Consejos para comprar tu mejor mejor jamón ibérico

En Ibericomio llevamos ya casi cinco años acercando el mejor jamón ibérico directo del productor al consumidor.
La experiencia de más de 40,000 jamones vendidos con unos 30,000 clientes y usuarios registrados nos da alas para daros algunas claves a la hora de comprar tu mejor jamón ibérico online.

¿Cómo elegir tu mejor jamón ibérico?

Hasta hace muy pocos meses, la mejor forma de elegir un buen jamón ibérico era sencilla.
A la hora de comprar jamón, los jamones más habituales en los supermercados e hipermercados son un jamón de cebo o uno de cebo campo. Y si querías comprar un buen jamón de bellota o un auténtico pata negra – bellota 100% ibérico – te dirigías a una tienda gourmet o una charcutería especializada.

En ambos casos, tocabas el jamón, deslizabas el dedo por pieza para comprobar la untuosidad y proporción de la grasa, tenías oportunidad de percibir su olor. Con toda esa información ya te ibas orientando para seleccionar el mejor jamón ibérico de entre todos los que habías visto y hacías la compra maestra de un buen jamón ibérico..

Desde que la pandemia nos ha cambiado todo, hemos empezado a confiar más en la venta online de jamones ibéricos. Ibericomio.es ahí juega un papel muy importante. Hemos conseguido agrupar, posiblemente, la mayor oferta de jamones ibéricos de España y seguimos trabajando para traeros las mejores propuestas de jamones ibéricos que existan en el mercado.

En este nuevo entorno, nos hemos convertido en el portal líder en ventas de ibéricos online en España.Todo gracias a los jamones garantizados que ofrecen nuestros productores, por las continuas ofertas de jamones que tenemos y por nuestro servicio atención al cliente.

El papel de ibericomio en la venta de jamones y embutidos ibéricos no se limita a presentar fotos de jamones muy bonitas con unos precios muy atractivos. En Ibericomio tienes un equipo de profesionales del jamón ibérico que te ayudarán con los mejores consejos para comprar un buen jamón o paletilla ibérica. Nos tienes a tu disposición en un chat online atendido por personas y no por robots, un teléfono directo a nuestro servicio de atención al cliente, WhatsApp, e-mail o las Redes Sociales.

Ahora aprovecharemos para darte las claves básicas para comprar el jamón perfecto para tu gusto y bolsillo.

En primer lugar:

¿Cómo identificar un jamón ibérico?

Parece una tontería pero no lo es. Todos pensamos que si tiene pezuña negra ya es un jamón ibérico. Pero no es siempre así. Hay ciertos jamones que sin ser ibéricos, debido a las características de su raza, tienen la pezuña negra. También hay jamones ibéricos que pueden no tener la pezuña negra. En concreto, la estirpe ibérica —— se caracteriza porque sus pezuñas no son negras. Por tanto, la pezuña negra sería un indicador válido pero no el único.

Un factor diferencial y, legalmente establecido, es la curación mínima del jamón. Todo jamón ibérico debe tener un mínimo de 24 meses de curación. El jamón serrano no suele alcanzar esta curación tan larga. El jamón curado, el jamón bodega o el jamón reserva y el jamón gran reserva tienen 7, 9, 12, y 15 meses mínimo de curación.

En general, una pata de jamón ibérica, con alto porcentaje de pureza racial tiende a ser una pata estilizada y muy fina en la parte anterior a la pezuña. Para finalizar, dado el largo tiempo de curación que exige un jamón o paleta ibérica, la grasa de cobertura que se deja al perfilar la pata en fresco siempre será mayor.

Una vez tienes claro que sabes diferenciar un jamón ibérico de otro que no lo es, puedes elegir entre una de las principales zonas de producción del ibérico en España que son 4. Vamos por tanto con la:

Procedencia del jamón

La orografía, el clima, la alimentación, el tipo de cría Extensiva o Intensiva, todo afecta a la calidad final del jamón o la paleta ibérica.

El cerdo ibérico de puede criar de forma intensiva en granjas repartidas por todo el país. Sin embargo, lo que hace exclusivos a los jamones ibéricos es cuando procede de una cría extensiva en la Dehesa.

El cerdo ibérico tiene su hábitat natural en la Dehesa Ibérica, un ecosistema único en el que conviven humanos, ganadería, caza y agricultura. La Dehesa es un ejemplo de sostenibilidad medioambiental con explotación ganadera extensiva. Además, permite el desarrollo cinegético de su área de influencia.

En España son cuatro las zonas de producción del ibérico por excelencia que tienen además sus Denominaciones de Origen Protegida – DOP.

Extremadura – Dehesa de Extremadura

Extremadura cuenta con las mayores extensiones arboladas de explotación porcina extensiva de España. El clima y la orografía en Extremadura varia notablemente del norte de Cáceres al sur de Badajoz. Por eso los jamones ibéricos de productores de Cáceres o las paletas ibéricas elaboradas en el sur de Badajoz pueden ser muy diferentes.

Córdoba – Los Pedroches

La producción de jamón ibérico en la provincia de Córdoba está muy localizada en los municipios del Valle de los Pedroches. De ahí la creación de la DOP Valle de los Pedroches. La mas joven de las 4 DOP’s del ibérico pero no por ello la menos exigente. El jamón ibérico de Los Pedroches está muy reconocido y es apreciado por los paladares más exigentes.

