Las cuatro denominaciones de origen del ibérico tienen su fama y su renombre gracias al mimo con el que se hacen esos jamones y paletas. Por eso, hoy vamos a hablaros de una denominación de origen protegida que abarca nada menos que el 60% de la producción del jamón ibérico en nuestro país: el famosísimo jamón de Guijuelo.

Ya lo mencionamos al hablar del jamón de jabugo: invertir en un jamón con DOP es invertir en un buen jamón. Gracias a los rigurosos controles de calidad de las denominaciones de origen protegidas, los jamones y paletas que tienen un sello de DOP, tienen un sello de sabor y tradición.

Jamón de Guijuelo: un proceso pleno

Ya sea deshuesado, loncheado o recién cortado, antes de poder disfrutar de él, el jamón de Guijuelo necesita una serie de pasos que llevan a la certificación de la DOP de Guijuelo.

La cría para un cerdo ibérico de Guijuelo

Hasta llegar a nuestro paladar, el jamón de Guijuelo pasa por un largo proceso. El comienzo del mismo es anterior a lo que nos podemos imaginar en un primer momento. Se trata del parentesco de los cerdos, que es determinante para conocer la pureza de la raza. La DOP de Guijuelo solamente comercializa paletas y jamones con un mínimo de 75% de raza ibérica.

Los cerdos que van a ir a parar a los secaderos de Guijuelo se crían en libertad en dehesas de toda España. Ya tengan alimentación de cebo de campo o bellota, los cerdos se ejercitan diariamente. Su cuidadosa alimentación se traduce en un reparto muy equilibrado de la grasa, que se encuentra muy bien distribuida en diminutas vetas entre la carne.

El secado del jamón ibérico de Guijuelo

Guijuelo es necesariamente, Salamanca. El clima salmantino, de interior y con altitud, cuenta con largos y fríos inviernos de secano. Este tiempo frío hace que el jamón no tenga que salarse tanto como en otros lugares para su curación. Además, gracias a los veranos calurosos propios de la meseta, la grasa se distribuye muy bien, dando lugar a un veteado muy repartido en la carne.

¿El resultado? Un jamón más dulce que otros, con un sabor auténticamente ibérico. Su secado y curado es un proceso lento y artesanal, que llegar a superar con creces los 800 días en los jamones de Guijuelo Gran selección.

Tres categorías de máxima calidad

Al igual que pasa con las otras DOPs, lo que prima es el producto final. Gracias al clima comarcal junto a la paciencia y artesanía de los productores de Guijuelo, cada jamón y paleta marcados con este sello, resultan exquisitos al paladar.

Jamón de Guijuelo Clase III

De brida verde, son los jamones de Guijuelo que son alimentados con cebo de campo. Aún así, como ya hemos comentado antes, la DOP de Guijuelo solo trabaja con animales con un mínimo de 75% de raza ibérica. Esto significa que son animales de alta pureza, criados en campo, en libertad, aunque no estén alimentados de bellota. Un Guijuelo D.O. con su brida verde ha contado con un engorde largo, de al menos 60 días. Durante ese tiempo, al animal se le suministra pienso de altísima calidad, siempre en condiciones en las que puedan moverse y aprovechar el nutritivo pasto.

Jamón de Guijuelo Clase II

Los jamones y paletas de Guijuelo de Clase II también son de raza ibérica al 75%, pero la diferencia con los anteriores radica en la alimentación. Los de clase II son de bellota, lo que les da el distintivo de la vitola roja. Al contar con esta alimentación, los jamones y paletillas de Guijuelo de clase II, junto a los de clase I, son ricos en ácido oleico, beneficioso para el control del colesterol.

Jamón de Guijuelo Clase I

Cualquiera de las tres clases de Jamón de Guijuelo merece la pena, pero si lo que buscas es un jamón de lujo, la Clase I es para ti. Equivalente a una etiqueta negra, el jamón o la paleta de Guijuelo de Clase I son piezas 100% ibéricas y de bellota.

Los técnicos de ganadería de la denominación de origen son los encargados de asegurarse de que los cerdos se alimentan solo de bellota en época de montanera. Para ello visitan varias veces la finca durante este periodo y dan testimonio de ello, además de garantizar que haya abundancia bellotera.

