Poco a poco se va haciendo hueco en el mercado del ibérico el jamón ibérico deshuesado o lo que se conoce como centro de jamón. Este formato destaca por ofrecer un rendimiento del 100% al consumidor, y ciertas facilidades en el corte. Esto se traduce en una cosa muy sencilla: todo lo que pagas, se come. En Ibericomio somos conscientes de la demanda de este formato, y por eso te ofrecemos una variedad cada vez más amplia de paletas y jamones ibéricos deshuesados.
Características del centro de jamón o paleta ibérica
El jamón ibérico deshuesado es un formato para los jamones y paletas, y se le da independientemente de su calidad o etiquetado. Esto significa que un paleta o jamón deshuesados pueden tener la etiqueta blanca, verde, roja o incluso negra, y su marca de DOP también, si la tiene. La extracción del hueso se hace después de su curación, no antes, por lo que en ningún caso que venga con o sin hueso va a afectar a la calidad de la carne.
Pulido del centro de jamón o paleta
Habitualmente, un centro de jamón no solo viene sin su hueso, sino que también viene pulido, es decir, limpio de toda la piel y la grasa superficial que también solemos desechar cuando sacamos las lonchas del jamón o la paleta. Esto también va a provocar que las paletas y jamones deshuesados y pulidos tarden algo menos en secarse que el jamón en su formato de pata completa. Sin embargo, resulta muy conveniente cuando una gran cantidad de jamón va servirse en muy poco espacio de tiempo, por ejemplo, en algún evento -bodas, comuniones, fiestas…- o simplemente, para hostelería.
Centro de jamón: para familias y hostelería
Habitualmente, en el mercado se encuentran dos formatos del jamón deshuesado: pulido prensado y pulido sin prensar.
Jamón ibérico deshuesado pulido
A nivel doméstico, lo habitual es adquirir jamón ibérico deshuesado pulido. Este formato es mucho más común, y puede ser cortado tanto a mano como por loncheadora manual o semiautomática. Del jamón ibérico deshuesado se obtiene un rendimiento del 100%, pudiendo planificar desde el momento de la compra cuántas raciones van a salir de una paleta o jamón ibérico deshuesado. Esto resulta especialmente interesante para el sector hostelero, en donde es esencial conocer la cantidad y el rendimiento de cada producto para planificar adecuadamente.
Para las familias también es un formato interesante. Además del tema del rendimiento, hay un importante factor a considerar del jamón ibérico deshuesado: el espacio que ocupa. Incluso montado en un jamonero –existen jamoneros para el jamón deshuesado-, abarca prácticamente la mitad de su equivalente tradicional. Naturalmente, le sacarás mucho más partido si tienes loncheadora en casa.
Jamón ibérico deshuesado pulido y prensado
En el caso del jamón deshuesado pulido prensado, después de la extracción del hueso y el pulido, la carne recibe un tratamiento adicional. Se prensa mecánicamente para obtener una pieza de forma regular, de aspecto cúbico. Es un proceso que, de nuevo, no afecta al producto final. La intención de este prensado no es otra que la de lonchear industrialmente estos tacos de jamón deshuesado.
Si has comprado jamón ibérico loncheado en algún supermercado, habrás notado que todas las lonchas tienen exactamente la misma forma y el mismo tamaño. Ese formato de jamón loncheado es el resultado de un loncheado industrial, que se obtiene gracias al jamón deshuesado pulido y prensado.
Precio de deshuesados
A la hora de comprar hay que considerar que, aunque el precio por kg de los jamones y paletas deshuesados dobla el precio por kg de los mismos en su versión con hueso, a efectos prácticos, el precio es menor.
Entre el hueso y la pezuña, la piel y la grasa, se desecha algo más de la mitad del peso total de la pata de un jamón o una paleta. Por lo tanto, a la hora de adquirir nuestra paleta o jamón ibérico deshuesado, hay que considerar que:
- Un jamón ibérico de unos 8kg da una pieza de jamón deshuesada y pulida de entre 3 y 4kg
- Una paleta ibérica de unos 4kg da una pieza de paleta deshuesada y pulida de entre 1,5 y 2kg
De la versión deshuesada, recordemos, se obtiene un rendimiento completo, mientras que de la pata completa habrá que desechar más de la mitad de su peso total. Por eso mismo, al comprar un jamón o paleta deshuesados, lo que tendremos que preguntarnos es qué tamaño tendría la pata originalmente y si ese precio lo pagaríamos por una pieza con hueso y sin pulir.
Desde Ibericomio te ofrecemos una amplia gama de centros de jamón deshuesados para que puedas disfrutarlo en el hogar o en tu restaurante.
