COMPRAR JAMÓN IBÉRICO

El jamón se obtiene a partir de las patas traseras que un cerdo. El jamón curado es un producto tradicional en la cultura mediterránea. El jamón español se diferencia de otros como el prosciutto por su curación. El jamón serrano o jamón ibérico sigue un proceso de curación similar. Tras el sacrificio del animal, se perfila la pata de jamón y pasa al proceso de salado, postulado y curación.

El término de jamón serrano procede de curar el jamón en la altitud de las sierras, ya que el ambiente y la temperatura, es la idónea para la curación del jamón. En la actualidad se pueden realizar curaciones de jamones serranos en cualquier ubicación pues la mayor parte de las instalaciones modernas controlan humedad y temperatura para una correcta curación.

Los cerdos tienen diferentes razas. Para el jamón serrano las razas más habituales son Landrace o Large White. La raza Duroc destaca entre los cerdos blancos por la calidad de su carne y el veteado de la infiltración grasa. Por este motivo es utilizado para los cruces con el cerdo ibérico. Existen diferencias entre el cerdo de raza blanca y el cerdo de raza ibérica, principalmente en la calidad de la carne y para lo que esta destinada. Por lo tanto, comprar jamón ibérico y al comprar jamón serrano tiene una notable diferencia en el sabor y la calidad del jamón.

Dentro de la raza ibérica existen estirpes como entrepelado, torbiscal, retinto, lampiño, manchado de Jabugo. Esta variedad de estirpes es consecuencia de una evolución genética diferenciada y una adaptación al medio animal durante décadas. Sea cual sea la estirpe del cerdo de raza ibérica, siempre obtendremos exquisitos jamones ibéricos y paletas ibéricas.

Del cerdo blanco tiene su principal uso en la industria cárnica elabora los productos cárnicos frescos y procesados que constituyen el gran volumen de la carne de cerdo que consumimos del cual podremos obtener el jamón serrano. En lugar contrario se encuentra el cerdo ibérico, destinado a la producción de jamones y paletas ibéricas y a carne fresca de una calidad superior a la que dan los cerdos de raza blanca.

En Ibericomio, al comprar jamón ibérico estas llevando a tu casa un jamón seleccionado a conciencia para que tu elección sea siempre la mejor relación calidad-precio.

El jamón procede de las patas traseras del cerdo. Las patas delanteras darán la materia prima de lo que se conoce como paletas o paletillas.

Para elegir un jamón de calidad, tenemos que atender, entre otros criterios a la raza. La raza ibérica es exclusiva y única de la península ibérica. Es la madre del jamón ibérico.

El jamón blanco, aunque lo denominamos jamón serrano, su denominación correcta es Jamón Curado. En función del tiempo de curación será jamón curado bodega, reserva o gran reserva. El jamón serrano, sólo se puede denominar para aquellos jamones blancos que cumplen con los requisitos del pliego de condiciones de la E.T.G del Jamón Serrano.

Además de la raza un factor importante a tener en cuenta es la alimentación. La cría del cerdo blanco, casi de forma general es intensiva en granjas con una alimentación exclusiva a base de piensos. Por contra, los cerdos ibéricos, lo habitual, es que crezcan en libertad en las dehesas comiendo desde las bellotas, piensos seleccionados o incluso fruta. Estas diferencias determinarán la calidad de los jamones que consumimos.

El jamón ibérico se reconoce por un sabor más auténtico en la carne y grasa que ofrece. La genética y la alimentación de los cerdos ibéricos hace que contenga un nivel alto de ácido oleico o grasas monoinsaturadas en su carne. Esto es debido a la metabolización de la bellota, un alimento rico en ácidos grasos monoinsaturados y a la cría en libertad en las dehesas. Todas estas condiciones hacen que el jamón pata negra tenga muchos más aromas y sabores característicos de los cerdos de raza ibérica.

Seguro has escuchado muchos comentarios y leído artículos sobre el jamón ibérico, su pureza, su alimentación, su corte, el veteado, el tiempo de curación, la nueva norma del R.D. 4/2014.

¿Te están volviendo loco? Tranquilo, estás en el lugar correcto…en Ibericomio.es podrás encontrar el mejor jamón ibérico seleccionado para ti. Estamos completamente locos por lo ibérico…tan locos que pondremos algo de cordura entre tantas opciones…sólo los locos y los niños dicen la verdad.

El tema es más complejo de lo que todos quisiéramos. Para que te hagas una idea, en 2001 se aprueba una norma de calidad del jamón ibérico. Desde entonces hubo modificaciones, se aprobaron nuevas órdenes hasta que en 2007 se publica una nueva norma de calidad. Sin embargo, todavía surgían quienes buscaban confusión con los jamones serranos con el uso de símbolos, denominaciones.

Esta norma permite al consumidor diferenciar cada tipo de jamón ibérico y poder comprar jamón ibérico con toda tranquilidad.

Todos los elaboradores que ofrecen sus productos ibéricos en ibericomio.es cumplen con la norma de calidad. Podréis ver alguna noticia sobre recursos presentados a la norma, sobre iniciativas parlamentarias para mejorar algunos aspectos de ésta. En definitiva, no es sencillo porque hablamos de algo con gran arraigo en nuestra cultura y economía, con todo lo que ello conlleva. Con independencia de normas, es reconocido por todos los operadores del sector que, los factores que, principalmente, determinan la calidad a la hora de comprar jamón ibérico son:

La raza. Nos referimos a la pureza racial del animal. Podemos comprar un jamón con un pureza racial que va desde el 50% ibérico hasta el 100% ibérico. Esto siempre con independencia de la alimentación y el manejo del animal. La pureza racial viene determinada por los progenitores, la madre siempre debe ser 100% ibérica. Dependiendo de si el padre es 100% Duroc, 50% ibérico o 100% ibérico tendremos animales 50% ibéricos, 75% ibéricos o 100% Ibéricos.
La raza aporta características muy visibles en la textura y color del magro del jamón.

La alimentación. Todos los animales metabolizan su alimentación y dependiendo de la calidad de la alimentación, así será la carne del jamón o paleta ibérica que quieras comprar. Los jamones ibéricos pueden proceder de cerdos alimentados exclusivamente de piensos, de una mezcla de los piensos más los recursos naturales que encuentran en la Dehesa y por último, los animales que son solo alimentados exclusivamente con bellotas durante la época de Montanera previa al sacrificio del cerdo. La riqueza en ácidos grasos monoinsaturados de la alimentación recibida se refleja muy bien en la untuosidad y capacidad de fusionar la grasa del jamón. Un jamón con alto índice de Oleico verás como su grasa se licúa con facilidad.

El manejo del animal. Hablamos del manejo del animal o sus condiciones de cría. Los animales pueden ser criados de forma intensiva o extensiva. Esto es en granjas y/o recintos cerrados, o bien en libertad en la Dehesa. Al considerar la forma de cría, no será lo mismo una explotación intensiva con poco espacio de movimiento que otra en la que el animal pueda moverse o esté en pendiente. Igualmente, la explotación extensiva está muy influenciada por la orografía de la Dehesa.

El proceso de curación. Hablamos de un proceso que para un jamón ibérico siempre supondrá un mínimo de 24 meses. Este proceso dependerá también del tamaño del jamón. Es obvio que un jamón grande precisa de mayor curación. Además, no es igual curar un jamón en unas instalaciones 100% “naturales” que curar jamones en naves modernas con humedad y temperatura controlada. En este último caso es más fácil obtener jamones homogéneos en todas las épocas.