Tanto un jamón como una paleta Guijuelo de Clase I son sinónimo de altísima calidad, ideal para sorprender y enamorar a los auténticos locos del ibérico.

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Por supuesto, las tres categorías cuentan con una etiqueta que certifica la pertenencia a esta DOP y que sustituye a la tradicional brida de colores que sirve para clasificar el jamón ibérico. Esta vitola, además de su color también tiene el icono de Guijuelo que encabeza este artículo. Es importante que al comprar un jamón de denominación, exijamos siempre todos los sellos y etiquetados. Estos son que distinguen a un verdadero jamón DOP de Guijuelo, que deberán aparecer en la etiqueta o brida en cualquiera de sus formatos.

Aún así, dentro de su etiquetado, te será muy fácil distinguir las categorías para elegir el jamón que más ajuste a lo que buscas. En Ibericomio encontrarás al mejor precio jamones y paletas de auténtica jamón DOP de Guijuelo. Por supuesto, también estaremos encantados de atenderte para que quedes completamente satisfecho con tu compra. ¡Estamos así de locos!

Hace algunas semanas se hizo pública que se iba a implementar en España un nuevo añadido al etiquetado alimentario: Nutriscore. Ya implantado en países como Francia o Alemania, es una escala cuyo objetivo es mostrar de una forma intuitiva qué alimentos procesados son más recomendables. ¿El problema? Que nuestro amado jamón ibérico, no solo no aprueba, sino que ha sacado la peor nota. Bajo este algoritmo, este alimento se considera de “consumo desaconsejado”. Esto es aún peor cuando hay estudios que demuestran que no solo no es dañino, sino que el jamón ibérico es un alimento muy saludable.

Debemos empezar definiendo el Nutriscore y explicando los criterios de puntuación que utiliza para asignar notas. Después, os animamos a que continuéis leyendo para descubrir todas las características nutritivas que hacen que el consumo del jamón ibérico sea saludable.

¿Qué es Nutriscore?

Nutriscore es una iniciativa europea que pretende indicar a los usuarios de una forma intuitiva qué alimentos son saludables y cuáles no lo son tanto. Para ello, usa un algoritmo en el que, por cada 100g de producto, algunos nutrientes, como los azúcares, suman puntos y otros, como la fibra, lo restan. Cuantos menos puntos saque un alimento procesado, mejor valoración tendrá. Esto, se plasma en una etiqueta en el envase que va desde la E, marcada con rojo o “nada saludable”, hasta la letra A, de verde oscuro, que se entiende como “muy saludable”.

La idea es que los consumidores podamos ver qué alimentos procesados deben formar parte de nuestro consumo habitual y cuáles deben ser evitados.

Aunque de primeras parece sencillo y eficiente, Nutriscore está generando cierta polémica a la hora de valorar alimentos: ¿cómo es posible que una caja de cereales de chocolate, con harinas refinadas y mucho azúcar saque la mejor nota mientras que productos de la dieta mediterránea como el jamón ibérico o el aceite de oliva saquen la peor?

¿En qué se basa Nutriscore?

En primer lugar, este algoritmo es hackeable. Esto significa que un alimento que ha sacado mala nota puede corregir esa puntuación añadiendo otros aditivos que el algoritmo considera positivos. Esto suma como complicación, ya que el procesado del jamón ibérico sigue una técnica tradicional y artesanal que no admite aditivos para corregir esta calificación. Hay algunos productos a los que ni se les puede, ni se les debe añadir aditivos para mejorar esta puntuación. El jamón ibérico es, sin lugar a dudas, uno de ellos.

Por otro lado, este algoritmo no valora la calidad de estos macronutrientes, ni las propiedades saludables que se ha demostrado que tienen. Quedan fuera de la ecuación otros elementos muy beneficiosos para la salud. El ácido oleico, esencial para regular el colesterol, y abundante en el ibérico, es uno de ellos.

El jamón ibérico es saludable

Aunque lo marca de color rojo oscuro, este etiquetado no valora todos los estudios que se han realizado, y que demuestran que, no solo no es un alimento desaconsejado, sino que el jamón ibérico de bellota tiene demostrados beneficios para la salud cardiovascular.

El cerdo del que sale el jamón ibérico de bellota o de campo (brida negra o roja) se cría en la dehesa, en libertad. En ese ambiente, su alimentación es natural. Pasto, hojas y frutos del entorno, es decir, alimentos ricos en antioxidantes, vitaminas y minerales.

