IBERISCHE HAM KOPEN

Ham wordt verkregen uit de achterpoten van een varken. Gedroogde ham is een traditioneel product van de mediterrane cultuur. Spaanse ham verschilt van andere zoals prosciutto door zijn rijpingsproces. Serrano-ham of Iberische ham volgt een vergelijkbaar rijpingsproces. Na het slachten van het dier wordt de hamvorm voorbereid en gaat deze door het proces van zouten, rusten en rijpen.

De term Serrano-ham komt van het rijpen van de ham op de hoogte van de bergen, omdat de omgeving en temperatuur ideaal zijn voor het rijpingsproces. Tegenwoordig kunnen Serrano-hammen overal worden gerijpt omdat de meeste moderne installaties luchtvochtigheid en temperatuur controleren voor een correcte rijping.

Varkens hebben verschillende rassen. Voor Serrano-ham zijn de meest voorkomende rassen Landrace of Large White. Het Duroc-ras valt op onder witte varkens vanwege de kwaliteit van het vlees en de marmering van het vet. Daarom wordt het gebruikt voor kruisingen met het Iberische varken. Er bestaan verschillen tussen witte varkensrassen en het Iberische varken, voornamelijk in de kwaliteit van het vlees en waarvoor het bedoeld is. Daarom heeft het kopen van Iberische ham of Serrano-ham een merkbaar verschil in smaak en kwaliteit.

Binnen het Iberische ras bestaan er lijnen zoals entrepelado, torbiscal, retinto, lampiño en manchado de Jabugo. Deze variëteit aan lijnen is het resultaat van een verschillende genetische evolutie en een aanpassing aan de omgeving gedurende decennia. Welke lijn van het Iberische varken het ook is, we krijgen altijd voortreffelijke Iberische hammen en Iberische paletas.

Het witte varken wordt voornamelijk gebruikt in de vleesindustrie om verse en verwerkte vleesproducten te produceren die het grootste deel vormen van het varkensvlees dat we consumeren, waaruit Serrano-ham wordt verkregen. Daarentegen is het Iberische varken bestemd voor de productie van Iberische hammen en paletas en voor vers vlees van hogere kwaliteit dan dat van witte varkensrassen.

Bij Ibericomio neem je bij het kopen van Iberische ham een zorgvuldig geselecteerde ham mee naar huis zodat je keuze altijd de beste prijs-kwaliteitverhouding is.

Ham komt van de achterpoten van het varken. De voorpoten leveren de grondstof voor wat bekend staat als paleta.

Om een kwaliteitsvolle ham te kiezen moeten we onder andere letten op het ras. Het Iberische ras is exclusief en uniek voor het Iberisch schiereiland. Het is de oorsprong van Iberische ham.

Witte ham, hoewel we het Serrano-ham noemen, heet correct gedroogde ham. Afhankelijk van de rijpingstijd wordt het bodega, reserva of gran reserva. De naam Serrano-ham mag alleen worden gebruikt voor die witte hammen die voldoen aan de eisen van de specificatie van de E.T.G Jamón Serrano.

Naast het ras is voeding een belangrijke factor. Het fokken van witte varkens gebeurt meestal intensief op boerderijen met een dieet dat uitsluitend op voer is gebaseerd. Iberische varkens daarentegen groeien meestal vrij rond in de dehesas en eten eikels, geselecteerd voer of zelfs fruit. Deze verschillen bepalen de kwaliteit van de hammen die we consumeren.

Iberische ham wordt herkend aan een authentiekere smaak in zowel vlees als vet. De genetica en voeding van Iberische varkens zorgen ervoor dat hun vlees een hoog gehalte aan oliezuur of enkelvoudig onverzadigde vetten bevat. Dit komt door de metabolisatie van de eikel, een voedsel dat rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, en door het vrij rondlopen in de dehesas. Al deze omstandigheden zorgen ervoor dat pata negra-ham veel meer aroma’s en karakteristieke smaken van Iberische varkens heeft.

