En este artículo vamos a resolver algunas de las cuestiones más habituales de de nuestros clientes a la hora de elegir jamón ibérico y disfrutar de todo su sabor.
Puedes disfrutar de todo nuestro catálogo online de jamón ibérico en ibericomio.es
Te daremos respuesta a tres preguntas básicas sobre el jamón ibérico:
¿Cómo elegir un buen jamón ibérico?
En Ibericomio todos nuestros jamones se envían directamente del secadero del productor a tu casa. El maestro jamonero de cada fábrica realiza esta actividad. Por curiosidad, te sugerimos que en cualquier supermercado, si te dejan tocar el jamón, tú también hagas la prueba entre diferentes categorías y marcas de jamón para aprender a elegir un buen jamón. Lo fliparán tus amigos cuando les expliques todas las curiosidades del jamón ibérico.
De primeras, la mejor guía para elegir un jamón ibérico son las bridas de la norma del ibérico.
Siguiendo estas bridas ya tenemos mucho avanzado para seleccionar un jamón. Para saber más sobre las bridas del jamón ibérico puedes leer este artículo
Una vez ya tenemos clara la categoría de jamón que queremos comprar según la brida, pasamos a afinar nuestra selección.
¿Qué factores determina la calidad del jamón ibérico?
Un matiz importante, los jamones no son tornillos. Los cerdos ibéricos de cebo campo o de bellota son animales engordados en la Dehesa. Cada animal es único, su comportamiento en montanera, su actividad, la cantidad de hierba o bellota es diferente para cada animal. Es muy difícil que el producto final sea homogéneo, por eso hablamos de añadas. Además, en un proceso de curación artesanal hay muchas variables que influirán.
Nunca será lo mismo un jamón ibérico bellota elaborado artesanalmente que un jamón ibérico elaborado de forma industrial.
Ya hemos dicho en muchas ocasiones que tanto la raza, como el manejo y la alimentación son decisivos en el sabor del jamón.
Sin embargo, hay un factor que no siempre está muy considerado y que es realmente importante para la calidad del jamón:
¿Cuánta grasa tiene un jamón ibérico?
Uno de los factores más determinantes para diferenciar un buen jamón ibérico de calidad es la grasa, que influirá en textura, aroma y sabor. Nos referimos a grasa tanto de cobertura como intramuscular e intracelular. Esta última no es perceptible a la vista pero está en la composición del jamón ibérico.
Es el momento de responder a la pregunta del millón:
¿Cuánta grasa tiene un jamón ibérico?
Como siempre, la respuesta no es única. Son muchos los factores que influirán en la cantidad de grasa que debe tener un jamón. La proporción habitual es del 28-32% sobre el peso bruto de la pieza una vez curada. Pero este porcentaje es variable.
Lo importante es saber la importancia que tiene la la grasa o tocino en la calidad y sabor de un jamón ibérico
¿Por qué la grasa influye tanto en el sabor y textura de un buen jamón ibérico?.
Aquí la respuesta es fácil e inmediata.
La carne o magro como tal, es una proteína curada. Supongamos que la grasa no se infiltrara en el músculo y aislásemos el magro de la grasa. En ese caso, sólo percibiríamos sabores muy simples, principalmente el salado. El magro sin mas, organolépticamente es muy básico.
En algunos países, los clientes nos piden un jamón ibérico sin grasa. Se puede conseguir una loncha de jamón sin grasa visible, pero debemos saber que siempre, siempre, una loncha de jamón ibérico por muy magra que sea contendrá su parte notable de grasa.
En función de la grasa que contiene un jamón en fresco, éste se podrá someter a un proceso más o menos largo de curación. La grasa es una barrera ante una excesiva deshidratación. Por este motivo, las paletas suelen tener una mayor presencia de grasa que así permite obtener una mayor jugosidad de las piezas.
Parece mentira, pero producir sin grasa es más barato, requerirá menos tiempo de curación.
Las grasas no son todas iguales. Su composición en ácidos grasos será determinante en los sabores y aromas de un jamón. Esta composición vendrá determinada por la alimentación del animal y su raza.
La grasa, y por tanto, la calidad del jamón, estarán también condicionados por el contenido de antioxidantes. Los cerdos ibéricos criados en libertad en la Dehesa consumiendo hierbas frescas, pastos naturales tendrán en su carne una mayor cantidad de antioxidantes que redundará en un incremento de la calidad final de la carne.
