Il prosciutto proviene dalle cosce posteriori del maiale. Le spalle anteriori forniscono la materia prima per le cosiddette paletas o paletillas.
Per scegliere un prosciutto di qualità, bisogna prestare attenzione, tra gli altri criteri, alla razza. La razza iberica è esclusiva della Penisola Iberica ed è l’origine del prosciutto iberico.
Il prosciutto bianco, sebbene lo chiamiamo jamón serrano, ha la denominazione corretta di prosciutto crudo o prosciutto stagionato. In base al tempo di stagionatura, può essere definito prosciutto bodega, reserva o gran reserva. Il termine Serrano può essere usato solo per quei prosciutti bianchi che soddisfano il disciplinare del Jamón Serrano DOP.
Oltre alla razza, un fattore importante è l’alimentazione. L’allevamento intensivo dei suini bianchi avviene generalmente in strutture industriali alimentati con mangimi composti.
Al contrario, i suini iberici crescono solitamente in libertà nelle dehesas, mangiando ghiande, mangimi selezionati o frutta.
Queste differenze determinano la qualità dei prosciutti che consumiamo.
Il prosciutto iberico si riconosce per il suo sapore più autentico nella carne e nel grasso. La genetica e l’alimentazione producono un alto contenuto di acido oleico, cioè grassi monoinsaturi, nella carne. Questo dipende dal metabolismo delle ghiande, ricche di questi acidi, e dall’allevamento libero nelle dehesas. Tutte queste condizioni conferiscono al prosciutto Pata Negra molti aromi e sapori caratteristici.
Probabilmente avrai sentito molti commenti o letto articoli sul prosciutto iberico: purezza, alimentazione, affettatura, marezzatura, tempo di stagionatura e il nuovo R.D. 4/2014.
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Il tema è molto più complesso di quanto si pensi. Per capirci: nel 2001 fu approvata una norma qualitativa per il prosciutto iberico. Da allora ci furono modifiche e nuovi decreti fino a che nel 2007 uscì una nuova norma. Tuttavia, alcuni continuarono a creare confusione usando simboli e denominazioni simili a quelli del prosciutto serrano.
Questa norma permette al consumatore di distinguere ogni tipo di prosciutto iberico e di acquistare in tutta tranquillità.
