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jamón ibérico

El jamón ibérico está bueno y además es bueno.

Según el Dr. Antonio Escribano, Endocrino y Catedrático de nutrición deportiva, el jamón debería considerarse con un alimento funcional. Ya que su consumo mejora nuestra salud, reduce el riesgo de contraer ciertas enfermedades y realiza funciones muy concretas que otros alimentos no podrían realizar.

El aporte nutricional más conocido del jamón son sus proteínas. Que se transforman en aminoácidos. En concreto en los 8 aminoácidos esenciales sin los que el cuerpo humano no puede funcionar.

Pero además, el jamón aporta vitaminas (E, B1, B2 y B12) hierro, magnesio, zinc, ácido fólico, sodio y potasio.

En la actualidad se está investigando la relación directa entre los pépticos bioactivos del jamón que se forman a partir de los aminoácidos esenciales que contiene el jamón.

Estos péptidos bioactivos tienen propiedades beneficiosas sobre el sistema cardiovascular, el sistema inmune, sistema nervioso. 

Amanda J. Kiliaan, del Centro Médico de la Universidad de Radboud, Países Bajos, afirmó en 2015 “El pescado azul, la remolacha o el jamón ibérico son fuente de todo tipo de sustancias que contribuyen a mejorar las conexiones neuronales” y por tanto podrían ayudar a prevenir el Alzheimer.

Un estudio Seguimiento Universidad de Navarra (SUN), publicado en 2019, concluía que no se podía asociar el consumo de jamón curado a un riesgo significativamente mayor o menor de Hipertensión Arterial HTA en una cohorte prospectiva de graduados universitarios españoles. Puedes ver los detalles del estudio

Ademas, en 2017, el entonces Jefe de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, Dr. Sabán, afirmaba que una dieta con jamón ibérico podría beneficiar a un conjunto muy amplio de la población; diabéticos, fumadores o hipertensos. Según sus análisis y estudios, el consumo de jamón ibérico mejora el endotelio, la capa de células que recubre el interior de los vasos sanguíneos, y por tanto, responsable del bienestar de las arterias. La revista redacción médica se hacía eco de sus investigaciones.

Pero no sólo las lonchas de jamón son buenas y están riquísimas.

Resulta que el caldito que puedes hacer con huesos de jamón también es muy saludable y hay una explicación científica que ahora compartimos contigo.

Según el estudio «Peptides with Potential Cardioprotective Effects Derived from Dry-Cured Ham By-products» publicado en 2019 en el ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’, los péptidos que se liberan en el proceso digestivo del caldo del jamón podrían tener propiedades muy beneficiosas para nuestra salud. Puedes ver el estudio completo en este enlace: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b05888

Al realizar el caldo con huesos de jamón estamos consiguiendo, a partir de la proteína madre, generar péptidos bioactivos. Estas secuencias cortas de aminoácidos desarrollan funciones antihipertensivas, antioxidantes, antidiabéticas y antitrombóticas, entre otras.

Tras diferentes pruebas in-vitro, la investigación concluye que los huesos de jamón deben tener un impacto positivo en la salud cardiovascular y una posible reducción de la presión arterial alta para los consumidores.

La dieta mediterránea incluye los caldos de jamón en sus menús desde hace siglos. Siempre nos han hablado de lo reconfortante que es un caldito de jamón o de puchero. Ahora podemos concluir que nuestras madres y abuelas tenían razón cuando nos daban un caldito para reponer fuerzas y energías.

Una prueba más de que nuestros jamones ibéricos son muy ricos y además son muy buenos para nuestra salud.

crianza del cerdo ibérico

Diferencias en la cría del cerdo ibérico

Hace un tiempo hablamos sobre las etiquetas o precintos que regula el Real Decreto RD 4/2014 sobre el jamón ibérico y en este artículo os contamos cómo se cría los cerdos ibéricos y qué condiciones deben cumplir para entrar en una categoría u otra.

Diferencia en la cría del cerdo ibérico Cebo de Campo y cerdo ibérico de cebo

La norma habla de la alimentación – piensos en ambos casos. En el jamón de cebo campo ibérico, el RD 4/2014 expresamente indica que aprovechará también los recursos naturales de la Dehesa.

Además, la legislación sobre el jamón ibérico establece la extensión de terreno que deben tener en la cría cada tipo de animal, cebo o cebo de campo.

Esto es un factor clave:

Para el jamón cebo ibérico , la cría del animal será siempre en intensivo: 2 metros cuadrados por animal = 5000 cochinos en 1 hectárea.

Para haceros una idea, 1 hectárea sería aproximadamente un campo de fútbol.

Si os fijáis en el jamón cebo campo ibérico puede haber muuuucha diferencia de un jamón a otro. Y esa diferencia sólo la sabemos si conocemos al ganadero-productor. Si éste «campea» o no los cochinos. Esa información en ibericomio la tenemos porque conocemos a nuestros productores artesanos.

La cría del cerdo de jamón cebo campo ibérico la norma la diferencia entre extensivo e intensivo

  • Extensivo: 15 cochinos máximo por hectárea
  • Intensivo: 100 metros cuadrado por cada animal = 100 cochinos por hectárea

Información sobre la cría del cerdo Ibérico de Bellota.

Un cerdo ibérico durante la montanera, según la norma, la reposición mínima será de 46 kg de carne (4@) durante más de 60 días.

Cada día en montanera, el animal come entre 2-3kgs de hierbas y 7-8 kgs de bellota.

Son necesarios unos 10kgs de bellota para que un cerdo ibérico reponga 1kg de carne. Cada Encina adulta, produce de media entre 10 y 12kgs de bellota.

En una hectárea (un campo de fútbol) suele tener una media de 20-40 encinas adultas.

Si hacemos números, cada cerdo ibérico de bellota necesita mínimo de 1,5-2 Hectáreas en las que criarse durante dos meses. El Bernabeu + el Camp Nou solitos para él durante 2 meses mínimo.

jamon mas caro del mundo

¿Es normal que el jamón ibérico tenga moho en el exterior?

Claro que es normal la aparición de mohos en el exterior del jamón. El proceso de curación consiste en la expulsión del agua del interior del músculo a la superficie.

Este proceso en la superficie genera humedad que se traducirá en mohos. El moho aporta en cada secadero, dependiendo de las condiciones de la instalación, humedad y temperatura un sabor que identifica a ese productor.

Como muestra, nuestro jamón más caro del mundo que tenemos en Ibericomio, esta recubierto de moho.

Visto que es normal la aparición del moho, hay que diferenciar entre el moho que aparece en el secadero durante el proceso de curación y el moho que puede aparecer en casa.

El moho que aparece en los secaderos es lógico y forma parte del proceso.

Este moho, se puede limpiar. Posteriormente se añade aceite de girasol y esos jamones quedarán de un color claro y brillante.