Por último, la disposición de la grasa en el magro también afectará al sabor de la loncha de jamón que vamos a comer. Una grasa que se distribuya por el interior del magro evitará un secado excesivo de la carne y además está transfiriendo todos los compuestos aromáticos que la grasa contiene a la loncha de jamón ibérico.
Vista la importancia de la grasa, aprendamos un poco más sobre ella.
La importancia de la grasa o tocino en un jamón ibérico
La fluidez de la grasa tiene que ver con la alimentación del animal. El cerdo ibérico es un animal monogástrico. Por tanto, la grasa de su alimentación las sintetiza o la traslada directamente a su carne, la deposita. La bellota es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados – ácido oleico- conocidas como las grasas saludables que favorecen el colesterol bueno. La bellota como la aceituna es rica en ácido oleico. En el caso de la bellota, ésta contiene más de un 70% de ácido oleico.
Además, el cerdo ibérico, sintetiza más ácido oleico por el ejercicio.
Ya estamos en un buen punto de partida: alimentación rica en ácidos grasos monoinsaturados, un estilo de vida con cerdos ibéricos criados en libertad en la Dehesa y un animal monogástrico que lo sintetiza a su carne.
Para que os hagáis una idea, en el cerdo blanco tenemos un 45-48% de ácido oleico. Al principio de la Montanera el cerdo ibérico cuenta con un 52% de oleico, en el segundo mes, un 54% y si se prolonga por 3-4 meses alcanzaría hasta un 58%. Además, al aumentar el % de ac grasos monoinsaturados decrecen los saturados hasta un 32%.
¿Por qué la grasa fluida en el jamón ibérico es síntoma de calidad?
Los ácidos grasos saturados a temperatura ambiente son más compactos. Se fluidificaría por encima de los 30º.
Los ácidos grasos monoinstaturados a temperatura ambiente licúan, por tanto al incrementar la temperatura aparece la fluidez.
Ahí tenemos ya una pista, un buen jamón que procede de cerdos alimentados con mucha bellota va a tener una grasa que fácilmente fluye al contacto con nuestras manos. Después de comprobar el precinto de la norma del jamón ibérico, os recomendamos pasar ligeramente vuestros dedos y presionar sobre la grasa de la maza. Cuando más liquida se convierte, más ácido oleico contendrá la pieza.
¡Pero todavía hay más! Queréis que el jamón sea el mas rico de todos, el mejor jamón para comprar. Pues un pequeño detalle a considerar.
Hablando de la alimentación, tenemos cerdos alimentados con piensos ricos en ácido oleico que también aportarán una mayor fluidez a la grasa del animal. Cada vez es más común este tipo de piensos porque el consumidor considera un jamón bueno para comprar el que chorrea aceite.
Ya hemos comentado que no sólo esa riqueza en ácido oleico de la bellota determinará un alto porcentaje del mismo en un buen jamón ibérico. La cría del cerdo influirá y no sólo por el ejercicio también por el consumo de otros alimentos que el cerdo Ibérico sólo encontrará si es criado en libertad en la dehesa.
Uno se esos alimentos es tan sencillo como la hierba. El consumo de hierba aporta tocoferoles, vitamina E, antioxidantes que permanecen durante todo el proceso de curación y evitan el enranciamiento de la grasa que se apelmazaría. Son esos tocoferoles los que favorecen mayor fluidez. Por eso la hierba tiene también ese aporte a la fluidez de la grasa. Así un alto contenido en tocoferoles aportará más valor para conseguir un jamón de gran calidad. Porque la creación del aroma del jamón se producen en el final del proceso de curación y sólo se dará si no hay enranciamiento. Por eso una alimentación que incluya hierba de la dehesa, permitirá una mejor generación de los ricos aromas a frutos secos, hierba, del jamón ibérico bueno de verdad.
Aquí radica la diferencia. Podemos tener un jamón de cebo ibérico de calidad procedente de cerdos alimentados con piensos ricos en ácido oleico pero que no ha estado en libertad por la Dehesa. Ese jamón tendrá un nivel bajo de antioxidantes. Un auténtico jamón de bellota ibérico sí que tendrá ese nivel de tocoferoles que favorecen una grasa menos enranciare.
En resumen si quieres comprar un jamón ibérico bueno, primero comprueba que lleve su precinto de la norma del ibérico, luego toca ligeramente la pieza y comprueba su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados. En ibericomio.es no puedes tocar los jamones. Nosotros hemos tocado muchos jamones de muchos productores y te garantizamos que están todos muy ricos.¿te animas a probarlos?
Si ya elegiste bien tu jamón ibérico, llega el momento de comer el jamón ibérico en casa.
