L’épaule ibérique de bellota provient des pattes avant du porc ibérique, nourri exclusivement de glands pendant une période minimale de 60 jours et engraissé de minimum de 46 kg.
Cette période minimale est connue sous le nom de montanera (pacage en chênaie). Elle débute à la fin de l'automne et dure jusqu'au début du printemps. Pendant cette période, les porcs ne se nourrissent pas seulement de glands, mais aussi de tous les délices que leur offre la dehesa : herbe, pâturage, escargots, vers, racines, etc.
Un régime très varié, mais caractérisé par la richesse nutritionnelle du gland, qui fournit une quantité d'acide oléique particulièrement importante. Ce régime alimentaire exclusif, basé principalement sur les glands sur les glands, permet d'obtenir ce mets exquis au goût si particulier.
Vous pouvez acheter deux types d’épaules de bellota en fonction du pourcentage de la pureté de la race de l’animal : l'épaule bellota 50 % ou 75 % ibérique, qui se distinguent facilement par leur label rouge. L'authentique épaule ibérique Pata Negra constitue une autre possibilité.
La seule que l'on puisse qualifier ainsi, c’est l’épaule ibérique de bellota 100 %.
La principale différence entre une épaule de bellota et une épaule Pata Negra réside dans l'infiltration de la graisse. L’épaule de bellota à 50 ou 75 % aura une infiltration plus importante, vous pourrez constater plus de graisse intramusculaire.
En revanche, l'épaule ibérique de bellota 100 % présentera moins de stries mais une importante couverture de graisse, principalement au niveau du macis. Cette graisse 100 % ibérique est le secret de sa saveur. Quelques fines tranches de cette graisse blanche sont un véritable régal pour le palais.
L’épaule ibérique à 100 % aura également une couleur plus foncée, semblable à celle de la cerise mûre. L’épaule ibérique de bellota est une source de protéines de haute qualité. Grâce à sa jutosité, alliant des notes salées et sucrées, elle fond littéralement dans la bouche et laisse un goût caractéristique et délicieux.
Ibericomio vous propose un vaste catalogue d’épaule ibérique de bellota, pour vous permettre de découvrir l’un des plus grands plaisirs gastronomiques, directement depuis le lieu de production, sans intermédiaire.
Questions fréquentes sur Palette ibérique bellota
Qu'est-ce qu'une palette ibérique de bellota ?
C'est la palette provenant de cochons ibériques qui ont été nourris pendant la dernière phase de leur vie (la montanera, d'octobre à mars) avec des glands et des pâturages naturels dans la dehesa. Cette alimentation, combinée à l'exercice des animaux en liberté, confère à la graisse cette texture fondante et au goût sa complexité caractéristique. Selon le pourcentage de race ibérique, il peut s'agir d'une palette de bellota 100 % ibérique (sceau noir, pata negra) ou d'une palette de bellota 75 % ou 50 % ibérique (sceau rouge).
Combien de temps se cure une palette ibérique de bellota ?
Le temps de maturation minimum d'une palette ibérique de bellota selon la réglementation est de 365 jours, mais les meilleurs producteurs la conservent en cave entre 18 et 24 mois, voire plus pour les pièces petites qui supportent bien une longue maturation. Pendant ce temps, la palette perd environ un tiers de son poids initial, concentrant les saveurs et obtenant cette texture juteuse et onctueuse qui la caractérise. Un temps de maturation insuffisant donne une palette molle et sans nuances ; une maturation adéquate est la clé de son goût.
Comment identifier une palette de bellota 100 % ibérique authentique ?
Une palette de bellota 100 % ibérique (palette pata negra) porte toujours le sceau noir de la norme ibérique, apposé par un organisme de certification indépendant. Ce sceau comprend un code-barres qui permet de vérifier la traçabilité de la pièce dans l'application IBERICO d'ASICI. De plus, l'étiquette doit indiquer la dénomination officielle "palette de bellota 100 % ibérique" et le nom du producteur. Méfiez-vous de toute pièce qui ne porte pas le sceau correspondant, quel que soit son prix.
Pourquoi la palette de bellota est-elle moins chère que le jambon de bellota ?
La palette et le jambon proviennent du même porc et sont élaborés selon les mêmes normes, mais la palette a un marché plus réduit et, surtout, une proportion plus élevée d'os par rapport à la viande exploitable. En rendant moins de viande par kilo, son prix par pièce est inférieur à celui du jambon équivalent, bien que le prix au kilo de viande effective puisse être très similaire. Pour ceux qui souhaitent déguster de la bellota 100 % ibérique avec moins d'investissement, la palette est une excellente alternative au jambon.
Comment dois-je couper une palette ibérique de bellota ?
La palette se place dans le support à jambon avec la patte vers le haut pour commencer par la partie la plus charnue (le côté supérieur, équivalent à la souris du jambon). Les tranches doivent être très fines, presque translucides, et d'environ 5 cm de long. Étant donné que la palette a plus d'os et que la viande est répartie dans moins de zones que le jambon, il convient de changer l'angle de la coupe au fur et à mesure. Si vous n'avez pas d'expérience, chez Ibericomio, nous proposons la palette coupée à la main et sous vide, prête à être dégustée.