Huelva – Jabugo

La tradición del jamón en la provincia de Huelva es ancestral. En la Sierra de Aracena y Picos de Aroche se ubican municipios tan conocidos como Cumbres Mayores, El Repilado, Aracena, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala y el archiconocido internacionalmente, Jabugo que da nombre a la DOP Jabugo.

En este artículo sobre la DOP Jabugo profundizamos en ella.

Salamanca – Guijuelo

Guijuelo es sinónimo de jamón ibérico. En muchas ocasiones hemos escuchado “qué rico el jamón de Guijuelo”. También muchos clientes directamente nos dicen “quiero comprar un jamón de Guijuelo”. Todo tiene un sentido. La Denominación de Origen Jamón de Guijuelo es la pionera y más antigua de las 4 Denominaciones de Origen Protegidas del Jamón Ibérico.
Hay que matizar muy bien a qué podemos llamar Jamón de Guijuelo. Desde 1986 existe la Denominación de Origen Protegida Guijuelo. La DOP del jamón ibérico más antigua de España con más de 35 años de historia. Esta Denominación de Origen ampara el producto ibérico elaborado en la zona de protección de la DOP siguiendo los requisitos establecidos en el pliego de condiciones de la DOP Guijuelo. Por tanto, sólo podremos llamar Jamón de Guijuelo a aquel jamón acogido y certificado por la DOP Guijuelo. Así que no todos los jamones elaborados en Guijuelo podrán llamarse Jamón de Guijuelo. Ese privilegio y honor sólo está reservado para un grupo selecto de productores asociados a la DOP de Guijuelo. Si quieres comprar un jamón ibérico de Guijuelo lo puedes encontrar en ibericomio.es.

No todo jamón Ibérico puede ser amparado bajo la DOP Guijuelo. Sólo estarán acogidos los jamones ibéricos con una pureza racial del 75% o 100% y sólo aquellos pertenecientes a las categorías de Cebo de Campo y bellota. Por tanto, nunca podrás comprar un Jamón Ibérico de cebo de Guijuelo, o lo que es lo mismo, un jamón ibérico con la brida blanca.

Una última curiosidad sobre este origen del jamón ibérico; el jamón Ibérico de Guijuelo ha contado también con el privilegio de contar con su propio sello de correos. En septiembre de 2017, Correos de España lanzaba una serie limitada de sellos con un valor facial de 2€ y en los que se podía observar una espectacular y sabrosa loncha de jamón de Guijuelo sobre un fondo en el que los cerdos Ibéricos pastan en la Dehesa.

Para terminar, indicar que además de estas 4 DOP’s del jamón ibérico existen una DOP del Jamón de Teruel y por último la IGP Jamón de Trevélez en Granada y la IGP Jamón de Serón en Almería.

¿Qué son los precintos del jamón Ibérico? Etiquetado del jamón ibérico ¿En que categorías se escala el jamón ibérico?
Desde 2014, el R.D. 4/2014 estableció la vigente nomenclatura para la comercialización de jamón y lomo ibérico. Con el objetivo de facilitar al consumidor la identificación de las diferentes categorías del ibérico se han establecido 4 colores de precintos – en algunos casos se denominan bridas ya que son inviolables – que permiten identificar las diferentes categorías comerciales del jamón y lomo ibérico.

Estas cuatro categorías se definen a partir de la alimentación del animal, de su manejo y su pureza racial.

La norma del ibérico contempla las siguientes presentaciones comerciales para jamones, paletas y cañas de lomo.

1- Jamón, caña de lomo o Paleta Ibérica con precinto blanco: Procedentes de animales criados en régimen intensivo en granjas o cebaderos. Alimentados a bases de piensos y cereales. Es independiente la pureza racial del animal y por tanto podrán ser 100% ibérico, 75% o 50% ibérico. Por tanto, a la pregunta: ¿Podemos encontrar un jamón 100% ibérico con precinto blanco? La respuesta es Sí. Es cierto que no es habitual pero la norma lo contempla. En ese caso en el precinto

2- Paleta, caña de lomo o Jamón Ibérico con precinto verde: Procederá de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. Esta categoría es, probablemente, la mas amplia en posibilidades de manejo. El artículo 7 del RD 4/2014 detalla todas las condiciones de manejo de los animales que pueden ser catalogados como “de cebo de campo”. En este caso también podrán ser 50% ibérico, 75% ibérico o 100% ibérico. ¿Es habitual encontrar jamón de cebo campo 75% o 100% ibérico? Sí, no es lo habitual en las explotaciones pero existe una línea de cría que apuesta por un jamón de cebo campo de mayor pureza racial y de ahí que podamos comprar jamón de cebo campo 75% ibérico como es este caso. El caso del jamón de cebo campo 100% ibérico es menos común pero también lo encontramos. Suelen ser animales de explotaciones en la que todos los animales son 100% ibérico pero que por un motivo u otro no alcanzan las condiciones para llegar a la categoría de jamón bellota 100% ibérico. El jamón de cebo campo 100% ibérico es una verdadera Delicatessen que en ocasiones puede presentarse a muy buen precio.

3-Paleta, jamón o Caña de lomo con precinto rojo. Categoría reservada a piezas procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. Las Dehesas en las que son criados estos animales están perfectamente definidas e identificadas en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como parcelas de Montanera. Se definirá el número máximo de animales que pueden criarse en cada Dehesa en función de la superficie arbolada o disponibilidad de bellota de cada añada. El precinto rojo permite piezas 50% ibérico y 75% ibérico.