Gracias a este entorno natural y saludable, la carne de cerdo ibérico resulta contener un alto porcentaje proteínico de gran calidad (tanto es así que en 100g de jamón ibérico, hay una tercera parte de la porción de proteínas diarias recomendadas). Además de esto, el jamón ibérico tiene minerales, y vitaminas en abundancia.

En el caso de los cerdos ibéricos que son alimentados con bellota, los beneficios se disparan, ya que este fruto es rico en ácido oleico. Este ácido graso es el mismo que hace que el aceite de oliva sea tan beneficioso para la salud. Esto se debe a que es el que regula la cantidad de colesterol LDL (el malo) en la sangre. El ácido oleico, que es tan beneficioso para la salud cardiovascular, abunda en la carne del jamón ibérico de bellota.

El jamón ibérico y Nutriscore

Como con casi todos los alimentos, es cierto que no es bueno abusar de su consumo, pero su calificación como “desaconsejable” por Nutriscore tampoco parece ajustarse demasiado a la realidad nutritiva del jamón. Hay elementos esenciales de la nutrición que se han omitido por completo de esta escala, y se nota en los conflictos que está provocando. El jamón ibérico es saludable, y forma parte de la estupenda dieta mediterránea, que por su variedad y riqueza nutritiva, es considerada una de las más saludables del mundo.

Poco a poco se va haciendo hueco en el mercado del ibérico el jamón ibérico deshuesado o lo que se conoce como centro de jamón. Este formato destaca por ofrecer un rendimiento del 100% al consumidor, y ciertas facilidades en el corte. Esto se traduce en una cosa muy sencilla: todo lo que pagas, se come. En Ibericomio somos conscientes de la demanda de este formato, y por eso te ofrecemos una variedad cada vez más amplia de paletas y jamones ibéricos deshuesados.

Características del centro de jamón o paleta ibérica

El jamón ibérico deshuesado es un formato para los jamones y paletas, y se le da independientemente de su calidad o etiquetado. Esto significa que un paleta o jamón deshuesados pueden tener la etiqueta blanca, verde, roja o incluso negra, y su marca de DOP también, si la tiene. La extracción del hueso se hace después de su curación, no antes, por lo que en ningún caso que venga con o sin hueso va a afectar a la calidad de la carne.

Pulido del centro de jamón o paleta

Habitualmente, un centro de jamón no solo viene sin su hueso, sino que también viene pulido, es decir, limpio de toda la piel y la grasa superficial que también solemos desechar cuando sacamos las lonchas del jamón o la paleta. Esto también va a provocar que las paletas y jamones deshuesados y pulidos tarden algo menos en secarse que el jamón en su formato de pata completa. Sin embargo, resulta muy conveniente cuando una gran cantidad de jamón va servirse en muy poco espacio de tiempo, por ejemplo, en algún evento -bodas, comuniones, fiestas…- o simplemente, para hostelería.

Centro de jamón: para familias y hostelería

Habitualmente, en el mercado se encuentran dos formatos del jamón deshuesado: pulido prensado y pulido sin prensar.

Jamón ibérico deshuesado pulido

A nivel doméstico, lo habitual es adquirir jamón ibérico deshuesado pulido. Este formato es mucho más común, y puede ser cortado tanto a mano como por loncheadora manual o semiautomática. Del jamón ibérico deshuesado se obtiene un rendimiento del 100%, pudiendo planificar desde el momento de la compra cuántas raciones van a salir de una paleta o jamón ibérico deshuesado. Esto resulta especialmente interesante para el sector hostelero, en donde es esencial conocer la cantidad y el rendimiento de cada producto para planificar adecuadamente.

Para las familias también es un formato interesante. Además del tema del rendimiento, hay un importante factor a considerar del jamón ibérico deshuesado: el espacio que ocupa. Incluso montado en un jamonero –existen jamoneros para el jamón deshuesado-, abarca prácticamente la mitad de su equivalente tradicional. Naturalmente, le sacarás mucho más partido si tienes loncheadora en casa.

