Ham uit Jabugo (Huelva)

Online Jabugo-ham kopen bij Ibericomio
Jabugo-ham kopen is een traditie, niet alleen in Spaanse huishoudens, maar ook in vele andere delen van de wereld. Al eeuwenlang wordt in Jabugo en de andere gemeenten van de Sierra de Aracena en de Picos de Aroche hoogwaardige Ibérico-ham geproduceerd, erkend en bewonderd door de meest verfijnde fijnproevers. In teksten van Lope de Vega uit 1577 wordt al melding gemaakt van hamproductie in de Sierra de Aracena. De eerste gilde van slagers en muilezeldrijvers werd opgericht in 1772 in Cumbres Mayores. In Aracena is er zelfs een Ham Museum dat dienstdoet als interpretatiecentrum voor de Ibérico-ham.

Beschermde Oorsprongsbenaming: Jamón de Huelva
In 1998 werd de Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) Jamón de Huelva in het leven geroepen. Sinds maart 2017 wordt deze hernoemd naar BOB Jabugo, die alle Ibérico-hammen omvat die worden geproduceerd in droogkamers in een van de 31 gemeenten van het gebied van herkomst, waaronder Jabugo, Aroche, Aracena, Cumbres Mayores, Santa Olalla del Cala, Cortegana, Corteconcepción en El Repilado.

De BOB Jabugo beschermt de herkomst en kwaliteit van Ibérico-hammen die vrij zijn grootgebracht en vetgemest in de dehesa, en vervolgens worden gedroogd in natuurlijke hamdroogkamers in de dorpen van de Sierra de Aracena en de Picos de Aroche.

Het is belangrijk op te merken dat deze streek beschikt over een unieke orografie (gemiddelde hoogte 572 m) en een specifiek klimaat (neerslag 1048 l/m²), die volledig natuurlijke rijpingsomstandigheden mogelijk maken zonder menselijke tussenkomst in vocht- of temperatuurregeling.

Categorieën van Jabugo Ibérico-ham
Volgens de productspecificatie van 24 februari 2016 van het Ministerie van Landbouw zijn er drie categorieën:

• Klasse I – Jabugo SUMMUM: Alleen 100% Ibérico-ham of -schouder van varkens gevoed met eikels en natuurlijke bronnen uit de dehesa. Minimaal slachtleeftijd: 14 maanden. Zwarte zegel volgens de kwaliteitsnorm.

• Klasse II – Jabugo EXCELLENS: 75% Ibérico, traditioneel gehouden en tijdens de montanera uitsluitend gevoed met eikels en gras. Ook hier is een minimale slachtleeftijd van 14 maanden vereist. Rood zegel.

• Klasse III – Jabugo SELECCIÓN: 75% Ibérico, vrij gehouden maar bijgevoederd met granen en peulvruchten. Minimale slachtleeftijd: 12 maanden.

Voor alle categorieën geldt een minimale rijpingstijd van 600 dagen voor hammen onder de 7 kg. Voor hammen boven de 7 kg is dit ten minste 730 dagen. Ibérico-schouders (paletas) moeten minimaal 365 dagen rijpen in natuurlijke kelders binnen de erkende gemeenten.

Je kunt een Jabugo-ham of -schouder kopen op Ibericomio.es, met keuze uit onze geassocieerde producenten: Alba Romero, Tartessos of Ramón Chaparro.