Otra opción es no limpiarlo, y al pasar un trapo con aceite por la superficie el jamón ibérico quedará casi negro.

La tercera opción sería dejarlo tal cual. Como nuestro jamón más caro del mundo.

El moho que aparece en casa ya es tema distinto aunque tampoco afectará a la calidad del producto.

Si estamos en una zona con mucha humedad y tardamos mucho en consumirlo, seguro aparecerá moho en el jamón. Se limpia con un paño impregnado en girasol y sin problema

El moho también aparecerá si al recibir el jamón en casa no lo sacas de su envoltorio. La malla o bolsa genera humedad y facilita que aparezca el moho rápidamente. El remedio es el mismo que el anterior y en principio no hay problema. Pero si guardas el jamón sin desembalar en un lugar que no esté en buenas condiciones, es fácil que le ataquen los ácaros. Eso ya es otro tema que tratamos en en algunos problemas que se pueden presentar en el jamón.

tirosina en el jamón

¿Qué son las puntos blancos que aparecen en el jamón ibérico, como unas manchitas blancas?

Esta es una de las cuestiones que más nos preguntan nuestros clientes en Ibericomio. En otro artículo hablamos de los posibles problemas que pueden tener los jamones ibéricos pero en este caso es justo lo contrario. No es un problema del jamón, sino un factor de calidad.

Son cristalizaciones de un aminoácido la Tirosina que está presente en las proteínas animales. Aparecen como consecuencia de la concentración de estos aminoácidos en la curación de la pieza. Son una señal de que el proceso ha sido lento y largo. Son una garantía de calidad. Un exceso de sal o con una curación rápida inhibe la actividad enzimática y no permitirá la aparición de estas motitas blancas. No son bichos.

manchas doradas del jamon

Posibles problemas que afectan al jamón

En este artículo recopilamos los posibles problemas que se pueden plantear en un jamón ibérico o serrano.

En un artículo anterior hablamos de como elegir un buen jamón ibérico pero cuando ya lo hemos adquirido podemos encontrarnos con algunos detalles que no sabemos si son normales o pueden afectar a la calidad del jamón.

A continuación te hablamos de algunos de ellos.

ez-toc

Manchas oscuras en el jamón

¿Qué son unas manchas oscuras que aparecen el magro del jam´ón?

Se denominan petequias y se trata de pequeñas hemorragias de las terminaciones nerviosas. En ocasiones debido al estrés del animal se pueden producir estas microhemorragias que se traducen en esos puntos pequeños de un color negruzco o rojo cereza muy madura.
Antes, cuando se aturdía al cerdo con electronarcosis eran más frecuentes. Este es uno de los motivos por los que ahora se utilizan otro medios para adormilar al animal antes de la matanza.

petequias

Manchas doradas en el tocino del jamón

¿Qué son esas manchas doradas que aparecen sobre el tocino del jamón?
Las pigmentaciones que aparecen en la grasa, son inoportunas y molestas a la vista pero nunca afectarán a la calidad del jamón ibérico. Es cierto que a algunos clientes les podrá causar cierto reparo o incomodidad al aparecer en la grasa.
La grasa, el tocino es un tejido formado por los adipocitos, células que acumulan lípidos en su citoplasma. Como células vivas, necesitan de riego sanguíneo, aunque en menor proporción que el tejido muscular pues la actividad metabólica de el tejido adiposo es mínima.
Las manchas que pueden aparecer sobre el tocino son consecuencia de la oxidación de determinados pigmentos de la sangre.
La principal causa parece residir en el aturdido y trato del animal, antes de ser sacrificado. Muchas veces una descarga eléctrica fuerte o continuada, puede provocar la rotura de fibras y de capilares sanguíneos provocando pequeñas hemorragias internas por casi toda la capa de grasa. Al provocarse estas pequeñas hemorragias, las bacterias pueden actuar  generando  oxidación.  
Al ser éstas tan pequeñas, no llegan a aportar sabores extraños al producto final ni son dañinas, pero es cierto que a nivel visual afean la pieza.   
Por tanto, estas pigmentaciones no muestran ninguna anomalía que afecte a la calidad del producto.

manchas doradas del jamon

El piojillo o ácaros del jamón.

Si en alguna ocasión al abrir tu jamón observas una especie de serrín con olor a putrefacto, nos tememos que tu jamón ha sufrido un ataque de ácaros.  Si lo que estás viendo son unas motitas blancas en movimiento, es que los ácaros están vivos y atacando tu jamón.
El ácaro del jamón o piojillo es  una especie micófaga, Thyrophagus putrescentiae que puede aparecer en alimentos ricos en grasas y o proteínas. Por tanto, el jamón ibérico tiene todas las papeletas para sufrir su ataque.
Para la aparición del piojillo deben darse unas condiciones muy particulares de humedad y temperatura. De ahí la importancia de la vigilancia en los secaderos a las condiciones de curación de las piezas.
La aparición de piojillo en una bodega supondrá la destrucción del jamón afectado y de toda la partida al que pertenece.
En casa puede aparecer esa especie de serrín, que es la mezcla de ácaros muertos y sus heces. En ese caso, el ácaro viene del secadero y tendrás que contactarnos para retirar la pieza.
Unas determinadas condiciones de humedad, temperatura y falta de limpieza pueden provocar la aparición del ácaro vivo en tu casa. Serían esas motitas blancas en movimiento.
La prevención de aparición del ácaro en casa o en la bodega pasa por la limpieza y por cubrir siempre todas las oquedades del jamón con manteca líquida a alta temperatura que al solidificar crea un tapón y evita la entrada del parásito.

piojo jamón

Esteatosis

Suele asociarse a cierta heredabilidad genética y es poco frecuente. La tonalidad más clara es por la gran proporción de grasa infiltrada. Digamos que nos adipocitos se han cargado a tope.A la temperatura adecuada, no habrá jamón más jugoso.Curiosamente, no. Es más, muy posiblemente ese animal haya sido el glotón del grupo y para eso en Bellota, deberá de ser de los aventajados.

esteatosis

Rastro de la cala

Es un tanto habitual el rastro de la cala introducida en el jamón durante el proceso de curación.
En la mayoría de las ocasiones sólo queda una señal limpia de la rotura del músculo. En otras, si la incisión no es bien tapada con manteca, quedaría rodeada oscuro alrededor.

rastro cala del jamón

Escarabajo de Patas Rojas – Necrobia Rufipes

Debemos saber, que este insecto no es único del jamón ibérico ni de nuestro país. El escarabajo de patas rojas puede aparecer en todo tipo de productos curados; jamón serrano, embutidos, pescado seco, quesos y por supuesto en nuestros jamones ibéricos.

Las hembras ponen sus huevos en las hendiduras o huecos que encuentren en el jamón o cualquier producto en fase se curación. El objetivo es que las crías al nacer se encuentren en un entorno agradable y con alimento.