4- Pata negra o Precinto negro. Esta es la categoría top del ibérico. Se trata de las piezas que cumplen las condiciones de manejo en libertad que recoge el precinto rojo pero en este caso sólo se admiten animales 100% ibéricos. La protección del jamón de bellota 100% ibérico es tal que el término pata negra sólo podrá utilizarse para piezas de bellota 100% ibérico. Un jamón pata negra sólo puede llamarse al jamón de bellota 100% raza ibérica.

En Ibericomio nos preocupamos de dar a conocer todo lo referente al mundo del jamón ibérico. Uno de nuestros primeros post fueron las etiquetas o bridas que tiene el jamón ibérico, y en este artículo te hablamos del jamón ibérico dulce. ¿Habías oído hablar de ello? Pues aquí te lo contamos.

Lo primero que debes saber es que un jamón ibérico de bellota dulce no es un nuevo tipo de plato inventado en un Restaurante con estrellas Michelin.

Llamamos  jamón de bellota dulce al jamón ibérico que en su proceso de engorde en la Dehesa ha consumido bellotas con una composición en azúcares muy superior a la habitual.

La composición habitual en azúcares de una bellota ibérica de encina está alrededor del 3%. Lo excepcional es encontrar Dehesas con unas bellotas que contengan un nivel de azúcar superior al 5%.

Uno de los ganaderos-productores de ibericomio, 17 Aldeas, tiene el privilegio de que la genética de las encinas centenarias de la Dehesa de La Lima produzcan unas bellotas que alcanzan hasta el 9,5% en azúcares.  Por este motivo, el jamón ibérico 17 Aldeas es único. Un jamón ibérico de lujo.

¿Por qué la alimentación con bellota es importante para conseguir un jamón ibérico de calidad? 

Un jamón ibérico de calidad es fruto de muchos años de trabajo y de la combinación de 5 factores:

• 1. Pureza Racial
• 2. Manejo – Cría del cerdo ibérico
• 3. Alimentación
• 4. Proceso de salazón
• 5. Curación

Si os fijáis, el campo, la Dehesa y sus frutos, están presentes en dos de los cinco factores determinantes para conseguir un buen jamón ibérico. 
Considerando que un cerdo 100% ibérico consume hasta 10kgs de bellotas diarios durante el periodo de Montanera previo a su sacrificio. Está claro que una diferente composición de esta materia prima será determinante para   conseguir un jamón de bellota 100% ibérico de calidad excepcional.

Así, la bellota dulce en un jamón 100% ibérico resultará determinante para conseguir un jamón ibérico de sabor único. Tal vez, el mejor jamón ibérico del mundo que ya puedes encontrar en ibericomio.

Aprovecha ahora y compra el jamón de bellota dulce 100% Iberico 17 Aldeas que además cuenta con la garantía de la reconocida Denominación de Origen Jabugo.

¿Te atreves a probar un jamón 100% ibérico de jabugo de bellota dulce?

En este artículo hablaremos de la relación que existe entre el consumo del jamón ibérico, el consumo de sal y la hipertensión. La información que facilitamos es fiable y contrastada. Esperamos sea de tu interés.

El consumo de sal y salud en el jamón ibérico

Nuestro organismo necesita ingerir sal diariamente para mantener un adecuado equilibrio salino. El problema surge cuando ese consumo excede de los 5 gramos por día que recomiendan las autoridades sanitarias debido al riesgo que supone para el aumento de la tensión arterial.

Como consecuencia, se ha recomendado restringir el consumo de sal. Mensaje que ha  calado en los consumidores, de tal forma que un alto contenido en sal es una de las características que penaliza más negativamente la decisión de comprar un jamón

¿Qué hay de cierto en ese binomio sal – jamón? 

Lo que no cabe duda es que el supuesto exceso de sal en el jamón ha dado lugar a que haya una creencia recurrente y preocupante en los consumidores de que el consumo de jamón puede causar hipertensión. 

Esta supuesta cantidad de sal en el jamón ha “demonizado” su consumo. Como ejemplo, en la información del “Plan Cuidaté +”, de un listado de 223 productos de consumo corriente, el jamón se encuentra en el 2º lugar por la cantidad de sal que aporta por toma. La medida culinaria que aporta es de 1 gramo, dada la reducción de la cantidad de sal que ha tenido lugar en el jamón en los últimos años, de más del 30%. 

Supongamos un consumo habitual de jamón es de 2 veces por semana y que comemos 50grs de jamón en cada ocasión. 

Hemos revisado el etiquetado nutricional de nuestros productores de jamón ibérico y jamón cruce duroc. Su contenido en sal está entre los y los 2,4grs y 4,9grs por cada 100grs de producto.

Por tanto, si te apetece comprar un jamón online en ibericomio y comes un par de veces a la semana, estarás ingiriendo, en el extremo más alto, un máximo de 10grs de sal. Si nos vamos a la media, consumirías unos 6grs de sal por comer jamón. Es decir un 17% de la cantidad semanal recomendada, 5 gramos al día o 35 gramos a la semana.

¿Es responsable el jamón de la hipertensión?

El jamón claro que afecta a nuestra tensión arterial como todos los alimentos que consumimos. También nuestros hábitos de vida influyen en la hipertensión.

