Le jambon provient des pattes arrière du porc. Les pattes avant constituent la matière première de ce que l’on appelle les épaules ou « paletillas ».
Pour choisir un jambon de qualité, il faut notamment tenir compte de la race. La race ibérique est unique et propre à la péninsule ibérique. Elle est à l’origine du jambon ibérique.
Le jambon blanc, bien que souvent appelé jambon serrano, s’appelle en réalité jambon cuit / cuit-séché. Selon la durée de maturation, il peut être classé comme jambon de bodega, de reserva ou de gran reserva. L’appellation jambon serrano ne peut être utilisée que pour les jambons blancs conformes au cahier des charges de l’IGP Jamón Serrano.
Outre la race, un facteur important est l’alimentation. L’élevage intensif en porcs blancs se fait généralement en élevages industriels nourris uniquement avec des aliments composés.
En revanche, les porcs ibériques vivent le plus souvent en liberté dans les dehesas, consommant glands, aliments sélectionnés ou même fruits.
Ces différences déterminent la qualité des jambons que nous consommons.
Le jambon ibérique se distingue par un goût plus authentique dans la viande et le gras. La génétique et l’alimentation des porcs ibériques engendrent une forte teneur en acide oléique, c’est-à-dire en graisses mono-insaturées. Cela est dû à la consommation de glands, riches en acides gras mono-insaturés, et à l’élevage en plein air dans les dehesas. Toutes ces conditions confèrent au jambon Pata Negra bien plus d’arômes et de saveurs propres aux porcs de race ibérique.
Vous avez sûrement entendu de nombreuses affirmations et lu des articles sur le jambon ibérique : sa pureté, son alimentation, sa découpe, son persillage, sa durée de maturation, la toute récente norme R.D. 4/2014.
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Le sujet est plus complexe qu’on ne le souhaiterait tous. Pour vous donner une idée, une norme de qualité du jambon ibérique a été approuvée en 2001. Depuis, des modifications et de nouveaux décrets ont suivi jusqu’à la publication d’une nouvelle norme en 2007. Pourtant, certains cherchaient encore à semer la confusion avec les jambons serrano, utilisant des symboles ou appellations similaires.
Cette norme permet au consommateur de distinguer chaque type de jambon ibérique et d’acheter en toute sérénité.
