeder iberische Schinken oder jede iberische Schulter, die zu 75% aus iberischem Blut besteht, traditionell verarbeitet und in der Montanera-Saison ausschließlich mit Eicheln und Kräutern aus der Dehesa gefüttert wird. Es ist auch erforderlich, dass Schweine, die unter diese Klasse fallen, ein Mindestalter bei der Schlachtung von 14 Monaten haben. Jeder iberische Vorderschinken oder Excellens-Schinken hat einen roten Flansch, wie er in der iberischen Norm festgelegt ist.
Klasse III: Jabugo-Schinken SELECTION. Der Unterschied zwischen dieser Kategorie und der vorherigen liegt in der Futterergänzung, hauptsächlich Getreide und Hülsenfrüchten, die die Mastphase der iberischen Schweine ergänzt, die ebenfalls in Freiheit auf der Weide aufgezogen werden. Sie werden auch mindestens 75% iberisches Blut besitzen. In diesem Fall verkürzt sich die Mindestschlachtung auf 12 Monate.
Für alle Kategorien ist eine Mindestverarbeitungszeit von 600 Tagen für Jabugo-Schinken von weniger als 7 kg erforderlich. Diese Reifezeit des iberischen Jabugo-Schinkens dauert bis zu einem Minimum von 730 Tagen, wenn das Gewicht des gepökelten Schinkens 7 kg übersteigt.
Im Falle der iberischen Schulter des Jabugo verlangen die Spezifikationen der g.U. Jabugo einen Reifeprozess von mindestens 365 Tagen im Naturweingut und immer in einer der Gemeinden, in denen es sich befindet.
Sie können eine iberische Jabugo-Schulter oder einen Jabugo-Schinken aus Eichelmast in ibericomio.es Auswahl bei unseren Partnerherstellern kaufen. Alba Romero, Tartessos oder Ramón Chaparro.
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