Jamón ibérico deshuesado pulido y prensado

En el caso del jamón deshuesado pulido prensado, después de la extracción del hueso y el pulido, la carne recibe un tratamiento adicional. Se prensa mecánicamente para obtener una pieza de forma regular, de aspecto cúbico. Es un proceso que, de nuevo, no afecta al producto final. La intención de este prensado no es otra que la de lonchear industrialmente estos tacos de jamón deshuesado.

Si has comprado jamón ibérico loncheado en algún supermercado, habrás notado que todas las lonchas tienen exactamente la misma forma y el mismo tamaño. Ese formato de jamón loncheado es el resultado de un loncheado industrial, que se obtiene gracias al jamón deshuesado pulido y prensado.

Precio de deshuesados

A la hora de comprar hay que considerar que, aunque el precio por kg de los jamones y paletas deshuesados dobla el precio por kg de los mismos en su versión con hueso, a efectos prácticos, el precio es menor.

Entre el hueso y la pezuña, la piel y la grasa, se desecha algo más de la mitad del peso total de la pata de un jamón o una paleta. Por lo tanto, a la hora de adquirir nuestra paleta o jamón ibérico deshuesado, hay que considerar que:

• Un jamón ibérico de unos 8kg da una pieza de jamón deshuesada y pulida de entre 3 y 4kg
• Una paleta ibérica de unos 4kg da una pieza de paleta deshuesada y pulida de entre 1,5 y 2kg

De la versión deshuesada, recordemos, se obtiene un rendimiento completo, mientras que de la pata completa habrá que desechar más de la mitad de su peso total. Por eso mismo, al comprar un jamón o paleta deshuesados, lo que tendremos que preguntarnos es qué tamaño tendría la pata originalmente y si ese precio lo pagaríamos por una pieza con hueso y sin pulir.

Desde Ibericomio te ofrecemos una amplia gama de centros de jamón deshuesados para que puedas disfrutarlo en el hogar o en tu restaurante.

Todo el mundo es consciente de la fama que tiene el jamón de Jabugo. Es más, posiblemente lo hayas probado. Pero a la hora de comprar ibéricos, ¿sabes qué es lo que hace tan especial los productos ibéricos con la etiqueta DOP de Jabugo? La denominación andaluza por excelencia posee unas cualidades que la hacen única en el mercado del ibérico, un mercado que lucha como ningún otro por ofrecer la mejor calidad en sus productos.

¿Por qué es importante comprar jamón ibérico de Denominación de Origen Protegida?

Para empezar, hay que aclarar que cualquier denominación de origen da una garantía de calidad en sí misma. Debido a la minuciosidad con la que son controlados los procesos y productos que obtienen esta etiqueta, funciona, a efectos prácticos como una garantía. Una Denominación de Origen Protegida es el distintivo de que un producto de ciertas características se fabrica en un lugar. Por supuesto también ciñéndose a unos procesos artesanales cuidadosamente descritos y controlados, y con unos controles de calidad muy exigentes.

En España actualmente están reconocidas únicamente cuatro Denominaciones de origen protegido en el jamón ibérico: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y los Pedroches. Cada una de ellas ofrece jamones y paletas únicos a su manera en textura y aroma, y las cuatro ofrecen unas calidades exquisitas. Tanto es así que, en 2020, en una alianza estratégica de DOPs del ibérico sin precedentes, se unieron para recordarle al público que exigiese en los productos el sello DOP si querían jamones o paletas con una auténtica garantía de calidad.

Como sabemos que eres un loco del ibérico vamos a contarte todos los detalles de cada una de las DOPs ibéricas para que aprendas a diferenciarlas y a disfrutarlas. Hoy hablaremos de la DOP de Jabugo, una denominación de origen que apuesta fuerte por los procesos artesanales y la calidad máxima de sus productos.

Jamón de Jabugo: Una DOP con sabor andaluz

Jabugo es una comarca concreta, dentro del parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva. Esta zona cuenta con unas condiciones microclimáticas únicas, propias de la sierra cercana a la costa. Esto hace que los productos curados en alguna de las bodegas y secaderos de la DOP De Jabugo, tengan unas propiedades y matices muy distintivos.

Siendo más claros, el jamón ibérico es, en cierta forma, como el vino. Del mismo modo que el tipo de uva y su procedencia, junto al lugar de reposo del vino influyen en su sabor, la procedencia y el secado del jamón determinan su calidad. Jabugo tiene una firme apuesta por ofrecer productos de raza ibérica 100%. También se aseguran de que sean criados en la dehesa, -Extremeña o Andaluza habitualmente-, alimentados de productos del entorno. Por último, se toman su tiempo para que los productos se curen hasta alcanzar su momento óptimo de consumo.