Los machos adultos son voladores y muy voraces por lo que si aparecen en un jamón, embutido o queso, hay que separarlo inmediatamente del resto de productos para evitar que se convierta en un plaga y contamine toda una partida.

Se denominan escarabajo de patas rojas con el color granate de de sus patas.

La mejor forma de elegir y disfrutar de un buen jamón ibérico

En este artículo vamos a resolver algunas de las cuestiones más habituales de de nuestros clientes a la hora de elegir jamón ibérico y disfrutar de todo su sabor.

Puedes disfrutar de todo nuestro catálogo online de jamón ibérico en ibericomio.es

Te daremos respuesta a tres preguntas básicas sobre el jamón ibérico:

¿Cómo elegir un buen jamón ibérico?

En Ibericomio todos nuestros jamones se envían directamente del secadero del productor a tu casa. El maestro jamonero de cada fábrica realiza esta actividad. Por curiosidad, te sugerimos que en cualquier supermercado, si te dejan tocar el jamón, tú también hagas la prueba entre diferentes categorías y marcas de jamón para aprender a elegir un buen jamón. Lo fliparán tus amigos cuando les expliques todas las curiosidades del jamón ibérico.

De primeras, la mejor guía para elegir un jamón ibérico son las bridas de la norma del ibérico.

Siguiendo estas bridas ya tenemos mucho avanzado para seleccionar un jamón. Para saber más sobre las bridas del jamón ibérico puedes leer este artículo

Una vez ya tenemos clara la categoría de jamón que queremos comprar según la brida, pasamos a afinar nuestra selección.

¿Qué factores determina la calidad del jamón ibérico?

Un matiz importante, los jamones no son tornillos. Los cerdos ibéricos de cebo campo o de bellota son animales engordados en la Dehesa. Cada animal es único, su comportamiento en montanera, su actividad, la cantidad de hierba o bellota es diferente para cada animal. Es muy difícil que el producto final sea homogéneo, por eso hablamos de añadas. Además, en un proceso de curación artesanal hay muchas variables que influirán.

Nunca será lo mismo un jamón ibérico bellota elaborado artesanalmente que un jamón ibérico elaborado de forma industrial.

Ya hemos dicho en muchas ocasiones que tanto la raza, como el manejo y la alimentación son decisivos en el sabor del jamón.

Sin embargo, hay un factor que no siempre está muy considerado y que es realmente importante para la calidad del jamón:

¿Cuánta grasa tiene un jamón ibérico?

grasa del jamón ibérico

Uno de los factores más determinantes para diferenciar un buen jamón ibérico de calidad es la grasa, que influirá en textura, aroma y sabor. Nos referimos a grasa tanto de cobertura como intramuscular e intracelular. Esta última no es perceptible a la vista pero está en la composición del jamón ibérico.

Es el momento de responder a la pregunta del millón:

¿Cuánta grasa tiene un jamón ibérico?

Como siempre, la respuesta no es única. Son muchos los factores que influirán en la cantidad de grasa que debe tener un jamón. La proporción habitual es del 28-32% sobre el peso bruto de la pieza una vez curada. Pero este porcentaje es variable.

Lo importante es saber la importancia que tiene la la grasa o tocino en la calidad y sabor de un jamón ibérico

¿Por qué la grasa influye tanto en el sabor y textura de un buen jamón ibérico?.

Aquí la respuesta es fácil e inmediata.

La carne o magro como tal, es una proteína curada. Supongamos que la grasa no se infiltrara en el músculo y aislásemos el magro de la grasa. En ese caso, sólo percibiríamos sabores muy simples, principalmente el salado. El magro sin mas, organolépticamente es muy básico.

En algunos países, los clientes nos piden un jamón ibérico sin grasa. Se puede conseguir una loncha de jamón sin grasa visible, pero debemos saber que siempre, siempre, una loncha de jamón ibérico por muy magra que sea contendrá su parte notable de grasa.

En función de la grasa que contiene un jamón en fresco, éste se podrá someter a un proceso más o menos largo de curación. La grasa es una barrera ante una excesiva deshidratación. Por este motivo, las paletas suelen tener una mayor presencia de grasa que así permite obtener una mayor jugosidad de las piezas.

Parece mentira, pero producir sin grasa es más barato, requerirá menos tiempo de curación.

Las grasas no son todas iguales. Su composición en ácidos grasos será determinante en los sabores y aromas de un jamón. Esta composición vendrá determinada por la alimentación del animal y su raza.

La grasa, y por tanto, la calidad del jamón, estarán también condicionados por el contenido de antioxidantes. Los cerdos ibéricos criados en libertad en la Dehesa consumiendo hierbas frescas, pastos naturales tendrán en su carne una mayor cantidad de antioxidantes que redundará en un incremento de la calidad final de la carne.

Por último, la disposición de la grasa en el magro también afectará al sabor de la loncha de jamón que vamos a comer. Una grasa que se distribuya por el interior del magro evitará un secado excesivo de la carne y además está transfiriendo todos los compuestos aromáticos que la grasa contiene a la loncha de jamón ibérico.

Vista la importancia de la grasa, aprendamos un poco más sobre ella.

La importancia de la grasa o tocino en un jamón ibérico

tocino del jamón ibérico

La fluidez de la grasa tiene que ver con la alimentación del animal. El cerdo ibérico es un animal monogástrico. Por tanto, la grasa de su alimentación las sintetiza o la traslada directamente a su carne, la deposita. La bellota es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados – ácido oleico- conocidas como las grasas saludables que favorecen el colesterol bueno. La bellota como la aceituna es rica en ácido oleico. En el caso de la bellota, ésta contiene más de un 70% de ácido oleico.

Además, el cerdo ibérico, sintetiza más ácido oleico por el ejercicio.

Ya estamos en un buen punto de partida: alimentación rica en ácidos grasos monoinsaturados, un estilo de vida con cerdos ibéricos criados en libertad en la Dehesa y un animal monogástrico que lo sintetiza a su carne.

Para que os hagáis una idea, en el cerdo blanco tenemos un 45-48% de ácido oleico. Al principio de la Montanera el cerdo ibérico cuenta con un 52% de oleico, en el segundo mes, un 54% y si se prolonga por 3-4 meses alcanzaría hasta un 58%. Además, al aumentar el % de ac grasos monoinsaturados decrecen los saturados hasta un 32%.

¿Por qué la grasa fluida en el jamón ibérico es síntoma de calidad?

Los ácidos grasos saturados a temperatura ambiente son más compactos. Se fluidificaría por encima de los 30º.

Los ácidos grasos monoinstaturados a temperatura ambiente licúan, por tanto al incrementar la temperatura aparece la fluidez.

Ahí tenemos ya una pista, un buen jamón que procede de cerdos alimentados con mucha bellota va a tener una grasa que fácilmente fluye al contacto con nuestras manos. Después de comprobar el precinto de la norma del jamón ibérico, os recomendamos pasar ligeramente vuestros dedos y presionar sobre la grasa de la maza. Cuando más liquida se convierte, más ácido oleico contendrá la pieza.