¿Es bueno el jamón o la paleta ibérica para la tensión alta? Hay que tener en cuenta que el jamón es un sistema bioquímico muy complejo y que, junto a la sal, nos encontramos otros compuestos que también tienen efecto sobre nuestra salud. 

Te descubrimos que el jamón también ayuda al control y a bajar la la tensión arterial. En un jamón ibérico con una curación mínima de 24 meses o una paleta ibérica que cuanta con sus 12 meses mínimo de curación encontrarás potasio, aminoácidos, las principales moléculas que forman las proteínas, y pequeños péptidos (formados por 2 o 3 aminoácidos) que se liberan a partir de las proteínas durante la maduración.

Durante el proceso de curación del jamón hay un proceso que se denomina proteólisis que consiste en la fragmentación de las proteínas en péptidos más pequeños y aminoácidos. Esta proteólisis se produce en las fases de mayor temperatura (+25ºC) en en los secaderos de jamón.

Se ha estudiado como afecta a nuestra salud esa cantidad ingente de pequeños fragmentos de las proteínas que son liberados. En concreto desde el punto de vista de sus propiedades anti-hipertensivas.

Se ha concluido que:
-En condiciones de laboratorio inhiben hasta un 90% los sistemas de formación de angiotensina, un potente vasoconstrictor.
-Que son eficaces en reducir la tensión arterial en animales de laboratorio hipertensos.

Por lo tanto, cuando se ha pasado a evaluar los efectos sobre la tensión arterial del consumo de jamón en humanos, se ha constatado que los estudios de intervención con una ingesta de 120 gramos de jamón reducen la tensión de manera leve, pero significativa. Y los estudios epidemiológicos sobre más de 10.000 individuos cuyo consumo de jamón era frecuente, de 2 a 4 veces por semana, descartan la existencia de una relación con el aumento de la tensión arterial.

Según un estudio llevado a cabo en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid el consumo de jamón ibérico es bueno para mantener la tensión en niveles óptimos, de hecho, mejora uno de los termómetros de la salud vascular, el endotelio, el tejido que tapiza nuestras arterias.

A la pregunta que nos hacíamos al principio podemos contestar de forma favorable: los hipertensos pueden consumir jamón, mejor ibérico, y siempre de forma moderada, debido a que su aporte de sal no es tan elevado como se cree y tiene compuestos con efectos antipertensivos.

De hecho, tenemos muchos clientes que vienen a comprar jamón ibérico en nuestra tienda online por recomendación médica como parte de una dieta global con consumos moderados de diferentes alimentos y siempre acompañado con un ejercicio físico constante en el tiempo y moderado en su intensidad.

En resumen, como dice el Dr. Antonio Escribano, “El jamón está bueno y además es bueno”.

Muchos clientes nos llaman y preguntan por esos puntos blancos que aparecen en el jamón ibérico. En general los encuentran en el magro, a veces entre la carne y la grasa. Nos dicen que parecen como pequeñas piedrecitas de sal o tiza.

Los puntos blancos del jamón no son acumulaciones de sal, ni huevos de ningún insecto, ni nitritos o nitratos, ni parásitos. Los puntos blancos del jamón son cristalizaciones de un aminoácido, la tirosina.

La carne de cerdo ibérica es muy rica en proteínas, largas cadenas de aminoácidos. La cadena proteica a lo largo del proceso de curación del jamón se va rompiendo y precipitando los aminoácidos que las componen. Así es como aparecen los puntos blancos en el jamón.

¿Un jamón con puntos blancos es mejor que el que no los tiene?

Como hemos dicho son las cristalizaciones de tirosina y esto es un indicador de un jamón de calidad. Es muy habitual decir que un jamón con puntitos blancos es un indicador de jamón de buena calidad.

En los últimos años se han realizado profundos estudios sobre la cristalización de la tirosina y su relación con los buenos jamones.

Hasta la fecha ningún estudio ha podido concluir que un jamón con mayor cantidad de tirosina sea un jamón mas bueno que el que tiene menos cristalizaciones. Sí que se ha concluido que la formación de estas cristalizaciones se produce principalmente en la fase de temperaturas más altas en el proceso de curación.

Se ha observado que la zona del jamón con mayores cantidad es la maza y que el contenido de sal en el proceso de curación influye en la aparición de estas cristalizaciones. A mayor cantidad de sal, menos cristales. También influye la congelación en fresco de la pieza.

¿Qué pasa si consumo un jamón con esos puntitos blancos?

No pasa absolutamente nada. La tirosina es un aminoácido esencial presente en el jamón y otros muchos alimentos como el queso. Estos aminoácidos esenciales tienen su función “única”, esencial como su propio nombre indica. Por tanto, los puntos blancos NO son perjudiciales para la salud.

Lo mejor es que puedas ver nuestro video explicativo de nuestro experto en jamón en ibericomio.es

Morcón y chorizo ibérico online

En Ibericomio.es seleccionamos productos de la mayor calidad para ofrecerte una garantía de compra utilizando toda experiencia y conocimiento del mundo ibérico. Puedes elegir una gran variedad de productos en nuestro catálogo de embutido ibérico

En en un anterior artículo te hablábamos de los embutidos. Explicábamos someramente la diferencia entre el embutido y el fiambre. En esta ocasión te contamos sobre dos productos muy valorados y apreciados en la cultura gastronómica de la península ibérica: El Morcón y chorizo ibérico. Parecidos pero no iguales.