Concretamente un jamón con DOP de Jabugo implica necesariamente que la pieza se ha curado durante nada menos que 600 días, y hasta 150 días más si el peso excede los 7kg. Además, el control de la humedad en los secaderos de Jabugo se realiza de la forma más tradicional: abriendo y cerrando ventanas.

Al comprar un jamón de Jabugo disfrutarás una carne poco salada, de textura muy suave y delicada. Su grasa, acorde a la carne, se distingue por ser untuosa y brillante a la vez que consistente, y posee un color blanco amarillento.

Dentro de esto, hay que aclarar que aunque se le conoce popularmente como jamón de Jabugo, no todos los jamones producidos en esta localidad tienen el sello DOP, que como ya hemos comentado, no solo supervisa el origen, sino también la calidad de la carne y el proceso de elaboración. Por eso mismo, el término correcto para referirnos al jamón Ibérico DOP con más reconocimiento internacional debe ser Jamón DOP Jabugo.

Las gamas o calidades del jamón de Jabugo

Dentro de los jamones de Jabugo, además, se pueden encontrar tres calidades, equivalentes al etiquetado por colores del que ya os hemos hablado. Aun así, Jabugo busca destacar por su calidad. Por eso dentro de los estándares de estas etiquetas, son muy autoexigentes con sus productos. Se distinguen, por tanto, tres categorías que van desde deleites para el paladar hasta calidades tan exquisitas que harán de cada loncha un universo.

Jabugo Selección

En primer lugar, está Jamón de Jabugo Selección, con piezas de raza ibérica 75%, que han sido criadas en dehesa alimentada con los recursos naturales de este entorno y algo de pienso. Se trataría, de productos de etiqueta verde. Con un jamón de calidad Selección disfrutarás de todas las cualidades y sabores de la sierra de Huelva.

Jabugo Excellens

Si lo que buscas es sorprender a tus amigos o familiares, se encuentra la calidad Jamón de Jabugo Excellens. Esta calidad viene a ser la etiqueta roja dentro de la categoría de Jabugo. Los jamones de jabugo calidad Excellens son aquellos jamones de un animal de 75% de raza ibérica, criado en libertad en dehesa y alimentado con bellotas.

Jabugo Summum

Por último, tenemos la calidad Summum. Esta categoría es para los paladares más exigentes que buscan catar todos los matices y aromas que presentan los jamones de jabugo que además sean bellota y de raza 100% ibérica. Como curiosidad, y para los amantes más devotos del ibérico, dentro de esta última categoría de la DOP de Jabugo se encuentra el jamón ibérico más caro y exclusivo del mercado, que se hace con una de las variantes de raza de ibérica, la manchada, del que quedan muy pocos ejemplares en el mundo.

Ahora ya conoces todos los detalles que hacen únicos a los jamones y paletas DOP Jabugo, y como sabemos que ya estás pensando en hacerte con tu próximo jamón, no te puedes perder todas las ofertas que ibericomio tiene para ti.

Para el común de los mortales, esto de los productos de V gama nos suena a encuentros en la 3ª fase o similar. Os confesaremos que los locos de lo ibérico hemos tenido que leer y aprender bastante sobre las diferentes gamas de los alimentos antes de lanzarnos a la aventura de ofreceros productos de quinta gama.

Clasificación de los alimentos en gamas

Lo primero que nos preguntamos es ¿qué son eso de los alimentos de 1ª gama, los platos precocinados, los alimentos de 5ª gama, 2ª, 3ª y 4ª gama? ¿En qué se diferencia un alimento de 4ª gama y un plato de 5ª gama? ¿por qué no les llamamos precocinados a los alimentos de V gama?

Nosotros no somos técnicos de la industria alimentaria y seguro algo se nos escapará, sin embargo, en este artículo queremos ayudaros a conocer la clasificación de los alimentos en gamas, el por qué de esta clasificación y las diferencias desde los alimentos de I gama a los alimentos de V gama…y los que están por llegar… los de VI gama.