¡Pero todavía hay más! Queréis que el jamón sea el mas rico de todos, el mejor jamón para comprar. Pues un pequeño detalle a considerar.

Hablando de la alimentación, tenemos cerdos alimentados con piensos ricos en ácido oleico que también aportarán una mayor fluidez a la grasa del animal. Cada vez es más común este tipo de piensos porque el consumidor considera un jamón bueno para comprar el que chorrea aceite.

Ya hemos comentado que no sólo esa riqueza en ácido oleico de la bellota determinará un alto porcentaje del mismo en un buen jamón ibérico. La cría del cerdo influirá y no sólo por el ejercicio también por el consumo de otros alimentos que el cerdo Ibérico sólo encontrará si es criado en libertad en la dehesa.

Uno se esos alimentos es tan sencillo como la hierba. El consumo de hierba aporta tocoferoles, vitamina E, antioxidantes que permanecen durante todo el proceso de curación y evitan el enranciamiento de la grasa que se apelmazaría. Son esos tocoferoles los que favorecen mayor fluidez. Por eso la hierba tiene también ese aporte a la fluidez de la grasa. Así un alto contenido en tocoferoles aportará más valor para conseguir un jamón de gran calidad. Porque la creación del aroma del jamón se producen en el final del proceso de curación y sólo se dará si no hay enranciamiento. Por eso una alimentación que incluya hierba de la dehesa, permitirá una mejor generación de los ricos aromas a frutos secos, hierba, del jamón ibérico bueno de verdad.

Aquí radica la diferencia. Podemos tener un jamón de cebo ibérico de calidad procedente de cerdos alimentados con piensos ricos en ácido oleico pero que no ha estado en libertad por la Dehesa. Ese jamón tendrá un nivel bajo de antioxidantes. Un auténtico jamón de bellota ibérico sí que tendrá ese nivel de tocoferoles que favorecen una grasa menos enranciare.

En resumen si quieres comprar un jamón ibérico bueno, primero comprueba que lleve su precinto de la norma del ibérico, luego toca ligeramente la pieza y comprueba su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados. En ibericomio.es no puedes tocar los jamones. Nosotros hemos tocado muchos jamones de muchos productores y te garantizamos que están todos muy ricos.¿te animas a probarlos?

Si ya elegiste bien tu jamón ibérico, llega el momento de comer el jamón ibérico en casa.

¿A qué temperatura debemos consumir un jamón Ibérico?

Ya hemos aprendido que la temperatura del jamón afecta a la consistencia de la grasa – los ácidos grasos monoinsaturados a temperatura ambiente licúan.

Por eso, cuando nos comemos una loncha de jamón a un temperatura ambiente, al entrar en nuestras boca, sube su temperatura y al calentarse se funde, se desestructura, rompe todo su sabor en la boca y nos permitirá descubrir todos los matices y aromas. Gracias a esa grasas fundida en nuestra boca, retendrá el sabor salado del producto curado. Permitiéndonos que disfrutemos de todo el resto de sabores que provienen de compuestos como aminoácidos, ésteres y cetonas que se han ido formando durante todo el proceso de salado y curación de la paleta ibérica o el jamón.

En los supermercados de los países del este si hace mucho frío veremos el aceite de oliva con “motitas blancas o tropezones porque se congela y se solidifica a 4º aproximadamente. El aceite de palma que es grasa saturada, lo puedes encontrar en bloques a temperatura ambiente y esa estabilidad a altas temperaturas lo hace muy interesante para la repostería industrial. Un tocino de un cerdo blanco lo vamos a ver siempre mucho más compacto que un tocino de cerdo ibérico de bellota debido a esa diferente composición en ácidos grasos.

La temperatura también afecta a la percepción que tenemos de salado.

Cuando la loncha de jamón o embutido ibérico está más fría nos parecerá siempre más salada que la misma loncha a temperatura ambiente. Esto está motivado porque la grasa al fundir por una mayor temperatura crearía una especia de película sobre nuestras papilas gustativas y por esto la percepción de salado se ve reducida.

La loncha de jamón ibérico perfecta

La loncha de jamón perfecta

¿Cuánto tocino debe tener una loncha de jamón ibérico?

Ya hemos hablado anteriormente que el magro poco aporta en aromas a la loncha de jamón ibérico. La grasa, o el tocino como algunos la llaman, siempre debe estar presente en las lonchas de jamón que vamos a consumir. Según los expertos cortadores, la recomendación es que el el tocino debe representar entre un 25% y un 33% del total del jamón ibérico.

Nos referimos siempre a grasa limpia. Es fundamental que el jamón esté limpio del tocino exterior que ya se oxidó y estará sucio. Esa grasa de cobertura sólo nos aportaría sabores desagradables y hay que desecharla.

Un pequeño pero importante detalle a considerar; el tamaño.

¿Qué tamaño debe tener la loncha de jamón ibérico?

Nos tememos que en mundo del jamón ibérico, el tamaño sí que importa. Una loncha de jamón debe tener un tamaño adecuado para que no tengamos que partirla, quitando parte de la grasa. Al comer una loncha completa con su proporción correcta de grasa conseguiremos el equilibrio perfecto de sabores.

¿Por qué la loncha de jamón ibérico debe ser cortada muy fina?

Loncha de jamón perfecta

Otra vez es la grasa el motivo. Para que la grasa funda y permita la liberación de todos los sabores y aromas necesita ese poquito de temperatura. El tiempo que permanece en boca es muy reducido. Con una loncha de jamón o paleta ibérica muy gruesa, no conseguiremos subir la temperatura en boca.

Además, mientras masticamos la saliva esparce los sabores en nuestro paladar. Una loncha fina facilita esta mayor intensidad de los sabores en boca y del desarrollo del aroma que percibiremos por vía retronasal.

Así que la loncha de jamón ibérico siempre fina y mejor pequeña que no muy grande.

¿Con qué acompañar el jamón ibérico?

Otro factor a considerar seria comer el jamón con o sin pan. Parece una tontería pero el pan también afecta en las percepciones de texturas, aromas y sabor que tendremos al degustar un buen jamón ibérico.

Un buen pan influye mas de lo podríamos pensar. El pan crea con el jamón una armonía en texturas, aromas y sabores. Así, va a reforzar la sensación de dulzor y además permitirá limpiar nuestro paladar porque masticamos durante mucho más tiempo y la miga absorberá parte de ese velo de grasa. Al estar masticando mas tiempo los aromas propios del jamón serán mas perceptibles y el salado se desvanece siempre un poco. Como consecuencia de la levadura del pan el sabor a bodega del jamón se mostrará más presente. Lógicamente la cantidad de pan debe ser acorde al tamaño de la loncha que vamos a consumir. Muy importante, un pan de calidad es fundamental.