Diferencias entre Morcón y Chorizo Ibérico

La principal diferencia entre el morcón ibérico y el chorizo está en la tripa en la que embutimos la mezcla. El Morcón utiliza siempre “el ciego” del cerdo que es el estómago del cerdo para embutir mientras que el chorizo usa el intestino grueso (chorizo cular) o delgado (chorizo vela).

El morcón ibérico

Además, para el morcón, suelen picarse menos los magros de forma que al corte se verá mucho mejor la carne que forma el embutido. Por eso, en los embutidos más “industriales” o las marcas más “generalistas” no vas a ver mucho morcón. En esta pieza, el tocino y grasas añadidas son mucho más difíciles de disimular que en un picado muy fino.

Algunos productores utilizan piezas muy nobles de carne, como solomillo, pluma, presa para darle mejor presencia visual a la pieza y por tanto calidad a su morcón.

Este producto de Ibericomio refleja claramente lo que te contamos sobre el morcón ibérico

El chorizo ibérico

En el caso del chorizo ibérico, podemos encontrarnos de todo. Se utilizan carnes de distintas partes y no todas tienen la misma cotización.

Morcillas Patateras Ibéricas y otras morcillas Ibéricas.

Las morcilla patatera ibérica suelen hacerse con papada de cerdo ibérico, patata y pimentón, a ser posible Pimentón de la Vera DOP, ajo y sal.

La morcilla patatera es un embutido muy típico de Extremadura. También existe la variedad de Morcilla Calabacera en la que se sustituye la patata por calabaza. Ambas son un manjar digno de probar. La papada es lo que le aporta ese aspecto huntuoso a la morcilla patatera.

La morcilla ibérica de sangre está hecha, como su nombre indica con sangre. Mezcla la sangre con la papada ibérica. En este caso sus ingredientes serían la papada, algo de magro, pimentón, sangre, ajo y sal.

¿Qué son los embutidos?

Todos hemos visto en el súper: Chorizo de bellota, Salchichón tradicional, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana…y seguro se nos olvidan muchos tipos de embutidos. Todos ellos siguen un proceso similar de elaboración en el que la base es embutir una mezcla o bien una pieza noble. De ahí el origen de su denominación: embutido. A continuación compartimos contigo todo lo que sabemos sobre los embutidos.

¿Qué tipos de embutidos hay?

Podemos encontrarnos embutidos frescos y embutidos curados. Los primeros necesitan una cocción previa en casa antes de su consumo. Son los choricillos o morcillas que tan ricas nos quedan a la brasa. El embutido curado ya ha pasado un proceso de curación y maduración que permite su consumo directo.

¿En qué se diferencian los embutidos y los fiambres?

En ambos casos coinciden en que los fiambres se pueden hacer de piezas completas cocidas (jamón cocido) o bien de diferentes cortes de carne picados (chopped, mortadela).

La principal diferencia entre embutido y fiambre es que todos los fiambres son cocidos, no curados. Los fiambres son protegidos con cobertura generalmente plástica no comestible. El embutido artesanal suele usar exclusivamente tripas natural del propio cerdo para embutir las piezas o las mezclas picadas.

Además los fiambres necesitan de conservación en frío mientras que el embutido una vez curado puede ser conservado en lugar fresco y seco.

Para finalizar, los fiambres en sus ingredientes suelen añadir féculas, conservantes, estabilizadores y potenciadores del sabor.

En definitiva, a simple vista parecería que el fiambre es más “procesado” que cualquier embutido. Sin embargo a vistas de la OMS, tanto el fiambre como el embutido entran en la categoría de cárnicos procesados.

¿Cómo se elabora el embutido?

Hay tres formas básicas de fabricación del embutido ibérico.

Embutido adobado

El embutido adobado se suele aplicar con piezas enteras, lomo ibérico, cabecero, panceta adobada papada ibérica, tocino ibérico, la presa ibérica o lomito ibérico. Se deja la pieza macerando un tiempo con una serie de especias. Todo el embutido llevará siempre ajo y sal que no sólo aporta sabor sino que además estabiliza la carne. En este caso se pueden añadir nitritos pero no es estrictamente necesario.

Las piezas ibéricas enteras se suelen macerar durante unos 10-12 días y posteriormente hay dos alternativas: Embuchar el embutido ibérico en tripa natural o de colágeno. De aquí vienen las denominaciones de lomo embuchado. Una vez tenemos el embutido embuchado se deja secar por un periodo de 2-3 meses dependiendo del peso y calibre de la pieza.

Embutido curado

La otra opción es el embutido curado sin ningún tipo de adobo. Consiste en dejar en el secadero para un proceso de secado natural del embutido sin ningún tipo de embuchado previo. Esto es muy típico con la panceta ibérica que se suele comer semicurado con un mes y medio o dos meses de curación.

En Ibericomio.es somos especialistas en embutido ibérico. Consulta nuestro catálogo online.

Embutido guisado

Lo anterior aplica para piezas completas, ahora pasaríamos al embutido guisado. Cuando hablamos de chorizo, salchichón, Morcón y otros embutidos el proceso varía desde el inicio. En esta caso no trabajamos con una pieza completa sino que se utilizan magros ibéricos que son picados y posteriormente guisados.

Se mezcla el magro ibérico picado con diferentes ingredientes en función del producto final que quieras obtener.

