COMPRARE PROSCIUTTO IBERICO

Il prosciutto si ottiene dalle zampe posteriori del maiale. Il prosciutto stagionato è un prodotto tradizionale della cultura mediterranea. Il prosciutto spagnolo si distingue da altri come il prosciutto italiano per il suo processo di stagionatura. Il prosciutto serrano o il prosciutto iberico seguono un processo di stagionatura simile. Dopo la macellazione dell’animale, la coscia viene preparata e passa al processo di salatura, riposo e stagionatura.

Il termine prosciutto serrano deriva dal fatto che il prosciutto veniva stagionato all’altitudine delle montagne, poiché l’ambiente e la temperatura sono ideali per la stagionatura. Oggi è possibile stagionare prosciutti serrani in qualsiasi luogo poiché la maggior parte degli impianti moderni controlla l’umidità e la temperatura per una corretta stagionatura.

I maiali hanno diverse razze. Per il prosciutto serrano le razze più comuni sono Landrace o Large White. La razza Duroc si distingue tra i maiali bianchi per la qualità della sua carne e la marezzatura dell’infiltrazione di grasso. Per questo motivo viene utilizzata negli incroci con il maiale iberico. Esistono differenze tra il maiale di razza bianca e il maiale di razza iberica, principalmente nella qualità della carne e nell’uso a cui è destinata. Pertanto comprare prosciutto iberico e comprare prosciutto serrano comporta una notevole differenza nel sapore e nella qualità del prosciutto.

All’interno della razza iberica esistono ceppi come entrepelado, torbiscal, retinto, lampiño e manchado de Jabugo. Questa varietà di ceppi è il risultato di un’evoluzione genetica differenziata e di un adattamento all’ambiente nel corso dei decenni. Qualunque sia il ceppo del maiale di razza iberica, otterremo sempre squisiti prosciutti iberici e paletas iberiche.

Il maiale bianco è utilizzato principalmente nell’industria della carne per produrre prodotti freschi e trasformati che costituiscono il grande volume della carne suina che consumiamo, da cui si può ottenere il prosciutto serrano. Al contrario, il maiale iberico è destinato alla produzione di prosciutti e paletas iberiche e a carne fresca di qualità superiore rispetto a quella fornita dai maiali di razza bianca.

In Ibericomio, quando compri prosciutto iberico stai portando a casa un prosciutto selezionato con cura affinché la tua scelta sia sempre il miglior rapporto qualità-prezzo.

Il prosciutto proviene dalle zampe posteriori del maiale. Le zampe anteriori forniranno la materia prima di quello che è conosciuto come paleta.

Per scegliere un prosciutto di qualità dobbiamo prestare attenzione, tra gli altri criteri, alla razza. La razza iberica è esclusiva e unica della penisola iberica. È la madre del prosciutto iberico.

Il prosciutto bianco, anche se lo chiamiamo prosciutto serrano, la sua denominazione corretta è prosciutto stagionato. In funzione del tempo di stagionatura sarà bodega, reserva o gran reserva. Il termine prosciutto serrano può essere utilizzato solo per quei prosciutti bianchi che rispettano i requisiti del disciplinare dell’E.T.G del Jamón Serrano.

Oltre alla razza un fattore importante da considerare è l’alimentazione. L’allevamento del maiale bianco è generalmente intensivo in allevamenti con alimentazione esclusivamente a base di mangimi. Al contrario, i maiali iberici crescono solitamente liberi nelle dehesas mangiando ghiande, mangimi selezionati o anche frutta. Queste differenze determinano la qualità dei prosciutti che consumiamo.

Il prosciutto iberico si riconosce per un sapore più autentico nella carne e nel grasso. La genetica e l’alimentazione dei maiali iberici fanno sì che contenga un alto livello di acido oleico o grassi monoinsaturi nella carne. Ciò è dovuto alla metabolizzazione della ghianda, un alimento ricco di acidi grassi monoinsaturi, e all’allevamento allo stato brado nelle dehesas. Tutte queste condizioni fanno sì che il prosciutto pata negra abbia molti più aromi e sapori caratteristici dei maiali di razza iberica.