La clasificación de los alimentos por gamas se realiza en la industria agroalimentaria como medio de identificación de toda la variedad de presentaciones de los alimentos en las diferentes fases de la cadena de comercialización.

Alimentos de I Gama

Alimentos de I gama, se entiende por alimentos de primera gama, aquellos que no han sufrido transformación alguna. Todas las frutas, verduras, pescados y carnes frescas pertenecen a la 1ª gama. Se trata de alimentos que no han sido sometidos a ningún tipo de tratamiento para alargar su conservación y por tanto son muy perecederos.

Alimentos de II Gama

Las conservas de toda la vida que han realizado nuestras abuelas entran en el grupo de Alimentos de II gama. Se trata, por tanto, de alimentos sobre los que se ha aplicado un proceso térmico y posterior envasado para alargar su vida útil. En general los alimentos de 2ª gama no precisan de refrigeración salvo excepciones como serían las anchoas en conserva. Los alimentos de segunda gama pueden o no llevar conservantes añadidos.

Alimentos de III Gama

Pasamos a la 3ª gama. Tal vez la más fácil de definir. En la categoría de alimentos de III gama se incluye a todos los congelados y que pueden alcanzar hasta 12 meses conservados, pero siempre manteniendo la cadena de frío que es la clave en los alimentos de tercera gama.

Alimentos de de IV y V Gama

Los alimentos de 4ª y 5ª gama se han incorporado muy recientemente a nuestra cultura gastronómica. Hasta hace poco era impensable comprar las espinacas en bolsas y ya preparadas para consumir o las ensaladas de diferentes variedades de lechuga para abrir y consumir. Tampoco podríamos imaginar disfrutar de los platos de los restaurantes más afamados en nuestros hogares con todo su sabor y jugo.

Los alimentos de IV gama los componen todas estas frutas y verduras, limpias, peladas y cortadas que no han sido sometidos a ningún proceso térmico y están envasadas en atmósferas modificadas (MAP). La facilidad en su consumo de los alimentos de cuarta gama ha permitido acercar las frutas y verduras a infinidad de consumidores y hogares. El mejor ejemplo son los restaurantes de comida rápida donde los niños pueden optar a frutas en su menú infantil de 4€.

Llegamos, por fin, a la V gama que acaba de entrar en la locura de ibericomio. Los alimentos de quinta gama permiten una alimentación saludable y de calidad.

Las características distintivas de los productos de 5ª gama son platos elaborados de forma tradicional a los que se la aplica un tratamiento térmico y una pasteurización muy suave. Para terminar son empaquetados en atmósfera protectora. De esta forma se consigue que un plato elaborado de manera natural y sin añadir ningún tipo de conservantes se pudo conservar durante un plazo considerable de tiempo sin perder ninguna de sus cualidades nutricionales ni organolépticas.
La diferencia más importante entre los alimentos de quinta gama y alimentos precocinados es que a éstos últimos se les añaden conservantes y en algunos casos potenciadores del sabor o colorantes.

El cerdo ibérico es utilizado en infinidad de platos en la gastronomía ibérica. Los locos de lo ibérico apostamos por ampliar el consumo y conocimiento del mundo ibérico en toda su extensión. Desde el conocimiento de la Dehesa como ecosistema único en el mundo hasta las más altas expresiones culinarias en restaurantes con una estrella michelin.

En la amplia oferta de Ibericomio ya contamos con productos curados de reconocido prestigio como el jamón ibérico más caro del mundo, carnes ibéricas frescas procedentes de animales 100% ibéricos alimentados con bellota en la época de montanera.

Ahora vamos el salto a una nueva categoría; los alimentos de V gama. Y lo hacemos con unos partners de gran reconocimiento;Jamones Melquiades Rodríguez y Restaurante El Ermitaño. Empresas zamoranas con gran arraigo en la provincia.

Melquiades acumula cada día más reconocimientos a la calidad y buen hacer artesano de sus embutidos y jamones ibéricos. Destaca el chorizo zamorano Melquiades que es, probablemente, el mejor de la marca de garantía Chorizo Zamorano.
Jamones y embutidos Melquiades Rodríguez también cuenta con una línea específica de carne ibérica fresca. Este es el germen de los nuevos productos de V gama Melquiades by El Ermitaño.