Lo ideal en un embutido ibérico es que sólo se añadan magros ibéricos como Presa, Secreto, Lagarto, Abanico…Hay productores que también mezclan panceta o grasas de cerdo ibérico con el magro pero no es lo recomendable pues cualquier corte de carne ibérica ya posee su parte de grasa que aporte cierta jugosidad al embutido.

Es fácil saber cuándo la mezcla contiene exceso de panceta o tocino. Para aportar el sabor que le falta al embutido se añadirán potenciadores del sabor (glutamato monosódico).

Además, si las especias no son de gran calidad también se sustituyen por colorantes como la cochinilla.

Para detectar esa menor cantidad de magros o de especias de calidad sólo tienes que mirar los ingredientes del embutido.

Cuando vamos a producir chorizo ibérico lo mezclas principalmente con pimentón. Si además es Pimentón de la Vera, DOP el resultado será mucho mejor.

La receta para elaborar un buen salchichón ibérico se basa en ajo y pimienta que ya cada productor de ibéricos decidirá si la añade en grano o molida.

Una vez picada y mezclada la carne ibérica con las especias se procede a embutir la masa en tripas naturales de cerdo, el intestino delgado o bien el intestino grueso, tripa cular. También se usan otras tripas naturales de mayor calibre que proceden del estómago o los cuajares y son las utilizadas para embutir el morcón ibérico.

Nitritos; E-250 y E-252

Otro tema es el uso de nitritos; E-250 y E-252 que veremos en el listado de ingredientes de muchos embutidos.

El objetivo de las sales nitrificantes en los embutidos ibéricos adobados se utiliza con el mismo propósito que en la curación del jamón; abrir el poro de la carne y permitir que entren mejor los sabores. Por tanto, su uso potencia el sabor natural de la carne al mismo tiempo que consigue el efecto estabilizador en la carne ibérica y evita contaminaciones. El % de sales nitrificantes es muy pequeño sobre un 2% del total del peso del embutido ibérico. También es cierto que a medida que se cura el producto la presencia de las sales nitrificantes en el producto final es menor. La inspección veterinaria controla el uso de sales nitrificantes en la elaboración especialmente del lomo ibérico.

En el caso del chorizo ibérico, morcón ibérico o salchichón ibérico, al estar picada y aderezada la masa, el uso de estos nitritos y nitratos no es tan crucial. Sin embargo, sí es necesario el uso de sustancias que faciliten que la mezcla pueda coligar correctamente. Así la textura de la loncha es más uniforme. El apelmazante por excelencia es la leche en polvo que en ocasiones puede ser sustituido por proteínas de soja.

Ya llega el buen tiempo y es inevitable que entren las ganas de celebrar una buena barbacoa. ¿Y qué mejor para ello que usar nuestra carne favorita en el mundo? Usar carne de ibérico para una barbacoa es una apuesta segura que marcará la diferencia.

Los amantes de la parrilla y la barbacoa saben de sobra distinguir entre la carne de cerdo común y la carne de cerdo ibérico. Ya no es una cuestión de que el ibérico tiene un sabor muy característico y sabroso, sino que además tiene una grasa deliciosa repartida entre la carne.

¿En qué se traduce esto? La respuesta es sencilla: cuando se hace a la parrilla o a la barbacoa, esta grasa le da mucha más jugosidad, evitando que la carne se quede seca o acartonada. Los packs de carne ibérica fresca de ibericomio son carnes seleccionadas para una velada especial y variada, pero te recomendamos que no te pierdas ninguna de las piezas de carne ibérica para barbacoa que tenemos disponibles para ti.

Los cortes esenciales del ibérico para barbacoa

Secreto

Cuentan que al secreto ibérico se le llama así porque, por su excelente sabor y textura, los carniceros la mantenían en secreto. Otra versión menos romántica del mito dice que simplemente se llaman así porque son piezas que están relativamente escondidas. De un tamaño mediano, de en torno a 600 gramos, esta pieza es de las más conocidas. Es una pieza bastante grasa, pero su carne sabrosa y su textura hacen que su presencia sea prácticamente obligatoria en cualquier barbacoa ibérica que se precie.

Presa

La presa ibérica es sin lugar a dudas una de las piezas de carne ibérica más conocidas. Tiene un tamaño generoso, de entre 700 y 800 gramos y cada cerdo tiene dos, por lo que es una pieza habitual y abundante. Aunque también se pueda cocinar de otras formas, es una carne ibérica ideal para barbacoa por la jugosidad que le da su grasa intramuscular. Tiene una proporción fantástica entre grasa y magro, y resulta exquisita a la parrilla.

Esta pieza destaca por su exquisito sabor, pero si quieres un plus de calidad, te recomendamos que eches un vistazo a los packs de carne 100% ibérica de bellota que encontrarás en nuestra web.

Lagarto

El lagarto ibérico llama la atención tanto por su nombre como por su forma. Es una pieza larga y fina, parece un cordón, por eso también se le conoce como cordón de lomo. Es muy magra y la parte grasa que posee, se puede retirar con facilidad. Antes simplemente se picaba y se incluía dentro de la carne de embutidos, pero resulta exquisita hecha a la plancha o a la parrilla. Esta carne ibérica en barbacoa queda increíble por su resultado crujiente y sabroso. Es una pieza pequeña, de unos 200g, y cada cerdo tiene dos. Por su tamaño, también se puede trocear y usarse en salteados.