Desde el punto de vista nutricional, el pan con el jamón suma. Aminoácidos esenciales que aporta el jamón más los hidratos de carbono del pan.

sal y jamon

Jamón ibérico y sal

Desde Ibericomio estamos locos por lo ibérico y queremos compartir con vosotros todo el conocimiento que tenemos por el jamón.

En un artículo anterior hablamos de la relación que existe entre el consumo del jamón ibérico, el consumo de sal y la hipertensión. La información que facilitamos es fiable y contrastada. Esperamos sea de tu interés pero en este artículo te hablamos directamente de la sal y el jamón.

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¿Cómo influye la sal en el jamón ibérico?

La sal es un componente vital en la producción del jamón ibérico. Sin ésta no se puede curar el jamón y por tanto es inviable un jamón ibérico sin sal.

¿Puede existir un jamón curado sin sal?

Un jamón o paleta ibérica son imposibles sin el proceso de salazón.

Mediante el salado del jamón, en un proceso de ósmosis, la sal consigue extraer el agua del magro del jamón. El periodo medio de estancia en sal de un jamón o paleta puede variar en función, entre otros, de los siguientes factores:

  • pH con el que llega la pieza en fresco del matadero
  • Cantidad de grasa que contiene la pieza
  • Alimentación del animal

Un pH elevado, por encima de 6,5 implica una mayor capacidad de retención de agua y por tanto dificultará el proceso de curación. Lo óptimo es que el pH esté entre 5,5 y 6,0. Un pH superior supone mayor cantidad de sal, menor pH deberíamos acortar el periodo de la pieza en la cámara de salado.

Cuanto mayor cantidad de grasa posee la pieza, más dificultad en realizar la ósmosis y por tanto más sal se precisará.

Si el animal ha consumido mucha bellota, los niveles de ácidos grasos monoinsaturados en la carne serán altos. Estos ácidos grasos también impiden la penetración de la sal. Por este motivo, es habitual que una pata de jamón de bellota esté más tiempo en sal que una de jamón de cebo o cebo campo.

La sal que se utiliza en el proceso de salazón será siempre una combinación de sal nueva y otra ya utilizada en procesos previos de salazón. Además, es importante que la humedad relativa de la sala sea superior al 90% para que la sal esté disuelta y se mantenga húmeda. Se facilita así su penetración eficaz en la pieza de jamón o paleta.

Gracias al proceso de ósmosis, la sal depositada sobre el jamón extraerá buena parte del agua del jamón. Al no existir agua, la vida de microorganismos no es factible y se evitará la putrefacción.

¿Cuánto dura el proceso de salado del jamón ibérico?

Cuando ya se ha conseguido extraer una parte importante del agua, se voltea el jamón para que la sal alcance todos los músculos del jamón y consigamos una correcta curación.

La sal se carga de los fluidos y proteínas fluidas del jamón como la mioglobina. Por ese motivo, la sal de un saladero de jamones tendrá un color marfil o un tanto rosáceo.

Hasta hace poco, lo habitual era mantener en la salazón entre 1,5 y 2 días por kg. de peso en fresco. Esto daba como resultado jamones y paletas con 6gramos de sal por 100gramos de producto. Esto es una cantidad enorme  e insalubre de sal para las necesidades nutritivas diarias de una persona adulta.

¿Cuánta sal tiene un jamón ibérico?

Según los informes de la OMS, aquellas personas con Hipertensión no deben consumir más de 5 gramos de sal al día. Con esta base, la industria productora del jamón ibérico ha ido reduciendo el tiempo de salazón del jamón. No es labor sencilla. Hay que encontrar un equilibrio. La sal es crítica en el proceso global de secado del jamón.

En la actualidad el tiempo medio de salazón para un jamón ibérico es de 1día por kg de peso en fresco. En el jamón blanco, al tener menos grasas monoinstauradas, el tiempo de salazón es inferior sobre 0,7días por kg. de peso.

El resultado es que, hoy día, la cantidad de sal por 100grs. de jamón ibérico de cualquier productor de jamón ibérico está entre 3gramos y 5gramos de sal. Lo habitual son parámetros cercanos a 3,4g/100g – 3,8g/100g.

Si el jamón contiene menos de 3 gramos pueden aparecer defectos. Carne blanda y pastosa. por encima de los 5grs ya se notaría mucho el jamón salado.

¿Por qué nos parece que los jamones tienen la misma sal cuando su contenido en sal es menor que hace unos años?

Cada vez es más común comprar loncheados de jamón en el supermercado o en ibericomio.es. Muchas veces, el ansia nos puede. Sacamos el jamón del frigo, abrimos y nos lo comemos. Resultado, nos parece que está salado.

Un aspecto importante a considerar: La temperatura de consumo influye en la percepción de sal.

Un consumo frío del jamón siempre nos parecerá mucho más salado que un jamón a temperatura ambiente. ¿Por qué? Porque la grasa que presenta el jamón  a temperatura ambiente es una barrera en la percepción de sal. La grasa fría no aporta nada al jamón.

No nos digas que le quitas la grasa al jamón porque eso es pecado. La grasa contiene todos los compuestos volátiles que generan ese aroma que hace del jamón ibérico un producto único.

Si tú eres de los que espera a qué el jamón se atempere, hay otra razón para esa percepción de salado: El nivel de sodio en nuestra saliva ha disminuido y…la percepción de salado se establece por la diferencia entre el sodio de nuestra saliva y el nivel de sodio del alimento.

Consecuencia: Aunque ha disminuido el nivel de salado del jamón ibérico, al bajar también el nivel de sodio de nuestra saliva, el jamón nos seguirá pareciendo igual de salado que hace unos años.

Por cierto, Las proteínas del jamón ligan y fijan la sal. Una temperatura muy elevada rompe esa ligazón y generará una mayor salinidad en el gusto del jamón ibérico. Por eso, al pasar por la plancha cualquier jamón curado tendremos un producto excesivamente salado.

¿Cómo afecta a la salud de un consumidor el contenido en sal del jamón ibérico?

Ya indicábamos que la OMS recomienda un máximo de 5gramos de sal al día. Suponiendo que consumiéramos 50 gramos de jamón ibérico al día, estaríamos ingiriendo unos 2 gramos de sal con nuestro jamón. Por tanto, el consumo de jamón ibérico, en las cantidad indicada, es perfectamente compatible con la recomendación de la OMS.

Está demostrado que el jamón ibérico, en el curso del proceso de curación, también genera compuestos que pueden compensar esa presencia de sal tan negativa para los hipertensos. En el jamón ibérico están presentes compuestos como el potasio, los ácidos grasos monoinsaturados, aminoácidos como la tirosina o la arginina.