El restaurante El Ermitaño de Benavente en Zamora. Un espacio único donde disfrutar de la más alta cocina zamorana de calidad y que ha sido reconocido con una estrella Michelín y dos soles Repsol. Una de las claves del éxito de El Ermitaño está en sus materias primas de calidad. Las carnes ibéricas le son suministradas, como no podía ser de otra forma, por Melquiades Rodríguez.

Os invitamos desde este blog a disfrutar de una experiencia gastronómica completa para degustar nuestros productos de 5ª Gama en Ibericomio.es

La aparición del COVID-19 ha trastocado los planes de todos nosotros. A estos locos de lo ibérico y seguro que también a vosotros, nos interesa saber ¿cómo afecta la situación actual al precio del jamón ibérico de bellota?

El mercado del jamón de bellota se caracteriza por una importante dependencia de la hostelería y la restauración, un sector en el que la pandemia se ha cebado especialmente. La inactividad durante tanto tiempo de restaurantes y bares ha generado una disminución importante de la demanda de jamón de bellota en España.

Efectos del COVID-19 en el jamón de bellota

Hace pocos días uno de nuestros asociados nos comentaba que sólo en la Feria de Abril de Sevilla se pueden consumir más de 15.000 piezas de jamón de bellota ibérico, cebo campo y cebo. Imaginaos lo que significa para los productores de jamón ibérico de bellota la suspensión de este evento y otros similares.
Según cifras de ASICI, en la montanera de 2019-20 se sacrificaron un total de 732.962 cerdos ibéricos de bellota. De estos, un 54% serían 100% raza ibérica, aquellos que dan origen al jamón de bellota pata negra, que se reconoce con un precinto o brida negra en el jamón de bellota.

Los jamones ibéricos de bellota que se comercializan en 2020 corresponden, principalmente, a la montanera 2016/17 que tuvo una cifra de sacrificio similar a la de la última montanera, es decir unos 700.000 cochinos.

Es cierto que algunos de estos animales después de sacrificados, por diferentes motivos, no terminan como jamón ibérico de bellota y pasarían a engrosar el conjunto de los “jamones fuera de norma”.

Por tanto, si nos guiamos por las cifras de ASICI, este año dispondremos de casi 1,5 millones de patas de jamón de bellota a la venta para el año 2020. La oferta no ha variado, la demanda ha caído, al menos por ahora. Por tanto, el primer efecto este año 2020 en el precio de jamón de bellota ibérico ha sido una bajada generalizada de los precios. Se estima que de enero a las fechas en las que estamos, los precios en origen han caído un 20% y es que los jamones no esperan…si están curados hay que venderlos.

¿Bajará el precio del jamón de bellota en 2020?

Pero… ¿esta caída de precios del jamón de bellota se mantendrá en el tiempo? Estamos ante la gran cuestión que no es fácil responder. Sabemos que tan pronto ha saltado la crisis, el sector ha reaccionado; se ha potenciado la demanda de otros mercados y se trabaja para reducir la oferta. Por otro lado, la coyuntura económica que nos tocará vivir en los próximos meses no parece que propicie el consumo masivo del jamón ibérico pata negra.

Nuestra previsión es que el jamón de bellota a buen precio estará unos meses presente en el mercado pero no será una circunstancia que dure mucho tiempo.

Mientras, puedes comprar jamón de bellota 100% ibérico a precio de escándalo, también tenemos jamón 75% ibérico de bellota a precio increíble en pieza completa. Aprovecha y dale un gustazo al paladar sin que tu bolsillo sufra.

En este artículo te acercamos a lo que son los precintos o etiquetas antes de comprar jamón ibérico y como distinguir unos jamones ibéricos de otros. Empezamos..

Es mucha la literatura, los comentarios de amigos, los blogs que habrás leído y escuchado sobre el jamón ibérico, su pureza, su alimentación, su corte, el veteado, el tiempo de curación, la nueva norma del R.D. 4/2014…y tal vez te estén volviendo loco….¿Puede ser? en ese caso estás en el lugar correcto. Vamos a intentar aportarte algo de cordura sobre este producto.