Abanico

Se conoce como abanico por la distribución de su grasa, que le da apariencia de abanico. Esta forma tan particular se debe a su localización, justo encima de las costillas. De unos 500 o 600 gramos de peso, cada cerdo tiene dos.

Es una pieza fina que resulta idónea para parrilladas y barbacoas por esta proporción entre grasa y magro, que dan como resultado una carne crujiente, sabrosa y jugosa.

Aguja

Se trata de la parte superior del cuello del cerdo. Esta pieza puede encontrarse con o sin hueso, y suele contar con una proporción alta de grasa. La opción que os recomendamos si os animáis a usarla en parrilladas o barbacoas es la versión con hueso y chuleteada.

Pluma

La pluma ibérica es otro corte reciente. Cada cerdo tiene dos, y suelen tener un peso de unos 500g. Al ser tan novedoso, de momento tienen relativamente poca fama. Es perfecta como carne ibérica para barbacoa, ya que tiene un equilibrio excelente entre carne y grasa.

Costillar

El costillar es un clásico de las barbacoas en todo el mundo. Ojo, porque es una pieza que necesita asarse, no un filete vuelta y vuelta. Lo idóneo es hacerla en una barbacoa tapada a fuego medio. Es perfecta para experimentar con adobos y especias que realcen su sabor. Si prefieres no usar carbón también se puede hacer al horno. En cualquier caso sacarás tu lado más carnívoro con las costillas de ibérico. ¡A disfrutar!

Elige la mejor carne de ibérico para barbacoa

Ya conoces los cortes esenciales para celebrar una barbacoa exquisita. Ya según tus gustos y el de tus comensales, quizás quieras acompañarlo con algún choricito criollo o algo de verdura asada, que siempre resulta ser una excelente guarnición. En cualquier caso, estamos seguros de que, si utilizas cualquiera de estas piezas triunfarás, así que corre a ver los surtidos de carne ibérica que tenemos en Ibericomio preparados para ti, para que prepares una barbacoa comprando ibérico online al mejor precio.

Si eres más de imágenes que de palabras no te puedes perder el vídeo que hemos preparado para ti. En él, junto a Marta Recio podrás ver los trozos de carne ibérica para barbacoa, explicadas de primera mano por una profesional.

No es ningún secreto que la carne de cerdo ibérico tenga un sabor francamente diferente del cerdo común o duroc. Por eso cada vez se va haciendo más y más habitual que en barbacoas, restaurantes e incluso guisos caseros, se opte por la carne ibérica. Se empezó a popularizar hace algunos años y se nota perfectamente que los consumidores lo tenemos claro cuando vamos a bares y restaurantes: la ibérica es nuestra carne favorita.

Tipos de Carne ibérica: ¿campo o bellota?

Antes de comenzar con el habitual despiece del cerdo, vamos a hablar de los tipos de carne de ibérico que a día de hoy se pueden encontrar en el mercado. Y es que aunque con los jamones y paletas existe un etiquetado muy sencillo de comprender gracias a las bridas de colores, con la carne no pasa exactamente igual. Yendo al grano, la carne ibérica que puede clasificar en dos categorías principales: carne de raza 100% ibérica y de bellota; e ibérica al 50%, que suele venir de animales criados en campo. Para facilitar tu compra, en nuestra web podrás encontrar el icono de la brida equivalente en cada pack de carne ibérica.

Carne ibérica de campo

La opción más económica y habitual es la carne ibérica de cebo de campo. Puede no ser ibérico al 100%, pero sigue siendo ibérico, con lo que esto supone para el sabor único que esta raza tiene en sus carnes. No tiene nada que ver con el cerdo blanco, y quien lo haya probado, lo sabe. Además de ser una carne más económica que la ibérica de bellota, tiene una ventaja adicional sobre esta: siempre es fresca porque los cerdos 50% ibéricos se sacrifican a lo largo de todo el año.

Carne de bellota 100% ibérica

La carne de cerdo 100% ibérico prácticamente no necesita presentación. Esta carne es, sin lugar a dudas, la mejor manera de mimar a tu paladar. Aunque se nota un poco en el precio, tenemos que decir que merece la pena esta inversión extra, especialmente si al igual que nosotros, eres un loco del ibérico.

Si tuviésemos que ponerle una pega, esta sería que a los cerdos ibéricos 100% de bellota solo se los sacrifica en época de montanera. Como la época de montanera solo dura de diciembre hasta marzo, para poder disfrutar de ella a lo largo de todo el año, es necesario congelarla, que es el formato habitual de venta de esta carne. En nuestra web podrás encontrar packs de carne 100% ibérica para que disfrutes de este manjar increíble sin tener que salir de casa.

Despiece del ibérico

Habiendo aclarado el matiz con los tipos de carne ibérica, vamos al meollo de la cuestión. Como se ha dicho siempre, del cerdo nada se desperdicia. Hasta el hueso del jamón se usa para darle más sabor al cocido. Y es que es verdad que, ya sea en embutido, guisada o a la brasa, la carne de cerdo ibérico no decepciona nunca.

Lo que hay que saber es que cada zona tiene su uso, por eso aquí te contamos las partes principales del despiece de cerdo con todos los detalles que necesitas saber antes de elegir. En Ibericomio puedes encontrar todos los cortes de carne fresca ibérica que más se ajusta a lo que quieres cocinar.