Je hebt zeker veel opmerkingen gehoord en artikelen gelezen over Iberische ham, zijn zuiverheid, voeding, snijwijze, marmering, rijpingstijd en de nieuwe regelgeving R.D. 4/2014.

Word je er gek van? Rustig, je bent op de juiste plek… op Ibericomio.es vind je de beste Iberische ham die voor jou geselecteerd is. Wij zijn volledig gek op Iberische producten… zo gek dat we wat orde zullen brengen in zoveel opties… alleen gekken en kinderen zeggen de waarheid.

Het onderwerp is complexer dan we allemaal zouden willen. Om je een idee te geven: in 2001 werd een kwaliteitsnorm voor Iberische ham goedgekeurd. Sindsdien zijn er wijzigingen en nieuwe verordeningen geweest totdat in 2007 een nieuwe kwaliteitsnorm werd gepubliceerd. Toch waren er nog steeds mensen die verwarring wilden creëren met Serrano-ham door het gebruik van symbolen en benamingen.

Deze norm stelt consumenten in staat elk type Iberische ham te onderscheiden en Iberische ham met volledige zekerheid te kopen.

Alle producenten die hun Iberische producten op ibericomio.es aanbieden voldoen aan de kwaliteitsnorm. Je kunt soms nieuws zien over beroepen tegen de norm of parlementaire initiatieven om bepaalde aspecten ervan te verbeteren. Uiteindelijk is het niet eenvoudig omdat we het hebben over iets dat diep geworteld is in onze cultuur en economie. Ongeacht de normen erkennen alle sectoroperatoren dat de factoren die voornamelijk de kwaliteit bepalen bij het kopen van Iberische ham de volgende zijn:

Het ras. Hiermee verwijzen we naar de genetische zuiverheid van het dier. We kunnen ham kopen met een raszuiverheid van 50% Iberisch tot 100% Iberisch. Dit staat los van de voeding en het beheer van het dier. Raszuiverheid wordt bepaald door de ouders; de moeder moet altijd 100% Iberisch zijn. Afhankelijk van of de vader 100% Duroc, 50% Iberisch of 100% Iberisch is, krijgen we dieren van 50%, 75% of 100% Iberisch. Het ras geeft zeer zichtbare kenmerken in de textuur en kleur van het magere vlees van de ham.

De voeding. Alle dieren metaboliseren hun voedsel en afhankelijk van de kwaliteit van de voeding zal ook het vlees van de Iberische ham of paleta zijn die je wilt kopen. Iberische hammen kunnen afkomstig zijn van varkens die uitsluitend met voer worden gevoed, van een mengsel van voer en natuurlijke bronnen die ze in de dehesa vinden, of van dieren die uitsluitend met eikels worden gevoed tijdens de montanera-periode vóór het slachten. De rijkdom aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren in het dieet komt duidelijk tot uiting in de romigheid en smeltbaarheid van het vet. Een ham met een hoog oliezuurgehalte laat zien hoe het vet gemakkelijk smelt.

Het beheer van het dier. Hiermee bedoelen we de manier waarop het dier wordt gehouden of de fokomstandigheden. Dieren kunnen intensief of extensief worden gehouden. Dat wil zeggen op boerderijen en/of gesloten omheiningen of vrij in de dehesa. Bij het beoordelen van de manier van fokken is een intensieve boerderij met weinig bewegingsruimte niet hetzelfde als een boerderij waar het dier vrij kan bewegen of zich op hellend terrein bevindt. Ook wordt extensieve veeteelt sterk beïnvloed door de geografie van de dehesa.

Het rijpingsproces. We spreken over een proces dat voor Iberische ham altijd minimaal 24 maanden duurt. Dit proces hangt ook af van de grootte van de ham. Het is duidelijk dat een grote ham een langere rijping nodig heeft. Bovendien is het niet hetzelfde om een ham te laten rijpen in 100% “natuurlijke” installaties als om hammen te laten rijpen in moderne gebouwen met gecontroleerde vochtigheid en temperatuur. In het laatste geval is het gemakkelijker om het hele jaar door homogene hammen te verkrijgen.