Del mismo modo que el buen tiempo invita a hacer barbacoas, el frío nos invita a quedarnos en casita comiendo platos de cuchara, o si eres un loco del cerdo, un buen guiso o asado ibérico. Aunque un guiso de ibérico acompañado de sus verduras u hongos estacionales es un lujo, un buen asado ibérico queda espectacular. Este último además, es especialmente práctico en épocas navideñas. Si eres cocinillas, te animamos a que experimentes en tus platos con todas estas piezas. Prueba distintas salsas y usos y descubrirás toda la versatilidad que ofrece la carne ibérica entre los guisos y asados.
Carnes idóneas para guisos y asados ibéricos.
Solomillo
Por su calidad, textura y sabor, el solomillo ibérico es desde hace tiempo el corte más famoso y demandado del cerdo. Es el corte ibérico gourmet por excelencia. Además de cada animal se sacan dos piezas de un tamaño mediano, no es raro que estén en torno a los 500 o 600 gramos. El solomillo ibérico es una carne muy magra, con muy poca grasa. Por eso, para cocinarla la clave es marcarla bien y tenerla a fuego fuerte poco rato para que no se quede seca por dentro. Por eso mismo resulta ideal para comerlo acompañado de alguna salsa.
Si eres más de asado ibérico que de guiso, el solomillo ibérico a lo Wellington, asado con hojaldre y acompañado de salsa y setas es una exquisitez que no te puedes perder. Relleno, con salsa, a la plancha… Esta pieza encajará en tu gastronomía tanto si eres un devoto de la barbacoa como si prefieres degustar la carne con acompañamientos interesantes.
Carrillera
La carrillera o carrillada ibérica es una de las favoritas para guisar. Es la parte inferior de la mandíbula, por lo que está muy ejercitada y tiene poca grasa, pero al cocinarla a fuego lento quedará tan tierna y melosa prácticamente no necesitarás ni un cuchillo para trocearla. Además, tiene un sabor excelente que hará que disfrutes de cada bocado.
Sorpresa
Es otra de las grandes desconocidas del despiece ibérico, pero, valga la redundancia, conseguirán sorprenderte. Son dos piezas pequeñas que se encuentran debajo del ojo. Tienen una textura muy parecida a la carrillera, por lo que te invitamos a que te animes a probarlas en guisos de cocción lenta.
Castañuela
A la castañuela ibérica también se la conoce como molleja. Son las glándulas salivales del cerdo, lo que le dan una textura muy especial. Es un manjar muy exclusivo, ya que es bastante escaso: cada cerdo tiene dos castañuelas de unos 50g cada una. Aunque también se puede preparar a la parrilla, los aficionados a esta pieza aseguran que la forma ideal de consumirla es cocinada a fuego lento y acompañada de una buena salsa.
Aguja
La aguja se encuentra en la parte superior del cuello. Ya os comentábamos en la sección de barbacoas, que se encuentra con y sin hueso. La versión deshuesada es muy utilizada para hacer asado ibérico. Siempre da muy buen resultado porque es una pieza que tiene la grasa muy bien distribuida, lo que la hace especialmente jugosa.
Presa
Aunque es una pieza estrella en barbacoas y parrilladas ibéricas, los guisos hechos con esta carne harán que te chupes los dedos. Es muy habitual encontrarla preparada al ajillo.
Oreja, morro y rabo
Estas tres piezas las juntamos porque tienen texturas muy similares. Cartilaginosas y sabrosas, no es raro que aderecen platos de legumbres, pero también sirven para guisos lentos.
Más allá del asado ibérico
El despiece ibérico parece no tener fin, por eso mismo hemos dejado piezas como el codillo, las pezuñas o las criadillas para más adelante. Lo cierto es que como bien dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo, y por lo tanto puede haber diferentes cortes del cerdo que varían incluso por zonas geográficas. En este caso hemos escogido algunas piezas comunes y otras que no lo son tanto. De lo que estamos seguros es de que, cocinado de un modo u otro, no hay plato mejor que uno con ibérico.