Ya sabes que lo principal de una buena barbacoa de carne ibérica es que las piezas tengan una buena cantidad de grasa, para que queden bien jugosas. En esto, la carne ibérica da unos resultados excelentes porque esta raza se caracteriza por repartir su grasa muy bien dentro de la carne, dividido en finas vetas que hacen de su carne un manjar exquisito.

En ibericomio tenemos una sección para que puedas comprar la mejor carne ibérica online, ¡solamente tendrás que encargarte de tener lista la parrilla cuando te llegue a casa!

Por otro lado, si lo que te entusiasma son los guisos, las piezas ideales serán más magras pero mucho más tiernas. Por último, con los asados encontramos piezas espectaculares como el solomillo ibérico, pieza magra por excelencia y que da muy buenos resultados al horno.

Si quieres ver nuestro vídeo sobre algunas partes del despiece ibérico en nuestra gastronomía, no te puedes perder este vídeo. Descubre junto a Marta Recio, de Sierra de Monfragüe las características de la pluma, el lagarto, el abanico, la costillar, la presa, el solomillo y el secreto ibérico.

A priori puede parecer que el jamón ibérico de bellota es ecológico por naturaleza, valga la redundancia. Los animales alimentados con bellota y criados en dehesas al aire libre proporcionan una visión muy sostenible, ¡y lo es! Sin embargo si queremos un jamón ibérico 100% natural y ecológico, deberemos buscar un poco más. Si te interesa conocer a fondo qué diferencia un jamón ecológico de uno que no lo es, te invitamos a que sigas leyendo esta entrada.

Ya hablamos en otra entrada de nuestro blog, por qué el jamón ibérico es saludable, pero entendemos que hay personas que buscan un producto íntegramente libre de productos artificiales. Si buscas comprar jamón ibérico online y que además sea ecológico, no te puedes perder la selección que ibericomio tiene para ti.

Qué hace que un jamón sea ecológico

Las regulaciones actuales exigen una serie de requisitos a los productores para certificar que un alimento sea ecológico. Esto se debe a una normativa comunitaria europea que es importante porque impide, en términos coloquiales, que te den gato por liebre.

Empezábamos este artículo hablando de que puede parecer que el jamón de campo o de bellota, por no ser de ganadería intensiva, es ecológico. Debido a las regulaciones, en realidad solo obtiene esta etiqueta si se cumplen ciertas condiciones.

El entorno: dehesas y granjas ecológicas

En primer lugar, se encuentra el entorno en el que se han criado los animales. Las dehesas y las granjas ecológicas son siempre independientes a las tradicionales, están certificadas y controladas. Para obtener el certificado de explotación ecológica de la Unión Europea, no se deben haber empleado pesticidas o químicos en los últimos dos años para tratar la zona.

Nada de químicos ni elementos nocivos para el medio ambiente en las zonas de cría de los animales.

La cría y el engorde

Pasando a los animales, en primer lugar se garantiza el bienestar animal. Por ley, los ibéricos disponen de mayor terreno por cabeza en estas dehesas ecológicas. La cría de los cerdos de raza duroc (el cerdo blanco tradicional), destinados a darnos deliciosos embutidos y jamones ecológicos serranos también difiere de la ganadería tradicional.

Dentro de nuestra gama de productos ecológicos, podrás encontrar jamones y embutidos tanto de ibérico como de duroc. Tanto en uno como otro, los animales habrán sido criados en libertad, y al aire libre, gozando de los recursos naturales que ofrece la naturaleza, con sus hojas, bellotas y alimentos diversos del campo.

Por último toda su comida debe ser de origen ecológico certificado. Si son de cebo o si han necesitado piensos adicionales en el engorde, este alimento también debe ir con su etiqueta ecológica.

El secado y el curado

La última fase de producción de la paleta y el jamón curados, es el secado y el curado. El jamón debe salarse antes de ponerse a curar en sus secaderos. Habitualmente en la fase de salado, se incorporan otros aditivos como conservantes del jamón ibérico o serrano que aceleran el tiempo de curado.

En el caso del jamón ecológico no debe haber aditivos artificiales aparte de esta sal marina. En algunos casos se emplean aditivos naturales para dar más sabor como el ajo o el pimentón. Estos también deben ser de origen ecológico certificado. Solo así se le da al producto final el sello que lo distingue como ecológico.

El jamón ecológico y su etiquetado

La principal marca que debemos buscar en un jamón ecológico (o cualquier otro alimento ecológico) dentro de la Unión Europea es su etiqueta.

Este logo es el que identifica a todos los productos producidos dentro de la UE que cumplen los requisitos para ser ecológicos. Es esencial buscar este sello en cualquier embutido, paleta o jamón ecológico que vayamos a comprar, sea de raza ibérica, duroc, o mezcla.

Como hemos comentado, esta distinción es la garantía procedencia del producto. Por supuesto, todos los productos que ibericomio ofrece como ecológicos llevan la etiqueta reguladora los certifican como tal.

En las paletas y jamones ibéricos, también encontraremos las tradicionales bridas del jamón que lo clasifican según su alimentación y su raza.

Te animamos a que visites nuestra selección de productos ecológicos. Tienes a tu disposición paletas y jamones ibéricos ecológicos, así como jamón serrano artesano y ecológico y packs de patés y embutidos ecológicos. Disfruta de productos que aporta un buen equilibrio entre el consumo de carne y el cuidado por el medio ambiente.

Portada de Ana Rey