El potasio, entre otras funciones, permiten disminuir los efectos negativos del sodio sobre la presión arterial. Los ácidos grasos monoinsaturados ayudan a reducir su nivel de colesterol LDL (malo). Se ha demostrado que el aporte regular de la tirosina es capaz de mejorar la memoria a partir de la síntesis de dopamina. Por último, la arginina puede tener un papel importante ante dolencias cardiacas ya que aumenta el flujo sanguíneo a través de la arteria coronaria.

En 2009, el Dpto. de Humanidades Biomédicas de la Universidad de Navarra publicaba el estudio “Consumo de jamón curado e incidencia de eventos cardiovasculares, hipertensión arterial o ganancia de peso”  cuyas conclusiones son que no hay evidencia de que el consumo de jamón curado se asocie a mayor riesgo cardiovascular, de hipertensión arterial o de ganancia de peso.

Además, diversos estudios en curso, nos revelarán muy pronto que el jamón o la paleta ibérico son productos ricos y muy saludables.

¿Qué diferencia en sabor puedo encontrar entre un jamón con un valor nutricional de 3,4g de sal y uno de 3,8g de sal?

Si te fijas estamos hablando de una variación de 0,4 gramos en 100gramos de producto. Un consumidor no podrá percibir variación alguna entre ambos productos. Desde el punto de vista nutricional, estamos hablando de una diferencia en el consumo diario máximo de 0,4gramos más de sal al día, esto sería una variación del 2% en tu consumo de sal.

¿Cómo garantiza un productor que toda su producción de jamones tenga un contenido en sal de 3,6g/100g tal como indica su información nutricional?

Para la determinación de los valores a incluir en la tabla nutricional del etiquetado de un alimento, la normativa exige a los productores que el valor declarado haya sido testado entre un número representativo del producto. Además, no se utilizará una media de todos los contenidos en sal obtenidos. Siempre se informará en la tabla la cantidad en sal más alta obtenida entre todos los productos testados. En el caso de la sal, se debe expresar con al menos 1 decimal.

Ya sabemos lo que nos dice la normativa. Ahora hay q tener en consideración varios factores:

– El jamón ibérico es un producto vivo

– No todas las partes del jamón contendrán la misma cantidad de sal.

– La producción del jamón no es homogénea como la de los tornillos. Especialmente en producciones artesanales. En las industrias cárnicas de alto rendimiento sí es más fácil conseguir la estandarización de todas las piezas que son producidas.

Podríamos pensar entonces que esos ¿3,6gramos no va a ser un valor realista?. La respuesta es clara y sencilla. Sí, los 3,6g/100g es una cantidad perfectamente controlada por el productor. La tecnología y los años elaborando artesanalmente el jamón ibérico, le permiten al productor controlar el contenido en sal de cada una de sus piezas con un error inferior al 1%.

Consejos para elegir un buen jamón ibérico

Comprar un jamón ibérico de calidad y a buen precio.

Consejos para comprar tu mejor mejor jamón ibérico

En Ibericomio llevamos ya casi cinco años acercando el mejor jamón ibérico directo del productor al consumidor.
La experiencia de más de 40,000 jamones vendidos con unos 30,000 clientes y usuarios registrados nos da alas para daros algunas claves a la hora de comprar tu mejor jamón ibérico online.

¿Cómo elegir tu mejor jamón ibérico?

Hasta hace muy pocos meses, la mejor forma de elegir un buen jamón ibérico era sencilla.
A la hora de comprar jamón, los jamones más habituales en los supermercados e hipermercados son un jamón de cebo o uno de cebo campo. Y si querías comprar un buen jamón de bellota o un auténtico pata negra – bellota 100% ibérico – te dirigías a una tienda gourmet o una charcutería especializada.

En ambos casos, tocabas el jamón, deslizabas el dedo por pieza para comprobar la untuosidad y proporción de la grasa, tenías oportunidad de percibir su olor. Con toda esa información ya te ibas orientando para seleccionar el mejor jamón ibérico de entre todos los que habías visto y hacías la compra maestra de un buen jamón ibérico..

Desde que la pandemia nos ha cambiado todo, hemos empezado a confiar más en la venta online de jamones ibéricos. Ibericomio.es ahí juega un papel muy importante. Hemos conseguido agrupar, posiblemente, la mayor oferta de jamones ibéricos de España y seguimos trabajando para traeros las mejores propuestas de jamones ibéricos que existan en el mercado.

En este nuevo entorno, nos hemos convertido en el portal líder en ventas de ibéricos online en España.Todo gracias a los jamones garantizados que ofrecen nuestros productores, por las continuas ofertas de jamones que tenemos y por nuestro servicio atención al cliente.

El papel de ibericomio en la venta de jamones y embutidos ibéricos no se limita a presentar fotos de jamones muy bonitas con unos precios muy atractivos. En Ibericomio tienes un equipo de profesionales del jamón ibérico que te ayudarán con los mejores consejos para comprar un buen jamón o paletilla ibérica. Nos tienes a tu disposición en un chat online atendido por personas y no por robots, un teléfono directo a nuestro servicio de atención al cliente, WhatsApp, e-mail o las Redes Sociales.

Ahora aprovecharemos para darte las claves básicas para comprar el jamón perfecto para tu gusto y bolsillo.

En primer lugar:

¿Cómo identificar un jamón ibérico?

Parece una tontería pero no lo es. Todos pensamos que si tiene pezuña negra ya es un jamón ibérico. Pero no es siempre así. Hay ciertos jamones que sin ser ibéricos, debido a las características de su raza, tienen la pezuña negra. También hay jamones ibéricos que pueden no tener la pezuña negra. En concreto, la estirpe ibérica —— se caracteriza porque sus pezuñas no son negras. Por tanto, la pezuña negra sería un indicador válido pero no el único.

Un factor diferencial y, legalmente establecido, es la curación mínima del jamón. Todo jamón ibérico debe tener un mínimo de 24 meses de curación. El jamón serrano no suele alcanzar esta curación tan larga. El jamón curado, el jamón bodega o el jamón reserva y el jamón gran reserva tienen 7, 9, 12, y 15 meses mínimo de curación.

En general, una pata de jamón ibérica, con alto porcentaje de pureza racial tiende a ser una pata estilizada y muy fina en la parte anterior a la pezuña. Para finalizar, dado el largo tiempo de curación que exige un jamón o paleta ibérica, la grasa de cobertura que se deja al perfilar la pata en fresco siempre será mayor.

Una vez tienes claro que sabes diferenciar un jamón ibérico de otro que no lo es, puedes elegir entre una de las principales zonas de producción del ibérico en España que son 4. Vamos por tanto con la:

Procedencia del jamón

La orografía, el clima, la alimentación, el tipo de cría Extensiva o Intensiva, todo afecta a la calidad final del jamón o la paleta ibérica.

El cerdo ibérico de puede criar de forma intensiva en granjas repartidas por todo el país. Sin embargo, lo que hace exclusivos a los jamones ibéricos es cuando procede de una cría extensiva en la Dehesa.