Norma del ibérico. RD 4/2014

El tema es más complejo de lo que todos quisiéramos. Para que te hagas una idea, en 2001 se aprueba una norma de calidad del jamón ibérico. Desde entonces hubo modificaciones, se aprobaron nuevas órdenes…Tal era la dispersión que en 2007 se publica una nueva norma de calidad. Sin embargo, los desajustes con el sector productor, las dificultades de conocimiento sobre el producto de los consumidores, la confusión derivada por el uso de símbolos, denominaciones…y otros muchos factores han hecho necesario la redacción de una nueva norma de calidad publicada en enero de 2014 (Real Decreto 4/2014) vigente en la actualidad. Esta norma, entre otros aspectos, regula denominaciones y trazabilidad.

Podréis ver alguna noticia sobre recursos presentados a la norma, sobre iniciativas parlamentarias para mejorar algunos aspectos de ésta. En definitiva, no es sencillo porque hablamos de un producto con gran arraigo en nuestra cultura y economía, con todo lo que ello conlleva.

Etiquetas o precintos del jamón ibérico y pureza racial

Desde Ibericomio os damos unos consejos y aclaramos que son las etiquetas antes de comprar jamón ibérico.

Considerando pureza racial, alimentación y manejo, el etiquetado vigente distingue las siguientes categorías:

¿Qué es el precinto negro en un jamón ibérico?

Etiqueta Negra: Jamón de Bellota (100% Ibérico). Jamones y lomos que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde (Montanera) de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la Dehesa. Es lo que conocemos todos por un auténtico pata negra

Este término también lo habrás oído para referirnos a productos de la máxima calidad y en el mundo del jamón ibérico también es así.

También tienes que tener en cuenta que cuando vemos un jamón de bellota 100% ibérico es siempre un pata negra.

Tanto la madre como el padre de donde procede ese jamón o paleta son 100% ibéricos y por lo tanto, el jamón resultante será un jamón 100% ibérico pata negra.

Recuerda que esto no tiene nada que ver con que la pezuña sea negra. Hay cerdos que tienen la pezuña negra pero no son ni 100% ibéricos ni pata negra, pero en general cualquier jamón ibérico pata negra tendrá la pezuña negra.

En este tipo de jamones o paletas siempre encontraremos una etiqueta negra como la siguiente.

¿Qué es el precinto rojo en un jamón ibérico?

Etiqueta Roja: Jamón de Bellota Ibérico (75% Ibérico o 50% Ibérico). Jamones y lomos que proceden de cerdos cruzados, criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde (Montanera) de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la Dehesa.

En este tipo de jamones de bellota 75% ó 50% ibéricos encontraremos un precinto de color rojo como la siguiente.

Hasta aquí tenemos los jamones ibéricos de bellota que pueden ser 100% (precinto negro) o 75%/50% (precinto rojo). Si eliges cualquiera de estas opciones estarás eligiendo la calidad más alta en el jamón ibérico.

Una cosa clara en estas dos etiquetas es que se han criado en libertad en la dehesa y que la alimentación es la que les ofrece los recursos naturales de la dehesa. De ahí se sacaran sabores y olores característicos en esta calidad del jamón ibérico.

¿Qué es el precinto verde en un jamón ibérico?

Etiqueta verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico (100% Ibérico, 75% Ibérico o 50% Ibérico) Jamones y lomos que proceden de cerdos criados en libertad en las dehesas y alimentados de pastos naturales, hierbas y piensos.

La principal diferencia entre estos jamones y los anteriores de bellota es que también están alimentados con piensos aunque también están criados en libertad.

El precinto verde en un jamón ibérico es una opción excelente si no deseas gastar mucho dinero pero si disfrutar de los sabores auténticos de un buen jamón ibérico.

Cuando un jamón o paleta es de cebo de campo le corresponderá siempre la etiqueta verde.

¿Qué es el precinto blanco en un jamón ibérico?

Etiqueta Blanca: Jamón de Cebo Ibérico (100% Ibérico, 75% Ibérico o 50% Ibérico). Jamones y lomos que proceden de cerdos alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en régimen intensivo.

La principal diferencia entre los anteriores jamones es que está alimentado con piensos y cerdos criados en granjas.

Es un buena opción para empezar a degustar jamón ibérico sin gastar demasiado dinero.

Y por último, siempre que nos encontremos un jamón de cebo 50% ibérico tendremos la etiqueta blanca.

Si quieres saberlo todo sobre estos precintos que algunos denominan bridas del ibérico, también hemos hecho un vídeo para explicártelo en detalle.