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A raça Bellota Shoulder 50% ibérica de Julián del Águila é o resultado de uma cura cuidadosa seguindo o processo tradicional dos mestres do presunto ibérico.
Desde 1895 que o presunto ibérico está presente na família Julián del Águila de Salamanca. Hoje é uma das empresas mais reconhecidas e prestigiadas desta cidade, o centro nevrálgico do presunto ibérico e da salsicha em Salamanca.
Sendo uma raça ibérica Bellota Shoulder 50% ibérica contém mais gordura infiltrada do que um ombro ibérico de bolota 100% ibérica .
O presunto de ombro 50% ibérico de Julián del Águila é o resultado de uma cura cuidadosa seguindo a tradição do presunto ibérico. A família Julián del Águila, com uma longa tradição desde 1895 no negócio ibérico do presunto, é uma empresa bem conhecida em Salamanca. Este ombro tem mais gordura infiltrada em comparação com um ombro 100% ibérico alimentado com bolota.
Os presuntos ibéricos de bolota de Julián del Águila são criados em liberdade e em montados e, por isso, a sua alimentação é à base de bolotas e ervas. O produto final é um produto requintado do qual se extraem todos os sabores do autêntico presunto de bolota 100% ibérico. O sucesso do presunto ibérico de bolota reside nesta alimentação e criação, que Julián del Águila cuida com esmero.
Os processos mais artesanais fazem parte do atual Julián del Águila. Produtores de ibéricos desde 1895, onde a empresa familiar está em atividade há mais de 100 anos e com mais de 5 gerações de mestres criadores de charcutaria. A produção artesanal, a experiência e a criação nas condições acima mencionadas trazem ao mercado produtos ibéricos de alta qualidade, com aromas e sabores equilibrados e naturais.
Por outro lado, temos de falar da raça dos porcos ibéricos, que é a matéria-prima do produto final e da zona onde são criados em quintas de Salamanca, garantindo o bem-estar animal.
Entre os presuntos de Julián del Águila, destacamos o presunto ibérico de bolota, o presunto de cebo ou de cebo de campo e as paletas ibéricas.
As pastagens de Salamanca proporcionam um clima adequado para a secagem, maturação e envelhecimento dos produtos de Julián del Águila. Mais de um século de fabrico de produtos ibéricos e de transmissão de conhecimentos de geração em geração, faz com que os produtos sejam de grande qualidade sem esquecer os preços competitivos.
Ao aproximar-se o fim da sua vida, todos os porcos são submetidos a um processo de engorda conhecido como montanera. Durante todo este tempo, os porcos vagueiam livremente pelos montados a comer bolotas e pasto.
De acordo com o Decreto Real 4/2014 (Espanha) a fase montanera tem lugar de 1 de outubro a 15 de dezembro. Nem todos os presuntos podem ser alimentados com bolota, pois este Decreto Real indica que para que um presunto seja ibérico de bolota, deve estar pelo menos 60 dias a consumir bolotas e pasto nas pastagens.
É também de referir que, durante todo o processo de montanera, os porcos percorrem muitos quilómetros em busca de alimento gerando-se entre as fibras da sua carne uma grande infiltração de gordura, que dará ao produto final aquele sabor que só os presuntos ibéricos de bolota proporcionam.
Durante esta época, a importância da alimentação é fundamental para engordar os porcos e assim atingirem o peso mínimo para poderem ser designados por ibéricos de bolota.
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Às vezes algo pode falhar. O presunto ou a paleta ibérica não são como parafusos. Nem todos saem iguais.
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