¿A qué temperatura debemos consumir un jamón Ibérico?
Ya hemos aprendido que la temperatura del jamón afecta a la consistencia de la grasa – los ácidos grasos monoinsaturados a temperatura ambiente licúan.
Por eso, cuando nos comemos una loncha de jamón a un temperatura ambiente, al entrar en nuestras boca, sube su temperatura y al calentarse se funde, se desestructura, rompe todo su sabor en la boca y nos permitirá descubrir todos los matices y aromas. Gracias a esa grasas fundida en nuestra boca, retendrá el sabor salado del producto curado. Permitiéndonos que disfrutemos de todo el resto de sabores que provienen de compuestos como aminoácidos, ésteres y cetonas que se han ido formando durante todo el proceso de salado y curación de la paleta ibérica o el jamón.
En los supermercados de los países del este si hace mucho frío veremos el aceite de oliva con “motitas blancas o tropezones porque se congela y se solidifica a 4º aproximadamente. El aceite de palma que es grasa saturada, lo puedes encontrar en bloques a temperatura ambiente y esa estabilidad a altas temperaturas lo hace muy interesante para la repostería industrial. Un tocino de un cerdo blanco lo vamos a ver siempre mucho más compacto que un tocino de cerdo ibérico de bellota debido a esa diferente composición en ácidos grasos.
La temperatura también afecta a la percepción que tenemos de salado.
Cuando la loncha de jamón o embutido ibérico está más fría nos parecerá siempre más salada que la misma loncha a temperatura ambiente. Esto está motivado porque la grasa al fundir por una mayor temperatura crearía una especia de película sobre nuestras papilas gustativas y por esto la percepción de salado se ve reducida.
La loncha de jamón ibérico perfecta
¿Cuánto tocino debe tener una loncha de jamón ibérico?
Ya hemos hablado anteriormente que el magro poco aporta en aromas a la loncha de jamón ibérico. La grasa, o el tocino como algunos la llaman, siempre debe estar presente en las lonchas de jamón que vamos a consumir. Según los expertos cortadores, la recomendación es que el el tocino debe representar entre un 25% y un 33% del total del jamón ibérico.
Nos referimos siempre a grasa limpia. Es fundamental que el jamón esté limpio del tocino exterior que ya se oxidó y estará sucio. Esa grasa de cobertura sólo nos aportaría sabores desagradables y hay que desecharla.
Un pequeño pero importante detalle a considerar; el tamaño.
¿Qué tamaño debe tener la loncha de jamón ibérico?
Nos tememos que en mundo del jamón ibérico, el tamaño sí que importa. Una loncha de jamón debe tener un tamaño adecuado para que no tengamos que partirla, quitando parte de la grasa. Al comer una loncha completa con su proporción correcta de grasa conseguiremos el equilibrio perfecto de sabores.
¿Por qué la loncha de jamón ibérico debe ser cortada muy fina?
Otra vez es la grasa el motivo. Para que la grasa funda y permita la liberación de todos los sabores y aromas necesita ese poquito de temperatura. El tiempo que permanece en boca es muy reducido. Con una loncha de jamón o paleta ibérica muy gruesa, no conseguiremos subir la temperatura en boca.
Además, mientras masticamos la saliva esparce los sabores en nuestro paladar. Una loncha fina facilita esta mayor intensidad de los sabores en boca y del desarrollo del aroma que percibiremos por vía retronasal.
Así que la loncha de jamón ibérico siempre fina y mejor pequeña que no muy grande.
¿Con qué acompañar el jamón ibérico?
Otro factor a considerar seria comer el jamón con o sin pan. Parece una tontería pero el pan también afecta en las percepciones de texturas, aromas y sabor que tendremos al degustar un buen jamón ibérico.
Un buen pan influye mas de lo podríamos pensar. El pan crea con el jamón una armonía en texturas, aromas y sabores. Así, va a reforzar la sensación de dulzor y además permitirá limpiar nuestro paladar porque masticamos durante mucho más tiempo y la miga absorberá parte de ese velo de grasa. Al estar masticando mas tiempo los aromas propios del jamón serán mas perceptibles y el salado se desvanece siempre un poco. Como consecuencia de la levadura del pan el sabor a bodega del jamón se mostrará más presente. Lógicamente la cantidad de pan debe ser acorde al tamaño de la loncha que vamos a consumir. Muy importante, un pan de calidad es fundamental.
Desde el punto de vista nutricional, el pan con el jamón suma. Aminoácidos esenciales que aporta el jamón más los hidratos de carbono del pan.