El cerdo ibérico tiene su hábitat natural en la Dehesa Ibérica, un ecosistema único en el que conviven humanos, ganadería, caza y agricultura. La Dehesa es un ejemplo de sostenibilidad medioambiental con explotación ganadera extensiva. Además, permite el desarrollo cinegético de su área de influencia.

En España son cuatro las zonas de producción del ibérico por excelencia que tienen además sus Denominaciones de Origen Protegida – DOP.

Extremadura – Dehesa de Extremadura

Extremadura cuenta con las mayores extensiones arboladas de explotación porcina extensiva de España. El clima y la orografía en Extremadura varia notablemente del norte de Cáceres al sur de Badajoz. Por eso los jamones ibéricos de productores de Cáceres o las paletas ibéricas elaboradas en el sur de Badajoz pueden ser muy diferentes.

Córdoba – Los Pedroches

La producción de jamón ibérico en la provincia de Córdoba está muy localizada en los municipios del Valle de los Pedroches. De ahí la creación de la DOP Valle de los Pedroches. La mas joven de las 4 DOP’s del ibérico pero no por ello la menos exigente. El jamón ibérico de Los Pedroches está muy reconocido y es apreciado por los paladares más exigentes.

Huelva – Jabugo

La tradición del jamón en la provincia de Huelva es ancestral. En la Sierra de Aracena y Picos de Aroche se ubican municipios tan conocidos como Cumbres Mayores, El Repilado, Aracena, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala y el archiconocido internacionalmente, Jabugo que da nombre a la DOP Jabugo.

En este artículo sobre la DOP Jabugo profundizamos en ella.

Salamanca – Guijuelo

Guijuelo es sinónimo de jamón ibérico. En muchas ocasiones hemos escuchado “qué rico el jamón de Guijuelo”. También muchos clientes directamente nos dicen “quiero comprar un jamón de Guijuelo”. Todo tiene un sentido. La Denominación de Origen Jamón de Guijuelo es la pionera y más antigua de las 4 Denominaciones de Origen Protegidas del Jamón Ibérico.
Hay que matizar muy bien a qué podemos llamar Jamón de Guijuelo. Desde 1986 existe la Denominación de Origen Protegida Guijuelo. La DOP del jamón ibérico más antigua de España con más de 35 años de historia. Esta Denominación de Origen ampara el producto ibérico elaborado en la zona de protección de la DOP siguiendo los requisitos establecidos en el pliego de condiciones de la DOP Guijuelo. Por tanto, sólo podremos llamar Jamón de Guijuelo a aquel jamón acogido y certificado por la DOP Guijuelo. Así que no todos los jamones elaborados en Guijuelo podrán llamarse Jamón de Guijuelo. Ese privilegio y honor sólo está reservado para un grupo selecto de productores asociados a la DOP de Guijuelo. Si quieres comprar un jamón ibérico de Guijuelo lo puedes encontrar en ibericomio.es.

No todo jamón Ibérico puede ser amparado bajo la DOP Guijuelo. Sólo estarán acogidos los jamones ibéricos con una pureza racial del 75% o 100% y sólo aquellos pertenecientes a las categorías de Cebo de Campo y bellota. Por tanto, nunca podrás comprar un Jamón Ibérico de cebo de Guijuelo, o lo que es lo mismo, un jamón ibérico con la brida blanca.

Una última curiosidad sobre este origen del jamón ibérico; el jamón Ibérico de Guijuelo ha contado también con el privilegio de contar con su propio sello de correos. En septiembre de 2017, Correos de España lanzaba una serie limitada de sellos con un valor facial de 2€ y en los que se podía observar una espectacular y sabrosa loncha de jamón de Guijuelo sobre un fondo en el que los cerdos Ibéricos pastan en la Dehesa.

Para terminar, indicar que además de estas 4 DOP’s del jamón ibérico existen una DOP del Jamón de Teruel y por último la IGP Jamón de Trevélez en Granada y la IGP Jamón de Serón en Almería.

¿Qué son los precintos del jamón Ibérico? Etiquetado del jamón ibérico ¿En que categorías se escala el jamón ibérico?
Desde 2014, el R.D. 4/2014 estableció la vigente nomenclatura para la comercialización de jamón y lomo ibérico. Con el objetivo de facilitar al consumidor la identificación de las diferentes categorías del ibérico se han establecido 4 colores de precintos – en algunos casos se denominan bridas ya que son inviolables – que permiten identificar las diferentes categorías comerciales del jamón y lomo ibérico.

Estas cuatro categorías se definen a partir de la alimentación del animal, de su manejo y su pureza racial.

La norma del ibérico contempla las siguientes presentaciones comerciales para jamones, paletas y cañas de lomo.

1- Jamón, caña de lomo o Paleta Ibérica con precinto blanco: Procedentes de animales criados en régimen intensivo en granjas o cebaderos. Alimentados a bases de piensos y cereales. Es independiente la pureza racial del animal y por tanto podrán ser 100% ibérico, 75% o 50% ibérico. Por tanto, a la pregunta: ¿Podemos encontrar un jamón 100% ibérico con precinto blanco? La respuesta es Sí. Es cierto que no es habitual pero la norma lo contempla. En ese caso en el precinto

2- Paleta, caña de lomo o Jamón Ibérico con precinto verde: Procederá de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. Esta categoría es, probablemente, la mas amplia en posibilidades de manejo. El artículo 7 del RD 4/2014 detalla todas las condiciones de manejo de los animales que pueden ser catalogados como “de cebo de campo”. En este caso también podrán ser 50% ibérico, 75% ibérico o 100% ibérico. ¿Es habitual encontrar jamón de cebo campo 75% o 100% ibérico? Sí, no es lo habitual en las explotaciones pero existe una línea de cría que apuesta por un jamón de cebo campo de mayor pureza racial y de ahí que podamos comprar jamón de cebo campo 75% ibérico como es este caso. El caso del jamón de cebo campo 100% ibérico es menos común pero también lo encontramos. Suelen ser animales de explotaciones en la que todos los animales son 100% ibérico pero que por un motivo u otro no alcanzan las condiciones para llegar a la categoría de jamón bellota 100% ibérico. El jamón de cebo campo 100% ibérico es una verdadera Delicatessen que en ocasiones puede presentarse a muy buen precio.

3-Paleta, jamón o Caña de lomo con precinto rojo. Categoría reservada a piezas procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. Las Dehesas en las que son criados estos animales están perfectamente definidas e identificadas en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como parcelas de Montanera. Se definirá el número máximo de animales que pueden criarse en cada Dehesa en función de la superficie arbolada o disponibilidad de bellota de cada añada. El precinto rojo permite piezas 50% ibérico y 75% ibérico.

4- Pata negra o Precinto negro. Esta es la categoría top del ibérico. Se trata de las piezas que cumplen las condiciones de manejo en libertad que recoge el precinto rojo pero en este caso sólo se admiten animales 100% ibéricos. La protección del jamón de bellota 100% ibérico es tal que el término pata negra sólo podrá utilizarse para piezas de bellota 100% ibérico. Un jamón pata negra sólo puede llamarse al jamón de bellota 100% raza ibérica.