Sicuramente hai sentito molti commenti e letto articoli sul prosciutto iberico, la sua purezza, la sua alimentazione, il taglio, la marezzatura, il tempo di stagionatura e la nuova norma del R.D. 4/2014.

Ti stanno facendo impazzire? Tranquillo, sei nel posto giusto… su Ibericomio.es potrai trovare il miglior prosciutto iberico selezionato per te. Siamo completamente pazzi per l’iberico… così pazzi che metteremo un po’ di ordine tra tante opzioni… solo i pazzi e i bambini dicono la verità.

L’argomento è più complesso di quanto tutti vorremmo. Per farti un’idea, nel 2001 è stata approvata una norma di qualità del prosciutto iberico. Da allora ci sono state modifiche e nuovi decreti fino a quando nel 2007 è stata pubblicata una nuova norma di qualità. Tuttavia c’erano ancora coloro che cercavano confusione con i prosciutti serrani attraverso l’uso di simboli e denominazioni.

Questa norma permette al consumatore di differenziare ogni tipo di prosciutto iberico e di poter comprare prosciutto iberico con totale tranquillità.

Tutti i produttori che offrono i loro prodotti iberici su ibericomio.es rispettano la norma di qualità. Potrai vedere alcune notizie su ricorsi presentati contro la norma o iniziative parlamentari per migliorare alcuni aspetti di essa. In definitiva non è semplice perché stiamo parlando di qualcosa con grande radicamento nella nostra cultura ed economia. Indipendentemente dalle norme, è riconosciuto da tutti gli operatori del settore che i fattori che principalmente determinano la qualità quando si compra prosciutto iberico sono:

La razza. Ci riferiamo alla purezza genetica dell’animale. Possiamo comprare un prosciutto con purezza genetica dal 50% iberico fino al 100% iberico. Questo indipendentemente dall’alimentazione e dalla gestione dell’animale. La purezza genetica è determinata dai genitori, la madre deve essere sempre 100% iberica. A seconda che il padre sia 100% Duroc, 50% iberico o 100% iberico avremo animali 50% iberici, 75% iberici o 100% iberici. La razza apporta caratteristiche molto visibili nella consistenza e nel colore della carne magra del prosciutto.

L’alimentazione. Tutti gli animali metabolizzano il loro cibo e a seconda della qualità dell’alimentazione così sarà la carne del prosciutto o della paleta iberica che vuoi comprare. I prosciutti iberici possono provenire da maiali alimentati esclusivamente con mangimi, da una miscela di mangimi più le risorse naturali che trovano nella dehesa oppure da animali alimentati esclusivamente con ghiande durante il periodo della montanera prima della macellazione. La ricchezza di acidi grassi monoinsaturi dell’alimentazione ricevuta si riflette molto bene nella cremosità e nella capacità di scioglimento del grasso del prosciutto. Un prosciutto con alto indice oleico mostrerà come il suo grasso si scioglie facilmente.

La gestione dell’animale. Parliamo della gestione dell’animale o delle sue condizioni di allevamento. Gli animali possono essere allevati in modo intensivo o estensivo. Questo significa in allevamenti e/o recinti chiusi oppure liberi nella dehesa. Considerando la forma di allevamento, un allevamento intensivo con poco spazio di movimento non è lo stesso di uno in cui l’animale può muoversi o si trova su terreno in pendenza. Allo stesso modo l’allevamento estensivo è fortemente influenzato dall’orografia della dehesa.

Il processo di stagionatura. Parliamo di un processo che per un prosciutto iberico comporterà sempre un minimo di 24 mesi. Questo processo dipenderà anche dalla dimensione del prosciutto. È ovvio che un prosciutto grande richiede una stagionatura maggiore. Inoltre non è lo stesso stagionare un prosciutto in strutture 100% “naturali” che stagionare prosciutti in stabilimenti moderni con umidità e temperatura controllate. In quest’ultimo caso è più facile ottenere prosciutti omogenei in tutte le stagioni.