Síguenos y descubre cuántos tipos de jamón curado hay. En Ibericomio no sólo estamos locos por lo ibérico, nos gusta indagar y aprender sobre todo lo que sea jamón curado. .
Así que hemos estado leyendo mucho, investigando y el resultado es serie de 6 capítulos en la que te presentaremos todo lo que sabemos sobre los jamones curados de España y Europa.
Seguro que nos dejamos algún dato curioso e interesante 🧐. Nuestra aspiración es darte algunas pinceladas sobre los jamones curados, sus denominaciones, variedades, curiosidades. Esperamos que te guste.
Vamos con el primer capítulo.
¿Cuántos tipos de jamón hay?
La respuesta a esta pregunta es bien difícil. Jamones curados hay muchos y en diferentes formas. Sólo en Europa, encontrarás más de 20 variedades diferentes de jamón curado acogidos los diferentes regímenes de calidad que establece la Unión Europea. Estos regímenes son: ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), IGP (Indicación Geográfica Protegida) y DOP (Denominación de Origen Protegida).
A lo largo de la serie que hoy comenzamos, te hablaremos de todos los jamones que nosotros conocemos. Seguro que hay alguna variedad o denominación de jamón curado que se nos pasa. Si la sabes, por favor, escríbenos un e-mail a locos@ibericomio.es para que podamos añadirla en este artículo.
Tal vez, los más conocidos en España son el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico. Sin embargo hay otros muchas clases de jamón curado por toda Europa.
En este primer capítulo de la serie, hablaremos del jamón más conocido por todos nosotros; El jamón serrano. Te explicaremos también las diferencias entre lo que es un jamón curado, un jamón bodega y un jamón Reserva.
El Jamón blanco curado en España y el Jamón Serrano.
¿Qué es un jamón serrano?
Probablemente, tú que lees este artículo y nosotros que lo redactamos, hemos denominado incorrectamente, y en más de una ocasión, como jamón serrano a cualquier jamón curado en España que no sea jamón ibérico.
Hasta principios de la década de los 60, el cerdo de “capa blanca” estaba poco introducido en España.
Sus patas empiezan a curarse en esa época y para diferenciarlos de los ibéricos tradicionales se les empezó a denominar jamón serrano.
La ETG del jamón serrano fue inscrita en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas el 3 de diciembre de 2008. Desde esa fecha, sólo podremos denominar Jamón Serrano a aquel que cumpla las siguientes condiciones.
El jamón fresco “en sangre” con pata debe pesar un mínimo de 9,5kgs y el proceso completo de elaboración debe ser, desde la entrada en sal, como mínimo de 210 días – 7 meses. El proceso, incluye las mismas fases que el curado del jamón ibérico. Salado, postsalado, curación y afinado.
Un jamón serrano debe alcanzar una merma mínima del 33%. De forma que si el peso mínimo de un jamón serrano en sangre es de 9,5kgs, un jamón serrano curado tendría un mínimo de 6,25kgs.
El Jamón serrano nunca puede ser sometido a procesos de ahumado o recubrirlo de pimentón u otras especias.
Como curiosidad, el corte de la piel en el jamón serrano puede ser en redondo o en V. En el caso de corte en redondo la piel cubrirá mayor superficie del jamón.
Es habitual que el corte en redondo se use más con los jamones serranos destinados a Hostelería para su uso en cocina y con la menor de las curaciones posibles.
¿Qué diferencias hay entre un jamón Bodega y un jamón Reserva?
En España, hoy día, aproximadamente el 90% de la producción es de jamones de capa blanca que incluiría aquellos con la ETG Jamón Serrano y otros muchos Jamones Curados.
En los supermercados encontrarás diferentes denominaciones para el jamón curado. Hablamos de jamón curado, jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.
- Jamón Curado. Aquel con un mínimo de 7 meses de curación
- Jamón Bodega. Este jamón ya ha alcanzado los nueve meses de curación.
- Jamón Reserva. Para conseguir esta calificación, se exigen 12 meses de curación.
- Jamón Gran Reserva. Estaríamos hablando de jamones con un mínimo de 15 meses de curación.
Las cuatro denominaciones aplican para todo jamón curado que no sea Ibérico. Un Jamón Serrano puede llevar también estos otros “apellidos” que acabamos de ver. Pero no todos los jamones reserva o bodega se pueden denominar jamones serranos.
Si estás pensando en comprar un jamón serrano, recuerda que sólo aquellos jamones que tengan el sello identificativo de la ETG del jamón serrano serán auténticos jamones serranos.
Otra cosa es que quieras comprar un jamón curado bodega o un jamón gran reserva. Si buscas un buen jamón gran reserva te recomendamos este jamón gran reserva de Extremadura
Ahora que ya sabemos algo más de los tipos de jamón curado que hay y de la diferencia entre un jamón curado y un jamón serrano nos surge las siguientes preguntas.
¿Cuáles son las figuras protegidas del jamón que hay en España?
Ya hemos hablado de la ETG del jamón serrano, pasaríamos al siguiente escalón, las IGP del Jamón de Serón y Jamón de Trevélez y las DOP’s del jamón ibérico y del Jamón de Teruel. Quieres saber cuántos tipos de jamón curado hay. Sigue nuestra serie. En el próximo capítulo descubrirás las IGP’s del jamón en España.