Asados ibéricos y otras carnes para platos increíbles

Del mismo modo que el buen tiempo invita a hacer barbacoas, el frío nos invita a quedarnos en casita comiendo platos de cuchara, o si eres un loco del cerdo, un buen guiso o asado ibérico. Aunque un guiso de ibérico acompañado de sus verduras u hongos estacionales es un lujo, un buen asado ibérico queda espectacular. Este último además, es especialmente práctico en épocas navideñas. Si eres cocinillas, te animamos a que experimentes en tus platos con todas estas piezas. Prueba distintas salsas y usos y descubrirás toda la versatilidad que ofrece la carne ibérica entre los guisos y asados.

Despiece de cerdo ibérico para carne
Despiece de cerdo ibérico para carne

Carnes idóneas para guisos y asados ibéricos.

Solomillo

Por su calidad, textura y sabor, el solomillo ibérico es desde hace tiempo el corte más famoso y demandado del cerdo. Es el corte ibérico gourmet por excelencia. Además de cada animal se sacan dos piezas de un tamaño mediano, no es raro que estén en torno a los 500 o 600 gramos. El solomillo ibérico es una carne muy magra, con muy poca grasa. Por eso, para cocinarla la clave es marcarla bien y tenerla a fuego fuerte poco rato para que no se quede seca por dentro. Por eso mismo resulta ideal para comerlo acompañado de alguna salsa.

Si eres más de asado ibérico que de guiso, el solomillo ibérico a lo Wellington, asado con hojaldre y acompañado de salsa y setas es una exquisitez que no te puedes perder. Relleno, con salsa, a la plancha… Esta pieza encajará en tu gastronomía tanto si eres un devoto de la barbacoa como si prefieres degustar la carne con acompañamientos interesantes.

Carrillera

La carrillera o carrillada ibérica es una de las favoritas para guisar. Es la parte inferior de la mandíbula, por lo que está muy ejercitada y tiene poca grasa, pero al cocinarla a fuego lento quedará tan tierna y melosa prácticamente no necesitarás ni un cuchillo para trocearla. Además, tiene un sabor excelente que hará que disfrutes de cada bocado.

Sorpresa

Es otra de las grandes desconocidas del despiece ibérico, pero, valga la redundancia, conseguirán sorprenderte. Son dos piezas pequeñas que se encuentran debajo del ojo. Tienen una textura muy parecida a la carrillera, por lo que te invitamos a que te animes a probarlas en guisos de cocción lenta.

Castañuela

A la castañuela ibérica también se la conoce como molleja. Son las glándulas salivales del cerdo, lo que le dan una textura muy especial. Es un manjar muy exclusivo, ya que es bastante escaso: cada cerdo tiene dos castañuelas de unos 50g cada una. Aunque también se puede preparar a la parrilla, los aficionados a esta pieza aseguran que la forma ideal de consumirla es cocinada a fuego lento y acompañada de una buena salsa.

Aguja

La aguja se encuentra en la parte superior del cuello. Ya os comentábamos en la sección de barbacoas, que se encuentra con y sin hueso. La versión deshuesada es muy utilizada para hacer asado ibérico. Siempre da muy buen resultado porque es una pieza que tiene la grasa muy bien distribuida, lo que la hace especialmente jugosa.

Presa

Aunque es una pieza estrella en barbacoas y parrilladas ibéricas, los guisos hechos con esta carne harán que te chupes los dedos. Es muy habitual encontrarla preparada al ajillo.

Oreja, morro y rabo

Estas tres piezas las juntamos porque tienen texturas muy similares. Cartilaginosas y sabrosas, no es raro que aderecen platos de legumbres, pero también sirven para guisos lentos.

Más allá del asado ibérico

El despiece ibérico parece no tener fin, por eso mismo hemos dejado piezas como el codillo, las pezuñas o las criadillas para más adelante. Lo cierto es que como bien dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo, y por lo tanto puede haber diferentes cortes del cerdo que varían incluso por zonas geográficas. En este caso hemos escogido algunas piezas comunes y otras que no lo son tanto. De lo que estamos seguros es de que, cocinado de un modo u otro, no hay plato mejor que uno con ibérico.

jamon iberico de bellota dulce

¿Qué es un jamón de bellota ibérico dulce?

En Ibericomio nos preocupamos de dar a conocer todo lo referente al mundo del jamón ibérico. Uno de nuestros primeros post fueron las etiquetas o bridas que tiene el jamón ibérico, y en este artículo te hablamos del jamón ibérico dulce. ¿Habías oído hablar de ello? Pues aquí te lo contamos.

Lo primero que debes saber es que un jamón ibérico de bellota dulce no es un nuevo tipo de plato inventado en un Restaurante con estrellas Michelin.

Llamamos  jamón de bellota dulce al jamón ibérico que en su proceso de engorde en la Dehesa ha consumido bellotas con una composición en azúcares muy superior a la habitual.

La composición habitual en azúcares de una bellota ibérica de encina está alrededor del 3%. Lo excepcional es encontrar Dehesas con unas bellotas que contengan un nivel de azúcar superior al 5%.

Uno de los ganaderos-productores de ibericomio, 17 Aldeas, tiene el privilegio de que la genética de las encinas centenarias de la Dehesa de La Lima produzcan unas bellotas que alcanzan hasta el 9,5% en azúcares.  Por este motivo, el jamón ibérico 17 Aldeas es único. Un jamón ibérico de lujo.

¿Por qué la alimentación con bellota es importante para conseguir un jamón ibérico de calidad? 

Un jamón ibérico de calidad es fruto de muchos años de trabajo y de la combinación de 5 factores:

  • 1. Pureza Racial
  • 2. Manejo – Cría del cerdo ibérico
  • 3. Alimentación
  • 4. Proceso de salazón
  • 5. Curación

Si os fijáis, el campo, la Dehesa y sus frutos, están presentes en dos de los cinco factores determinantes para conseguir un buen jamón ibérico. 
Considerando que un cerdo 100% ibérico consume hasta 10kgs de bellotas diarios durante el periodo de Montanera previo a su sacrificio. Está claro que una diferente composición de esta materia prima será determinante para   conseguir un jamón de bellota 100% ibérico de calidad excepcional.

Así, la bellota dulce en un jamón 100% ibérico resultará determinante para conseguir un jamón ibérico de sabor único. Tal vez, el mejor jamón ibérico del mundo que ya puedes encontrar en ibericomio.

Aprovecha ahora y compra el jamón de bellota dulce 100% Iberico 17 Aldeas que además cuenta con la garantía de la reconocida Denominación de Origen Jabugo.

¿Te atreves a probar un jamón 100% ibérico de jabugo de bellota dulce?